Tours de main par Marcel Mattiussi : Sommaire

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BLOGS DES EXPERTS : Tours de main
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Marcel Mattiussi est chef de cuisine, membre de l'Académie Culinaire de France, professeur de cuisine honoraire et auteur de nombreux ouvrages et vidéos professionnels. Marcel Mattiussi

Entre découper des darnes de colin et désosser une épaule d'agneau en passant par la cuisson braisée, l'auteur regroupe dans ce Sujet Interactif les différentes techniques utilisées en restauration. Les commentaires et les photos permettent de suivre les étapes de la technique. L'intérêt est également de pouvoir être conseillé par l'auteur.

Etape 1/4 : Rechercher dans le blog des experts

Etape 2/4 : Consulter les questions fréquentes

1. PÂTES ET SAUCES

1.1 Confectionner la pâte à brioche

1.2 Confectionner la pâte brisée

1.3 Confectionner la sauce bordelaise

1.4 Foncer un cercle à tarte

1.5 Paner un aliment

1.6 Préparer de la pâte à choux

1.7 Préparer des gnocchis à la parisienne

1.8 Préparer des lasagnes à l'italienne

1.9 Préparer des nouilles fraîches

1.10 Préparer la crème anglaise

1.11 Préparer la farce à gratin

1.12 Préparer la farce mousseline

1.13 Préparer la génoise

1.14 Préparer la pâte feuilletée

1.15 Préparer la sauce bolognaise

1.16 Préparer la sauce crustacés

1.17 Préparer le beurre fondu et le beurre blanc

1.18 Préparer le fond blanc

1.19 Préparer le fumet de poisson

1.20 Préparer les marinades

1.21 Préparer une sauce espagnole maigre

1.22 Réaliser des crêpes

1.23 Réaliser la sauce béarnaise

1.24 Réaliser la sauce béchamel

1.25 Réaliser la sauce bigarade

1.26 Réaliser la sauce hollandaise

1.27 Réaliser la sauce tomate

1.28 Realiser la sauce vin blanc

1.29 Réaliser les sauces poivrades et grand veneur

2. CUISSONS

2.1 La cuisson pochée

2.2 La cuisson braisée

3. OEUFS

3.1 Cuire des oeufs brouillés

3.2 Pocher des oeufs

4. POISSONS

4.1 Découper des darnes de colin

4.2 Désarêter un poisson

4.3 Farcir un poisson

4.4 Habiller et fileter le bar

4.5 Habiller une sole portion

4.6 Habiller une truite

4.7 Lever des filets de sole ou de barbue

4.8 Paner un merlan

4.9 Préparer des aiguillettes de turbot en estouffade

4.10 Préparer des coquillages

4.11 Préparer des écrevisses à la nage

4.12 Préparer des filets de carpe au vin de Touraine

4.13 Préparer des huîtres au parfum d'agrumes

4.14 Préparer des palourdes roses au Touraine Mesland

4.15 Préparer la lotte

4.16 Préparer un homard à la crème

4.17 Préparer une marinière de crevettes aux herbes

5. VIANDES

5.1 Braiser des ris de veau à "blanc"

5.2 Désosser une épaule d'agneau

5.3 Préparer des épigrammes d'agneau

5.4 Préparer des rognons de veau et d'agneau

5.5 Préparer la selle d'agneau

5.6 Préparer le carré de veau

5.7 Préparer un filet de boeuf Strogonoff

5.8 Préparer un gigot

5.9 Préparer une selle farcie

5.10 Tailler steaks et chateaubriands

6. VOLAILLES

6.1 Brider une volaille

6.2 Découper un poulet à cru

6.3 Dépouiller et mariner un lapin

6.4 Désosser à cru une volaille

6.5 Habiller un canard

6.6 Habiller un poulet

6.7 Préparer des jambonnettes de volaille

6.8 Préparer des suprêmes de poulet 'à la Kiev'

6.9 Préparer le foie gras en terrine

6.10 Préparer le magret de canard

6.11 Préparer un chicken and kidney pie

6.12 Préparer un coquelet en crapaudine

6.13 Préparer un râble en rognonnade

6.14 Préparer une galantine de volaille

7. LÉGUMES

7.1 Bouquet garni

7.2 Braiser des endives

7.3 Ciseler des oignons ou des échalottes

7.4 Confectionner la pomme duchesse

7.5 Confire des tomates

7.6 Cuire le riz pilaf

7.7 Escaloper et cuire des champignons

7.8 Monder, concasser et cuire la tomate

7.9 Préparer des pommes macaires et arlies

7.10 Préparer l'artichaut

7.11 Préparer la Duxelles de champignons

7.12 Préparer le risotto milanaise traditionnel

7.13 Préparer les asperges

7.14 Préparer une barigoule de coeurs d'artichauts

7.15 Réaliser des pommes croquettes et Berny

7.16 Tailler les légumes

7.17 Tourner les légumes

7.18 Tourner les pommes de terre

8. FRUITS

8.1 Historier les citrons

8.2 Confire les citrons

Etape 3/4 : Consulter les dernières questions

08/04/12	Joues de raie : est-il conseillé d'enlever le cartilage ? Jeannot
08/04/12	Faux filet de boeuf en croûte de sel : quels sont la technique, la température du four, le temps de cuisson et de repos ? Hengou30
18/03/12	Pâte feuilletée inversée : où trouver la recette ? olivier
27/02/12	Croûte sur le pain : comment la garder croustillante ? restaurant
31/12/11	Temps de cuisson filet de boeuf en croûte : quel est-il ? laurent
03/12/11	Noisettes grillées façon fête foraine : quelle est la technique ? olivier
01/12/11	Tulipe salée : quelle serait l'astuce pour la mettre en forme ? gerald
27/11/11	Salade lyonnaise : où trouver la recette ? cld
27/11/11	Marbré de ris de veau : avec quoi le marier ? Jean-Luc
05/11/11	Filet de barbue : quelle sauce pour l'agrémenter ? saint-jalmes
04/10/11	Matelote : quels sont les poissons dans la recette et quel vin choisir ? eric
29/09/11	Sauce forestière : quelle recette conseiller ? Gourmandise
27/09/11	Un baba pas spongieux : quelle est l'erreur ? Jean Jacques M
19/08/11	Pâte à pizza traditionnelle avec la technique pour l'étaler : comment la préparer ? Ivan
01/08/11	Blanquette : peut-on la faire la veille et la réchauffer le lendemain ? Jean Jacques M

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Etape 4/4 : Poser votre question