Désarêter un poisson

Désarêter un poisson

Désarêter un poisson consiste à retirer l'arête centrale sans séparer les filets. De cette façon le poisson pourra être cuit au plat, pané à l'anglaise ou farci. Les différentes opérations se pratiquent après que les poissons aient été habillés.
Il y a deux méthodes :
les poissons longs comme le merlan, le bar ou même le saumon se désarêtent comme la truite et les poissons plats comme la barbue, le turbotin se désarêtent comme la sole (la peau noire de celle-ci ôtée). Photos de Michel Sauger (Blois).

DÉSARÊTER LA TRUITE
1 Poser le poisson à plat sur la planche, arête dorsale vers la droite, nageoire caudale vers soi. Inciser à l'aide d'un couteau "filet de sole" au dessus de l'arête de la tête vers la queue.	2 Lever les filets des 2 côtés de l'arête sans inciser la partie ventrale afin que ceux-ci ne se séparent pas.
3 A l'aide d'une paire de ciseaux "à poisson", sectionner l'arête aux deux extrémités.	4 Arracher délicatement l'arête centrale en partant de la queue vers la tête.
5 Poser la truite ouverte à plat sur la planche, éponger et nettoyer soigneusement l'intérieur avec du papier absorbant.

DÉSARÊTER LA SOLE
6 Poser la sole à plat, côté peau blanche sur la planche. Inciser le long de l'arête centrale et lever les filets de chaque côté jusqu'au début des arêtes des nageoires.	7 Sectionner délicatement, sans percer la peau blanche, les petites arêtes des nageoires de chaque côté de l'arête centrale.
8 Dégager les filets en glissant le couteau sous l'arête, côté tranchant vers le haut.	9 Après avoir sectionné l'arête aux deux extrémités, l'arracher avec soins pour ne pas percer la peau blanche.
10 Une fois l'intérieur épongé, les poissons sont prêts à être traités.