| Lexique
des termes et des produits |
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Cliquez sur la lettre pour atteindre les définitions |
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A |
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Ab |
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A cru |
Exécuter une cuisson en partant d'un élément cru. |
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AAAAA |
Sigle qui authentifie la qualité d'une andouillette qui est décerné par l'Association
Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentique. |
| Abaisser |
Étaler une pâte au
rouleau sur l'épaisseur indiquée dans la recette. |
| Abats |
Pièces de viande blanche
ou rouge généralement vendue en triperie.
Les abats doivent être très frais. Ils sont riches en fer, en phosphores, en vitamines a
et b (cœur, foie, cervelle, langue, pieds, oreilles, ris, tête, tripes, animelles
aussi appelés rognons blancs). |
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Abattis |
Parties des volailles qui comprennent : le cou, les ailerons, les pattes,
le foie, le gésier, le cœur (exception faite pour le foie gras de canard et d'oie qui ne sont pas considérés comme
des abattis). |
| Abondance |
Fromage à pâte pressée
cuite, au lait de vache cru et entier de Savoie et Haute Savoie. AOC depuis le 23 mars
1990. Dés avant l'an mille, les chanoines du monastère d'Abondance développent
l'élevage des vaches de race Abondance, implantée dans la région par les Burgondes et
la fabrication d'un fromage de qualité. En 1381, au conclave à Avignon, 15 quintaux de
fromages "Abondance" y sont expédiés. Louis XIV en était friand et, depuis,
le fromage "Abondance" a maintenu sa renommée. |
| Abricots |
L'abricot «Prunus armeniaca L» est le fruit de l'abricotier qui fait partie de la famille des rosacés.
L'abricot est un fruit charnu d'une forme arrondie, possédant un noyau contenant une amande. Sa chair est sucrée, juteuse, orangée et ferme. La peau, dont la couleur peut aller du jaune au rouge, est parfois piquetée de «taches de rousseur» et se mange. La couleur rouge n'est pas gage de maturité et l'abricot ne mûrit plus après sa cueillette. |
| Abricoter |
Enduire d'abricotine
(marmelade d'abricot à point tamisée). On enduit un gâteau d'abricotine pour la
qualité de sa présentation. On peut parfaire en ajoutant à l'abricotine quelques
gouttes d'extrait de café pour réaliser un marbrage. |
| Abricots
secs |
Pour les sécher, les
couper en deux, les dénoyauter et les enfourner à 50°. |
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Ac |
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Acariogène |
Se dit d'un sucre qui ne favorise pas la formation des caries dentaires. |
| Accolade
(en) |
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (plus particulièrement la volaille) en les adossant l'une contre l'autre. |
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Accommoder, apprêter |
Confectionner un certain nombre de préparations préliminaires en vue de la confection d'un plat (lavage, épluchage, dressage, blanchiment). |
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Acérola |
Ou cerise de la Barbade ou des Antilles. Son goût est acidulé. |
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Ache ou acha sauvage |
Il s'agit du céleri sauvage. |
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Achigan |
L'achigan est un poisson difficile de capture. Celui-ci vit dans les rivières et les lacs d'Amérique du Nord. Achigan est un mot algonquin qui veut dire «celui qui se débat. On le nomme «black-bass» ou «perche truitée». |
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Acide aminé |
Constituant à base de protéines. Il existe 8 acides aminés indispensables. |
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Acide gras |
Constituant de base des lipides. |
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Acide gras essentiel |
Acide gras que l'organisme ne sais pas synthétiser tout seul, l'alimentation doit le lui fournir. Elles sont apportées par les graisses insaturées. |
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Acide gras saturé |
Graisse contenue dans les produits animaux et dans les graisses animales. |
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Acide tartrique |
Produit que l'on trouve en pharmacie
et que l'on utilise pour l'acidulation des sucres afin de les rendre plus maniables. |
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Acidifiant |
Ils ont pour fonction d'augmenter l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide. Ils ont aussi le rôle d'agent conservateur et d'antioxydant. |
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Acidifier |
Ajouter à une préparation un jus de citron ou du vinaigre. |
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Aciduler |
Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par un ajout de jus de citron ou du vinaigre. |
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Acras |
Sortes de beignets antillais que l'on peut agrémenter en y incorporant de nombreux produits principalement la morue et qui se servent à l'apéritif.
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Aloe vera |
Variété d'aloès. C'est une plante vivace originaire d'Afrique et de certaines îles de l'océan indien.
On reconnaît cette plante à ses feuilles épineuses qui peuvent atteindre 60 cm de haut et à ses fleurs jaune ou orange disposées en épis. |
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Ad |
| Adoucir |
Atténuer une amertume ou
une acidité en ajoutant selon la préparation différents ingrédients soit : du
sucre, de la crème, etc. |
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Advocaat |
Boisson hollandaise élaborée à partir d'œufs et d'une liqueur à base de malt.
On la trouve couramment en Hollande.
Pour la France, il est préférable de la commander chez votre marchand de liqueurs et spiritueux.
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Af |
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Affadir |
Rendre fade, atténuer la saveur.
Le ragoût est trop salé : du yaourt et des cubes de pommes de terre peuvent l'affadir légèrement. |
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Affermissant |
Ils ont pour fonction de garder les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.
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Affranchir |
Couper une base à un élément pour le rendre stable. |
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Africain |
L'Africain est une pâtisserie très répandue dans le nord de la France. Elle ressemble à un gros petit pain au chocolat rempli de crème anglaise et recouvert de chocolat fondu.
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Affriter ou afflanchir |
Frotter une poêle (uniquement en acier noir), avec du gros sel et du papier afin de la remettre en bon état de service.
Cette opération se réalise après avoir chauffé légèrement la poêle à feu vif. |
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Affûter |
Rectifier le tranchant d'un couteau. À la différence de l'aiguisage, l'affûtage est une opération de routine, que l'on effectue soi-même, par exemple à l'aide d'un fusil de cuisine. |
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Ag |
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Agar-agar |
Il est un substitue à la gélatine. L'agar-agar est obtenu à partir de certaines espèces d'algues rouges. On le trouve sous forme de poudre, de barres ou filaments. |
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Agastaches |
Les agastaches sont des plantes herbacées vivaces de la famille des lamiacées comprenant une trentaine d'espèces dont beaucoup sont cultivées comme plantes ornementales, aromatiques ou condimentaires.
Elles sont employées comme herbes aromatiques dans la cuisine nord- américaine et asiatique.
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Agent d'enrobage |
Les agents d'enrobage (y compris les agents de glisse), lorsqu'ils sont appliqués à la surface externe d'un aliment, lui confèrent un aspect brillant ou le recouvrent d'un revêtement protecteur.
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Agent de charge |
Les agents de charge sont des composés autres que l'air et l'eau qui lestent une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).
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Agent moussant |
Ils permettent de réaliser la dispersion homogène d'une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide.
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| Agneau |
L'agneau est le petit de
la brebis tant que la bête n'a pas dépassé une année. Après une année, il devient
mouton. L'agneau de lait est abattu au printemps après 5 ou 6 semaines. Il a été
exclusivement nourri au lait de brebis.
La viande d'agneau se doit d'être servie rosée dans des assiettes bien chaudes pour
éviter à la graisse rendue de se figer. Pour dorer le gras des côtelettes, il suffit de
les adosser contre le bord de la poêle. Pour un rôti d'agneau, arroser en cours de
cuisson avec un mélange de moutarde détendu avec du vin blanc. Il est toujours très
agréable de parfumer un rôti de gousses d'ail. Pour ce faire, il s'agit de glisser l'ail
entre la chair et l'os. Une autre recette consiste à cuire des gousses d'ail en chemise
dans le plat de cuisson. On les écrase en fin de cuisson pour parfumer la sauce. Romarin
et thym sont les deux herbes qui conviennent le mieux à un rôti d'agneau. |
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Agueusie |
Perte du goût. |
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Ai |
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Aigre |
Qui a une saveur trop acide, d'où une sensation gustative plus ou moins agréable.
En ce sens, un produit devient aigre en s'altérant. Le vin, le lait, un bouillon peuvent devenir aigres.
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Aigre-doux |
Mélange de deux saveurs contrastées : l'acide et le sucré (fruits au vinaigre, chutney, canard à l'orange...). |
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Aigrir |
Rendre aigre une préparation, souvent en y ajoutant du jus de citron, du vinaigre. Syn. d'aciduler.
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Aiguille à brider |
Ustensile de cuisine servant à introduire des brides de ficelle au travers d'une volaille ou d'un gibier à plumes.
Il s'agit d'une tige d'acier inoxydable, pointue à une extrémité, munie à l'autre d'un chas dans lequel l'on passe la ficelle qui servira de bride. Elle peut être droite ou courbée pour s'adapter aux différentes tâches.
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Aiguillettes |
Fines tranches de viande de boucherie.
Minces filets prélevés sur un blanc de volaille.
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Aiguillette de bœuf |
Viande de première catégorie ; muscle situé tout en haut de la cuisse.
Avec le filet, le faux-filet et le rumsteck, ils forment l'aloyau.
Utilisation en grillades et rôtis. |
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Aiguiser |
Rendre un ustensile tranchant ou pointu à l'aide d'une pierre à aiguiser, d'un aiguiseur (manuel ou électrique) ou d'une meule.
À la différence de l'action d'affûter, il s'agit ici de redonner à un ustensile le tranchant qu'il a perdu par suite d'un trop long usage. L'opération est délicate et elle est, pour cette raison, souvent confiée à un spécialiste, le rémouleur.
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| Ail |
Il est cultivé depuis plus de 5000 années, on en trouve plusieurs variétés, la meilleure étant l'ail rose. Retirez le germe qui est indigeste.
L'ail est le compagnon idéal de l'agneau et indispensable dans l'aïoli. 
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Ail fumé d'Arleux |
Facilement identifiable par sa couleur brune et son odeur caractéristique, qui n'est pas sans rappeler celle du bois consumé et des cendres de cheminée, l'ail d'Arleux est fumé selon une tradition qui remonterait au XVIème siècle, selon certaines sources. Jadis, on fumait l'ail pour le faire sécher et le conserver dans une région où l'humidité est forte, contrairement à l'ail du Sud, séché au soleil... Car sans séchage, l'ail se gorge d'eau puis moisit.
L'ail d'Arleux est en réalité une variété d'ail rose (on le perçoit davantage sur les gousses d'ail), un ail de printemps à longue conservation. Il n'est pas rare de conserver l'ail un an, voire plus ! Un peu comme l'ail rose de Lautrec, son plus sérieux concurrent... Sa saveur est prononcée (mais pas de goût de fumé !), plus douce, moins piquante que l'ail blanc de Provence.
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Ail géant |
L'ail rocambole est aussi appelé «ail géant d'Espagne» ou «ail rouge des Provençaux». Il s'agit d'une variété de bulbe apparentée au poireau. Il est cultivé en Californie et dans le Midi de la France. Ces bulbes atteignent parfois la taille d'un pamplemousse. Il est plus doux que l'ail traditionnel et, ses gousses que l'on peut trouver dans les épiceries spécialisées se préparent comme un légume. |
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Aillade |
Croûton de pain frotté d'ail et arrosé d'huile d'olive. |
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Aj |
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Ajowan |
Il s'agit d'une graine d'une plante originaire du sud de l'Inde. Elle est très aromatique et son goût rappelle celui du thym.
L'ajowan est ajouté aux hors-d'œuvre feuilletés, aux plats de haricots, aux galettes indiennes, aux féculents et aux tubercules. En Asie, il parfume les pains, les pâtisseries et les légumes cuits.
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Al |
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Alcalinisation |
Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur. |
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Alcool de soho |
Liqueur à base de litchi. |
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Alcooliser |
Ajouter un alcool à une préparation. |
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Al-dente |
Signifie littéralement
"à la dent". Ce terme désigne la juste cuisson d'une denrée alimentaire particulièrement les pâtes. Elles doivent être fermes et croquantes sous la dent. |
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Alfasalad |
Jeunes pousses de graines germées fraîches et croquantes. Leur goût rappelle le soja. Elles sont très décoratives. |
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Algin |
Poudre raffinée d'alginate. |
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Alkékenge |
Autre nom pour désigner le physalis. |
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Alléluia |
L'alléluia de Castelnaudary est une pâtisserie française. Le pape Pie VII, à son retour de captivité à Fontainebleau, passa une nuit à l'Hôtellerie Notre-Dame à Castelnaudary le 2 février 1814. Un pâtissier, M. Izard, lui offrit quelques gâteaux confectionnés selon une recette rapportée par un soldat de Napoléon. Pie VII, qui parlait mal le français, remercia simplement en disant : «Alléluia !», nom attribué depuis à cette spécialité locale, traditionnellement confectionnée à Pâques. |
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Algues (général) |
On trouve sur le marché des algues sous trois formes :
fraîches, saumurées ou en bocal. Elles doivent conserver une belle couleur, qui varie en fonction de la variété.
Les algues demandent une pré-cuisson, la meilleure façon est une cuisson à la vapeur ou à l'eau bouillante, mais toujours après les avoir bien rincées à l'eau claire.
Les algues sèches se réhydratent rapidement à de l'eau additionnée de jus de citron, de vinaigre, voire un peu de vin blanc.
Le fouet de sorcier demande quant à lui plus d'un quart d'heure de trempage.
Périodes de récolte des algues
- de mars en avril : wakamé en France, elle est commercialisée sous le nom de Ouessane.
