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Marcel Mattiussi est chef de cuisine, membre de l'Académie Culinaire de France, professeur de cuisine honoraire et auteur de nombreux ouvrages et vidéos professionnels. Marcel Mattiussi Entre découper des darnes de colin et désosser une épaule d'agneau en passant par la cuisson braisée, l'auteur regroupe dans ce Sujet Interactif les différentes techniques utilisées en restauration. Les commentaires et les photos permettent de suivre les étapes de la technique. L'intérêt est également de pouvoir être conseillé par l'auteur.
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Top 5 des questions les plus consultées

1 Sauce trop salée : comment corriger ce souci ?
2 Conserves, sous vide, congélation... : que choisir ?
3 Purée : peut-elle se faire à l'avance et être maintenue au chaud dans un bain-marie ?
4 Réception pour 50 personnes : comment gérer les quantités ?
5 Crème bavaroise pour entremets : quelle est la recette ?

Top 5 des pages les plus consultées

1 Préparer la pâte feuilletée
2 Préparer la farce mousseline
3 Confectionner la pâte à brioche
4 Pocher des oeufs
5 Réaliser la sauce tomate

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts



Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1.   PÂTES ET SAUCES
1.1   Confectionner la pâte à brioche
1.2   Confectionner la pâte brisée
1.3   Confectionner la sauce bordelaise
1.4   Foncer un cercle à tarte
1.5   Paner un aliment
1.6   Préparer de la pâte à choux
1.7   Préparer des gnocchis à la parisienne
1.8   Préparer des lasagnes à l'italienne
1.9   Préparer des nouilles fraîches
1.10 Préparer la crème anglaise
1.11 Préparer la farce à gratin
1.12 Préparer la farce mousseline
1.13 Préparer la génoise
1.14 Préparer la pâte feuilletée
1.15 Préparer la sauce bolognaise
1.16 Préparer la sauce crustacés
1.17 Préparer le beurre fondu et le beurre blanc
1.18 Préparer le fond blanc
1.19 Préparer le fumet de poisson
1.20 Préparer les marinades
1.21 Préparer un pâté en croûte
1.22 Préparer une sauce espagnole maigre
1.23 Réaliser des crêpes
1.24 Réaliser la pâte à pizza
1.25 Réaliser la sauce béarnaise
1.26 Réaliser la sauce béchamel
1.27 Réaliser la sauce bigarade
1.28 Réaliser la sauce hollandaise
1.29 Réaliser la sauce tomate
1.30 Realiser la sauce vin blanc
1.31 Réaliser les sauces poivrades et grand veneur

2.   CUISSONS
2.1   La cuisson pochée
2.2   La cuisson braisée

3.   OEUFS
3.1   Cuire des oeufs brouillés
3.2   Pocher des oeufs

4.   POISSONS
4.1   Découper des darnes de colin
4.2   Désarêter un poisson
4.3   Farcir un poisson
4.4   Habiller et fileter le bar
4.5   Habiller une sole portion
4.6   Habiller une truite
4.7   Lever des filets de sole ou de barbue
4.8   Paner un merlan
4.9   Préparer des aiguillettes de turbot en estouffade
4.10 Préparer des coquillages
4.11 Préparer des écrevisses à la nage
4.12 Préparer des filets de carpe au vin de Touraine
4.13 Préparer des huîtres au parfum d'agrumes
4.14 Préparer des palourdes roses au Touraine Mesland
4.15 Préparer la lotte
4.16 Préparer un homard à la crème
4.17 Préparer une marinière de crevettes aux herbes

5.   VIANDES
5.1   Braiser des ris de veau à "blanc"
5.2   Désosser une épaule d'agneau
5.3   Préparer des épigrammes d'agneau
5.4   Préparer des rognons de veau et d'agneau
5.5   Préparer la selle d'agneau
5.6   Préparer le carré de veau
5.7   Préparer un filet de boeuf Strogonoff
5.8   Préparer un gigot
5.9   Préparer une selle farcie
5.10 Tailler steaks et chateaubriands

6.   VOLAILLES
6.1   Brider une volaille
6.2   Découper un poulet à cru
6.3   Dépouiller et mariner un lapin
6.4   Désosser à cru une volaille
6.5   Habiller un canard
6.6   Habiller un poulet
6.7   Préparer des jambonnettes de volaille
6.8   Préparer des suprêmes de poulet 'à la Kiev'
6.9   Préparer le foie gras en terrine
6.10 Préparer le magret de canard
6.11 Préparer un chicken and kidney pie
6.12 Préparer un coquelet en crapaudine
6.13 Préparer un râble en rognonnade
6.14 Préparer une galantine de volaille

7.   LÉGUMES
7.1   Bouquet garni
7.2   Braiser des endives
7.3   Ciseler des oignons ou des échalottes
7.4   Confectionner la pomme duchesse
7.5   Confire des tomates
7.6   Cuire le riz pilaf
7.7   Escaloper et cuire des champignons
7.8   Monder, concasser et cuire la tomate
7.9   Préparer des pommes macaires et arlies
7.10 Préparer l'artichaut
7.11 Préparer la Duxelles de champignons
7.12 Préparer le risotto milanaise traditionnel
7.13 Préparer les asperges
7.14 Préparer une barigoule de coeurs d'artichauts
7.15 Réaliser des pommes croquettes et Berny
7.16 Tailler les légumes
7.17 Tourner les légumes
7.18 Tourner les pommes de terre

8.   FRUITS
8.1   Historier les citrons
8.2   Confire les citrons

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

15/03/14 Conserves, sous vide, congélation... : que choisir ? Jean Jacques
03/02/14 Crème au beurre : pourquoi y a-t-il des grumeaux ? meddy
26/01/14 Pâte à baba : comment la rendre plus alvéolée et avec plus d'élasticité ? Astarte
22/01/14 Purée : peut-elle se faire à l'avance et être maintenue au chaud dans un bain-marie ? charlotte
21/01/14 Différence entre toutes les crèmes fraîches : quelle est-elle ? Jean Jacques
09/01/14 Pâte feuilletée : quelle est la différence entre celle au vol au vent, les croissants et la galette des rois ? Jean Jacques
09/01/14 Navarin : pourquoi précuire les pommes de terre ? charlotte
08/01/14 Feuilletage : quelle est la bonne explication pour le réussir ? Astarte
20/10/13 Entrecôte : quelle race choisir pour tailler des pièces épaisses ? Luigi
17/10/13 Sauce trop salée : comment corriger ce souci ? fernando
14/10/13 Le persillé dans le boeuf : est-ce un morceau à braiser ? Luigi Vannucci
18/09/13 Clafoutis aux pommes : quelle est la recette ? olivier22
21/07/13 Crème bavaroise pour entremets : quelle est la recette ? olivier22
07/06/13 Calisson d'Aix : où trouver la recette ? Lacoque
23/05/13 Mousse de truite : peut-on la préparer avec le procédé de la farce mousseline ? christian
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Etape 4/4 : Poser votre question





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