Monder, concasser
et cuire la tomate
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Le début de la culture de la tomate date, tout du moins en Europe, de la fin du XVIe siècle. À cette époque, ce n'était qu'une plante ornementale car ses fruits étaient considérés comme dangereux. Il faut attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que sa culture potagère soit développée en Provence.
Les jardiniers amateurs permettent la sauvegarde des très nombreuses variétés anciennes à la chair et au parfum incomparables. Reviennent au goût du jour : la «cœur de bœuf», la «cornue andine», la «noire de Crimée», la «golden jubilée», la «beauté blanche» et autres «merveilles des marchés». |
Laver les tomates et éliminer le pédoncule avec la pointe d'un couteau d'office.
Inciser la peau du côté opposé au pédoncule pour faciliter le mondage.
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante.
Au bout de 8 à 10 secondes, quand la peau au niveau de l'incision s'enlève toute seule, rafraîchir les tomates dans de l'eau glacée.
Peler les tomates, la peau se retire toute seule et la chair est restée crue.
Couper les tomates en 2 (par l'équateur) et les presser à l'envers pour éliminer les pépins et l'eau de constitution.
Couper la chair des tomates en dés ou même les concasser grossièrement.
Faire suer de l'échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter la tomate concassée, l'ail en gousses, le bouquet garni, du sel, du poivre et une prise de sucre.
Couvrir d'un rond de papier sulfurisé et laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Vérifier l'assaisonnement, éliminer l'ail et le bouquet garni : la tomate concassée est cuite.