Désosser
une épaule d'agneau

L'épaule d'agneau est un morceau plus ferme et plus gélatineux que le gigot, mais sa chair est suffisamment tendre pour être rôtie ou grillée.
Une fois désossée, coupée en morceaux, ajoutez à du collier et à de la poitrine ce sera le mélange idéal pour confectionner des ragoûts comme, par exemple, un navarin.
Opérations préliminaires : dégraisser l'épaule si nécessaire et retirer les cachets vétérinaires.
Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Poser l'épaule à plat sur la planche, côté peau dessous, fendre la chair au milieu de l'omoplate et la dénuder de chaque côté de l'incision.

2
Passer la lame du couteau sous l'omoplate, dégager la chair de chaque côté en exerçant une pression pour tendre la viande.

3
Courber l'omoplate pour ressortir l'articulation, couper les tendons qui la rattachent à l'humérus, maintenir l'épaule de la main gauche et arracher l'omoplate de la main droite.

4
Inciser le long des 2 os restants, dégager les chairs en raclant bien l'os.

5
Couper les tendons maintenant, l'articulation de l'humérus et du cubitus et enlever les 2 os en même temps.

6
L'épaule est désossée, elle peut être utilisée pour un ragoût ou pour être grillée à plat.