Habiller
une sole portion

Le poisson, produit relativement onéreux, doit être parfaitement frais.
La fraîcheur se vérifie suivant différents critères :

• aspect général : brillant, éclat métallique ;
• odeur : fraîche, franche, faible odeur de marée ;
• œil : vif, bombé et brillant ;
• branchies : humides, roses ou légèrement rouges ;
• anus : hermétiquement fermé ;
• abdomen : forme normale, ni gonflé ni plat et sans tache ;
• écailles : brillantes, fortement adhérentes ;
• peau : tendue, brillante, limoneuse et adhérente ;
• chair : ferme, de couleur blanche.

1
Travailler au-dessus d'un plat à déchets. En maintenant délicatement la sole dans la main, à l'aide de ciseaux dit "à poisson" couper les nageoires, de la queue vers la tête. Ne pas couper la nageoire caudale.

2
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la planche (le plan de travail restera toujours propre) mettre la sole dessus, côté peau noire (les écailles accrochent le poisson sur la planche) et avec un couteau "filet de sole" gratter la peau blanche à contre sens des écailles. Le couteau doit être posé à plat sur le poisson, le tranchant vers les écailles pour ne pas risquer de couper la chair.

3
Inciser légèrement la peau noire au milieu de la nageoire caudale et décoller un peu de peau en grattant avec le couteau.

4
Maintenir la nageoire caudale avec un torchon et arracher complètement la peau noire : plus elle est difficile à ôter et plus le poisson est frais.

5
Inciser la partie ventrale, côté peau arrachée, le long de la nageoire.

6
Éliminer les laitances éventuelles ainsi que les restes du tube digestif.