Escaloper et cuire des champignons

Escaloper et cuire
des champignons

Le champignon de couche, appelé généralement «de Paris», se cultive maintenant surtout dans le centre de la France. Disponible toute l’année, il peut se servir cru ou cuit.

Il faut l’acheter au moment de l’utilisation car cultivé en cave obscure il s’altère rapidement à la lumière. Le choisir bien ferme, fermé et sans trace de moisissure.

TOUR DE MAIN
1 Tailler en pointe la partie sableuse de la tige des champignons, cela permet de conserver plus de chair.	2 Plonger les champignons dans une calotte d’eau froide et bien les mélanger pour que le sable restant se détache et tombe au fond. Les égoutter à la main dans une plaque à débarrasser. Ensuite, éliminer l’eau et, éventuellement, laver les champignons une deuxième fois.
3 Escaloper les champignons en les taillant en biais en 2, 3 ou 4 selon leur grosseur. Ainsi ils seront tous de la même taille, sans angle vif et auront un temps de cuisson identique.

CUISSON À BLANC
4 Faire chauffer un peu d’eau, du sel, du beurre et du jus de citron.	5 À l’ébullition y jeter les champignons.
6 Couvrir avec un disque de papier sulfurisé (voir le tour de main "Cuire le riz pilaf").	7 Laisser cuire à grosse ébullition de 3 à 4 minutes maximum.
8 Verser les champignons et le jus de cuisson dans une calotte avec le jus de cuisson. Ils restent bien blancs et fermes.
CUISSON "SAUTER"
9 Chauffer du beurre et un peu d’huile dans une poêle. Lorsque le mélange mousse ajouter les champignons et les cuire vivement en remuant souvent.	10 Une fois l’eau de végétation des champignons évaporée, saler et poivrer.
11 Terminer la cuisson jusqu’à obtenir une belle coloration.	12 Égoutter les champignons dans un plat et réserver.
13 Les champignons cuits «à blanc» et les champignons «sautés».