Elle est reconnaissable à ses petites ailettes situées au bord de sa lame
brune,
- d'avril en juin et en octobre : la laitue de mer est de
couleur vert clair et ressemble beaucoup à une laitue,
- d'avril en mai : les cheveux de mer forment de
grosses touffes vertes sur la surface des rochers,
- d'octobre en avril : Porphyre = algues rouges se
présentant comme une large touffe filamenteuse,
- de mai en octobre : fouet de sorcier = brun noir se
termine par des lanières brunes, proches du cuir,
- de mai en septembre : les spaghettis de mer ou extra-fins de la
mer, se distinguent par de longues lanières vertes,
- de mars en mai : baudrier de Neptune. Elle est brune et peut
atteindre 2 mètres de long,
- de septembre en décembre : Dulse = algues rouges se présentant comme une palme bordée de lames. |
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Algue spaghetti |
Algue en forme de spaghetti comme l'indique son non. Les lanières mesurent de 1 à 3 cm. |
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Alise |
Fruit de l'alisier (baies rouges) qui est un petit arbuste de montagne. |
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Allume(s) |
Morceaux de bois secs destinés au chauffage du four. |
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Almogée |
Dans l'antiquité, il s'agissait d'un gros pain de campagne fabriqué à la ferme. |
| Alose |
Ce poisson provient
d'Amérique du Nord, mais l'alose est également pêchée en Europe de l'Ouest et en
Méditerranée.
Il en existe plusieurs espèces : l'alose savoureuse, l'alose feinte, l'alose vraie
et le gaspareau.
Ses œufs sont également utilisés dans la cuisine.. |
| Aloyau |
Nom donné à la découpe
de la partie lombaire de la carcasse du bœuf (colonne vertébrale). Cette partie est
comprise entre le globe (cuisse) et les côtes situées vers l'avant de l'animal. Cette
découpe comprend dans la partie externe des côtes : le rumsteck, le faux filet,
aiguillette de rumsteck, aiguillette baronne et bavette d'aloyau. Sur la face interne le
filet de bœuf. Ces morceaux de 1ère catégorie conviennent pour les
cuissons rapides, sauter, griller ou rôtir. |
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Am |
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Amalgamer |
Mélanger en une préparation homogène des substances de natures différentes. |
| Amandes |
C'est le fuit oblong à noyau de l'amandier. Elle est très riche en huile. Il ne faut pas la confondre avec l'amande sauvage qui elle est le fruit de l'amandier sauvage. On la trouve fraîche en juin et juillet. Elle est présente dans de nombreuses recettes.
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Amande farineuse |
L'essentiel du grain de blé écrasé pour la confection de la farine. |
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Amarante |
Mélangée à de la farine de blé, la farine d'amarante s'utilise dans la confection des biscuits, crêpes, gaufres, pains et gâteaux levés pour les rendre un peu plus sucré et plus humide. |
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Amaretto |
Liqueur d'origine italienne à base de noyaux d'abricot qui lui confère un fort goût d'amande amère. |
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Amidon modifié |
Ils font partie de la catégorie des épaississants et sont obtenus au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis. |
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Amertume |
Caractère de ce qui a une saveur amère, comme la chicorée, la rhubarbe, certaines oranges, le café, etc.
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| Amourette |
Moelle épinière du
bœuf et du veau. |
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Amylois (Grèce) |
Pain supérieur. |
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An |
| Ananas |
Plusieurs variétés nous sont offertes.
Sa chair à la fois acide et sucrée s'offre à des préparations de plats aigre-doux.
Il accompagne bien le porc, les crevettes et le canard, mais également les salades.
Il est inutile de le
conserver au réfrigérateur. En effet celui-ci supporte mal le froid et lui ôte son
parfum si agréable. Pour certaines préparations n'éliminez pas la touffe de feuille, la
présentation n'en sera que plus jolie. Pour évider un ananas taillé en deux, l'idéal
est d'utiliser un couteau à pamplemousse. On vit l'ananas pour la première fois en
France à la table du Roi Soleil, puis sous Louis XV, qui en était si friand qu'il le
faisait pousser sous serre dans ses jardins. Il provient surtout du Cameroun ou de Côtes
d'Ivoire. Le plus courant reste le Cayenne lisse. |
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Anchois |
L'anchois est un petit poisson de 15 à 20 cm de longueur vivant dans la méditerranée, la mer du Nord, la mer noire, l'Atlantique. Durant l'hiver, ils vivent dans des profondeurs de 100 à 200 m. On les trouvent frais sur les étals des poissonniers
ou salés, en boites. |
| Ancienne
(à l') |
Se dit d'un plat qui utilise
des petits-oignons et des champignons de Paris. |
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Ancourriat |
Galette sucrée en pâte levée fourrée à la compote de pomme et garnie de pommes d'Ancourriat et de grains de sucre (spécialité charentaise). |
Andalouse
(à l') |
Se dit d'un plat qui utilise
des poivrons, du riz, de l'aubergine, de la tomate. |
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Andouille |
Charcuterie confectionnée à partir du tube digestif de porc ou de veau. La plus renommée : l'andouille de Vire.
A ne pas confondre avec l'andouillette qui elle se mange poêlée ou grillée.
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Aneth |
Cette plante est très prisée des scandinaves. Ses graines parfumées évoquent le fenouil et parfument le vinaigre, les cornichons.
L'aneth se marie avec le poisson principalement le saumon.
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Aneth bronze |
Aneth de couleur noire. |
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Angélique |
Cette plante ressemble au céleri et pousse dans le Nord de l'Europe. On l'utilise en pâtisserie sous forme confite. |
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Anglaise (à l') |
Préparations cuites à
grande eau.
Signifie également "paner à l'anglaise". |
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Anglaise (à l') |
Manière de
servir certains aliments (légumes, poissons ou viandes cuites à l'anglaise : voir aussi paner à l'anglaise). |
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Anguille |
Elle fait penser à un serpent. Sa dlc est très courte, il faut la manger rapidement. Elle est divine en matelote. On la trouve aussi fumée, sa chair est ferme et grasse. |
| Animelles
ou rognons blancs |
Testicules des animaux de
boucherie.
On les appelle aussi "rognons blancs" ou "Joyeuses".
Les produits vendus sous l'appellation animelles ne sont en réalité que les testicules
des animaux de boucherie (taureau, bélier, agneau). Les animelles désignaient, autrefois
aussi, les gésiers, les glandes. Appréciées pour leur finesse, peu chères, d'une
consistance proche de celle des ris de veau, elles se cuisinent, après préparation,
comme les rognons. De nos jours, les animelles ne
sont plus guère utilisées en cuisine, sauf parfois dans des recettes régionales
européennes, espagnoles ou italiennes, ou dans la cuisine d'Afrique du Nord. |
| Anis |
L'anis étoilé (ou
badiane) la saveur des graines est plus forte et plus poivrée que celle de l'anis vert.
Quelques graines suffisent à parfumer un plat. Permet d'assaisonner porc, poulet, canard,
riz, café et thé. Il entre dans la composition du mélange d'épices appelé "cinq
épices". Originaire d'Égypte, l'anis est une plante annuelle cultivée dans de
nombreuses régions du monde. Riche en huile essentielle, fortement aromatique, utilisé
en cuisine, confiserie et dans la fabrication de boissons alcoolisées comme l'anisette ou
le pastis. L'anis vert est également utilisé en phytothérapie. |
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Anis de Flavigny |
Les Anis de Flavigny sont des friandises élaborées à Flavigny-sur-Ozerain en Bourgogne. Chaque bonbon est fait d'une graine d'anis vert enrobée de sirop de sucre aromatisé : anis, violette, rose, menthe, réglisse, oranger...
Ce sont des moines bénédictins qui, lors de la fondation de l'Abbaye de Flavigny en 719, se lancèrent dans la fabrication de ce bonbon en utilisant l'anis rapporté au début de notre ère par le voyageur romain Flavius.
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| Anis
étoilé |
Aussi appelé
"badiane" du nom persan badian qui veut dire "anis".
Ses graines sont très aromatiques. Elle est vendue en grande surface, en herboristerie,
en épicerie fine. L'anis étoilé s'utilise aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie. |
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An-mitsu |
Pâtisserie japonaise à base de pâte de haricot azuki sucré, de sucre liquide et de gelée.
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Anneaux doubles |
Pain de maîtrise. |
| Anone |
Fruit exotique au goût à
la fois sucré et acide. Son goût rappelle celui de la fraise à la crème. Elle est
aussi appelée "chérimole".
Celle-ci est originaire des Andes. Les meilleures proviennent des Antilles. Ses graines
toxiques ne se mangent pas. |
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Anorexie |
Trouble du comportement alimentaire caractérisé par le refus de se nourrir ou par une perte importante de l'appétit. |
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Anosmie |
Perte de l'odorat. |
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Antésite |
Extrait concentré de réglisse à base de plantes et aromatisé aux huiles essentielles d'anis. Elle est naturellement sucrée et s'utilise en pâtisserie ou comme boisson mélangée avec de l'eau. |
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Antiagglomérant |
Ce sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des blocs ou de coller ou limitent l'agglutination des particules.
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Antianémique |
Substance capable de stimuler la formation des globules rouges normaux.
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Anti-cristallisant |
Poudre que l'on utilise pour la confection des glaces dans le but d'éviter une cristallisation. |
Antillaise
(à l') |
Préparations de viandes
ou de poissons la plupart du temps accompagnées de riz, de fondue de légumes à la
tomate, de bananes, ananas, noix de coco, curry. |
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Antimoussant |
Ce sont des composés qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.
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Antioxygène |
Ils prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.
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Ao |
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AOC |
Appellation d'Origine
Contrôlée.
Elle désigne un produit d'une région ou d'un lieu bien déterminé dont les caractéristiques sont dues à cette région. |
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Ap |
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Apaner |
Donner du pain à quelqu'un, subvenir aux besoins de ses enfants (fin XIII début XIV).
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Apfel strudel |
L'Apfel strudel est un gâteau traditionnel autrichien. Il est également populaire en Allemagne et en Alsace, ou encore dans le nord-est de l'Italie et dans l'Europe centrale et de l'est, autrefois sous domination autrichienne. Les communautés juives ashkénazes l'ont également introduit en Israël mais aussi aux Etats-Unis et en Argentine.
C'est un gâteau fait d'une pâte à nouille ou feuilletée fine et fourrée de gros morceaux de pommes (apfel en allemand) acidulées et de raisins secs. Le tout est accompagné de cannelle et servi chaud avec de la crème fraîche voire, moins traditionnellement, d'une boule de glace.
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Aphtopyre (Grèce) |
Pain cuit sur des charbons. |
| Aplatir |
Frapper avec une batte un
morceau de viande ou un filet de poisson pour l'aplatir. |
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Apopyrias ou zylite (Grèce) |
Pain fermenté cuit à même le brasier. |
| Appareil |
Il s'agit d'un mélange
d'ingrédients qui servent à réaliser une préparation de cuisine. Par exemple :
appareil à soufflé, appareil à biscuit, etc. |
| Appenzell
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Cousin du comté. Fromage
au lait de vache à pâte cuite, originaire du canton d'Appenzell en Suisse. Sa fine pâte
présente de rares trous. Il possède 50% de matière grasse. |
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Appertisation |
Procédé de conservation des aliments. |
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Apprêt |
La deuxième levée qui se fait dans les bannetons. |
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Ao |
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AOC |
Appellation d'Origine
Contrôlée. |
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Ar |
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Arabica |
Café aux gros grains allongés au goût doux, fin et parfumé. Il est l'un des plus appréciés ; son taux de caféine est peu élevé, 1% seulement. L'espèce arabica est particulièrement cultivée en Arabie, en Éthiopie, au Brésil, au Mexique et en Colombie. On le trouve aussi dans quelques régions montagneuses d'Asie et d'Afrique, notamment au Kenya. |
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Arachide |
L'arachide est une légumineuse. Elle est utilisée en cuisine et pâtisserie dans de nombreuses recettes.
On la retrouve aussi en pâte à tartiner et en huile. |
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Araignée de bœuf |
Viande de première catégorie ; muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse de bœuf.. Utilisation en grillades. |
| Araignée
de mer |
Il s'agit d'un crabe dont les fines pattes sont rangées comme celle de l'araignée terrestre. Sa carapace triangulaire est épineuse.
Sa chair est d'une finesse incomparable.
Crustacé marin
ressemblant à une araignée. Les différentes espèces font de 2 mm (espèces tropicales)
à 50 cm pour celles de haute mer. On les trouve également près du rivage ou parmi les
algues. Les araignées de mer possèdent quatre paires de pâte et une paire de pince au
bout de leurs longues pâtes velues. La carapace ovoïde (plus longue que large), rouge,
recouverte d'épines et avec à l'avant un double rostre. Une femelle adulte peut peser de
300 g à plus de 1,5 kg et un mâle de 300 g à plus de 2,5 kg.
Araignée de mer à gauche
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Aramé |
Il s'agit d'une algue ressemblant à
l'hijiki. Elle est cependant plus douce et moins croustillante. A l'état frais sa couleur est d'un brun jaunâtre qui devient noir à la cuisson.
L'aramé doit être trempé avant d'être cuit. On l'utilise dans les salades, les soupes et en accompagnement. |
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Arare |
C'est un wagashiou pâtisserie traditionnelle japonaise. Biscuit apéritif au goût de sauce soja fait à base de riz.
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| Arbouses |
Fruits rouges de
l'arbousier qui est aussi appelé "l'arbre à fraises".
On les trouve de fin novembre à Noël. On en fait de délicates confitures.
On les mange également au sucre. |
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Arbre à pain |
Ce gros fruit vert ovale vient du Pacifique.
Sa chair a un goût de pomme de terre dont les recettes lui convienne bien. Il est disponible dans les magasins spécialisés.
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Armoise |
Plante aromatique à saveur amère.
Ses feuilles sont pareilles que celles de l'absinthe à laquelle on l'apparente. On utilise les boutons de fleurs fermées en guise de condiment. |
Argenteuil
(à l') |
Se dit d'un plat qui utilise
des pointes d'asperges. |
Arlésienne
(à l') |
Se dit d'un plat qui utilise
de la tomate, de l'ail, de l'aubergine. |
| Aromates |
Substances odoriférantes
condiments (herbes, plantes) servant à parfumer diverses préparations (basilic, sauge,
menthe girofle, coriandre, ail, oignon, laurier). |
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Aromatiser |
Parfumer un plat par addition de substances aromatiques. |
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Arroser |
Verser un liquide (jus, sauce, graisse, etc.) à l'aide d'une louche ou cuillère sur une préparation en cuisson au four ou
en rôtissoire de manière répétée dans le but d'apporter du moelleux et d'éviter le dessèchement. |
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Arrow-root |
Il s'agit d'une fécule extraite de la racine de maranta.
