Ciseler des oignons ou des échalottes

La conscience professionnelle commence par le respect des denrées et des techniques usuelles de base.
Du respect de ces techniques résultera une meilleure réalisation de la préparation : un ciselage correct évite aux oignons ou aux échalotes de noircir après la coupe et en plus ils conservent mieux leur saveur.

Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Couper en 2 dans le sens tige racine par le milieu.

2
Poser l'oignon sur sa coupe, côté tige vers soi et couper verticalement en fines tranches sans toucher à la partie racine.

3
Tourner l'oignon d'un quart de tour vers la droite et couper en tranches horizontales toujours sans toucher à la racine.

4
Émincer alors en petits dés : c'est de l'oignon ciselé ou éventuellement "en brunoise".
Si la taille est un peu plus grosse c'est "la mirepoix".