Pocher des œufs

C'est une technique simple, mais pour la réussir il faut respecter certaines recommandations :

• les œufs doivent être le plus frais possible, ainsi le blanc est plus ferme autour du jaune,
• il ne faut pas saler le liquide de pochage car le sel dissout l'albumine du blanc d'œuf,
• éventuellement mettre les œufs pendant une trentaine de minutes dans de l'eau glacée : le blanc d'œuf sera moins liquide,
• la chaleur acide ou l'alcool coagule l'albumine du blanc d'œuf. C'est à partir de cette propriété que le pochage des œufs est possible.

1
Faire bouillir de l'eau, non salée, dans une russe, ajouter alors du vinaigre d'alcool blanc (10 % du volume) et reporter à ébullition.

2
Casser les œufs individuellement dans des ramequins.
Les verser un par un à l'endroit de l'ébullition.
Maintenir un léger frémissement.

3
Il est quelquefois nécessaire de mouler l'œuf en roulant délicatement le blanc autour du jaune à l'aide d'une spatule.

4
Vérifier la cuisson en appuyant légèrement dessus : le blanc doit être coagulé et le jaune à peine épaissi.

5
Les rafraîchir alors dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Ébarber les œufs, c'est à dire : éliminer les barbes de blanc à l'aide d'un couteau.

6
Remettre les œufs dans de l'eau froide pour les réserver sans risquer de les écraser.