Braiser des endives

Braiser des endives

La légende raconte qu'au 19^e siècle Monsieur Béziers, responsable du jardin botanique de Bruxelles, cacha des pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les recouvrant d'un petit monticule de terre. Plusieurs semaines plus tard, il découvrit que sur les racines avaient poussé une plante blanche et fuselée : c'était l'endive. Ces dernières années les producteurs ont favorisé la culture de variétés plus douces. La production s'étale de novembre à mars.

TOUR DE MAIN
1 Les denrées : endives, beurre, citron, sel, sucre, papier sulfurisé.	2 Parer les endives : couper la pointe et éliminer les feuilles abîmées.
3 Pour enlever une partie de l'amertume, retirer le cœur de la racine puis laver les endives.	4 Beurrer et assaisonner (sel, sucre) un rondeau ou un plat à sauter.
5 Ranger les endives sur une couche en les serrant bien.	6 Assaisonner de nouveau et verser du jus de citron.

7 Ajouter de l'eau au tiers de la hauteur.	8 Recouvrir d'un disque de papier sulfurisé et d'une assiette pour bien appuyer dessus.
9 Porter à l'ébullition, poser un couvercle et mettre à cuire au four à 180°C pendant une quarantaine de minutes.	10 Pour vérifier l'appoint de cuisson, planter la pointe d'un couteau dans la partie racine : la lame doit pénétrer facilement.
11 Égoutter les endives dans une plaque sur une grille.	12 Après les avoir fait revenir, à la poêle, dans du beurre, dresser les endives dans un plat et les saupoudrer de persil haché.