Utilisé comme agent épaississant.
Tout comme la fécule, il faut le délayer dans un peu de liquide froid avant son incorporation dans le liquide chaud.
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Ars (pain) |
Pain brûlé. |
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Artichaut (pain) |
Pain de la renaissant en forme d'artichaut. |
| Artichauts |
Plante potagère (famille
des inflorescences), son originaire du bassin méditerranéen. L'artichaut est consommés
crus ou cuits. Il a besoin de terres fortes à exposition chaude. Profondément enraciné,
il possède des œilletons sur sa partie souterraine. Il se développe en tige florale
épaisse, il a à son sommet une fleur, en dessous, des capitules latéraux. Le
réceptacle épais (cœur) et les écailles (feuilles) constituent la partie
consommable de la plante. Une fois cuit, consommer dans la journée. Pour des fonds
achetés en conserves, les ébouillanter pour retirer le goût de conserve. |
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Artolacane (Grèce) |
Pain de luxe destiné aux banquets qui est pétri en forme de grappe avec du vin.
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As |
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Asa-foetida |
C'est une résine séchée. Elle est extraite des rhizomes de deux espèces de fenouil géant qui poussent en Inde et en Iran. Utilisée pour parfumer les légumes, les poissons et les sauces indiennes. Elle a une odeur repoussante qui disparaît à la cuisson. On la trouve dans les marchés indiens. |
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Assaisonnement |
Terme englobant tous les ingrédients qui rehaussent le goût d'une préparation en lui donnant un parfum ou du piquant : les condiments, les épices, les aromates, les huiles sont des assaisonnements.
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Aspartame |
Substitue du sucre au pouvoir sucrant 180 fois plus élevé. |
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Asperger |
Mouiller légèrement d'un liquide la surface d'un aliment.
Asperger le poisson du jus de cuisson.
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| Asperges
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Avant de les cuire,
ficelez-les en bottes puis faites-les cuire têtes en haut. Pour vérifier la cuisson,
piquez une aiguille dans la queue de l'asperge. Pour parfaire certaines présentations, on
peut les présenter servie en éventail. Il s'agit de tailler la queue en lamelles. L'eau
de cuisson des asperges ainsi que les queues permettent de faire une excellente soupe. |
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Aspic |
Préparation froide d'un mets prit en gelée et moulé. |
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Assiette anglaise |
Assiette froide, composée de tranches de viande, de volaille et de charcuterie, servie comme plat principal.
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Astaciculture |
Elevage d'écrevisses. |
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Astringence |
Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao et le chocolat, le vin... |
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At |
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Attiéké |
Couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire et dans toute l'Afrique. |
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Au |
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Au bleu |
Cuisson spécifique à certains poissons comme la truite ou la carpe. |
| Aubergine |
Plante solanacée venue
d'Inde, elle est présente toute l'année sur les étals des primeurs.
Elle excelle cependant de mi-juillet à début octobre. Elle est moins chère et plus
parfumée durant cette période.
L'aubergine est diurétique et très digeste lorsqu'elle est bouillie.
Il est nécessaire de la peler dans presque tous les cas car sa peau est amère. |
| Aubergines
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Pour la plupart des
recettes, il s'agit de les faire dégorger c'est à dire de les saler afin d'en éliminer
l'humidité. L'aubergine est une véritable éponge et boit autant d'huile qu'on lui en
donne. Pour certaines préparations comme la moussaka par exemple nous vous recommandons
de les faire revenir à l'huile d'olive la veille de la préparation puis de les laisser
égoutter dans une passoire toute une nuit. L'huile de cuisson aura ainsi le temps de
s'égoutter pour avoir un plat moins gras. |
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Aumônière |
Préparation sucrée ou salée disposée au centre d'une crêpe puis refermée à l'aide d'un fil ou de ciboulette ou autres... on prépare aussi des aumônières à partir de feuilles de
phyllo. |
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Autel (pain) |
Pain confectionné pour être bénit lors de la messe. |
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Autocuiseur |
Ustensile de cuisson : marmite spécialement conçue pour la cuisson sous pression des aliments, dont le couvercle, muni d'une soupape, se visse hermétiquement sur le récipient, ce qui permet à la vapeur d'atteindre un degré de chaleur très élevé et de réduire. |
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Autopyros ou syncomiste |
Pain de seigle moulu non bluté. |
| Autruche |
Gibier d'élevage
autorisé en France en 1993, sa viande rouge est appréciée des gourmets.
La plupart des recettes de bœuf lui conviennent. Son prix est assez élevé pour
volontairement la confiner dans le haut de gamme de la gastronomie. |
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Auvergnat |
Pain surmonté d'une coiffe. |
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Av |
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Avitaminose |
Carence en une ou plusieurs vitamines. |
| Avocat |
Fruit d'un arbre
(l'avocatier) de la famille des Lauracées (Persea gratissima). Originaire d'Amérique
tropicale. L'avocat à une enveloppe verdâtre, à peau épaisse, de forme ovoïdale
(œuf). S'il est mûr, la chair a une consistance proche de celle du beurre. L'avocat
a un taux de matière grasse élevé (de 10 à 20 % d'huile utilisée pour les produits de
soin). Riche en protéines. S'utilise en salade, en potage chaud ou froid. Les principaux
producteurs sont Californie, Israël, Brésil, Martinique.
Après l'avoir taillé en deux, il est impératif de le citronner pour éviter qu'il ne
noircisse. |
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Avoine |
Céréale servant à la préparation de nombreux mets de cuisine et de pâtisserie. Il est à la base du Bircher Müesli.
L'avoine est très riche en fibres solubles.
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Az |
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Azuki |
Petits haricots rouges. |
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Azyme |
Pain sans levain que les juifs mangent à
la Pâque : pain dont on fait aussi les hosties. |
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B |
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Ba |
| Baba |
Il s'agit du cousin du
kouglof. Il a été apporté en Lorraine par les pâtissiers du roi Stanislas Leszcynski
qui donna le nom de baba à cet entremet en référence à son livre de chevet
"Ali-Baba". |
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Baba au rhum |
Le baba au rhum est un gâteau à l'alcool (généralement du rhum).
Dans la première moitié du XIII, le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski adorait la gastronomie mais ne pouvait pas manger le kougelhof faute d'avoir des dents. On eut alors l'idée de l'arroser de vin de Tokai. Le nom de cette spécialité viendrait d'Ali Baba, dont la lecture avait réjoui Stanislas Leszczynski. Pour d'autre cela viendrait de la forme du baba qui aurait évoqué à Stanislas la forme des robes des grands-mères en Pologne, grand-mère qui se dit baba. À Paris, un pâtissier du nom de Nicolas Stohrer devint peu après le spécialiste de ce dessert en remplaçant la liqueur de Tanaisie par du rhum.
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| Babeurre |
On l'appelle aussi «babeurre» ou encore «lait de beurre» ; il s'agit d'un liquide aigrelet qui se sépare de la crème au moment de la fabrication du beurre. |
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Bacon |
Pièce de porc provenant généralement du flanc ou de la longe salée puis fumée. Il accompagne bien les œufs, les salades. |
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Badigeonner |
Enduire un aliment d'un liquide ou d'une préparation peu consistante à l'aide d'un pinceau. |
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Baekaoffa |
Plat traditionnel alsacien composé de trois viandes marinées et de pommes de terre cuites dans une terrine spéciale lutée. |
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Bagel |
Petit pain rond avec un trou au centre qui a été inventé en 1683 par un boulanger pour remercier le roi de Pologne d'avoir chassé les Turcs d'Autriche. Pain traditionnel de la Communauté juive. |
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Baghrir |
Ou crêpe mille trous. C'est une crêpe faite à base de semoule, de farine, d'œufs, de levure et de sel. On trouve aussi le terme khringo, utilisé en Algérie et dans le Rif (nord-est du Maroc). Elle est servie chaude imbibée de beurre et de miel.
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Baguel ou beguel |
Rouleau en forme d'anneau, à la texture ferme, fait d'une pâte au levain naturel plongé brièvement dans l'eau bouillante avant d'être passé au four. C'est le pain traditionnel que l'on retrouve dans tous les pays où vit une communauté juive. Ils sont servis garnis de fromage, de saumon fumé ou d'autres ingrédients selon leur disponibilité et l'imagination du cuisinier. On les retrouve parfois natures mais souvent aromatisés aux graines de sésame, de carvi, de pavot, aux oignons frits et ainsi de suite. |
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Baguette |
Pain long et mince (environ 300 grammes). |
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Baies |
Cassis, groseilles, myrtilles, raisin. |
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Baies d'Inde |
Les baies d'inde sont aussi appelées bois d'inde ou piment de Jamaïque. Epice que l'on utilise en feuilles ou en graines pour parfumer les mets. Les feuilles s'utilisent fraîches ou séchées. |
| Bain-marie |
Le principe consiste à
placer un récipient dans un autre plus grand contenant de l'eau en ébullition.
Le bain-marie sert aussi à tenir une préparation au chaud (une purée, une sauce, etc.). |
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Baiser du boulanger |
Lorsque de deux pains se touchent, le manque de croûte à cet endroit est qualifié de "baiser de boulanger".
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Balayette de coco |
Balayette munie d'un manche, servant à nettoyer la sole des cendres résiduelles.
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Balle ou Bale |
Enveloppe des graines de céréales. |
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Ballon |
Petit pain rond (Suisse). |
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Ballottine |
Galantine ou pâté se présentant sous forme longue et ronde. On la sert chaude ou froide. |
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Bambou |
Les pousses de bambou sont délicieuses, servies en vinaigrette ou émincées dans un plat asiatique.
Les germes de la canne de bambou se retrouvent beaucoup dans la région de Sichuan. Elles sont vendues fraîches dans des épiceries spécialisées ou en conserves.
On les utilise mélangées à des légumes ou de la viande hachée. Le cœur lui, est sauté, frit ou braisé.
Le tronc de cet arbre géant peut atteindre 1 m de circonférence. |
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Ban |
Tous les habitants d'un périmètre donné, étaient obligés d'apporter leurs céréales à moudre au moulin à eau qui était la propriété du seigneur laïc ou ecclésiastique (d'où le nom 'moulin banal' et 'four banal'). |
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Banal (pain) |
Fabriqué à base de farine finement tamisée et cuit dans un four banal ; on le distinguait des autres car les seigneurs y imprimaient leur sceau. |
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Banane |
Fruit très calorique, elle est source de vitamine B et de potassium.
La banane est souvent cuite dans les recettes de pâtisserie.
La banane «plantain» est une banane à cuire elle entre dans la confection de plats cuisinés (enroulée d'une tranche de jambon, nappée de béchamel puis gratinée
par exemple). |
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Banne |
Grand panier en osier pour entreposer le pain. |
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Banneton |
Panier d'osier à fond toilé, le pâton y lève durant l'apprêt. |
| Bar |
Présent en Atlantique
Nord et en Méditerranée on l'appelle également loup de mer.
De nombreuses préparations lui conviennent. |
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Barbe de capucin |
Salade d'hiver qui doit être jeune avec des feuilles charnues et tendres. Elle se mélange bien avec d'autres salades. |
| Barbue |
Poisson plat de mer,
famille des pleuronectes Les yeux, situés côté gauche, sont séparés l'un de l'autre
par une distance supérieure à leur diamètre. Il n'y a pas de prolongement des nageoires
dorsale et anale sur la face aveugle du pédoncule caudal. La peau, dépourvue de
tubercules osseux, est lisse au toucher. Elle ne peut être confondue qu'avec le turbot
dont elle se distingue par sa peau lisse, dépourvue de tubercules osseux et par la forme
plus ovale de son corps. |
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Barbadine |
La Barbadine appartient à la même famille que le Maracuja et la Pomme Liane. Elle était très consommée à la Martinique il y a quelques années, mais ce fruit a tendance à disparaître. Aux Antilles les graines de la Barbadine servent à préparer des cocktails et des punchs très parfumés. |
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Barde |
Mince tranche de lard gras, soit maintenue à l'aide d'une ficelle sur une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson, pour les protéger d'une chaleur trop vive et pour les nourrir en graisse pendant la cuisson, soit utilisée pour chemiser un moule de cuisson, par exemple une terrine. |
| Barder |
Recouvrir ou envelopper
d'une bande de lard ou d'une barde de lard un morceau de viande, une volaille. |
| Baron |
Pièce de viande se
composant des deux gigots et de la selle d'agneau. |
| Barquette |
Croûte ovale en pâte à
tarte. |
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Barramundi |
Mot indigène qui signifie poisson de rivière à larges écailles. Il s'agit d'un poisson très ancien de la famille des perches. Il est typique d'Australie.
Il est adulte à l'âge de trois ans et mesure 60 cm de longueur pour un poids de 4 kg.
On le pêche de février à octobre.
Le barramundi d'élevage lui n'atteint pas plus de 400 g et 32 cm de longueur. Localement il est appelé «poisson pour l'assiette». |
| Basilic |
Il nous arrive du
Moyen-Orient. Il a des petites ou des grandes feuilles et s'utilise frais de préférence.
Les feuilles sèches sont indiquées contre l'aérophagie, troubles gastriques, tension
nerveuse et migraine. Un pot sur le rebord de la fenêtre éloigne les moustiques et les
fourmis. |
| Basilic |
Plante délicate à saveur
légèrement poivrée en provenance d'Inde où elle nous fût rapportée par Marco-Polo.
Elle est présente sur les étals de mai à la fin d'octobre. Le basilic est très
utilisé dans la cuisine méditerranéenne principalement dans la confection du
"pistou".
On peut très facilement le cultiver chez-soi même en pot sur son balcon. |
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Basler Läckerli |
Les Basler Läckerlis sont des petits gâteaux proches du pain d'épices, à base de miel, fruits confits et d'amandes. Les biscuits sont découpés en petits carrés, puis glacés.
