Habiller et fileter le bar

Habiller et fileter le bar

Le bar, poisson noble par excellence, est un poisson de l'Atlantique. Lorsqu'il est péché en Méditerranée, il prend alors le nom de «loup». Les préliminaires doivent s'effectuer dans le local «poissonnerie». Pendant l'habillage des poissons protéger éventuellement le plan de travail avec une feuille de papier sulfurisé.

HABILLER LE BAR
1 Ébarber le poisson en coupant les nageoires à l'aide d'une paire de gros ciseaux.	2 L'écailler soigneusement, ici, comme le bar n'a pas de trop grosses écailles, une coquille de Saint-Jacques suffit largement.
3 Pratiquer une incision au niveau de l'anus et décoller l'extrémité de l'intestin. Ensuite glisser les doigts sous les branchies pour les décoller de la tête.	4 Tirer les branchies vers l'extérieur du poisson, les viscères doivent sortir en une seule fois.
5 Éliminer le caillot sanguin collé le long de l'arête de la cage thoracique à l'aide du manche d'une cuillère. Laver soigneusement le poisson et l'éponger

FILETER LE BAR
6 Couper le filet du haut de la tête jusqu'à l'abdomen.	7 À l'aide d'un couteau «filet de sole», inciser tout au long du filet juste au-dessus de l'arête dorsale.
8 En appuyant la lame sur l'arête centrale, lever soigneusement le premier filet. Procéder de la même manière pour le second filet mais en retournant le poisson, tête vers soi.	9 À l'aide d'une pince, éliminer les arêtes restantes sur le filet, à l'endroit de la cage thoracique.
10 Pour dépouiller le filet, le poser à plat sur la planche, peau en dessous. Maintenir l'extrémité et en donnant un mouvement horizontal de va et vient à la lame, décoller le filet de la peau.	11 Le poisson terminé : Entier, pour, par exemple, être grillé. En filet avec peau pour, par exemple, être cuit à l'unilatéral. En filet sans peau pour, par exemple, une cuisson à court-mouillement.