Saviez-vous que vous êtes en train de faire fortune ?

Si vous aviez demandé à vos serveurs, cuisiniers, commis, hôtesses (ou même certains directeurs) ce qu'ils pensaient être le profit moyen sur chaque dollar, dans le commerce de la restauration, que pensez-vous qu'ils vous auraient répondu ? 0.70 $ ? 0.50 $ ?, 0.35 $ ?, 0.20 $ ? Dans notre séminaire "Le contrôle des pertes", nous posons toujours cette question à l'assistance. Nous sommes prêts à parier un dollar contre un beignet, que la réponse la moins élevée que vous obtiendrez d'un serveur ou d'un cuisinier, est que le restaurateur fait au moins 0.25 $ sur chaque dollar.

LA VÉRITÉ : La majorité des employés de restaurant croient que le propriétaire du restaurant fait fortune. Ils pensent que les prix de la carte (ou les ventes brutes) vont directement dans la poche du patron, moins peut-être 10 ou 15 %, utilisés pour couvrir les coûts d'exploitation. On aimerait bien. Et vous aussi. Mais "espérer" ne paye ni les factures des créanciers, ni la banque. A combien s'élève la moyenne nationale des profits sur chaque dollar, avant les taxes, des restaurants traditionnels ?

Moins de cinq cents !! Et n'oubliez pas que ceci n'est qu'une moyenne ; certains restaurants traditionnels font peut-être 12 cents (avant taxes) sur un dollar, tandis que d'autres font 0.01 cent (avant taxes), – c'est un cent de profit sur chaque cent dollars de vente ! –
Au passage, cette dernière marge de profit reflète les gains habituels de beaucoup de chaînes de restaurants avec service à table.
Pour ceux d'entre vous qui pensaient ouvrir leur propre restaurant un jour, les 0.047$ devraient vous faire blêmir et sûrement reconsidérer les chances de gagner sur le champ de courses local. Jetons un œil sur les dépenses fixes, habituelles dans un restaurant avec service à table et de façon quotidienne, qu'il y vienne un millier de clients ou aucun :

• tous les aliments,
• toutes les boissons,
• la main-d'œuvre (les cuisiniers, serveurs, responsables, comptables, commis, le personnel d'entretien),
• et les réparations du bâtiment,
• l'énergie (le gaz, chauffage, eau, électricité),
• les intérêts sur le leasing ou les paiements sur le prêt hypothéquaire,
• les assurances (contrats divers, et taxes pour la vente d'alcool),
• les produits secs (les ustensiles, couverts, verres, serviettes, détergents, etc.),
• les réparations et la maintenance du matériel,
• les taxes !

Rappelez-vous que ce sont des dépenses fixes, quotidiennes. Lorsqu'un client commande une entrée dans votre restaurant, il couvre à peine le coût d'achat, de stockage, de préparation, et de service de cet aliment ou de cette boisson.
Le fait de suggérer et de vendre des hors-d'œuvre, des suppléments, du vin, des desserts et des boissons, est souvent ce qui fait la ligne de partage entre le profit ou la perte. Contrôler les coûts et surveiller les gâchis sont les clés pour assurer ce profit. Vendre c'est le clou. Contrôler les coûts c'est le marteau.

"Faire beaucoup de dollars dans les activités de service n'est pas si difficile. Il suffit d'abord d'apprendre à gagner de l'argent plus vite que l'on ne peut le dépenser. A partir de là, c'est facile". George Mannion