Ils sont nommés d'après la ville dont ils sont d'origine, Bâle. Ils sont aussi confectionnés en Alsace, en tant que bredala au moment de Noël.
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Bâtard |
Pain long de fantaisie (environ 250 à 300 grammes) plus court que la bague. |
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Batavia |
Les feuilles fermées de cette salade sont de couleur jaune ou vert clair très croquante. Elle se conserve très bien plusieurs jours. |
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Batterie |
Ensemble des ustensiles de cuisine destinés à la préparation et à la cuisson des mets. |
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Battre |
Agiter une préparation à l'aide d'un ustensile (fourchette, fouet, spatule...). |
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Baudroie |
Seule la queue et les joues sont vendues sous le nom de lotte.
Les portugais l'appelle « poulet de mer » tellement sa chair est délicieuse.
On trouve aussi la lotte de rivière qui n'a rien de comparable avec la lotte de mer.
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Bauernwurst ou saucisse du fermier |
Saucisse allemande de texture rustique au goût relevé parfumé de graines de moutarde et de marjolaine.
On la réchauffe doucement dans de l'eau bouillante puis on la grille. |
| Bavarois |
Le bavarois est un entremet, généralement à base de mousse de fruits. Il appartient à la famille des crèmes.
La crème bavaroise, invention Suisse, est une mousse collée à la gélatine éventuellement parfumée d'un alcool.
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Bavette |
Viande de deuxième catégorie ; muscles plats, obliques de l'abdomen des bovins. C'est une viande maigre
et savoureuse. |
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Be |
| Béarnaise |
Sauce émulsionnée chaude
à base de jaunes d'œufs montée au beurre clarifié.
Se sert en accompagnement de grillades. |
| Beaufort |
Fromage à pâte pressée
cuite, lait de vache, de Savoie. Fromage AOC depuis 1976. La dénomination
"Beaufort" n'apparaît qu'en 1865. Les communautés monastiques et villageoises
du Moyen-Age lui donnent son essor. Des écrits du XVIIIème siècle témoignent de sa
notoriété. Il sert à confectionner la fondue savoyarde, croûtes, tartes, gratins...
Les meilleures saisons sont l'hiver, le printemps et l'été. Le Beaufort s'apprécie avec
les vins blancs et rouges fruités de la région. |
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Beefalo |
Cet animal a été créé par le croisement du bison avec un bœuf.
Sa chair rouge est plus maigre que celle du bœuf. Toutes les recettes du bœuf lui conviennent.
Compte tenu de la faible proportion de graisse, il faut réduire le temps de cuisson.
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Beerawecka |
Cette pâtisserie alsacienne s'offre traditionnellement pour Noël.
La plupart des gens pensent que le nom Beerawecka (ou Berewecke) provient de Beera signifiant poire en alsacien et de Wecka signifiant gâteau, petit pain… Toutefois ce gâteau nous provient de la communauté juive autrefois fortement implantée en Alsace et qui a laissé quelques traces dans le dialecte et la culture alsacienne. Pere signifie Pessa'h en yiddish. En effet, le Berewecke n'est pas un gâteau aux poires, mais bien le gâteau de fruits secs traditionnel de la pâque juive en Alsace, que les chrétiens ont repris pour leurs fêtes de Noël.
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Beignet |
Un beignet est une pâtisserie faite d'une pâte assez fluide et frite dans l'huile.
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Bélangères |
Variétés de très grosses aubergines tropicales.
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Bélélé |
Spécialité de la cuisine antillaise. C'est un plat savoureux à base de tripes, de fruit à pain, de petites bananes vertes et autres légumes du potager antillais. Le bélélé se mange avec des dombrés (boulettes de pâte parfois fourrées avec des lardons). |
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Bénéton |
Panier sans anse, en bois, garni de toile à l'intérieur dans lequel, le paysan grossissait son levain la veille de la cuisson pour l'apporter au four. Quand la pâte avait levée, il la découpait en morceaux égaux qu'il plaçait dans le bénéton. |
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Beni shoga |
Gingembre du Japon mariné. |
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Bénit (pain) |
Pain rituellement sanctifié; "C'est du pain bénit"
C'est une aubaine, une chance.
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Bento |
Le bento est un terme japonais qui désigne un repas rapide ou casse croûte contenu dans un coffret compartimenté contenant différents aliments pris hors de la maison. C'est aussi un plat unique japonais extrêmement populaire au Japon.
Il prend la place à la fois du sandwich mais en beaucoup plus nutritif, du plat de restauration rapide, du repas pris dans les trains, les avions, les excursions.
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| Bergamote |
Fruit du bergamotier,
arbre de la famille des Rutacées (Citrus bergamia) genre Citrus. Cousin, de l'oranger et
du citronnier. De la forme d'une petite orange, fruit du croisement de la lime et de
l'orange amère. Pulpe verdâtre, très acide et amère pour pouvoir être consommé tel
quel. L'écorce jaunâtre est très riche en huile essentielle. Le zeste utilisé
principalement en pâtisserie et confiserie (bergamote de Nancy). L'huile sert en
confiserie et en distillerie et en parfumerie (eau de Cologne). La bergamote aromatise le
thé Earl Grey. |
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Bergamote de Nancy |
Bonbon translucide et de couleur dorée, dont Nancy a fait sa spécialité.
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Berlingot de Carpentras |
Bonbon dur et translucide confectionné à base de sirop de fruits confits. Il se présente sous la forme de petites pyramides de différentes couleurs toujours striées de blanc. |
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Bête à pain |
Homme bon et simple. Mot à mot bon comme du bon pain. De "L'Argot fin de siècle" de Charles Virmaître (1894) ou L'homme. |
| Betteraves
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La meilleure façon de les
cuire est de les envelopper dans du papier aluminium et de les cuire au four. |
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Bêtise de Cambrai |
Ce sont des bonbons aromatisés à la menthe et rayés de sucre caramélisé. Les bêtises ont la forme d'un petit coussin et sont un des bonbons à l'ancienne les plus connus. On les aromatise aujourd'hui à différents parfums. Leur origine remonterait aux environs de 1850. Leur invention résulterait d'une erreur de manipulation, une « bêtise ».
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| Beurre |
Clarifié : il s'agit
d'un beurre fondu et décanté, le petit lait reste dans le fond de la casserole.
Manié : beurre en pommade mélangé avec le même poids de farine.
Beurre pommade : beurre ramolli jusqu'a la consistance d'une pommade.
Beurre frit : diverses formes en beurre pané à l'anglaise puis frit.
Beurre blanc : la sauce se réalise par émulsion chaude sur une réduction
d'échalotes, de vinaigre et de vin blanc. |
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Beurre allégé |
Ce beurre contient plus d'eau que le beurre traditionnel. Il est idéal à tartiner. Il possède deux fois moins de matières grasses et de calories que le beurre ordinaire. |
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Beurre d'ajout |
Beurre de cacao rajouté au chocolat lors de sa fabrication. Selon le beurre ajouté, le chocolat est plus ou moins gras en bouche et facile à travailler lors du tempérage. |
| Beurrer |
Enduire un récipient de
beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut
beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu. On peut aussi beurrer la
surface de certains aliments pour leur donner un aspect brillant. |
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Bi |
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BI BÂU ou citrouille vietnamienne |
Courge d'hiver ayant une écorce verte sous laquelle se trouve une chair blanche et délicate. |
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Bichon au citron |
C'est une sorte de chausson fait en général de pâte feuilletée caramélisée et fourré de crème de citron. |
| Bière |
Boisson alcoolisée
obtenue par la fermentation de préparations ayant pour base certaines céréales et
autres grains amylacés (orge grillée et houblon fermentés pour le parfum). Boisson la
plus répandue dans le monde. Il existe plusieurs sortes de couleurs différentes (blonde,
brune, noire) et de goûts plus ou moins forts. Au Japon, en Chine, la bière est
fabriquée avec du riz. Le millet, le mil et autres graines sont utilisés en Afrique
tandis que le kwas russe est fait à partir de seigle. |
| Bigorneaux |
Ou coquillage du pauvre on
les appelle également "vigneaux" en Normandie. Sa cuisson est délicate à
réaliser. Trop cuit il est caoutchouteux, pas assez cuit il est dur et élastique. Le
temps de cuisson idéal est de 10 à 15 minutes. Servez-les accompagnés d'une sauce
mayonnaise et sur les plateaux de fruits de mer. |
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Bilimbi |
Cousine de la carambole avec une chair jaune- verdâtre de goût plus acide que la carambole.
Elle s'utilise cuite dans la plupart des cas. Elle se marie bien dans les chutney.
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Bimi |
Le BIMI est un croisement entre le chou chinois et le brocoli. Son aspect est très proche de celui d'un brocoli à longue tige, mais sa saveur se rapproche plus de celle de l'asperge.
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| Bintje |
Variété de pomme de
terre de conservation. Les bintjes font partie des pommes de terre qui contiennent le
moins d'humidité et qui donnent de meilleurs résultats à la friture comme les
variétés (Idaho ou Russet, Desiree). À l'achat, choisir des pommes de terre fermes et
intactes, exemptes de germes et de parties vertes. L'exposition de la pomme de terre à la
lumière ou au soleil entraîne la formation de taches vertes ou vert foncé. Ces parties
vertes donneront un goût amer à la pomme de terre. |
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Biorit (pain) |
Premier pain de gruau introduit en France. |
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Bis (pain) |
Pain gris à cause du son qu'il renferme, il prit le nom de Faitis puis
de pain de Brode. |
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Birlou |
Alcool de châtaignes et de pommes. |
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Biscôme |
Le biscôme est un biscuit ressemblant au pain d'épices, avec du miel, du vin cuit, de la farine, de la cannelle, du girofle. Il est notamment consommé dans l'ouest de la Suisse pendant l'Avant et pour la Saint Nicolas. |
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Biscotte |
Tranche de pain de mie séchée cuite au four. |
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Biscotterie |
Endroit où l'on fabrique des biscottes. |
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Biscuit |
Le mot est le résultat de l'évolution linguistique du terme «besquis» qui, au Moyen Age, faisait référence à «des petits pains que l'on appelle besquis parce qu'ils sont cuits de deux à quatre fois».
Ce terme vient lui-même du latin «panis biscotus», signifiant «pain cuit deux fois», et dont on trouve les premières occurrences dès le X siècle.
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Biscuit de Montbazon |
Spécialité de pâtisserie du village haut-saônois de Montbazon (France).
D'après l'Inventaire du patrimoine culinaire de France, ce sont des «biscuits légèrement glacés de forme ovale et allongée (environ 8 cm de long) collés deux à deux. Poids d'environ 10 grammes. Couleur jaune paille. Peu sucré, parfum caractéristique de fleur d'oranger et fondant en bouche.»
La recette a été transmise par un pâtissier de Louis XVI, un certain Guichard, venu se réfugier à l'Hôtel de la Croix d'Or du village après l'exécution du roi. Avant de mourir, il révèle la recette à Mlle Prudhon, qui gère un commerce avec pâtisserie à côté de l'hôtel. La recette reste cachée jusqu'en 1857, où elle
est brevetée.
Ce biscuit est fabriqué dans la ville par la biscuiterie Lanternier.
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| Biscuits
de Reims roses |
C'est au XVIIème siècle
qu'un boulanger rémois eût l'idée de faire cuire deux fois (bis-cuit) son biscuit,
profitant de la chaleur du four après la dernière fournée. Élaboré avec la même
tradition. Cuisson lente, à basse température, comme dans un four qui met des heures à
perdre sa chaleur, il en sort avec sa texture typique : mi-dure, mi-friable, qui en a
fait le succès. Les proportions demeurent secrètes. Composé de sucre, farine de
froment, d'œufs, de vanille et de cochenille (couleur rose). Recouvert de sucre
glace.
De forme rectangulaire, volumineux et léger. |
| Bison |
On trouve actuellement du
bison d'élevage en France.
Son prix d'achat est assez élevé car le coût de production est cinq fois supérieur à
celui du bœuf. Sa chair est riche de 35 % de protéines, 2,8 % de lipides
(90 % de moins que le bœuf et 40 mg/100 g de cholestérol). |
| Bisque |
Potage à base de purée
de crustacés. |
| |
Bl |
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Blaff |
C'est le mode de cuisson pour les poissons ou les crustacés aux Antilles et qui ressemble au court-bouillon traditionnel. C'est l'onomatopée du bruit du poisson plongé dans l'eau bouillante. |
| Blanc |
Préparation pour la
cuisson de certains légumes tels que des cardons, fonds d'artichauts. Mélanger à un
litre d'eau 1 cuillère bombée de farine, le jus d'un citron, ou autant de vinaigre
d'alcool. |
Blanc
(cuire à) |
Cuire une croûte de pâte
à vide. Généralement on garnit la pâte de petits plombs pour empêcher les
boursouflures. |
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Blanc (pain) |
Autrefois il était le pain des plus riches, aujourd'hui c'est le plus courant.
Au Québec, c'est un pain fait de farine blanche, en opposition au pain brun.
|
| Blanc
d'œuf |
Aussi appelé albumen
représente 60 % du poids de l'œuf. Il fournit 50 à 55 % des protéines et la plus
grande partie du potassium contenu dans l'œuf. Par contre il est pauvre en calories,
en vitamines (A et D) et sels minéraux qui sont contenus dans le jaune. Le blanc
d'œuf est reconnu pour avoir plusieurs propriétés celle d'être moussante, sous
l'action d'un fouet les blancs vont augmenter de volume (îles flottantes, meringues) et
clarifiante pour les gelées ou le vin (l'albumine coagule et emprisonne les impuretés).
Mélangés aux jaunes là également par fouettage les œufs augmentent de volume
(génoise). |
| Blanc-
manger |
Gelée à base d'amandes.
