Tours de main par Marcel Mattiussi : Sommaire

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Marcel Mattiussi est chef de cuisine, membre de l'Académie Culinaire de France, professeur de cuisine honoraire et auteur de nombreux ouvrages et vidéos professionnels. Marcel Mattiussi

Entre découper des darnes de colin et désosser une épaule d'agneau en passant par la cuisson braisée, l'auteur regroupe dans ce Sujet Interactif les différentes techniques utilisées en restauration. Les commentaires et les photos permettent de suivre les étapes de la technique. L'intérêt est également de pouvoir être conseillé par l'auteur.

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Top 5 des questions les plus consultées

1	Mousse de truite : peut-on la préparer avec le procédé de la farce mousseline ?
2	Calisson d'Aix : où trouver la recette ?
3	Réception pour 50 personnes : comment gérer les quantités ?
4	Cakes salés : comment éviter que les ingrédients tombent au fond du moule pendant la cuisson ?
5	Durée de conservation des blancs d'oeufs : quelle est-elle ?

Top 5 des pages les plus consultées

1	Habiller une sole portion
2	Confectionner la pâte à brioche
3	Réaliser la sauce tomate
4	Préparer le beurre fondu et le beurre blanc
5	Préparer des coquillages

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts

Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1. PÂTES ET SAUCES

1.1 Confectionner la pâte à brioche

1.2 Confectionner la pâte brisée

1.3 Confectionner la sauce bordelaise

1.4 Foncer un cercle à tarte

1.5 Paner un aliment

1.6 Préparer de la pâte à choux

1.7 Préparer des gnocchis à la parisienne

1.8 Préparer des lasagnes à l'italienne

1.9 Préparer des nouilles fraîches

1.10 Préparer la crème anglaise

1.11 Préparer la farce à gratin

1.12 Préparer la farce mousseline

1.13 Préparer la génoise

1.14 Préparer la pâte feuilletée

1.15 Préparer la sauce bolognaise

1.16 Préparer la sauce crustacés

1.17 Préparer le beurre fondu et le beurre blanc

1.18 Préparer le fond blanc

1.19 Préparer le fumet de poisson

1.20 Préparer les marinades

1.21 Préparer une sauce espagnole maigre

1.22 Réaliser des crêpes

1.23 Réaliser la sauce béarnaise

1.24 Réaliser la sauce béchamel

1.25 Réaliser la sauce bigarade

1.26 Réaliser la sauce hollandaise

1.27 Réaliser la sauce tomate

1.28 Realiser la sauce vin blanc

1.29 Réaliser les sauces poivrades et grand veneur

2. CUISSONS

2.1 La cuisson pochée

2.2 La cuisson braisée

3. OEUFS

3.1 Cuire des oeufs brouillés

3.2 Pocher des oeufs

4. POISSONS

4.1 Découper des darnes de colin

4.2 Désarêter un poisson

4.3 Farcir un poisson

4.4 Habiller et fileter le bar

4.5 Habiller une sole portion

4.6 Habiller une truite

4.7 Lever des filets de sole ou de barbue

4.8 Paner un merlan

4.9 Préparer des aiguillettes de turbot en estouffade

4.10 Préparer des coquillages

4.11 Préparer des écrevisses à la nage

4.12 Préparer des filets de carpe au vin de Touraine

4.13 Préparer des huîtres au parfum d'agrumes

4.14 Préparer des palourdes roses au Touraine Mesland

4.15 Préparer la lotte

4.16 Préparer un homard à la crème

4.17 Préparer une marinière de crevettes aux herbes

5. VIANDES

5.1 Braiser des ris de veau à "blanc"

5.2 Désosser une épaule d'agneau

5.3 Préparer des épigrammes d'agneau

5.4 Préparer des rognons de veau et d'agneau

5.5 Préparer la selle d'agneau

5.6 Préparer le carré de veau

5.7 Préparer un filet de boeuf Strogonoff

5.8 Préparer un gigot

5.9 Préparer une selle farcie

5.10 Tailler steaks et chateaubriands

6. VOLAILLES

6.1 Brider une volaille

6.2 Découper un poulet à cru

6.3 Dépouiller et mariner un lapin

6.4 Désosser à cru une volaille

6.5 Habiller un canard

6.6 Habiller un poulet

6.7 Préparer des jambonnettes de volaille

6.8 Préparer des suprêmes de poulet 'à la Kiev'

6.9 Préparer le foie gras en terrine

6.10 Préparer le magret de canard

6.11 Préparer un chicken and kidney pie

6.12 Préparer un coquelet en crapaudine

6.13 Préparer un râble en rognonnade

6.14 Préparer une galantine de volaille

7. LÉGUMES

7.1 Bouquet garni

7.2 Braiser des endives

7.3 Ciseler des oignons ou des échalottes

7.4 Confectionner la pomme duchesse

7.5 Confire des tomates

7.6 Cuire le riz pilaf

7.7 Escaloper et cuire des champignons

7.8 Monder, concasser et cuire la tomate

7.9 Préparer des pommes macaires et arlies

7.10 Préparer l'artichaut

7.11 Préparer la Duxelles de champignons

7.12 Préparer le risotto milanaise traditionnel

7.13 Préparer les asperges

7.14 Préparer une barigoule de coeurs d'artichauts

7.15 Réaliser des pommes croquettes et Berny

7.16 Tailler les légumes

7.17 Tourner les légumes

7.18 Tourner les pommes de terre

8. FRUITS

8.1 Historier les citrons

8.2 Confire les citrons

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

07/06/13	Calisson d'Aix : où trouver la recette ? Lacoque
23/05/13	Mousse de truite : peut-on la préparer avec le procédé de la farce mousseline ? christian
11/05/13	Royal à Deauville en Cuisine en 1971 jeannot
14/04/13	Beurre blanc : comment le garder chaud pendant le service ? restau
03/04/13	Carré de veau en mode sauté déglacé : faut-il le détailler en côtes ? juju
03/04/13	Goût : à chaque sauce réalisée, ce ne sera pas le même goût, que faire ? adrien kongo
27/03/13	Cakes salés : comment éviter que les ingrédients tombent au fond du moule pendant la cuisson ? Charlotte
15/03/13	Vapeur de coquille St-Jacques, beurre à l'orange : que signifie réduction à sec ? Jean Jacques
14/03/13	Durée de conservation des blancs d'oeufs : quelle est-elle ? Jean Jacques
19/11/12	Sauce pour pigeons rôtis : où en trouver une facile et un peu sirupeuse ? PADDY
15/11/12	Terrine de chevreuil : quelle recette effectuer ? pacalou
09/11/12	Marbré de ris de veau : avec quoi le marier ? Jean-Luc
04/06/12	Oeufs de poisson : comment les préparer à la façon Poutargue ? Pierre Henri
08/04/12	Joues de raie : est-il conseillé d'enlever le cartilage ? Jeannot
08/04/12	Faux filet de boeuf en croûte de sel : quels sont la technique, la température du four, le temps de cuisson et de repos ? Hengou30

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Etape 4/4 : Poser votre question

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