Comment former vos employés à être des inspecteurs des pertes

1. Formez votre personnel de service

Organisez régulièrement des réunions sur le contrôle des coûts pour votre personnel de service. Enseignez-leur comment remplir et vider les bacs de débarrassage des assiettes, empiler les assiettes, vider les assiettes de telle sorte que vous ne perdiez pas de couverts ou de serviettes dans les poubelles, etc. Incluez cette information dans tous vos manuels de formation. Testez le transfert des connaissances par des tests oraux et écrits.

2. Formez votre personnel de cuisine

Proposez des réunions régulières à vos employés de cuisine, sur : l'importance du contrôle des portions, l'entretien du matériel, la sécurité et le stockage adéquat, la rotation et les procédures de préparation qui minimiseront les pertes et le contrôle des coûts. Incluez ces idées dans leur manuel de formation. Questionnez et testez-les. Demandez à tous vos employés de cuisine de passer ces tests avec un score de 90 % ou mieux encore.

3. Formez votre plongeur

Clouez un seau de cinq litres au mur, à côté du plongeur afin qu'il ou elle puisse y mettre les paquets de sucre, sel, poivre, propres et non entamés, les paquets de crackers qui ont été laissés sur des assiettes ou des bols propres, et qui ont été déposés par erreur dans le coin de la plonge. Puis, avant son départ, faites-lui remettre les éléments contenus dans le seau à la place de rangement qui leur est assignée. Pensez à donner un bonus en cash au plongeur, pour chaque seau qu'il aura rempli et dont il aura remis le contenu à sa place. Une fois de plus, vous récoltez ce que vous semez.
Comment votre plongeur peut vous faire économiser 10 000 $ par an.

4. Passez vos poubelles " en revue "

Toutes les semaines, prévoyez un employé différent pour aider un responsable à passer au crible une poubelle choisie au hasard, afin de vérifier s'il n'y a pas d'articles qui y ont été jetés, alors qu'ils ne le devraient pas. Déterrez les fourchettes, les ramequins, les couteaux, les cuillères qui y ont été jetés par inadvertance, ainsi que les paquets de sucre et de crackers intacts qui ne devraient pas s'y trouver. (Note : ne les ré-utilisez pas !) Calculez le prix de tous les objets cassés que vous y avez trouvés (verres, assiettes, bols) ou les articles réutilisables qui y ont été jetés. Puis multipliez le résultat par le nombre de poubelles que vous jetez ce soir-là. Maintenant… vous pouvez vous servir un petit verre bien corsé ! Ça remonte le moral. Vous découvrirez, non seulement les articles dont vos employés aiment bien se débarrasser, mais vous apprendrez également ce que vos clients n'aiment pas manger (peut-être que la crème d'épinards n'est pas un bon choix comme légume d'accompagnement du mois !). Cette idée vient d'un formateur, Jim Moffa, qui disait également que : "Vous pouvez apprendre beaucoup de choses, en vous tenant du côté sale de la machine à laver la vaisselle".

5. Rattrapez le gâchis avant qu'il n'atteigne le dépotoir

Achetez les plaques magnétiques que l'on peut trouver dans le commerce et qui se fixent au-dessus des poubelles, dans la cuisine, pour aider à récupérer les ustensiles qui y ont été jetés "accidentellement". Ou bien utilisez des sacs poubelles transparents.

6. Pensez à utiliser un seau spécial

Choisissez un seau de couleur particulière pour les "pertes", et utilisez-le dans la cuisine pour les plats qui ont été préparés ou commandés incorrectement et ont dû être jetés. Passez son contenu au crible, après chaque service, avec les employés de la cuisine et calculez le nombre de dollars fichus en l'air. Etablissez des primes particulières pour un service avec zéro erreur. (Soyez prudents. Les cuisiniers ou les serveurs ayant du bon sens, apprennent vite "à enterrer leurs erreurs" dans les recoins des poubelles. Mais cela vaut quand même la peine d'essayer.)

7. Faites connaître les coûts

Fixez des échantillons de vos verres, serviettes, assiettes et autres couverts, etc. sur une planche de contre-plaqué, avec le prix de chaque article indiqué. Installez le tout dans un passage très fréquenté près de la cuisine. Indiquez à vos employés que ce sont leurs augmentations qu'ils jettent ainsi dans les poubelles, lorsqu'ils sont négligents.

8. La prime d'équipe

Pensez à donner un bonus d'équipe à vos employés de salle et de cuisine, pour avoir diminué la casse ou le coût des matières consommées. Premièrement, déterminez combien vous coûte l'inventaire physique mensuel. Puis mettez vos employés au défit de baisser le coût de 50 %. Et offrez-leur 20 % de la somme économisée, sous la forme d'un bonus d'équipe à partager entre eux.

9. Recyclez vos produits en verre

Plusieurs sociétés vous paieront un cent pour tous vos articles en verre à jeter. Regardez dans vos pages jaunes à la rubrique "recyclage".

10. Surveillez les pertes d'eau

Formez vos cuisiniers à anticiper quels articles congelés auront besoin d'être dégelés et à le faire dans le réfrigérateur, et non pas sous le robinet pendant six heures !

11. De l'argent dans les toilettes

Remplissez un seau de cinq litres de crème fraîche et remplissez-le d'eau. Placez-le dans le réservoir de la chasse d'eau, vous utiliserez ainsi moins d'eau lorsque vous tirerez la chasse d'eau.

12. Plus de liquide gratuit

Fournissez une mesure et exigez que vos barmen l'utilisent pour la réalisation de chaque cocktail. Est-ce que votre station-service habituelle vous laisse verser pour 10 $ d'essence gratuitement ?

13. Plus de portions " au pif "

Ne laissez plus vos cuisiniers servir les portions de vos plats, "au pif" (même exemple que celui de la station d'essence, ci-dessus). Ayez toutes les balances nécessaires sous la main, pour accélérer cette pratique. Et surtout ce qui est plus important encore, assurez-vous de façon obsessionnelle qu'ils les utilisent. Rappelez-vous : vous obtenez ce que vous contrôlez et non pas ce que vous espérez.

14. Récompensez l'inspection des pertes

Offrez une plaque mensuelle, un trophée, un cadeau significatif, ou une récompense financière, à l'employé qui aura eu la meilleure idée d'économie de coût.

Ici, l'idée est d'introduire une méthode différente de "surveillance des pertes", quotidiennement, pendant les réunions avec vos employés de salle et de cuisine avant le service. Mettez en place, pour chaque service, des objectifs à atteindre, pour la surveillance du gâchis ou le contrôle des coûts. Vous récoltez ce que vous semez. Ce que vous ne semez pas, vous ne le récoltez pas !

Combien parmi vous ont été mordus par un éléphant ? Bon alors, combien parmi vous ont été piqués par un moustique ? Hum. Nos soupçons sont confirmés ; "ce ne sont pas 'les grosses choses' qui nous mangent vivants dans les affaires, ce sont les petites choses."

"La restauration est le seul business que je connaisse où il existe plus de façons de perdre de l'argent que d'en gagner". Matt Jones