Un peu d'histoire à propos des sculptures

Les sculptures des fruits et légumes ne sont chez nous en Europe que très rarement utilisées pour présenter les divers mets ou plats. Cependant, il faut savoir qu’en Asie c'est une tradition millénaire et on la retrouve même en chine dans la dynastie Sung plus de mille ans avant Jésus Christ.

L’art merveilleux de la sculpture des légumes et fruits était très fréquent chez les empereurs dans leurs somptueux banquets, ainsi que le travail de la pâte créant de magnifiques animaux pour orner les plats. En Europe les décors étaient davantage basés sur les pièces elle-même. Avec l’arrivée de notre célèbre Antonin Carême sous napoléon 1^er la cuisine froide a évoluée rapidement sans pour autant porter les sculptures de fruits et légumes au firmament (encore méconnue à cette époque en France). En effet, on faisait alors plus des socles supportant des fabrications comme des pâtés, des galantines ou des pièces de gibier ou de viande. Lesquels étaient mis en valeur avec des supports cachés comme des buissons de langoustines ou des volières de gibier.
Antonin Carême fut suivit par Urbain Dubois et Jules Gouffé qui apportèrent énormément à la cuisine artistique en générale et plus particulièrement aux décorations en filaments de légumes et de truffes déposées suivant des formes artistiques (visages, paysages, etc.) sur des chauds-froids ou des fonds de plats pour buffet et présentations froides. C’est également à cette époque qu’en Asie il y eut un grand retour du taillage de légumes. Ce n' est qu' en début de siècle avec la venue d' Auguste Escoffier qu'apparurent les tailles des légumes avec toutes leurs complexités de la jardinière en passant par les champignons tournés avec des sculptures de légumes et fruits inspirés de l'Asie avec notamment l'apparition de ce que l'on connaît principalement aujourd'hui, c'est-à-dire les roses, les tulipes et la pratique que l'on ne peut faire qu'avec un couteau d'office. Cependant certaines sculptures nous sont bien personnelles telles que la pomme chaînette ou la pomme sabot, etc. Auguste Escoffier simplifia les décors de buffet qui représentait du temps sans pour autant les éliminer entièrement.

En Asie, il existe de nos jours des écoles qui pratiquent la formation des cuisiniers (ou autre personne) à l’art des sculptures de fruits et légumes. En Europe et plus particulièrement en France, cette pratique est inexistante, sauf pour ce qui est de certaines bases et ce, seulement dans de grande brigades ou chez certains traiteurs. Mais là encore les sculptures sont restreintes du fait de leurs coût horaire en personnel.

Il doit se passer un grand respect entre l’artiste et le fruit ou le légume car cette nourriture est un élément de base indispensable à l’homme dont on ne peut se passer. En conséquence, le spectateur ne doit pas avoir l’impression de gaspillage en regardant votre chef d’œuvre.