Confectionner la pâte brisée

La pâte brisée est (comme la pâte à foncer) une pâte friable également dite "sèche". Dans cette catégorie, elle sert essentiellement aux fonçages.
Qu'elle soit utilisée en cuisine ou en pâtisserie, elle contient du sel. En effet, celui-ci développe les saveurs et accentue la coloration à la cuisson. La réussite de cette pâte tient essentiellement dans le respect des proportions et dans une réalisation rapide lors de l'amalgame des ingrédients.
Les proportions : 0,125 kg de beurre, 1 jaune d'œuf, 0,250 kg de farine, 0,05 L d'eau, 5 g de sel (éventuellement 25 g de sucre).

1
Tamiser la farine sur le marbre et, avec le dos de la main, y creuser un puits au milieu.

2
Au centre, mettre le jaune d'œuf, l'eau et le sel (plus, éventuellement, le sucre).

3
Répartir le beurre coupé en morceaux : il est préférable qu'il soit un peu mou.

4
Écraser rapidement la masse à pleine main en faisant ressortir la pâte entre les doigts. Très vite elle ne colle plus ni au marbre ni à la main.

5
Fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main afin qu'elle devienne parfaitement homogène.

6
Réunir la pâte en boule en récupérant toutes les particules sur le marbre.

7
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au froid au moins pendant 30 minutes.