Brider une volaille

Brider une volaille, c'est, après l'avoir habillée, fixer ses membres à l'aide d'une aiguille et de ficelle alimentaire. Cette opération donne à la volaille une belle présentation et de plus cela permet de régulariser sa cuisson. Les volailles se brident sensiblement de la même façon, seules changent leurs tailles et quelques opérations supplémentaires (suppression de l'os de la "fourchette" pour les volailles découpées en salle, suppression des glandes à graisse sur le canard, arrachage des tendons du pilon chez la dinde ou le dindonneau). Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Placer la volaille à plat sur la planche et ramener les cuisses sous les suprêmes. Traverser à la jointure du pilon et du gras de cuisse.

2
Tirer la ficelles, retourner la volaille sur le ventre, placer la pointe de l'aileron sur l'aileron et rabattre la peau du cou. Piquer et traverser l'aileron entre les deux os, piquer la peau du cou, passer sous la colonne vertébrale.

3
Ressortir au même endroit en face et repiquer l'aileron en passant la ficelle sur la pointe de l'aileron.

4
Tirer sur la ficelle, nouer ferment et couper pas trop court.

5
La volaille étant de nouveau sur le dos, traverser en piquant dans la hanche, approximativement au milieu de la colonne vertébrale.

6
Tirer la ficelle, piquer au dessus du pilon, dans la peau sous l'extrémité du bréchet : laisser les pattes de la volailles allongées ; serrer et nouer.

7
Envelopper les pattes dans du papier d'aluminium pour éviter qu'elles ne brûlent à la cuisson : la volaille est prête à être rôtie.