Préparer des épigrammes d'agneau

On trouve trace d'épigrammes d'agneau vers le milieu du XVIIIème siècle. Ce serait une recette créée par un cuisinier du nom de Michelet.
A l'origine, la recette se préparait et se servait comme ci-dessous mais par la suite, la préparation a été modifiée et il est maintenant d'usage d'alterner les épigrammes avec des côtelettes d'agneau également panées. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Séparer les deux poitrines par le milieu, au milieu du sternum, les dégraisser et les parer.

2
Ranger la poitrine dans un plat creux, ajouter une garniture aromatique émincée composée de poireau, carotte, oignon, céleri, ail et bouquet garni. Saler au gros sel, recouvrir largement d'eau froide et laisser cuire doucement pendant 2 heures.

3
Une fois la viande bien cuite, l'égoutter sur la planche, arracher les os des côtelettes à la main et ôter l'os du sternum au couteau.

4
Envelopper la viande dans un torchon, poser dessus une planchette avec 2 boîtes de conserves et laisser au froid toute une nuit, pour que la viande soit parfaitement aplatie.

5
Couper la viande en losanges le plus régulièrement possible.

6
Badigeonner de moutarde les 2 faces de chaque morceau.