Préparer un coquelet en crapaudine

Préparer un coquelet en crapaudine

Le coquelet est un très jeune coq, il n'a bien sûr pas atteint sa maturité sexuelle. Il pèse entre 0.5 et 0.6 kg et il est servi pour 2 personnes.
En cuisine on le confond très souvent avec le poussin.
Opérations préliminaires : habiller le coquelet (voir tour de main "Habiller un poulet") et préparer et réserver les abats et abattis. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 En partant de la pointe du bréchet, séparer les 2 suprêmes des cuisses en coupant les petits os de la cage thoracique jusqu'à la jointure avec l'aile.	2 Maintenir les cuisses du coquelet de la main droite et déjointer les ailes en ramenant la pointe du bréchet vers la gauche.
3 Dégager l'os du bréchet et éliminer les os de la cage thoracique avec un couteau d'office.	4 Poser le coquelet à plat sur la planche, peau au-dessus et l'aplatir avec une batte légèrement humidifiée.
5 L'assaisonner sur la planche, le poser dans un plat à rôtir avec un peu d'huile et faire cuire 15 minutes à four assez chaud (220° th 7).

LA CUISSON
6 Sortir le plat du four et saupoudrer la viande de la panure fraîche tamisée.	7 Asperger la mie de pain avec la graisse de cuisson se trouvant au fond du plat et terminer la cuisson 5 minutes en surveillant la coloration.
8 Préparer les décors en simulant les yeux avec du blanc d'œuf et de l'olive noire et la langue avec un cornichon taillé en éventail.	9 Dresser le coquelet dans un plat ovale, le napper de beurré noisette et de persil haché, décorer, ajouter un bouquet de cresson et servir accompagné de sauce diable.