Introduction

OBJECTIF

L’objectif de cet ouvrage n’est pas de se substituer aux ouvrages de technologie existants. La plupart sont remarquables mais,  plus modestement, l’auteur souhaite mettre en évidence, afin d’y remédier, quelques erreurs et carences parmi les plus graves, ou les plus fréquentes, que l’on constate journellement dans de nombreux établissements.
Certes, les clients bénéficient d’un service différent selon qu’ils ont choisi un restaurant hautement gastronomique ou un établissement plus modeste, voire une formule novatrice. Mais quelle que soit la formule choisie, un minimum de professionnalisme doit être «IMPÉRATIVEMENT RESPECTÉ».
Ce n’est ni une question de coût, ni une question de temps. Mais une question de volonté !
Le geste correct n’est pas plus long à accomplir que celui qui donne une mauvaise image à votre établissement.
Les erreurs signalées par un carton rouge, que vous allez découvrir dans cet ouvrage, ne devraient jamais se rencontrer chez un restaurateur digne de ce nom. Qui plus est, elles devraient se traduire par des pénalités lors de toutes les évaluations du C.A.P. au B.T.S. !

PRINCIPAUX THÈMES

La présentation des différents thèmes abordés est simple afin de bien mettre l’essentiel en évidence. Le nombre d’erreurs signalées est volontairement limité. Il en existe d autres, mais l’auteur s’est efforcé d’insister sur celles qui lui ont paru les plus importantes car elles sont régulièrement décelées par le client.

Puisse ce modeste ouvrage aider les débutants et rappeler aux plus anciens que les efforts entrepris et les investissements consentis pour rendre le cadre agréable et offrir une cuisine de qualité sont souvent annihilés par le non-respect de quelques règles simples mais essentielles.

REMERCIEMENTS

L’auteur exprime toute sa gratitude aux personnes et aux établissements qui lui ont apporté leur soutien lors de la réalisation de cet ouvrage en mettant à sa disposition les locaux et le matériel nécessaires.
Il adresse, en particulier ses remerciements à Monsieur René Werlen, Président de l’association des Maîtres d’Hôtel d’Alsace, au Château de l’Ill à Ostwald, au Lycée Hôtelier d’Illkirch, au C.E.F.P.P.A d’ Illkirch (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’industrie hôtelière), à Jean-Victor Kalt à Erstein, ainsi qu’à l’IFHOR (Institut de formation en Hôtellerie et Restauration) à la Faculté des Métiers du Campus de Ker Lann.

BIOGRAPHIE DE MICHEL BRUNET

Il est actuellement Formateur restaurant à l’A.F.P.A de Rennes (35).
Il à également été Formateur Maître d’Hôtel de 2003 à 2007 à L’ I.F.H.O.R. (Institut de formation de l’hôtellerie et de la restauration) Faculté des Métiers du campus de Ker Lann (BRUZ) à RENNES (35), ainsi qu’au au C.E.F.P.P.A. de Strasbourg Illkirch (67) et de 1990 à 2003 au «Centre Européen de formation et de promotion professionnelle par alternance pour l’industrie hôtelière».

Après son apprentissage il à travaillé pendant 11 ans en restauration où il a occupé les postes suivants : commis, demi-chef de rang , chef de rang, maître d’hôtel, barman, sommelier .
Durant cette période il a travaillé plusieurs années dans des établissements renommés : Relais & Châteaux , Tradition et Qualité, en France, Allemagne et en Angleterre.
Pour parfaire sa formation il a effectué des saisons d’été et d’hiver et dans différents types d’établissements : Etoilés Michelin, gastronomiques, palaces, brasseries… et suivi divers types de stages : vins, flambages et découpages…

Il est titulaire d’un C.A.P. employé de restaurant, du Brevet Professionnel préparé au lycée hôtelier de Strasbourg, ainsi que du B.T.S. Hôtellerie Restauration Option B : Art culinaire, Art de la table et du service .

Il a participé au concours des M.O.F. service de la salle en 1996 à Paris.
Elu meilleur Maître d’ Hôtel d’Alsace 2000 Trophée Jacquart.
Membre de l’association des Maîtres d’Hôtel et Chefs de Rang de France région Alsace .
Membre de l’ amicale des anciens apprentis «Nœuds Papillons et Toques Blanches d’Alsace».