Farcir un poisson

C'est la farce mousseline qui est la plus utilisée pour farcir un poisson.
Elle se réalise avec des poissons maigres ou légèrement gras, au goût pas trop prononcé. On la confectionne généralement avec de la chair de sole, de merlan, de truite, de colin, de saumon ou de brochet.
Que ce soit pour farcir un poisson entier, des filets ou des escalopes, la farce devra trancher par sa couleur avec la chair du poison traité. Elle sera éventuellement colorée avec un ajout de brunoise ou de julienne de légumes cuits ou bien avec des épices (curry, safran, paprika, etc.).
Autrefois, les chairs de poissons étaient pilées dans un mortier, ensuite passées au tamis fin puis montées sur glace. Maintenant, avec un très don cutter, la technique s'est nettement simplifiée.

1
Lever les filets d'une queue de saumon en incisant le long de la nageoire dorsale et en appuyant la lame sur l'arête centrale.

2
Poser le filet, côté peau, sur la planche, en partant de la nageoire caudale dégager un peu de chair puis en maintenant la peau du bout des doigts, dégager la chair, le tranchant du couteau vers la peau.

3
Couper la chair en gros dés, les mettre dans la cuve du cutter (celle-ci préalablement refroidie au réfrigérateur), saler, poivrer, ajouter quelques râpures de noix de  muscade et réduire en fine purée.

4
Le cutter fonctionnant, ajouter d'abord un peu de blanc d'œuf puis progressivement de la crème fraîche jusqu'à obtenir une farce légère : la farce mousseline de saumon est prête.