Découper
des darnes de colin

Le colin, appelé également merlu, est un poisson dont la chair est délicate. Comme tous les poissons, il doit être d'une fraîcheur irréprochable.
La "darne" se différencie du "tronçon" par son épaisseur plus mince et par le fait qu'il s'agit d'une tranche entière du poisson. En règle générale, la tranche devenant plus longue vers la nageoire caudale, elle peut s'appeler alors "tronçon". Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Ébarber le colin à contresens des nageoires : pour éviter de souiller le plan de travail, opérer sur une feuille de papier sulfurisé.

2
L'écailler, le laver soigneusement puis l'étêter en taillant en biais juste à ras des ouies en partant sous la nageoire de tête.

3
Ôter la peau noire qui recouvre l'intérieur du ventre du poisson, essuyer à l'aide d'un papier absorbant.

4
Éliminer la vessie natatoire en sectionnant le long de l'arête.