Habiller un canard

Habiller un canard

Il y a quatre grandes races de canards domestiques utilisées en cuisine : le nantais (appelé aussi de Chalands), le rouennais (qui est tué par étouffement), le barbarie (utilisé surtout pour ses suprêmes) et le mulard (canard croisé engraissé pour la production de foie gras).
Il est préférable de consommer le canard jeune dont les mandibules du bec sont souples et dont la peau est finement duveteuse. il figure sur les menus avec appellation "caneton". Comme le poulet, le canard est commercialisé "effilé", il faudra donc l'habiller dès sa livraison en cuisine.

TOUR DE MAIN
1 Poser le canard sur le dos, pattes vers soi, pincer la bague anale et l'éliminer ainsi que la graisse circulaire et celle qui recouvre le croupion.	2 Retourner le canard tête vers soi et couper les ailerons à la jointure de l'aile.
3 Mettre le canard sur le ventre, tendre la peau du cou, l'inciser sur quelques centimètres, dégager complètement le cou de la peau, la couper à mi-hauteur puis sectionner le cou à ras des ailes en suivant la colonne vertébrale.	4 Tendre la peau du cou, décoller les tubes respiratoire et digestif, le retourner sur le ventre, le maintenir de la main gauche puis avec l'index droit décoller les poumons en les cernant le long de la cage thoracique.

5 Inciser très légèrement la partie anale, décoller la graisse du pourtour, glisser deux doigts à l'intérieur, pincer le gésier et vider le canard en tirant vers l'extérieur, il ne faut surtout pas souiller le plan de travail, utiliser un plat à déchets ; préparer les abats et les abattis et les réserver.	6 Poser le canard sur la poitrine, les pattes vers soi, pincer le croupion, tendre la chair, à l'aide d'un couteau d'office inciser le milieu du croupion puis en passant la lame de chaque côté, éliminer les deux glandes à graisse (elles communiqueraient un goût désagréable à la cuisson).
7 Remettre le canard sur le dos, rabattre la peau du cou sur la poitrine et une fois l'orifice bien dégagé, inciser de chaque côté de l'os de la "fourchette" et l'éliminer en le déjointant.	8 Inciser de chaque côté des "flancs" et trousser le canard en y glissant l'articulation de la patte et du pilon.
9 Piquer de part en part à la jointure du pilon et du gras de cuisse, retourner le canard, piquer dans l'aile, la peau du cou puis l'autre aile, serrer la bride et nouer.	10 Rentrer le croupion à l'intérieur en cassant la jointure à la base de la colonne vertébrale, piquer sous les pattes en traversant le croupion, repiquer dans la peau au dessus des pattes, serrer, nouer : le canard est prêt.