L'aiguillette de boeuf bourgeoise

La cuisson braiser
L'aiguillette de bœuf bourgeoise

Braiser est une cuisson du type "plus complexe".
En effet, elle fait appel à l'enchainement de plusieurs procédés de cuisson de type "simples". A savoir, d'abord brunir la viande dans une matière grasse, puis mouiller avec un liquide. Ainsi les saveurs se combinent.
Grand classique de la cuisine française, l'aiguillette de bœuf bourgeoise est un plat qui peut se servir chaud entier à la voiture de tranche ou au buffet ou alors être envoyé découpé et servi en plat sabot. En saison chaude, il peut également être servi froid, en terrine et en gelée.

LA VEILLE
1 Larder l'aiguillette : traverser la viande dans sa longueur avec une lardoire, disposer dans sa gouttière un bâtonnet de lard gras préalablement macéré avec cognac, herbes hachées et poivre. Ramener la lardoire, le lard reste à l'intérieur de la viande.	2 Mettre à mariner : poser l'aiguillette dans un plat creux, répartir une garniture aromatique taillée en mirepoix (voir le tour de main "Tailler les légumes"). Arroser avec du vin blanc sec à mi-hauteur.
3 Recouvrir la viande de papier sulfurisé et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

LE JOUR MÊME
4 Égoutter, éponger l'aiguillette et filtrer la marinade. Faire rissoler la viande avec un peu d'huile chaude.	5 Colorer la garniture aromatique de la marinade puis mettre du concentré de tomate.
6 Ajouter alors, le pied de veau et la couenne de porc préalablement blanchis. Déglacer avec la marinade, mouiller au fond de veau brun clair à hauteur.	7 Saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement 2 h 30 au four à 190°C.
8 Pour la garniture, pendant la cuisson de la viande : glacer à brun des petits oignons. Blanchir et sauter des lardons. Tourner et glacer à blanc des carottes (voir le tour de main "Tourner les légumes").	9 Une fois cuite, réserver l'aiguillette et passer le fond de cuisson au chinois. Le faire réduire d'un tiers puis le lier progressivement avec de la fécule de pommes de terre délayée dans un peu d'eau froide.
10 Rajouter dans la sauce la couenne coupée en dés ainsi que le pied de veau désossé et taillé également en dés. Glacer l'aiguillette au four en l'arrosant souvent de sauce.	11 Mettre l'aiguillette dans un plat creux, répartir harmonieusement la garniture autour, napper de sauce et servir.