Préparer le beurre fondu et le beurre blanc

Préparer le beurre fondu
et le beurre blanc

Il est recommandé de réaliser ces deux beurres émulsionnés au moment de la commande. La finesse de la sauce dépend de la qualité du beurre utilisé : il est donc préférable de prendre un beurre de qualité.
Ces deux préparations peuvent être agrémentées d'éléments additionnels : herbes fraîches hachées, dés de tomate, brunoise de poivrons étuvés…

LE BEURRE FONDU
1 Verser du jus de citron, autant d'eau, saler et poivrer.	2 Faire bouillir quelques instants puis ajouter du beurre froid coupé en dés.
3 En restant sur le feu fort, remuer au fouet sans arrêt pour émulsionner le beurre.	4 Le beurre étant fondu complètement, dès le premier bouillon, passer au chinois étamine.

LE BEURRE BLANC
5 Mettre dans une petite russe du sel, du poivre, de l'échalote ciselée finement, un peu de vin blanc et du vinaigre de vin.	6 Faire réduire complètement pour confire les échalotes.
7 Une fois réduit à sec, il est possible d'ajouter un peu de crème fraîche, la préparation sera plus onctueuse.	8 Faire bouillir la crème et incorporer le beurre froid coupé en dés.
9 Fouetter en permanence pour émulsionner le beurre rapidement.	10 Dès le premier bouillon passer le beurre blanc au chinois étamine en foulant fortement pour récupérer toutes les saveurs.
11 On peut également laisser les échalotes.	12 Les deux beurres terminés : le beurre fondu et le beurre blanc.