Il s'agit de l'un des plus anciens entremets sucrés. Voir les préparations aux
différentes recettes. |
| Blanchir |
L'opération consiste à
faire bouillir différents éléments à grande eau le temps d'une bonne ébullition. |
|
Blatier, blavetier (ancien français) |
Farinier, grainetier, vendeur de blés et
de toutes autres sortes de grains. |
|
Blé ou bled |
Sert à désigner toutes les céréales, parfois même les lentilles, les vesces et les pois. |
Bleu
(Cuire au) |
Certains poissons d'eau
douce comme la truite ou la carpe sont cuits au bleu. On plonge le poisson extrêmement
frais dans un court-bouillon fortement vinaigré. On accompagne ces poissons de pommes
vapeur et de beurre fondu. |
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Blima (Grèce) |
Pain broyé. |
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Blondir |
Colorer à peine ou dorer légèrement un aliment dans une matière grasse. |
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Bloom |
C'est l'unité de mesure du pouvoir gélifiant. |
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Bloomilios (Grèce) |
Pain quadrillé. |
| Bloquer |
Congeler. |
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Blutage |
Procédé industriel qui consiste à concasser puis broyer très finement le tourteau de cacao pour en obtenir la poudre de cacao. |
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Bluter |
Deuxième étape des quatre années d'apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger. |
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Blutoir |
Appareil servant à bluter, à la main (on parle alors de tamis, de sas) ou mécanique. |
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Bo |
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Bodink |
Le bodink est une pâtisserie bruxelloise à base de pain, d'œufs de sucre et de raisins de Corinthe. |
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Bœuf |
Le bœuf : ce terme s'étend à tous les bovins adultes (bœuf, vache, taureau, taurillon, génisse).
Jadis, le bœuf était utilisé comme animal de trait particulièrement pour tirer des charrues. Aujourd'hui, les bœufs sont uniquement destinés à l'abattage. |
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Bofos |
Epices pour la charcuterie. |
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Boisette |
Ustensile en caoutchouc que l'on utilise en pâtisserie pour la réalisation de «faux-bois». |
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Bolet |
L'un des plus célèbres champignons. On le connaît aussi sous le non de «cèpes» son pied est trapu et son chapeau convexe. Le meilleur : le cèpe de Bordeaux. Il se prête à de très nombreuses préparations. 
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|
Bonne femme (à la) |
Se dit d'un plat mijoté simple
et facile de réalisation. |
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Bocconcino |
Au pluriel bocconcini. Signifie littéralement «petites bouchées».
C'est une variété de la mozzarella que l'on trouve en forme de petites boules.
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Bonbons à la violette |
Les bonbons à la violette spécialité de Toulouse sont des friandises élaborées à partir de fleurs fraîches de violettes cristallisées dans le sucre. Leur fabrication est très délicate ce qui justifie leur rareté et leur prix. Certains sont à croquer et d'autres servent à décorer les desserts.
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Bonda Uppama (Inde) |
Petite boule à la farine de pois chiche.
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Bonimate |
Pain régional, Ouest de la France. |
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Bonite |
Cousin du thon mais plus petit (60 cm). |
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Bonnet |
La panse, le bonnet, le feuillet et la caillette font partie de l'estomac des bovins. Ils entrent dans la préparation des tripes.
Le bonnet, surnommé réseau ou réticulum en anatomie, est de forme alvéolé : sa paroi ressemble à un tissu "nid d'abeilles".
Il assure la régurgitation des aliments. |
Bordelaise
(à la) |
Se dit d'un plat qui utilise de la moelle,
des échalotes, du vin rouge.
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Bouche
(pain de) |
Pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l'Eglise et quelquefois des moines. |
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Boulange (ancien français) |
Produit obtenu après broyage du blé au moulin. Cette boulange est tamisée par le boulanger lui-même. |
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Boulanger |
Avant le XIIe siècle, le mot "boulanger" n'existait pas.
Il est dérivé du picard "boulenc" ("celui qui fabrique des pains en forme de boule"), il est entré dans l'usage au XVe siècle. On parlait des "fourniers" (de "four") ou des "pesteurs" (du latin "pistor").
Une autre hypothèse fait dériver ce mot du moyen néerlandais "bolle" (boule de pain) ; boulangerie (XIV), boulanger (XV), boulange (XIX). |
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Boulanger de gros pain |
Boulangers forains qui viennent des faubourgs ou des bourgades voisines, vendre du pain sur les marchés parisiens (16e siècle). |
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Boulanger de petits-pains |
Production de pains de petite taille par les boulangers parisiens (au 16e siècle). |
Boulangère
(à la) |
Se dit d'un mets cuit au four avec des pommes de terre et des oignons.
Rôti de veau à la boulangère.
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Boulangerie |
Commerce où le pain est pétri et cuit sur place. Seuls les artisans qui travaillent dans ces conditions ont droit à la dénomination "boulangerie". |
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Boulengier |
Ancien mot français pour désigner le boulanger. |
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Bouquet |
Parfum qui se dégage d'un vin et qui, pour un connaisseur, le caractérise.
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Bouquetière de légumes |
Assortiment de légumes, de couleurs différentes (pommes de terre, carottes, navets, choux-fleurs, haricots verts, principalement), qui accompagne comme garniture un rôti, des tournedos, une volaille poêlée.
A la bouquetière : se dit d'une garniture composée de légumes disposés en bouquets de couleurs différentes.
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Borchtch |
Soupe russe à base de bouillon de pot au feu et
de betterave. |
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Böreks |
Les Böreks, Bureks ou Beureks sont des pâtisseries salées très populaires dans les anciens pays de l'empire Ottoman. Ils sont fourrés avec du fromage, des épinards, de la viande hachée (kıymalı) ou parfois des pommes de terre (patatesli). Ils sont souvent à base de pâte phyllo(appelée yufka en turc), frits ou cuits au four. On trouve aussi des variétés à l'eau (su böreği).
À l'origine, en langue turque, le mot börek désigne tout plat fait à base de yufka. La précision est donc apportée systématiquement pour indiquer la région de provenance, le type de cuisson ou le fourrage : Peynirli börek pour les böreks au fromage, ıspanaklı börek pour les böreks aux épinards ou su böreği pour les böreks cuits à l'eau.
Ils se vendent en pâtisserie ou dans des échoppes spécialisées - appelées buregdžinica en ex-Yougoslavie
- en Arménie, Bosnie Herzégovine, Croatie, Serbie, Albanie, en Turquie et plus généralement dans les régions anciennement dominées par l'Empire Ottoman.
Ce mets, très ancien, tient son origine de la cuisine turque et fut même importé lors de l'implantation en Anatolie. Il s'est probablement répandu dans les Balkans à l'époque de l'Empire Ottoman.
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Bouches de dames |
Pâtisserie marocaine très populaire
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Boudin |
Charcuterie préparée à base de sang de porc.
Le boudin blanc est confectionné à partir de viande blanche. |
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Bouillinade |
Spécialité du Roussillon. |
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Bouillon dashi |
Il s'agit d'un bouillon japonais. |
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Bouillon de bœuf |
Liquide de cuisson du bœuf (pot au feu).
Il sert à la préparation de potage, de déglaçage, de mouillage pour certaines préparations (riz ou légumes).
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Bouillon de légumes |
Liquide obtenu par la cuisson des légumes.
Il sert de mouillage pour diverses préparations : déglaçage, mouillage, sauces etc. |
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Bouillon de volaille |
Le liquide est obtenu par la cuisson d'une volaille ou de carcasses et parures de volaille.
Il sert à la préparation de potage, de déglaçage, de mouillage pour certaines préparations (riz ou légumes).
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Boules de riz |
Elles sont consommées en Chine et dans d'autres pays d'Asie. La plupart du temps, elles sont sucrées et garnies, avec par exemple du sésame noir (sucré et haché avec adjonction de matière grasse végétale), des cacahuètes hachées
et des haricots rouges sucrés. On peut aussi en trouver garnies avec de la farce à base de viande.
En général, ces boules de riz (ou rice balls) sont en forme de sphère de 3 à 5 cm de diamètre. Si elles ne sont pas garnies, leur diamètre est conséquemment réduit (jusqu'à environ un ou deux centimètres).
Le mode de cuisson est très simple, il suffit de les ébouillanter. Quand les boules de riz sont cuites, si elles sont natures, elles flottent à la surface. Si elles sont garnies, cela dépend de la garniture, mais le plus souvent il faut attendre quelques petites minutes de plus après qu'elles ont commencé à flotter (les boules de riz crues coulent à pic).
Les boules de riz sont servies chaudes dans leur eau de cuisson.
On peut trouver des recettes proches, garnies avec de la farce à base de viande, cette fois-ci. Elles ne sont plus alors appelées des boules de riz (ou rice balls), et ont une forme de pain rond. On les cuit alors à la poêle avec un peu d'huile, ou bien on les fait frire.
|
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Boulet de Metz |
Spécialité pâtissière de la ville de Metz dont la recette originale a été mise au point par un pâtissier de la rue des Clercs, Léon Bohr en 1934 qui plus tard en déposa la marque.
Sa forme, sa taille et son aspect extérieur rappellent ceux de véritables boulets de canons, en référence à l'histoire militaire de la ville.
Il s'agit d'un biscuit rempli de frangipane, de ganache, de caramel, enrobé de chocolat noir et d'éclats de noisettes grillées.
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|
Boulette d'Avesnes |
La boulette d'Avesnes est un fromage au goût fort et prononcé qui est fabriqué à partir de maroilles blanc frais, enrichi de persil, d'estragon et de girofle.
De forme conique, il est façonné à la main, puis recouvert de paprika ou de rocou qui lui confère sa couleur rouge brun et son goût un peu relevé et âcre. Il est produit dans les environs d'Avesnes-sur- Helpe (Nord-Pas-de-Calais). |
|
Boulgour |
Blé concassé
parfois orthographié boulgour, boulgour, borghol, burghul.
On le trouve sous différentes formes - brun ou blanc -, concassé fin ou grossier.
Pour l'authenticité, achetez du bourghol brun fin pour faire le taboulé et les kebbés.
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Boulot |
Pain régional. De l'Est de la France et de Belgique.
Ce pain est de forme ovale.
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| Bouquet
garni |
Herbes et plantes
aromatiques ficelées ensemble pour parfumer certaines préparations pendant la cuisson.
On les retire en fin de cuisson. 
|
| Bouler |
Former en boules. Bouler
de la viande hachée pour en former des boulettes de la grandeur désirée.
Bouler des légumes à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne ou perles. |
|
Boulgour |
Grain de blé entier dont le son
a été retiré.
Il est partiellement cuit à la vapeur.
Il est consommé dans de nombreuses préparations comme une céréale. Il est à la base du véritable «taboulé». |
|
Bourdelot |
Spécialité culinaire normande. Il s'agit d'une pâtisserie consistant à placer une pomme, pelée ou non, mais évidée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l'enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie de sucre semoule mouillé avec une cuillerée à café de calvados avant d'être operculé avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont alors refermés et soudés. La pâte est dorée au jaune d'œuf puis les bourdelots cuits au four.
Les bourdelots se dégustent chauds ou froids, accompagnés de crème fraîche
et arrosés de cidre bouché de Normandie. On peut même les flamber au calvados.
Il existe une Confrérie des Gouste-Bourdelots du Bocage Athisien.
La variante du bourdelot utilisant la poire s'appelle le douillon.
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Bourgeois |
Pain bis blanc. |
|
Bourrache |
Plante à la fois médicinale et aromatique, elle trouve son origine en Syrie. Elle est riche en fer, potassium, vitamines C et A. |
| |
Br |
| Braiser |
Consiste à cuire à court
mouillement dans une braisière ou à défaut une casserole couverte. |
|
Bran ou bren |
Partie la plus grossière du son. |
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Brandon |
Spécialité culinaire normande.
Il s'agit d'un dessert consistant en une pâte brisée garnie avec une crème pâtissière additionnée de poudre d' amande et parfumée au calvados, cuite un quart d'heure à four chaud avant d'être garnie de quartiers de pommes cuits au beurre puis flambés au calvados.
|
|
Braseline blanche |
Dragée faite d'une amande fine enrobée de chocolat noir et blanc puis d'une fine couche de sucre. |
|
Brasillé |
Spécialité culinaire normande. Il s'agit d'une galette de pâte feuilletée dont la matière grasse est le saindoux. Le brasillé se mange tiède, saupoudré de sucre.
Clinchamps-sur-Orne célèbre la Fête du brasillé à la mi-septembre.
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|
Bratwurst |
Saucisse allemande généralement fumée. Elle est servie grillée ou poêlée. |
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Bredala |
En alsacien, les bredala (Haut-Rhin), bredele (Bas-Rhin), bredle (Strasbourg) ou plus spécifiquement Winachtsbredele (mêmes variantes, littéralement : «petits gâteaux de Noël») sont des petits-fours qui, sont aujourd'hui confectionnés à l'occasion des fêtes de fin d'année.
L'origine et l'histoire des Bredele sont particulièrement difficiles à établir. Les seuls indices ce sont des moules utilisés pour leur fabrication, dont le plus ancien date du XIVème siècle. Il n'a toujours pas été déterminé avec certitude si ces moules servaient uniquement à l'approche de Noël ou bien également pour d'autres grandes occasions.
Les recettes se transmettant principalement à l'oral, on dénombre à présent autant de formes et de compositions de Bredele que de familles alsaciennes. Se démarquent cependant : anisbredele, étoile à la cannelle, brunsli, leckerli ou encore pumpernickel.
En famille, on confectionne à partir de novembre souvent plus d'une dizaine de sortes de bredele.
|
|
Brésilienne |
Noisettes broyées, torréfiées puis caramélisées.
|
|
Brésilienne |
Spécialité belge. Gâteau en pâte levée sucrée garni de pâtissière puis de chantilly et parsemé de brésilienne (noisettes broyées torréfiées puis caramélisées). |
|
Bretonne |
Se dit d'un mets accompagné de haricots blancs comme garniture.
Gigot d'agneau à la bretonne. |
|
Bretzel |
Biscuit d'origine alsacienne, en forme de nœud, poudré de gros sel et de grains de cumin.
