Paner un merlan

Paner un merlan

Les français ne consomment pas assez de poissons.
Les raisons sont multiples mais pour n'en citer que quelques-unes :

les préparations préliminaires désagréables ;
qualité pas toujours suivie ;
quelquefois manque de fraîcheur ;
difficulté d'éviter les arêtes lors de la dégustation, etc ;

Pourtant un simple merlan peut devenir un plat très apprécié.
Préparations préliminaires : habiller les merlans sans les ouvrir sur le ventre, les laver avec soin et les éponger.

TOUR DE MAIN
1 Désarêter le merlan. Sectionner l'arête à l'aide de ciseaux et l'arracher en tirant vers la tête.	2 Essuyer l'intérieur avec du papier absorbant pour éliminer la peau noire ainsi que les caillots sanguins.
3 Préparer "l'anglaise" : battre 2 œufs entiers, un peu de sel, du poivre, 1 cuillerée à soupe d'eau et 1 cuillérée à soupe d'huile.	4 Décroûter le pain de mie, le couper en cubes et le réduire en fine mie de pain au cutter.

5 Passer les merlans dans la farine, les tapoter pour en éliminer l'excédent et les déposer dans "l'anglaise".	6 Les enrober "d'anglaise", les égoutter légèrement et les mettre dans la mie de pain des 2 côtés.
7 Déposer les merlans sur la planche, à l'aide du plat de la lame d'un couteau, appuyer pour bien faire adhérer la mie de pain puis avec le dos de la lame, égaliser le tour et décorer l'intérieur.	8 Ici le merlan est cuit à la poêle, il est servi accompagné de beurre "maître d'hôtel", de persil en branche et de citron historié : c'est "un merlan à l'anglaise".