Préparer la farce à gratin

Préparation de base, la farce à gratin se réalise avec le foie des volailles qu'elle accompagne ou, à défaut, avec des foies de poulet. Elle s'utilise généralement tartinée sur des croûtons frits ou des canapés, mais elle peut aussi servir de base pour les sauces d'accompagnement de ces mêmes volailles, un peu comme le foie gras.

1
Les denrées :
foies de volaille, lard gras en dés, échalotes ciselées, thym, cognac, sel et poivre.

2
Éliminer les parties ayant été en contact avec le fiel et qui pourraient communiquer un goût amer. Escaloper les foies en gros dés.

3
Faire fondre doucement le lard dans une poêle jusqu'à coloration.

4
Retirer les gratons de lard.