La taille des bretzels varie. On les consomme surtout avec de la bière, mais aussi au moment de l'apéritif.
|
|
Bribe |
Miette de pain. |
|
Bricelet |
Fine et croustillante gaufre (Suisse). |
|
Bricheton |
Pain en argot. |
|
Bride |
Ficelle de longueur variable qui sert à brider une volaille, un gibier à plumes, à ficeler une pièce de viande, à maintenir les bardes en place. |
| Brider |
Attacher les ailes et
cuisses d'une volaille en la traversant à l'aide d'une ficelle à l'aide d'une aiguille
"à brider" pour la faire tenir à la cuisson. |
|
Brie |
Pain à la pâte ferme fabriqué avec une farine très blanche. La fin du pétrissage s'effectue avec une brie. |
|
Brife |
Pain en argot. |
|
Brignolet |
Pain bis ou noir mélangé de seigle et de gruau. |
|
Brioche |
La brioche est originaire de Normandie.
Sa fabrication remonte au moyen-âge.
L'étymologie est restée très longtemps controversée :
- la brioche dériverait des mots «bris» et «hocher» (remuer),
- elle venait des briochins (les habitants de St- Brieux)... |
| Brochet
|
Poisson élégant au
ventre argenté avec un corps fuselé. Sa voracité lui valu autrefois le nom de loup
d'eau. |
| Brochet
|
Poisson élégant au
ventre argenté avec un corps fuselé. Sa voracité lui valu autrefois le nom de loup
d'eau. |
|
Brochette |
On appelle «brochette» un ensemble de mets disposés sur une tige de bois ou de métal destinée à être grillée ou poêlée. |
| Brocoli |
Il s'agit d'une variété
de chou-fleur également appelé "asperge italienne", il faut les cuire croquant
sous la dent sous peine de manger une purée. Le brocoli est très peu calorique, il est
dépourvu de lipides et contient 2,5 % de protides et 7,5 % de glucides. 
|
|
Bromite (Grèce) |
Pain à base d'avoine. |
|
Brouiller |
Cuire des œufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant
une cuisson moelleuse. |
|
Brousse |
Ou Brocciu en corse.
Il
s'agit d'un fromage fabriqué à partir du petit lait (ou lactosérum) de chèvre ou de
brebis issu de l'égouttage des fabrications fromagères insulaires.
Le brocciu entre dans la confection de nombreuses préparations de cuisine. |
|
Brownie |
Le brownie aux noix est un gâteau au chocolat fondant et contenant des morceaux de noix cuit au four. Un glaçage y est ensuite posé sur sa surface. |
|
Broyé du Poitou |
Spécialité du département de la Vienne. Il doit son nom à une pratique ancestrale. Cette galette dure à base de beurre se doit d'être partagée d'un coup de poing en son centre. Il s'offrait autrefois à l'église coupé en petits dés lors de mariage ou de communion. |
| Brugnon |
Il s'agit d'une variété
de pêches à peau lisse de chair ferme jaune ou blanche. Le brugnon est obtenu par la
greffe du pêcher sur un prunier.
Il est excellent en tarte et en confiture. Il est très présent sur les étals au mois
d'août. |
|
Brun (cuire à) |
Faire cuire des aliments dans un corps gras très chaud jusqu'à ce qu'ils se colorent. |
|
Brun (pain) |
Au Québec, pain fait de blé entier, par opposition au pain blanc. |
|
Brunch |
BRUNCH est la contraction de 2 mots anglo-saxons "BREAKFAST" (petit-déjeuner) et "LUNCH" (déjeuner, repas du midi).
Comme son nom l'indique, c'est un repas qui sert à la fois de petit-déjeuner et de repas du midi. |
| Brunoise |
Aliments taillés en très
petits dés. |
Bruxelloise
(à la) |
Se dit d'un mets garni de choux de Bruxelles, d'endives ou de pommes château. |
| |
Bu |
|
Buccin |
Ce dernier ressemble à un gros bigorneau. Il s'agit de prêter attention à sa cuisson car trop cuit il est coriace. Les recettes de bigorneaux lui conviennent. |
| Bückling |
C'est un hareng qui a été saumuré à peine quelques heures puis fumé à chaud. Il se déguste ainsi. Il se conserve très peu de temps. |
|
Bugnes |
Il s'agit d'une petite pâtisserie de la famille des beignets. Spécialité du
Centre-Est de la France. |
|
Buisson (en) |
Mode de présentation raffinée, en pyramide, d'aliments dont la forme s'y prête, par exemple : les crevettes, les écrevisses, les éperlans, les asperges.
|
|
Bundz |
Egalement connu sous le nom de bunc (en dialecte Podhale) est un fromage polonais à base de lait caillé de brebis. |
|
Burrata |
Fromage italien crémeux à base de lait de vache.. |
|
Butternut |
Type de courge musquée de variété américaine qui produit des fruits cylindriques terminés par un renflement plus ou moins important côté ombilic.
On en fait de délicieuses soupes, gratins, tourtes, soufflés, purée, sautées à la provençale, confiture, gâteaux.
|
|
C |
|
| |
Ca |
|
C à c |
Abréviation de cuillère à café. |
|
C à s |
Abréviation de cuillère à
soupe. |
|
Ça va se savoir |
Beignet camerounais. Il est vendu dans les rues par des petits revendeurs itinérants. ll tire son nom d'une émission de télévision belge qui a connu un énorme succès au Cameroun, car les vendeurs étaient réputés. |
| Cabécou |
Son nom veut dire
"petit chèvre" en langue d'oc. Ce fromage à pâte molle est fort en
goût. Il nous vient du Quercy et du Rouergue. Il est confectionné avec du lait de
chèvre ou un mélange de lait de chèvre et de vache.
On le trouve enveloppé en feuilles de vigne ou en bocaux au vinaigre aromatisé. |
| Cabillaud
|
Sa chair très délicate
s'effeuille très facilement. C'est pourquoi il est préférable de ne pas griller une
tranche de cabillaud. Il est préférable de préparer une tranche meunière et de
préférence ficelée pour une bonne tenue.
Cabillaud, morue un même nom pour un même poisson. Il a une chair très blanche et assez
ferme, un ventre blanc, une peau luisante. L'un des meilleurs morceaux est la langue que
très souvent les pêcheurs prélèvent pour eux-même. Séché et salé le cabillaud
devient morue. Toutes sortes de cuissons lui sont consacrées. La meilleure période pour
sa saveur se situe entre septembre et mai. |
| Cacahuète |
Elle est d'origine
péruvienne, graine du fruit de l'arachide, une plante légumineuse. Il ne s'agit pas d'un
fruit mais d'un légume. Elle est proche du haricot, de la fève et de la lentille.
On en fabrique l'huile d'arachide mais également de la pâte d'arachide pour le goûter
et le petit déjeuner des enfants. Elle se prête à de très nombreuses préparations de
cuisine et de pâtisserie. |
| Cacao |
La cabosse, fruit du
cacaoyer (arbre de 8 m de haut) contient des graines (fève), dont on tire le beurre et la
poudre de cacao qui servent à fabriquer le chocolat et les boissons chocolatées. Les
fèves sont composées de 40 % de lipides, 40 % de sucres et 20 % de
protéines. Le beurre de cacao à pour principale utilisation l'industrie chocolatière.
On lui prête des propriétés aussi dans la fabrication de cosmétiques et de
médicaments. Molécules "anti-stress", vit A, B et D, magnésium, du phosphore,
du calcium et du fer.
 
A gauche plan de cacaoyer - A droite les cabosses
A gauche les fèves - A droite cacao en poudre |
|
Cadre |
Forme carrée ou rectangulaire sans fond généralement en inox de différentes hauteurs servant au dressage des entremets.
|
|
Caerphilly |
La fabrication du
Caerphilly, si cher aux Gallois, est relativement récente puisqu'elle remonte vers 1800. fromage jeune, avec un fort taux d'humidité offrant une pâte blanche, granuleuse, au petit goût aigrelet rafraîchissant. La confection du
Caerphilly demande un long processus de fabrication. Chauffé à 89 °F, il est ensuite détaillé en cubes, brassé puis mis à égoutter. |
| Café |
Le caféier arbuste
(fleurs blanches) et fruits rouges (cerises). Ces fruits possèdent deux graines, ou
fèves. Ces fèves sont récoltées vertes, soit par cueillette sélective, ou en secouant
l'arbre. Il faut 20 kg de café vert pour obtenir 1,5 kg de café torréfié. La
torréfaction permet de libérer l'arôme. Les fèves sont expédiées entières, ou bien
moulues. Le café moulu perd son parfum en moins d'une semaine. Il existe plus de 100
espèces, mais 2 d'origine africaine sont les plus cultivées. Ce sont l'arabica et le
robusta. |
| Café |
Quel est le meilleur café
au monde ? bien évidemment celui que vous préférez. L'éventail de choix est
tellement large.
L'arabica : il est le café préféré des amateurs.
Le robusta : 60 % du café vendu en France est le robusta. Il a cependant moins
d'arômes et il est moins subtil que l'arabica.
Le café se prête à de nombreuses préparations de cuisine et de pâtisserie. |
| Caille |
Petite cousine de la
perdrix. Elle est présente tout au long de l'année chez les bouchers car elle est
désormais d'élevage.
On la prépare rôtie, à la broche, en ballottine, farcie, en papillote ainsi que de
très nombreuses autres recettes. Les meilleures cailles sont les cailles des blés. |
|
Caillebotte |
Fromage de lait de vache en Aunis et en Saintonge, et de chèvre en Poitou. |
|
Caïmite |
Fruit du caïmitier. L'arbre est très grand (15 mètres de hauteur). On l'appelle aussi, Pomme de Lait. Elle a la taille d'une pêche et sa peau est verte ou aubergine en fonction de la variété. |
|
Cake |
Un cake ou gâteau aux fruits (en Amérique du Nord) est un gâteau de forme rectangulaire, contenant des raisins secs et des fruits confits. Le mot cake s'est étendu à un gâteau salé de même forme, fait avec des légumes, des olives, du jambon, etc. On parle alors de «cake salé».
|
|
Calalou |
C'est un arum, originaire d'Inde et qui ressemble un peu aux épinards.
|
|
Calcique |
Chlorure de calcium présenté en granulés très solubles dans l'eau. |
|
Calebassier |
Le calebassier est un grand arbre tropical de la famille des Bignoniacées. Il est originaire d'Amérique et dont le fruit ligneux est utilisé comme récipient. |
| Caler |
Retirer la coquille (de
l'œuf).
On écale un œuf dur. |
| Calmar |
Mollusque céphalopode
marin proche de la seiche, doté de dix tentacules (décapodes). Le calmar commun, appelé
aussi encornet (Loligo vulgaris). Le corps du calmar est plus allongé que celui de la
seiche, on notera à son extrémité postérieure, deux nageoires latérales horizontales
(calmar commun). Sans carapace, il est maintenu par un squelette interne corné en forme
de plume. La tête, de taille importante face au corps, porte deux grands yeux de
structure identique à celle des vertébrés. Une bouche, munie de fortes mâchoires
cornées formant un bec lui permet de se nourrir. |
|
Calories |
En diététique, on utilise la kilocalorie pour mesurer les apports énergétiques des aliments. |
| Calotte |
Bassine en inox à fond
plat que l'on utilise pour diverses préparations (pour réaliser une pâte à tarte par
exemple). |
| Calvados |
Eau de vie d'origine
normande obtenue par la distillation de cidres.
On trouve une trace de "eau de vie de sydre" dès 1553. Le vieillissement est au
minimum d'une année en fûts de chêne à 12-14°. |
| Camembert |
Il est sans aucun doute le
plus renommé de nos fromages français. Il a été créé sous la révolution par
Marie-Fontaine une fermière de "Camembert", le meilleur camembert est celui
d'appellation contrôlée réalisé au lait cru et moulé à la louche. Il contient
45 % de matières grasses. On l'utilise dans de nombreuses préparations de cuisine. |
|
Camaron |
Grosse crevette ferme ayant un goût assez corsé.
Elle est souvent confondue avec les gambas à laquelle on l'apparente. |
|
Camomille |
Plante qui pousse à l'état sauvage dans toute l'Europe et dans certaines régions d'Amérique. Ses fleurs aromatiques semblables à des marguerites sont utilisées en combinaison avec le feuillage pour préparer des infusions aux propriétés digestives et calmantes. La camomille est largement utilisée dans l'industrie pharmaceutique pour préparer des crèmes, lotions et shampooings aux propriétés adoucissantes.
|
|
Campagne (pain de) |
Pain vendu au poids (par opposition au pain de fantaisie).
Il s'agit le plus souvent, d'un mélange de farine de blé et de farine de seigle. Il peut également être un pain composé seulement de farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, afin de développer une saveur acidulée pour obtenir une plus longue conservation.
|
|
Canapés |
Tranches de pain grillés ou de pain de mie recouvert d'une garniture que l'on sert pour l'apéritif. |
| Canard |
Oiseau d'eau de la famille des anatidés de l'ordre des ansériformes au cou et pattes plus courts que les oies et
les cygnes.
On les trouve sur tous les continents. Le canard sarcelle (soucrourou Anas discors), le colvert (A. plathyrhynchos) et le souchet (Spatula clypeata) sont trois espèces courantes.
Les canards sont de grands migrateurs. Le mâle a un plumage plus éclatant que la femelle.
Le canard domestique (barbarie) descend de deux espèces sauvages : Cairina moschata et Anas platyrhynchos. Il est présent tout le long de l'année sur le marché grâce à la vogue du foie gras et des magrets qui ont contribués à intensifier l'élevage.
Lorsqu'il est âgé de moins de deux mois, il s'agit d'un caneton ou canette. La chair est plus savoureuse et plus tendre que celle du canard.
Le canard rouennais : est un canard blanc importé de Chine, il pèse entre 3 et 4 kg, sa chair marbré de rouge est délicate et un peu grasse. Son goût provient de l'abattage. Il est en effet étouffé et non saigné. Il est idéal pour les cuissons en sauce. |
|
Candi |
Se dit du sucre fondu en sirop qu'on laisse ensuite cristalliser lentement.
Le sucre candi se vend en gros cristaux.
