Habiller un poulet

En restauration, les poulets sont commercialisés "effilés", c'est à dire débarrassés uniquement des intestins. Les viscères restants sont des sources d'altérations rapides, les conditions d'hygiène élémentaire impliquent donc que les poulets soient "habillés" dès leur livraison en cuisine.
Opérations préliminaires :
Les poulets sont livrés repliés afin de faciliter leur conditionnement : l'étirer pour l'assouplir, le flamber afin d'éliminer le restant de duvet, insister aux pattes jusqu'à ce que la peau écailleuse boursoufle, l'essuyer avec un linge ou du papier absorbant.

1
Retirer la pellicule écailleuse recouvrant les pattes en travaillant au-dessus d'un plat à déchets pour que le plan de travail reste propre.

2
Appuyer la patte sur la planche afin que les doigts s'écartent et sectionner les doigts latéraux.

3
Couper l'extrémité du doigt central, travailler toujours en sécurité, c'est-à-dire ne jamais laisser les mains dans la trajectoire du couteau.

4
Couper l'ergot de l'aileron en pinçant l'intérieur de la jointure entre l'aileron et la pointe de l'aileron.

5
Couper l'extrémité de la pointe de de l'aileron, il faut en laisser suffisamment pour pouvoir lors du bridage le rabattre sous l'aileron.

6
Poser le poulet sur le ventre, la tête vers soi, tendre la peau du cou et l'inciser fermement sur quelques centimètres.
Dégager la peau du cou, la couper à mi-hauteur puis sectionner le cou à ras des ailes en suivant la colonne vertébrale.