Dépouiller et mariner un lapin

Le commerce des peaux de lapin étant devenu désuet, cette méthode pour dépouiller est intéressante car rapide. Le principe est identique qu'il s'agisse d'un lapin domestique ou d'un gibier comme le lièvre ou le lapin de garenne.
Il faut prendre soin de travailler dans un local frais et bien aéré. La tête et le haut de la cage thoracique ne sont pas servis en restauration. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Protéger le plan de travail avec du papier sulfurisé. Poser le lapin dessus, pincer la peau sur le dos et l'inciser.

2
Agrandir l'incision, glisser les doigts à l'intérieur de chaque côté et tirer la peau en sens inverse.

3
Dégager complètement les pattes, arracher la peau aux 2 extrémités en coupant les oreilles à ras de la tête.

4
Poser les pattes sur une planche et les sectionner franchement pour éviter les esquilles.

5
Soulever délicatement la peau du ventre et l'inciser sur toute la longueur sans crever les intestins.

6
Écarter l'ouverture et récupérer tous les viscères directement dans un plat à pluches pour éviter de souiller le plan de travail.

7
S'il s'agit d'un gibier qui doit être cuisiné "en civet", récupérer le foie, le cœur, les poumons et les caillots sanguins dans un bol avec du vinaigre de vin et du cognac.

8
Suivant la grosseur du lapin, le découper en 6, 7 ou 8 morceaux en procédant toujours de manière franche pour ne pas éclater les os.

9
Le lapin découpé : les 2 cuisses, le râble (ou dos) en 2, les 2 pattes avant et la cage thoracique.