Découpe et flambage en salle : quelles sont les techniques employées ?

Découpe et flambage en salle : quelles sont les techniques employées ?
11/05/08 pucne47

je souhaiterai m'informer sur les techniques employées pour la découpe et des flambages devant le client, je sais que cela se fait de plus e plusrarement mais je souhaite apprendre. merci d'avance

13/05/2008

BRUNET Michel Auteur

Découpage et flambage en salle réponses sur les techniques

Bonsoir

Je suis content de voir qu’il y a encore des personnes s’intéressant aux découpages et flambages en salle .
A l’ heure actuelle, il n’y a plus beaucoup d’établissements exécutant ce genre de prestations ; ce qui est bien dommage. Mais je les comprends, car il faut du personnel hautement qualifié et du temps.
On trouve les découpages et flambages dans les restaurants gastronomiques et les palaces, lorsqu’on dispose d’une brigade conséquente .
Moi même j’ai eu l’occasion, dans les différents restaurants où j’ai travaillé, de faire de nombreux découpage et flambages.
Lorsque je suis devenu formateur de restaurant, j’ai eu la chance de pouvoir transmettre aux apprentis les différentes techniques de découpages et de flambages requises pour les examens grâce à mon expérience professionnelle .
Je me permets donc de vous recommander vivement quelques ouvrages très intéressants sur le sujet :

<< Travaux pratiques de restaurant : préparations découpages et flambages >> Tome 1
de Thierry BOULICOT & Dominique JEUFRAULT aux éditions BPI

<< TP restaurant >> de Christian FERRET aux éditions BPI

<< Découpages et flambages en restauration >> édition Flamarion Union Distribution

Vous pouvez également consulter le site internet des Editions BPI spécialisées dans les ouvrages professionnels de restauration.

Bon courage à vous .

BRUNET Michel Auteur du sujet interactif << LE SERVICE EN SALLE EN PHOTOS >>>

14/05/2008

pucne47

merci
Merci pour votre réponse

14/02/2010

eric67

il faut également acheter le matériel
Il faut malheureusement acheter du matériel spécial pour la salle qui n'est pas donné, mais rien n'empêche de s'entraîner à la maison avec un réchaud de camping (celui qui permets de mettre une poêle moyenne dessus et qui ne tombe pas)

Une fois le tour de main acquis, les proches sont en général stupéfaits (attention pour les flambages à ne pas verser trop d'alcool, qui pourrait noircir le plafond).

Si vous travaillez dans un restaurant haut de gamme, ils ont peut-être du matériel qui "traîne", le maître d'hôtel pourrait être un bon professeur (ou à défaut le chef de cuisine).

14/09/2010

teddy

suite à vos recommandations littéraires
Bonjour, j'ai en ma possession déjà deux tomes sur les savoirs et techniques de restaurant par C.FERRET parmi les trois ouvrages que vous conseillez lequel ne fera pas que reprendre ces deux tomes merci

14/09/2010

gilles.charles@cuisine.expliquee

Techniques de salle
Bonjour à tous,
Je suis enseignant, professeur de cuisine et je vois malgré tout des restaurants de moyenne importance faire un travail de salle de manière à se distinguer et ne pas transformer les serveurs en porte assiettes.
Toutefois, il me semble qu'il ne faut pas essayer de faire les techniques du 19ème siècle car elles sont trop gourmandes en temps. Les chefs et maîtres d'hôtels actuels font des finitions en salle (montage d'une assiette esthétique devant le client, servir d'une mousse au siphon, finition de gambas en salle, proposition d'un choix d'alcools ou de boisson avec le dessert, découpe d'un millefeuille en salle,...).
La connaissance des techniques anciennes est fondamentale, toutefois comme tout, ces techniques doivent évoluer (rapidité du service, attentes des clients).
Mais quel client n'apprécierait pas une bonne crêpe Suzette un soir dans un bon restaurant !
Bon courage
cordialement
Gilles Charles

16/09/2010

BRUNET Michel Auteur

Techniques de salle
Bonsoir a vous tous .

Je suis tout à fait d'accord avec gilles.Charles

Cordialement .

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