Préparer des aiguillettes de turbot en estouffade

Préparer des aiguillettes de turbot en estouffade

Il n'est pas toujours aisé de portionner régulièrement des filets de turbot ou autres poissons. Quelquefois, il reste des morceaux ne correspondant pas à une portion. Il existe bien sûr de nombreuses recettes pour les utiliser, en voici une qui allie l'originalité à une grande finesse de goût. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de la recette : filets de turbot, beurre, lardons, échalotes, petits oignons, champignons, sauce "espagnole maigre", pain de mie, vin de Bordeaux, sel, poivre.	2 Réduire à glace le Bordeaux, l'échalote ciselée et un peu de poivre.
3 Mouiller avec de "l'espagnole maigre", saler, laisser cuire quelques minutes, monter la sauce au beurre et la réserver au bain-marie.	4 Rissoler les lardons préalablement blanchis, puis les éponger sur du papier absorbant.

5 Dans la graisse des lardons, sauter vivement les champignons escalopés, les égoutter et les réserver avec les lardons. Parallèlement, glacer les petits oignons à brun.	6 Tailler les filets de turbot en aiguillettes régulières, puis juste au moment de les cuire, les assaisonner et les fariner.
7 Sauter rapidement les aiguillettes dans du beurre clarifié et les égoutter.	8 Répartir le turbot et la garniture dans une assiette, napper le tout de sauce, disposer les croûtons et saupoudrer de persil haché.