Ses emplois en cuisine sont très spécialisés : il sert, par exemple, à décorer des biscuits secs ou
alors, il entre dans les recettes de fruits à l'alcool.
|
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Canneberge |
Réputées pour leur jus, les baies juteuses à souhait et acide sont utilisées dans les gâteaux, muffins, pains. On en fait également des gelées, de la compote et des chutneys. |
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Cannelé bordelais
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Le cannelé est un petit gâteau, spécialité du bordelais, à pâte molle et tendre, parfumée au rhum, à la cannelle et à la vanille, et recouverte d'une épaisse croûte caramélisée. Il est aussi appelé cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason.
Il est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVII siècle à Bordeaux. Le nom provient du gascon canelat qui signifie cannelure. En forme de petit cylindre strié, d'environ cinq centimètres de haut et cinq centimètres de diamètre, il est croustillant et caramélisé à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. |
| Cannelle
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La cannelle
est l'écorce intérieure du Cinnamomum verum (cannelier ou cannellier, syn.
Cinnamomum zeylanicum). C'est un petit arbre à feuilles persistantes de la
famille des Lauracées, originaire du Sri Lanka. |
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Cannolo |
Le cannolo (pluriel : cannoli) est l'une des pâtisseries sicilienne les plus connues. Autrefois produit uniquement durant la période du carnaval, il est aujourd'hui préparé toute l'année, en Sicile comme dans toute l'Italie et même à l'étranger.
Le cannolo est composé d'une croûte de pâte frite, d'une longueur de 15 à 20 cm et d'un diamètre de 4-5 cm, et d'une farce à base de ricotta.
Pour la croûte, on prépare de petits disques de pâte (faite de farine de blé tendre, sucre et saindoux qui sont enroulés sur de petits tubes de métal et ensuite frits, selon la tradition dans le saindoux, mais aujourd'hui dans des huiles moins coûteuses.
Avant les nouvelles lois en matière d'hygiène, la pâte était enroulée sur de petits cylindres taillés dans du bambou (canne), qui donnèrent le nom à la pâtisserie.
La farce était composée traditionnellement de ricotta de brebis tamisée et sucrée. Aujourd'hui, rares sont les pâtissiers qui la préparent encore de cette manière. On utilise aujourd'hui de la ricotta de vache, qui lui donne une saveur moins marquée que celle de brebis, et même de la crème pâtissière ou crème de chocolat. Il existe de plus des variantes locales où l'on ajoute du chocolat râpé ou des fruits confits.
Le cannolo farci est ensuite saupoudré de sucre impalpable.
Les puristes n'acceptent que des cannoli remplis au dernier moment, car avec le temps l'eau contenue dans la ricotta est absorbée par la croûte et lui fait perdre son croquant. Afin d'éviter ce phénomène, certains pâtissiers font couler du chocolat fondu à l'intérieur du cannolo de manière à éviter qu'il ne s'imprègne et reste ainsi croquant plus longtemps.
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| Cantal |
Fromage à pâte pressée
non cuite au lait de vache d'auvergne. AOC depuis 1980. Le Cantal est l'un des plus
anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2000 ans. Pline l'Ancien y fait allusion
et Grégoire de Tours en fait l'éloge dans son Histoire des Francs à la fin du VIe
siècle. Les difficultés de circulation en hiver ont conduit les ancêtres des maîtres
fromagers à fabriquer un fromage de "report", de grande taille, réserve
alimentaire toujours disponible. |
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Cantenaar |
L'histoire du Cantenaar est très récente. C'est un fromage proche du gouda avec un goût plus fruité et allégé en matière grasse (seulement 18%). Ce fromage est une pâte pressée non cuite avec moins de sel et de matières grasses : il contient presque 40% de lipides de moins qu'un Gouda et 20% de sodium en moins (640 mg / 100 g contre 800 mg pour un Gouda). |
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Cap Corse |
Apéritif corse à base de quinquina. |
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Capelan |
Poisson de haute mer qui vient frayer sur les plages de sable du Canada sur la côte ouest de Terre-Neuve.
Cousin de l'éperlan, il est de couleur vert-olive transparent à vert bouteille sur le dos. Ses flancs sont argentés et son ventre blanc. Ses écailles sont plus petites que celles de l'éperlan.
Il est pêché en juin et en juillet et mesure au maximum 23 cm de longueur. |
| Câpres
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Capparis spinosa.
Bouton floral du câprier, la câpre est vendue confite au vinaigre, saumurée ou
conservée au vin. Plus les boutons sont petits, plus sa saveur est délicate et son
arôme prononcé. Elle relève merveilleusement la mayonnaise, les salades, certaines
sauces froides, comme la célèbre sauce rémoulade. Elle est indispensable pour la
confection d'un steak tartare. |
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Capucine |
Fleur décorative en cuisine. Elle agrémente particulièrement les salades. |
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Caquelon |
Ustensile de cuisson, en terre cuite avec intérieur vernissé, en fonte ou en cuivre émaillé, muni d'une ou de deux poignées latérales, dont on se sert aujourd'hui pour la cuisson d'une fondue au fromage, à la viande (fondue bourguignonne ou fondue chinoise), aux fruits (fondue au chocolat). |
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Carambar
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Ce bonbon au caramel mesure huit centimètres de long. Il est commercialisé par le groupe britannique Cadburry Schweppes. Il a été créé en 1954 à Marcq-en-Baroeul dans le Nord de la France suite à une erreur.
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| Carambole
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Ce fruit oblong est jaune,
marqué de côtes saillantes. Les tranches forment des étoiles très jolies en décor ou
dans une salade de fruits. Elle est aussi excellente en jus ou en sorbet. |
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Caraméliser |
Transformer du sucre en caramel. |
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Carbonate de potasse |
L'adjonction de carbonate de potasse en pâtisserie est destinée à faire lever une pâte trop lourde. La levure chimique en est la version moderne. |
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Cardinalisation |
Il s'agit du changement de couleur que prennent les crustacés en cuisant. |
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Cardamine
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Jolie plante, couleur lilas pâle. Famille des brassicacées,
de saveur très piquante. Feuilles et fleurs sont comestibles, à utiliser plutôt comme
un condiment.
Les fleurs sont jolies sur une salade, elles ont un goût poivré et piquant (à réveiller n'importe quelle verdure tristounette...).
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| Cardamome
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Il s'agit d'un roseau dont
il existe plusieurs variétés et qui trouve son origine dans la côte de Malabar en Inde.
Ses fruits contiennent des graines parfumées de saveur poivrée et citronnée. |
| Cardon |
On le trouve
essentiellement sur les marchés du sud de la Loire. Comme le céleri branche, il possède
de grosses cardes. La meilleure saison va de novembre à janvier. Conservez les côtes
tendres que vous effilez comme le céleri branche pour retirer tous les filaments. On les
cuit dans un blanc. |
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Carmine ou endive rouge |
Elle est née du croisement de l'endive et de deux chicorées rouges. Elle a été crée par l'institut national de recherche agronomique début 2000. |
| Carotte
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Plante bisannuelle de la
classe des ombellifères (famille des racines). La carotte est originaire d'Afghanistan.
Sa variété sauvage est pourvue d'une racine dure et ligneuse. Elle a donné naissance à
deux groupes de variétés : les variétés fourragères destinées à l'alimentation
animale à racine blanche et les variétés potagères, destinées à l'alimentation
humaine, à racine rouge. Les variétés de carottes les plus appréciées sont
D'aventure, Amsterdam, Tancar. La variété la plus connue est la Nantaise, qui comprend
de nombreuses races. Source de provitamine A.
C'est le légume le plus consommé après les pommes de terre et les tomates. Une carotte
de qualité se reconnaît à sa peau lisse presque transparente et à ses fanes. Elle est
recommandée pour les régimes amaigrissants. Elle est riche en sels minéraux et en
vitamines. Elle contient de la carotène qui donne bonne mine. Elle améliore également
la vision. |
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Caroube |
Il s'agit du fruit du caroubier que l'on utilise quelquefois comme substitut du cacao. |
| Carpe |
Préférez la carpe de
rivière ou de lac à la carpe d'étang qui a souvent un goût de vase. Pour y remédier,
faites-lui avaler sitôt pêchée une cuillère à soupe de vinaigre. Tout son corps va se
recouvrir d'un mucus épais que l'on retirera en même temps que les écailles. |
| Carpe |
Poisson d'eau douce
appartenant, comme le vairon, à la famille des Cyprinidés (Cyprinus carpio). La carpe
commune est apparemment originaire de Chine. Poisson aimant les eaux chaudes peu
profondes. La saveur de la carpe est variable, les espèces sauvages ont souvent un goût
de vase. Ce poisson supporte bien tous les modes de cuisson, il est souvent cuit à
l'étuvée, rôti, poché, grillé ou frit. C'est une excellente source de phosphore et de
vitamine B12. Sa chair blanche est ferme et mi-grasse. |
| Carrelet
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Il est aussi appelé
"plie" et est pêché en mer du Nord et dans l'Atlantique. Sa peau est brune
tachetée d'orange. La meilleure période va d'octobre à mars |
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Carré |
En cuisine, pièce de viande préparée par le boucher : ensemble de côtelettes non désossées, d'agneau surtout, mais aussi de porc ou de veau.
Le carré est le plus souvent rôti au four, parfois braisé dans le cas du carré de porc (qui est une section de la longe).
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Carripoulé |
Il s'agit en fait de l'autre nom de la feuille de curry qu'il ne faut pas confondre avec le curry en poudre. |
| Carvi |
Carum carvi. Il a une note
anisée, rafraîchissante, il pique puis disparaît tandis que le cumin a une note plus
chaude piquante avec insistance.
Le carvi est une épice dont on utilise toutes les parties : feuilles, graines et
même racine que l'on peut confectionner en légume. Il est surtout en vogue dans les pays
scandinaves. |
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Cascabel |
Piment rouge foncé, petit, rond à ovale, de 2 à 3 cm de diamètre. Il pousse à l'état sauvage dans la jungle de la côte du Pacifique. Cascabel signifie "grelot".
Les Indiens le font sécher et l'utilisent comme instrument de musique, ses graines s'entrechoquent au moindre mouvement.
Le cascabel a un goût de noisette et rehausse les sauces à salades. |
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Casse cacao tarare |
Appareil qui sert pour concasser, décortiquer et dégermer des fèves de cacao. |
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Cassé |
Étape de la cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 120 et 150 °C (264 et 302 °F).
On distingue le petit cassé (entre 120 et 133 °C ; 264 et 271 °F) et le grand cassé (entre 145 et 150 °C ; 293 et 302 °F).
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Casse-noix |
Ustensile de table qui sert à briser les noix pour en retirer les cerneaux.
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| Cassis |
Se consomme nature, en
gelée, en liqueur. Préférez les petits grains luisants, fermes et mûrs. Il existe
plusieurs variétés : géant de boskoop, silver gieter, noir de Dijon, noir de
Bourgogne, costwold cross, wellington, tenah, baldwind, amos black, delbard famous. |
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Cassolette |
Petit récipient allant au four, utilisé pour cuire et servir à table une entrée chaude, un hors-d'œuvre ou un entremets froid. |
| Cassonade |
Sucre blanc auquel on a rajouté de la mélasse. |
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Catalan |
Autre nom du lactaire délicieux. |
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Caviar |
Le vrai caviar est composé uniquement d'œufs d'esturgeon salés.
Son origine : la mer Caspienne et la mer noire.
On en trouve plusieurs variétés. Il se déguste tel quel accompagné de pain grillé mais de très nombreuses recettes lui sont consacrées dans ce répertoire.
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Ce |
| Cédrat |
Il est très cultivé en Corse pour la confection de la cédratine, une liqueur jaune-verdâtre.
Il est également vendu confit pour les préparations pâtissières. |
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Cène (sainte) |
Théologie protestante. Communion sous les deux espèces (le pain et le vin). |
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Céréales |
Les céréales sont à la base de l'alimentation humaine depuis la nuit des temps.
Elles servent dans de très nombreuses préparations culinaires.
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Cerfeuil musqué |
Cerfeuil à larges feuilles ayant un goût plus fort que le cerfeuil traditionnel. |
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Cervelle |
En cuisine, les plus prisées sont les cervelles d'agneau de mouton et de veau. Elles sont généralement cuites au court–bouillon puis servies en salades, sautées, frites. Elles entrent également dans la confection de farces. |
| Cèpes |
champignon comestible,
également appelé bolet, genre Boletus (famille des bolétacées). On distingue deux
familles principales : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), dont la chair est très
appréciée et le cèpe bai (Boletus badius). Nommé roi des champignons. Sa morphologie
est particulière, pas de lamelle mais de la mousse sous le chapeau, qui peut atteindre 25
cm de diamètre, couleur brune, chair blanche et ferme. Se trouve frais, en conserve ou
déshydraté. |
| Cerfeuil |
Plante aromatique, de
forme proche du persil frisé, famille des Ombellifères (Anthriscus cerefolium).
Originaire d'Europe, le cerfeuil montre des tiges florales de 30 à 60 cm de haut. Les
tiges séchées sont utilisées en cuisine pour leurs propriétés aromatiques et
condimentaires. Fraîches les feuilles présentent une saveur légèrement anisée de
goût très raffiné. Avec le persil, l'estragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le
mélange nommé "fines herbes", traditionnel en cuisine française. Il aromatise
potages, vinaigrettes, sauces (béarnaise). |
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Ceviche |
Spécialité péruvienne à base de poisson cru mariné. |
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Ch |
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Chadec
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Pamplemousse vert à chair orangée dont la peau blanche intérieure est épaisse de 2 cm entre l'écorce et la pulpe. On confit sa peau blanche taillée en lamelles. La pulpe se consomme nature ou dans une salade d'avocats. |
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Chadrons |
Nom créole des oursins.
