Face à la crise : menu anticrise

menu anticrise	Situation actuelle
	- Brasserie en centre commercial, 120 couverts le midi, 13.50 euros le ticket en moyenne. Perte de clientèle, déjà depuis plus d'un an, en brasserie le matin et l’après midi : effet interdiction de fumer et premiers effets de la perte du pouvoir d’achat. Fréquentation faible en fin de journée. Baisse de la rentabilité, baisse du CA.
	Contenus du produit, de la prestation
	- 7,90 euros TTC : 1 plat fixe, autour des spaghettis, des omelettes… frites – ½ bière ou 1 verre de vin de pays, ou 1 diabolo – 1 café. Uniquement les soirs d’ouverture de la brasserie, 4 dans la semaine.
	Objectifs à atteindre avec cette initiative
	- Mise en place d’une prestation à valeur ajoutée maîtrisée, son nom sera : «menu de crise !» avec les guillemets et le point d’exclamation !
	Ressources
	- Coût des matières premières : entre 21 et 26 % sur le prix de vente HT, Personnel : déjà en place et sous occupé dans cette tranche horaire.
	Effets attendus
	- Bonne concurrence avec le fast-food et la cafétéria, enseignes de renommée. - Personnel opérationnel dans l’une des périodes les plus calmes, le soir. - Ambiance de la brasserie. - Bonne rentabilité sur chaque prestation. - Générer des ventes additionnelles. - Coût des matières premières inférieur de 5 à 9 points de la moyenne annuelle.

Questions et remarques les plus pertinentes des blogueurs

- CP : si l’on peut baisser les prix de moitié, c’est que les autres jours, il se fait avoir. Regardez les soldes : le bon prix est durant ces dates.

Réponses de l’auteur : il n’y a pas de tromperie du client : c’est une nouvelle offre. Il faut conserver des menus à 11,50 le midi, une carte appréciée. Il faut, par contre avoir une brasserie plus animée le soir, avant la fermeture à 21h30 de la galerie marchande et rendre plus productif le personnel en sous-activité à ces moments-là.

- E-Tourisme : offre à voir sous un angle différent : c’est un menu "d'après soirée", une offre promotionnelle segmentée, donc… c’est une approche logique. Mais, on peut aussi rechercher des menus "dégriffés", comme dans le tourisme : des menus moins chers, avec un service allégé, une mise en œuvre courte, moins de plats, en horaire creux… Un intermédiaire entre la restauration "à emporter" et le lourd service actuel… On va revenir aux bouillons Chartier (table de 8 avec un plat collectif au milieu).

- Bookingtables.com : il ne faut pas limiter son raisonnement en terme de rentabilité d’un produit vendu (coût matière, coût de service, marge commerciale), mais plutôt en terme de capacité à diffuser les produits vendus. La «capacité de diffusion des produits» est un nouveau paramètre qui demande une nouvelle façon d’appréhender sa politique prix, en vue de la distribuer sur les différents canaux disponibles.