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BLOGS DES EXPERTS : Tours de main
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Marcel Mattiussi est chef de cuisine, membre de l'Académie Culinaire de France, professeur de cuisine honoraire et auteur de nombreux ouvrages et vidéos professionnels. Marcel Mattiussi Entre découper des darnes de colin et désosser une épaule d'agneau en passant par la cuisson braisée, l'auteur regroupe dans ce Sujet Interactif les différentes techniques utilisées en restauration. Les commentaires et les photos permettent de suivre les étapes de la technique. L'intérêt est également de pouvoir être conseillé par l'auteur.
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Top 5 des questions les plus consultées

1 Pâte de noisettes : comment la faire soi-même ?
2 Oeufs aux truffes : comment améliorer la recette ?
3 Bouchée à la reine et vol au vent : quelle est la différence ?
4 Chantilly caramel au beurre salé : quelle recette effectuer ?
5 Tourteaux et araignées : comment faire pour qu'ils ne perdent pas leurs pinces à la cuisson ?

Top 5 des pages les plus consultées

1 Préparer des nouilles fraîches
2 Préparer la pâte feuilletée
3 Confectionner la pâte brisée
4 Confectionner la pâte à brioche
5 Réaliser la pâte à pizza

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   DESSERTS
1.1   Préparer un entremets à la mousse de citron vert

2.   PÂTES ET SAUCES
2.1   Confectionner la pâte à brioche
2.2   Confectionner la pâte brisée
2.3   Confectionner la sauce bordelaise
2.4   Foncer un cercle à tarte
2.5   Paner un aliment
2.6   Préparer de la pâte à choux
2.7   Préparer des gnocchis à la parisienne
2.8   Préparer des lasagnes à l'italienne
2.9   Préparer des nouilles fraîches
2.10 Préparer la crème anglaise
2.11 Préparer la farce à gratin
2.12 Préparer la farce mousseline
2.13 Préparer la génoise
2.14 Préparer la pâte feuilletée
2.15 Préparer la sauce bolognaise
2.16 Préparer la sauce crustacés
2.17 Préparer le beurre fondu et le beurre blanc
2.18 Préparer le fond blanc
2.19 Préparer le fumet de poisson
2.20 Préparer les marinades
2.21 Préparer un pâté en croûte
2.22 Préparer une sauce espagnole maigre
2.23 Réaliser des crêpes
2.24 Réaliser la pâte à pizza
2.25 Réaliser la pâte à savarin
2.26 Réaliser la sauce béarnaise
2.27 Réaliser la sauce béchamel
2.28 Réaliser la sauce bigarade
2.29 Réaliser la sauce hollandaise
2.30 Réaliser la sauce tomate
2.31 Realiser la sauce vin blanc
2.32 Réaliser les sauces poivrades et grand veneur

3.   CUISSONS
3.1   La cuisson pochée
3.2   La cuisson braisée

4.   OEUFS
4.1   Cuire des oeufs brouillés
4.2   Pocher des oeufs

5.   POISSONS
5.1   Découper des darnes de colin
5.2   Désarêter un poisson
5.3   Farcir un poisson
5.4   Habiller et fileter le bar
5.5   Habiller une sole portion
5.6   Habiller une truite
5.7   Lever des filets de sole ou de barbue
5.8   Paner un merlan
5.9   Préparer des aiguillettes de turbot en estouffade
5.10 Préparer des coquillages
5.11 Préparer des écrevisses à la nage
5.12 Préparer des filets de carpe au vin de Touraine
5.13 Préparer des huîtres au parfum d'agrumes
5.14 Préparer des palourdes roses au Touraine Mesland
5.15 Préparer la lotte
5.16 Préparer un bar en croûte de sel
5.17 Préparer un homard à la crème
5.18 Préparer une marinière de crevettes aux herbes

6.   VIANDES
6.1   Braiser des ris de veau à "blanc"
6.2   Désosser une épaule d'agneau
6.3   Préparer des épigrammes d'agneau
6.4   Préparer des rognons de veau et d'agneau
6.5   Préparer la selle d'agneau
6.6   Préparer le carré de veau (ou de porc)
6.7   Préparer un filet de boeuf Strogonoff
6.8   Préparer un gigot
6.9   Préparer une selle farcie
6.10 Tailler des chateaubriands
6.11 Tailler des steaks

7.   VOLAILLES
7.1   Brider une volaille
7.2   Découper un poulet à cru
7.3   Dépouiller et mariner un lapin
7.4   Désosser à cru une volaille
7.5   Habiller un canard
7.6   Habiller un poulet
7.7   Préparer des jambonnettes de volaille
7.8   Préparer des suprêmes de poulet 'à la Kiev'
7.9   Préparer le foie gras en terrine
7.10 Préparer le magret de canard
7.11 Préparer un chicken and kidney pie
7.12 Préparer un coquelet en crapaudine
7.13 Préparer un râble en rognonnade
7.14 Préparer une galantine de volaille

8.   LÉGUMES
8.1   Bouquet garni
8.2   Braiser des endives
8.3   Ciseler des oignons ou des échalottes
8.4   Confectionner la pomme duchesse
8.5   Confire des tomates
8.6   Cuire le riz pilaf
8.7   Escaloper et cuire des champignons
8.8   Monder, concasser et cuire la tomate
8.9   Préparer des pommes macaires et arlies
8.10 Préparer l'artichaut
8.11 Préparer la Duxelles de champignons
8.12 Préparer le risotto milanaise traditionnel
8.13 Préparer les asperges
8.14 Préparer une barigoule de coeurs d'artichauts
8.15 Réaliser des pommes croquettes et Berny
8.16 Tailler les légumes
8.17 Tourner les légumes
8.18 Tourner les pommes de terre

9.   FRUITS
9.1   Historier les citrons
9.2   Confire les citrons

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

25/03/15 Tourte et tarte aux champignons de Paris : quelles recettes effectuer ? olivier
23/03/15 Oeufs aux truffes : comment améliorer la recette ? PADDY
21/03/15 Bouchée à la reine et vol au vent : quelle est la différence ? olivier
15/03/15 Chantilly caramel au beurre salé : quelle recette effectuer ? olivier
07/03/15 Tourteaux et araignées : comment faire pour qu'ils ne perdent pas leurs pinces à la cuisson ? bruno17310
06/03/15 Pâte de noisettes : comment la faire soi-même ? olivier
28/02/15 Caramel pour décorer les assiettes : est-ce possible à partir de sirop de commerce ? ael24
22/02/15 Vinaigrette à l'orange : quelle recette effectuer avec ? olivier
09/02/15 Pâte feuilletée avec moins de beurre : quelles vont être les conséquences ? Jean Jacques
16/01/15 Crème chiboust : se fait-elle avec de la crème pâtissière ou de la crème fouettée ? olivier
03/01/15 Vinaigre celtique : quelle est la recette ? olivier
28/12/14 Pigeonneau brioché : quelle sauce pour l'accompagner ? Laure
23/12/14 Mousse au saumon fumé : comment la réaliser ? olivier
21/12/14 Croûte de sel : comment bien l'enlever pour bien présenter le produit en salle ? Thomas
18/12/14 Chapon de 5 kg : quelle recette effectuer ? yvan
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Etape 4/4 : Poser votre question





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