Désosser à cru
une volaille

La taille des volailles est différente que ce soit un poulet, une caille ou un canard. Si les difficultés de désossement dues à leurs tailles ne sont pas identiques, la méthode, elle, reste la même.
Opérations préliminaires : habiller la volaille, parer les pattes et les ailes et préparer les abats.
Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Poser la volaille sur le ventre. A l'aide d'un petit couteau "à désosser", inciser la peau le long de la colonne vertébrale jusqu'à l'os en partant du cou jusqu'au croupion.

2
Dégager la chair le long de la cage thoracique jusqu'au bréchet. Sectionner les jointures des ailes et des cuisses en tendant la chair de la main libre.

3
Couper les petits os de la cage thoracique et enlever la carcasse en, la tirant vers soi. Veiller à ne pas percer la peau pendant ce travail.

4
Inciser la base du bréchet à hauteur des ailes puis, en tendant la chair par en-dessous, l'éliminer en le dégageant avec deux doigts.

5
Gratter la chair le long de l'os de la fourchette et l'enlever en coupant à la jointure de l'aileron.

6
Pour l'aileron : dégager la chair le long de l'os et éliminer l'os en tirant vers soi. Laisser la chair retournée.