Découper
un poulet à cru

Pour réaliser une fricassée ou un poulet sauté, celui-ci doit être découpé avant cuisson.
En cuisine, c'est le poulet 4/4 qui est le plus utilisé, il est donc découpé en 4 parts comparables. Il existe aussi une autre technique qui permet de le découper en 8 morceaux ou même en 5 parts.
Les os et les abattis sont utilisés pour confectionner le fond blanc ou brun qui servira pour réaliser la sauce de la préparation. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Sur la planche, poser le poulet sur une cuisse, les ailes vers la droite. Tirer légèrement sur la cuisse pour tendre la peau, inciser celle-ci entre le gras de cuisse et la carcasse.

2
Avec la pointe du couteau décoller le "sot l'y laisse" se trouvant sur la hanche, juste avant la jointure avec l'os du gras de cuisse, puis désarticuler la cuisse vers la gauche et sectionner cette jointure.

3
Maintenir la carcasse avec le plat du couteau et tirer la cuisse doucement afin de la séparer totalement du poulet ; opérer de la même manière pour l'autre cuisse.

4
Poser le poulet sur le dos, ailes à gauche ; le maintenir fermement de la main gauche, les ailes relevées et maintenir fermement de la main gauche, les ailes relevées et maintenues sur la poitrine et couper en biais les 2 suprêmes le long de la chair, de l'extrémité du bréchet jusque sous les ailes.

5
En bloquant la carcasse avec le plat de la lame, déjointer les suprêmes en les ramenant vers la gauche puis sectionner de chaque côté à ras du cou.

6
Fendre l'extrémité cartilagineuse du bréchet au niveau du cou, écarter les 2 suprêmes à plat, arracher complètement le bréchet puis parer les 2 portions en les coupant par le milieu.