Confectionner la sauce bordelaise

Confectionner la sauce bordelaise

Pour avoir droit à l’appellation « bordelaise » cette sauce doit être impérativement réalisée avec du vin rouge de Bordeaux.
Si ce n’est pas le cas, elle prendra l’appellation « marchand de vin » ou « sauce vin rouge ». Avec du vin de Bourgogne, quelques champignons et lardons sautés elle deviendra « sauce bourguignonne ».

TOUR DE MAIN
1 Les denrées : beurre, moelle de bœuf, dans de l’eau glacée, échalotes ciselées, persil haché, branche de thym, fond de veau brun lié, vin rouge de Bordeaux, poivre et sel.	2 Mettre les échalotes, le thym et le Bordeaux à réduire.
3 Une fois la réduction à glace, mouiller avec le fond de veau brun lié.	4 Saler et poivrer.
5 Cuire à bonne ébullition pendant une vingtaine de minutes en dépouillant souvent.	6 Passer la sauce au chinois étamine.

7 Fouler fortement les échalotes pour récupérer un maximum de parfum.	8 Monter la sauce au beurre pour lui donner de la finesse et du brillant.
9 Tailler la moelle en dés et la pocher dans de l’eau à 90 °C maximum pendant 2 minutes.	10 Égoutter la moelle, la saler, la poivrer et l’ajouter dans la sauce.
11 Saupoudrer d’un peu de persil haché.	12 La sauce terminée.