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Marcel Mattiussi


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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

1 Préparer un pâté en croûte
2 Confectionner la pâte à brioche
3 Préparer des nouilles fraîches
4 Préparer la pâte feuilletée
5 Pocher des oeufs

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Pâte à choux qui ne lève pas : quelles en sont les causes ?
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Fricassée de volaille au colombo : quelle recette effectuer ?
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Pâte à choux : quelles sont les proportions et quelle est la durée de cuisson ?
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Fond brun selon Auguste Escoffier : le fait-on encore ? Si oui, est-ce rentable ?
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1.   DESSERTS
1.1   Préparer un entremets à la mousse de citron vert

2.   PÂTES ET SAUCES
2.1   Confectionner la pâte à brioche
2.2   Confectionner la pâte brisée
2.3   Confectionner la sauce bordelaise
2.4   Foncer un cercle à tarte
2.5   Paner un aliment
2.6   Préparer de la pâte à choux
2.7   Préparer des gnocchis à la parisienne
2.8   Préparer des lasagnes à l'italienne
2.9   Préparer des nouilles fraîches
2.10 Préparer la crème anglaise
2.11 Préparer la farce à gratin
2.12 Préparer la farce mousseline
2.13 Préparer la génoise
2.14 Préparer la pâte feuilletée
2.15 Préparer la sauce bolognaise
2.16 Préparer la sauce crustacés
2.17 Préparer le beurre fondu et le beurre blanc
2.18 Préparer le fond blanc
2.19 Préparer le fumet de poisson
2.20 Préparer les marinades
2.21 Préparer un pâté en croûte
2.22 Préparer une sauce espagnole maigre
2.23 Réaliser des crêpes
2.24 Réaliser la pâte à pizza
2.25 Réaliser la pâte à savarin
2.26 Réaliser la sauce béarnaise
2.27 Réaliser la sauce béchamel
2.28 Réaliser la sauce bigarade
2.29 Réaliser la sauce hollandaise
2.30 Réaliser la sauce tomate
2.31 Realiser la sauce vin blanc
2.32 Réaliser les sauces poivrades et grand veneur

3.   CUISSONS
3.1   La cuisson pochée
3.2   La cuisson braisée

4.   OEUFS
4.1   Cuire des oeufs brouillés
4.2   Pocher des oeufs

5.   POISSONS
5.1   Découper des darnes de colin
5.2   Désarêter un poisson
5.3   Farcir un poisson
5.4   Habiller et fileter le bar
5.5   Habiller une sole portion
5.6   Habiller une truite
5.7   Lever des filets de sole ou de barbue
5.8   Paner un merlan
5.9   Préparer des aiguillettes de turbot en estouffade
5.10 Préparer des coquillages
5.11 Préparer des écrevisses à la nage
5.12 Préparer des filets de carpe au vin de Touraine
5.13 Préparer des huîtres au parfum d'agrumes
5.14 Préparer des palourdes roses au Touraine Mesland
5.15 Préparer la lotte
5.16 Préparer un bar en croûte de sel
5.17 Préparer un homard à la crème
5.18 Préparer une marinière de crevettes aux herbes

6.   VIANDES
6.1   Braiser des ris de veau à "blanc"
6.2   Désosser une épaule d'agneau
6.3   Préparer des épigrammes d'agneau
6.4   Préparer des rognons de veau et d'agneau
6.5   Préparer la selle d'agneau
6.6   Préparer le carré de veau (ou de porc)
6.7   Préparer un filet de boeuf Strogonoff
6.8   Préparer un gigot
6.9   Préparer une selle farcie
6.10 Tailler des chateaubriands
6.11 Tailler des steaks

7.   VOLAILLES
7.1   Brider une volaille
7.2   Découper un poulet à cru
7.3   Dépouiller et mariner un lapin
7.4   Désosser à cru une volaille
7.5   Habiller un canard
7.6   Habiller un poulet
7.7   Préparer des jambonnettes de volaille
7.8   Préparer des suprêmes de poulet 'à la Kiev'
7.9   Préparer le foie gras en terrine
7.10 Préparer le magret de canard
7.11 Préparer un chicken and kidney pie
7.12 Préparer un coquelet en crapaudine
7.13 Préparer un râble en rognonnade
7.14 Préparer une galantine de volaille

8.   LÉGUMES
8.1   Bouquet garni
8.2   Braiser des endives
8.3   Ciseler des oignons ou des échalotes
8.4   Confectionner la pomme duchesse
8.5   Confire des tomates
8.6   Cuire le riz pilaf
8.7   Escaloper et cuire des champignons
8.8   Monder, concasser et cuire la tomate
8.9   Préparer des pommes macaires et arlies
8.10 Préparer l'artichaut
8.11 Préparer la Duxelles de champignons
8.12 Préparer le risotto milanaise traditionnel
8.13 Préparer les asperges
8.14 Préparer une barigoule de coeurs d'artichauts
8.15 Réaliser des pommes croquettes et Berny
8.16 Tailler les légumes
8.17 Tourner les légumes
8.18 Tourner les pommes de terre

9.   FRUITS
9.1   Historier les citrons
9.2   Confire les citrons

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