Préface

Par René Werlen
Président des Maîtres d'Hôtel de France - Région Alsace

Dans le contexte actuel, les métiers de la salle se trouvent confrontés à de nombreux problèmes de recrutement et de formation. En effet, il est de plus en plus difficile de trouver l'adéquation entre les différentes sources de recrutement et les besoins d'une restauration dispersée. Tous les styles et tous les thèmes, aussi divers que variés, sont présents sur le marché. Selon le type de clientèle ciblée, les exigences au niveau de la formation vont des connaissances et des technicités les plus basiques aux plus complexes.

A la suite de cette explosion de multiplicités, le personnel recruté a lui aussi beaucoup changé. A côté de la formation d'apprentis, souvent excellente, dispensée dans les écoles hôtelières et les centres de formation d'apprentis, on rencontre de plus en plus de personnel autodidacte, formé "sur le tas", suite à un extra ou un job d'été ou du personnel recruté à l'issue d'un court stage de reconversion, convaincu des débouchés qu'offrent nos métiers.

De ce fait, on peut constater que les gestes de base qui constituent le fondement des métiers de la salle sont soit ignorés, soit négligés, y compris par ceux qui ont eu une formation sérieuse. C'est ce qui a attiré l'attention de mon ami Michel Brunet et l'a poussé à rassembler dans ce Sujet Interactif les techniques et gestes de bases qui vont permettre de donner une image positive de l'établissement.

Cet ouvrage n'a pas la prétention de fixer dans le marbre les règles du service - elles varient souvent en fonction du type de restauration pratiqué - mais plutôt de mettre à la disposition de tous un manuel de bonnes pratiques. Contrairement à une opinion très répandue, leur mise en œuvre ne demande pas d'effort particulier. Le respect de ces règles, aussi simples soient-elles et quel que soit le type d'établissement concerné, doit permettre à notre noble profession de donner, ou de retrouver, une image qualitative forte, à la hauteur de la renommée de la gastronomie française.

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