Préparer les asperges

L'asperge est une plante potagère originaire de l'est de la Méditerranée. Son nom latin est «asparagus». La racine, appelée «griffe» ne produit des pousses ou «turions» qu'au bout de la troisième année. Il y a trois familles d'asperges, selon le moment ou le «turion» est récolté :
- blanche : récoltée dès que la pointe émerge du sol ;
- violette : la pointe émerge du sol de quelques centimètres ;
- verte : elle sort du sol d'une douzaine de centimètres.
La préparation des asperges doit se faire dans le local «légumerie». Pour protéger le plan de travail, on peut travailler sur une feuille de papier sulfurisé.

1
Poser l'asperge à plat sur le plan de travail pointe en haut et en la tenant par la base de la tige. À l'aide d'un couteau économe partir juste sous la pointe et éplucher jusqu'à la base.

2
Tourner l'asperge au fur et à mesure puis, lorsqu'elle est complètement pelée, casser l'extrémité de la tige.

3
Laver soigneusement et précautionneusement les asperges et les égoutter dans une plaque.

4
Réunir les asperges en bottes, pointes ensemble, celles-ci correspondant, si possible, à une portion. Les ficeler en commençant par la tête.

5
Continuer en serrant la ficelle de l'autre côté.

6
Retourner la botte et ficeler l'autre extrémité.

7
Nouer fermement la ficelle au milieu.

8
Afin d'uniformiser la longueur des asperges, il est possible de parer la base des tiges en les sectionnant au couteau. Si la cuisson n'a pas lieu immédiatement, envelopper les asperges dans un linge humide.