Braiser des ris de veau à "blanc"

Braiser
des ris de veau à "blanc"

Le ris de veau, ou "thymus", est une glande provisoire présente chez les animaux jeunes (veau, agneau, chevreau) qui disparaît au fur et à mesure de la croissance. Cette glande est riche en éléments absents dans le lait de la mère.

Le ris de veau est certainement un des abats le plus délicat et le plus recherché.

TOUR DE MAIN
1 Laisser dégorger les ris dans de l’eau glacée pendant 2 à 3 heures.	2 Mettre les ris dans de l’eau froide, porter doucement à ébullition, écumer puis les rafraîchir.
3 Éliminer la membrane extérieure et parer soigneusement les ris.	4 Envelopper les ris sur un linge et les mettre sous presse, au froid, quelques heures.
5 Piquer les ris de bâtonnets de lard gras pour les nourrir pendant la cuisson. On peut les piquer également avec des bâtonnets de truffe.	6 Suer, au beurre, une matignon composée de carotte, oignon, échalote, céleri, ail et persil.

7 Assaisonner les ris, les poser sur la garniture et les raidir sur toutes les faces.	8 Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré, poser le couvercle et cuire au four à 180 °C.
9 Lorsque les ris sont cuits, au bout de 40 à 50 minutes, les réserver sur des assiettes retournées et les couvrir de papier d’aluminium.	10 Pincer la garniture et caraméliser les sucs puis déglacer au Porto, au Madère ou au Noilly Prat.
11 Mouiller avec de la crème fleurette et du fond de veau lié en quantités égales.	12 Laisser bouillir quelques minutes, vérifier l’assaisonnement et retirer du feu.
13 Passer la sauce au chinois étamine en foulant fortement pour récupérer tous les sucs.	14 Trancher les ris, les napper de sauce et les servir aussitôt.