Préparer la blanquette de veau à l'ancienne

Préparer la blanquette de veau à l'ancienne

La blanquette de veau est une recette caractéristique de la cuisson par expansion, c'est-à-dire que l'on doit obtenir une sauce très sapide et la viande doit rester goûteuse. Pour que le fond de cuisson se parfume davantage, il faut utiliser des morceaux de veau sans os, avec os et avec cartilages. L'idéal est donc de choisir des morceaux dans l'épaule et dans la poitrine comme du tendron. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Couper les viandes en morceaux et les faire blanchir.	2 Marquer la blanquette en cuisson, saler et à l'ébullition, ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire une petite heure.
3 La garniture à l'ancienne : glacer les petits oignons à blanc, cuire à blanc les champignons de Paris escalopés.	4 Confectionner le roux blanc à feu doux jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse 'la fleur' et le laisser refroidir.

5 Une fois la viande décantée et le fond passé, en verser 1/2 litre bouillant sur le roux et porter à ébullition en remuant au fouet.	6 Verser le velouté bouillant sur la liaison crème et jaunes d'œufs. La sauce ne doit plus rebouillir, vérifier l'assaisonnement.
7 Répartir la viande dans un légumier, disperser la garniture égouttée et passer la sauce dessus au chinois.	8 Mélanger délicatement et servir aussitôt.