Préparer
le carré de veau

Deux techniques sont actuellement utilisées dans l'élevage du veau fermier : l'une dite "du veau sous la mère" qui consiste à alimenter le veau au pis de la vache ou au seau et l'autre dite "mixte" qui alterne le lait liquide et le lait en poudre.
Le carré couvert est formé des 5 côtes premières et de 3 côtes secondes. Ici, le carré n'est composé que des 5 côtes premières comme s'il s'agissait d'un "train de côtes de bœuf".
Les os et les parures sont concassés pour servir pendant la cuisson à préparer le jus ou le fond de poêlage.

1
Glisser la lame du couteau entre chaque vertèbre et les désarticuler en donnant un mouvement de gauche à droite.

2
Passer la pointe du couteau de chaque côté, au niveau de l'articulation avec la colonne vertébrale, et dégager l'extrémité de la côte.

3
Contourner chaque jointure entre la colonne vertébrale et les côtes et la détacher.

4
Détacher les chairs le long des vertèbres et enlever complètement la colonne vertébrale et les vertèbres.

5
Dégager soigneusement le tendon à l'extrémité des vertèbres et l'éliminer : à la cuisson il se rétracterait et déformerait le carré.

6
Couper la peau qui recouvre l'extrémité des côtes sur 2 centimètres et la dégager.