Habiller une truite

Habiller une truite

Le terme culinaire "habiller" appliqué aux poissons représente toutes les opérations nécessaires avant les différentes préparations culinaires : ébarber, écailler (le cas échéant), vider, nettoyer et laver.
Une fois le poisson habillé, il faut le stocker au froid : sur un linge ou papier absorbant pour une utilisation rapide et dans de la glace pilée, isolée par un ligne, dans des bacs spéciaux pour une utilisation ultérieure mais néanmoins la plus rapide possible.

TOUR DE MAIN
1 Travailler au dessus d'un plat à déchets pour conserver le plan de travail toujours propre. A l'aide du ciseaux dits "à poisson" couper les nageoires dorsales, ventrales et latérales à contre sens, de la queue vers la tête. Ne pas couper la nageoire caudale qui doit rester telle quelle.	2 Pratiquer une légère incision de 2 cm maximum au niveau de l'anus.
3 Avec la pointe du couteau d'office, passer sous l'extrémité de l'intestin et le décrocher de la partie anale.	4 Positionner la truite le dos contre la paume de la main gauche et délicatement passer l'index droit par dessus les branchies et les décoller de la partie dorsale de la tête.

5 Pincer fermement la base des branchies y compris le départ du tube digestif et avec beaucoup de précaution tirer vers vous pour vider la truite sans abîmer le petit filet qui maintient le corps à la tête.	6 Pincer les branchies à ras du petit filet et en exécutant une rotation d'un demi tour les arracher de la truite.
7 Glisser le manche d'une petite cuillère dans l'ouverture de l'anus et gratter l'intérieur de la truite le long de l'arête centrale afin d'éliminer le caillot sanguin qui s'y trouve (il deviendrait noir à la cuisson et communiquerait un mauvais goût).	8 Laver soigneusement la truite sous l'eau froide, l'éponger dans un linge ou du papier absorbant : la truite est prête.