Assiettes de présentation : doivent-elles rester sur table pendant le service entier ou les débarrasser avant les entrées ?

Assiettes de présentation : doivent-elles rester sur table pendant le service entier ou les débarrasser avant les entrées ?
02/04/09 Véronique

Bonjour, Formatrice au GRETA (formation pour adultes)en tant qu'intervenante en formation restaurant, je suis en désaccord avec un collègue : Les assiettes de présentation doivent-elles rester sur table pendant le service entier ou comme moi, est-il préferable de les faire débarasser avant le service des entrées et les remettre sur table, juste avant le service des cafés... Merci...

02/04/2009

BRUNET Michel Auteur

Re : Assiettes de présentation sur table
Bonjour,

Généralement, quand on arrive au restaurant, les tables sont joliment présentées, la mise en place est correctement effectuée, les couverts et les verres bien alignés sur les cotés et devant une grande assiette de présentation.
Pour cette assiette de présentation deux cas de figure peuvent se présenter : il s’agit d’une très belle assiette (en argent, en porcelaine très fine…), ou d’une assiette plus rustique.
Dans le premier cas, pour des raisons évidentes, il faut l’enlever dès le service du premier plat, dans le second elle peut rester sur table. On va y déposer les assiettes, elle sert alors à protéger la nappe et à éviter que la table paraisse dégarnie entre les plats.
Mais laisser l’assiette de présentation sur table pendant tout le service pose des problèmes lorsque, ce qui de plus en plus fréquent, les assiettes sur lesquelles sont dressés les mets n’ont pas la même forme que l’assiette de présentation.

Personnellement, je pense que les différentes possibilités restent l’affaire de l’entreprise concernée, mais je préconise quand même de débarrasser l’assiette de présentation juste après les amuses bouches . Dans ce cas, il ne faut pas oublier de mettre une « assiette d’attente » après avoir débarrassé le dessert, y compris devant les clients qui ne prennent pas de café. En effet, dans la plupart des établissements les cafés sont accompagnés de mignardises diverses ( truffes au chocolat, choux chantilly , tartelettes aux fruits , etc. ) donc le client pourra les poser dessus et éviter des catastrophe sur la nappe ou sur le bord de la sous-tasse à café.
Vous avez des remarques ou des suggestions concernant ce sujet, n’hésitez pas à nous contacter sur le blog des experts.

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