Préparer la Duxelles de champignons

Préparer la Duxelles de champignons

La Duxelles de champignons, réalisée généralement avec des champignons blancs dits «de Paris», peut se préparer avec tous les différents champignons comestibles.
Lorsque la quantité de champignons est importante, il est préférable d'utiliser un mixeur pour les hacher, en faisant toutefois attention à arrêter avant que les champignons ne se mettent en purée.

TOUR DE MAIN
1 Les denrées : pour la Duxelles sèche : champignons, citron, beurre, échalote, persil, sel, poivre, pour la Duxelles à farcir : en plus : pain de mie, ail, vin blanc, fond de veau lié.	2 Éliminer la partie sableuse des champignons : travailler au dessus d'un plat à déchets.
3 Laver les champignons dans une calotte avec de l'eau froide et les égoutter rapidement avant de changer l'eau.	4 Commencer à émincer les champignons.
5 Les hacher au couteau et éventuellement les arroser avec un peu de jus de citron.	6 Terminer le hachage assez fin : travailler rapidement pour éviter que les champignons noircissent.

LA CUISSON
7 Faire suer l'échalote ciselée avec un peu de beurre.	8 Ajouter les champignons.
9 Arroser de jus de citron pour conserver une coloration agréable.	10 Saler, poivrer.
11 Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.	12 Ajouter le persil haché : la Duxelles sèche est prête.
13 DUXELLES A FARCIR : déglacer la Duxelles avec un trait de vin blanc.	14 Mouiller avec un peu de fond de veau lié.
15 Ajouter de l'ail haché et donner un bon bouillon.	16 Au dernier moment, lier la Duxelles avec un peu de mie de pain tamisée.
17 Débarrasser dans une calotte et recouvrir d'un rond de papier sulfurisé.