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Chaillé/ Chailly/
Chill (pain de ) |
Pain blanc. |
Chaland
(pain de)
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Pain très blanc fait de pâte broyée. |
| Chalumeauter
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Gratiner ou caraméliser
à l'aide d'un chalumeau. On caramélise le dessus des crèmes brûlées avec un
chalumeau. |
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Chambre de cuisson |
Elle est faite d'une sole, d'une voûte cintrée (la chapelle) et de rives. |
| Champagne
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Vin effervescent produit
uniquement en champagne. Jusqu'au Moyen-Âge, les religieux s'occupent de la vigne. La
vendange a lieu fin septembre début octobre. Le Pressurage dès la cueillette. Le jus
clair est débarrassé des pépins et de ses impuretés. Fermentation Alcoolique,
stabilisation par le froid. Une nouvelle filtration Le vin est "tiré" mise en
bouteilles. Elles sont couchées. Seconde fermentation (mousse). Vieillies 3 ans. Mise sur
des pupitres, tête inclinée, remuées chaque jour pour. Le col est refroidi. Un glaçon
est éjecté à l'ouverture. Ajout de liqueur La bouteille est définitivement
bouchée, "muselée", contrôlée et habillée. |
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Champart |
Mélange de froment, de seigle et d'orge. |
| Champignons
|
Le champignon cultivé est
dit de couche ou champignon de Paris (Agaricus bisporus). Dans la nature c'est le
rosé-des-prés. Il atteint une hauteur de 5 à 10 cm, avec un chapeau de 2 à 10 cm de
diamètre. Jeune, le bord du chapeau est soudé au pied par une membrane. À maturité, le
chapeau s'ouvre, laissant apparaître les lamelles d'abord rose clair puis brunes. Le
champignon de Paris se cultive dans les galeries, sombres des champignonnières où il
règne une humidité et une température contrôlée, sur 1 lit composé de fumier et de
paille
La poudre de champignons secs est excellente en assaisonnement de certaines préparations
tels que terrines de gibier, des pommes de terre ou des lentilles ou dans une sauce. A
utiliser avec parcimonie. Lors de la cueillette des champignons il est important de les
placer dans un panier plutôt que dans un sac en plastic dans lequel ils risquent un coup
de chaud.
Certains champignons se congèlent très bien. C'est le cas des lactaires et des girolles.
La truffe se congèle très bien à condition de les envelopper séparément dans du
papier aluminium.
Il est préférable pour certains champignons de les cuisiner avant de les congeler tels
les champignons de Paris et les cèpes.
Les champignons peuvent également se conserver dans de l'huile après avoir été blanchi
à l'eau salée.
Les champignons se conservent plus naturellement dans le bac à légumes du
réfrigérateur.
Les champignons peuvent également se sécher.
Les champignons de cueillette ne se lavent pas, il vaut mieux les nettoyer au pinceau afin
qu'ils conservent leur goût.
Pour réhydrater des champignons lyophilisés il faut les tremper dans de l'eau froide ou
tiède, les laisser reposer, les égoutter en les pressant entre les mains, les nettoyer
soigneusement. Lorsqu'il s'agit de morilles il est nécessaire de les couper en deux. Il
faut ensuite les laver soigneusement. Laissez reposer l'eau de trempage pour que le sable
se dépose au fond du récipient puis le filtrer. Utilisez cette eau de trempage pour
réaliser une sauce. Pour ce faire, il s'agit de la réduire de moitié en écumant de
temps à autre. Terminez la sauce selon la recette. 
Des champignons de Paris |
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Champignons Eryngii |
Ou pleurote du panicaut. Champignon basidiomycète de la famille des pleurotacées. |
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Chanoinesse |
Petit pain d'épice rond fabriqué à l'origine dans les couvents de religieuses. On l'appelle aussi Nonette. |
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Chanteau |
Morceau coupé à un gros pain. |
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Chanter |
Se dit d'un liquide qui fait entendre un bruit dû à l'action de la chauffe. |
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Chanterelle |
L'un des champignons les plus apprécié des gourmets et des cuisiniers. Les nombreuses recettes lui vont comme un compliment.
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Chantilly |
Crème fouettée, sucrée et aromatisée. |
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Chapati (Inde) |
C'est un disque de pain plat à mie légèrement boursouflée et croustillante. Il est originaire de l'Inde. On le confectionne à partir de farine de blé, de sel et d'eau. Il est utilisé comme cuiller pour prendre d'autre nourriture ou consommé chaud avec des légumes et du riz. |
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Chapeau (pain)
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Pain régional de l'Ouest de la France. |
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Chapeler |
Ôter la croûte d'un pain.
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Chapelet (pain) |
Petit pain dont la pâte légère est assaisonnée de beurre ou de lait.
Pain en forme d'œufs soudés les uns aux autres, réalisé avec de la farine grossière, il est distribué aux pauvres par les clercs.
Se dit aussi d'un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte avec un couteau.
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Chapelle |
Voûte du four. |
| Chapelure
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Pour la réaliser,
utilisez les restes de pain que vous faites sécher au four. Mixez ensuite au robot- coupe
puis tamisez. De nombreuses préparations de panures sont données au chapitre
préparations de base. |
Chapitre
(pain de) |
Il s'agit d'une sorte de pain supérieur au pain chaland. Il est fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Gonesse. Il est ainsi nommé car le boulanger du chapitre de Notre-Dame fut le premier à en confectionner. |
| Chapon |
Morceau de pain humecté de bouillon et frotté d'ail. |
| Chapon |
Jeune coq castré et
engraissé. Il assure un succès mérité pour les fêtes de fin d'année. Il est élevé
durant quatre mois en liberté puis mis en cage durant quinze jours et engraissé aux
céréales et au lait entier. Seul le bressan bénéficie d'une appellation d'origine
contrôlée. |
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Charlotte |
Il s'agit d'un entremet moulé dans un moule à charlotte.
On réalise des charlottes salées et sucrées.
En dessert, la charlotte est un type de dessert moulé, de forme cylindrique ou tronc-conique, d'environ 10 cm de hauteur, d'une croute faite de biscuits à la cuillère (ou des boudoirs), ou de tranches de pain, ou encore d'une génoise et dont le milieu est, soit des fruits, soit crémeux. |
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Chasse-maisnié (ancien français) |
Courtier en grains, de chassemanderie. Autorisation donnée à un meunier de prendre le grain et
de livrer la farine à domicile.
Garçon meunier (aller chercher, la farine) : domestique ou valet de meunier qui va chez les particuliers recueillir les manées pour les porter au moulin et en rapporter la farine. |
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Chasse-mulet |
Valet de Meunier des environs de Paris. |
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Châtaigne |
Elle pousse à l'état sauvage. Sa bogue est hérissée et comporte plusieurs cloisonnements intérieurs garnis de plusieurs lobes serrés les uns contre les autres et aplati sur une face. Le marron lui est une variété de châtaigne cultivé.
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Châtaigne d'eau |
Très utilisée en cuisine asiatique, sa chair est blanche, sucrée et juteuse à souhait. |
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Chateaubriand |
Viande prélevée dans le filet, grillé ou sauté. |
| Châtrer |
Arracher la nageoire
caudale centrale en entraînant le boyau intestinal (d'une écrevisse). |
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Chatrous |
Nom créole des petites pieuvres comestibles.
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| Chaud-froid |
Préparation à base de
volaille, gibier, viande ou poisson que l'on nappe de sauce "chaud-froid brune ou
blanche" puis on lustre à la gelée. |
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Chaudière (cuire en) |
En boucherie-charcuterie, ce terme est utilisé pour désigner un pochage dans de l'eau. |
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Chauffante |
Casserole remplie d'eau bouillante salée utilisée pour réchauffer des pâtes, des légumes… |
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Chauffer |
Faire prendre chaleur. |
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chausson |
1. Pâtisserie de pâte feuilletée fourrée de compote de pommes ou de pommes coupées en dés (ou d'un autre fruit).
2. Variété d'entrée chaude, faite d'un petit morceau de pâte feuilletée fourrée d'une farce de viande ou de volaille hachée.
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Chayotte |
Petite courge cultivée dans les pays tropicaux. On l'appelle aussi « christophine » ou « chouchoute ».
Elle est succulente préparée en purée. On la sert aussi en gratin. Elle entre aussi dans la confection des chutneys. |
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Chebakia |
Biscuit marocain, généralement préparé pendant la période du Ramadan.
Les biscuits sont préparés avec de la farine, des œufs, de l'eau de fleur d'oranger, du vinaigre,
du safran, de la gomme arabique (voir), de
l'anis, des amandes et du sel. Ils sont découpées en rectangles. Ils sont percés de quatre entailles à l'aide d'une roulette formant cinq languettes qui vont être enchevêtrées avec habileté pour donner la forme caractéristique de cette pâtisserie. Ils sont frits dans de l'huile d'olive puis trempés dans du miel puis dans des graines de sésame.
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Chef ou levain-chef |
La confection des levains est obtenue avec un morceau de pâte prélevé sur une des fournées du jour, dont le volume, pendant l'intervalle qui sépare deux fabrications, est progressivement augmenté pour aboutir au levain destiné à ensemencer la pâte de la première fournée du lendemain.
Ce pied de culture : son poids varie de 10 à 20 livres (4,890 kg à 9,780 kg). |
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Chenin blanc |
Ou Pineau de la Loire. Il est le cépage qui produit les grands vins blancs d'Anjou et de Touraine. Il ne faut pas le confondre avec les raisins de la famille des Pinots.
Il est utilisé à la fois pour des vins blancs secs et des vins blancs doux. Le Chenin blanc a pour arômes : pomme, cannelle, coing.
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Cheminée |
Trou que l'on pratique sur les pâtés en croûte ou tourtes pour que la vapeur puisse s'en échapper. |
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Chemiser |
Enduire ou tapisser le fond et les parois d'un moule avant d'y ajouter une préparation. |
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Chervis |
Originaire d'Asie, le chervis est une plante herbacée vivace, très rustique dont on peut consommer les racines à chair blanche et fibreuse.
Les racines, dont le goût sucré et légèrement farineux, est proche du panais.
Ils se consomment cuits, accommodés à la manière des salsifis ou des scorsonères.
On les frotte au sel et on les cuit dans un peu de fond blanc.
On peut aussi manger les jeunes pousses crues en salade comme des barbes de capucin.
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Cheval |
Le cheval est un mammifère ongulé de la famille des équidés
qui a été domestiqué par l'homme.
Il est utilisé comme source de nourriture et les recettes de bœuf lui conviennent. Cheval vient du latin vulgaire caballus. |
| Chevaler |
Faire se chevaucher les
éléments d'un plat. Disposer des tranches de pommes sur la tarte en les faisant se
chevaucher. |
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Chevesne |
Il est l'un des plus grands poissons blancs français, il pèse jusqu'à trois kilos. Il fait partie de la famille des carpes. On ne le trouve pas dans les livres de cuisine car il est plein d'arêtes au point d'être surnommé «pelote d'épingles dans une touffe de coton».
En saison, on le trouve sur les marchés sous forme de filets. |
| Chevreuil |
Gibier à poil de nos
forets, famille des cervidés (Capreolus capreolus), petit mammifère même genre que les
cerfs d'Europe et d'Asie. A l'age adulte le mâle mesure 75 cm au garrot et pèse de
20 à 30 kg. Des bois courts et droits à trois pointes. Les petits, généralement
deux par portée, naissent en mai. Les chasseurs imitent l'appel caractéristique de la
femelle en chaleur pour attirer les mâles. Animal à la viande très peu grasse, à
préférer aux viandes grasses pour les personnes au régime anti-cholestérol.
Différentes appellations Brocard = jeune mâle, Chevrette = Femelle, Faon = Petit. |
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Chevrotin des Aravis |
Ce petit fromage fermier à pâte légèrement pressée et à croûte lavée est fabriqué exclusivement
avec du lait cru entier de chèvre de race Alpine chamoisée. Sa zone de production est liée à la géographie des Massifs Alpins des Aravis, du Chablais et du Mont Blanc. |
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Chewing-gum |
Gomme à mâcher ou chiclette (Suisse) est une gomme destinée à être mâchée. C'est Thomas Adams, qui, mélangeant du chiclé (latex issu du sapotillier ou sapotier) avec de la résine et du sirop, fabriqua et commercialisa en 1872 les premiers chewing-gums.
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Chicorées |
On en trouve plusieurs variétés : de Catalogne ou chicorée « asperge » de Vérone de forme ronde à feuilles courtes et tassées, de Trévise à feuilles longues et lancéolées, très fuselées, de Castelfranco à feuilles bariolées de taches rouge-vin, la sauvage
est aussi appelée scorsonère. |
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Chicoutai |
Fruit acidulé poussant principalement dans les tourbières, les forêts tourbeuses, les marécages et les grandes forêts de conifères de la Côte Nord et des Îles de la Madeleine mais aussi dans les autres pays nordiques aux latitudes élevées.
Les habitants de ces contrées les conservent dans la neige.
On en fait principalement de bière, de la confiture et une liqueur québécoise connue sous son nom de "Chicoutai". |
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Chiffon de pain |
Morceau de pain coupé en argot. |
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Chiffonnade |
Tailler en fines lanières (généralement des feuilles de salades, d'oseille, d'endives, etc.). |
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Chile del arbol |
Littéralement "piment de l'arbre" - rouge, mince et effilé
-, il est très piquant et doit être utilisé avec parcimonie.
Cette variété de piment croît sur des plantes arbustives de 1,20 m de hauteur..
Elles produisent des petits piments de 7-10 cm à profusion. |
| Chinois |
Passoire en forme de
cône. |
| Chinoiser |
Passer au chinois. On
chinoise une sauce. |
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Chipolata |
Petite saucisse crue à base de porc ou de porc et bœuf, généralement assaisonnée de thym, de ciboulette, de coriandre et de clou de girofle. La différence entre une saucisse fraîche et une chipolata c'est qu'elles sont toutes les deux constituées de chair à saucisse embossées en boyaux naturel de porc pour la saucisse et en boyaux naturel de mouton pour les chipolatas dont la taille est d'un calibrage inférieur.
On les sert poêlées, grillées souvent accompagné d'un risotto. |
| Chiqueter |
Décorer en tailladant le
tour d'une pièce en pâte avant la cuisson, à l'aide d'une pince à chiqueter. |
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Chiura Uppama (Inde) |
Galette de phoa (riz en paillettes) frite et parsemée de noix ou de cacahuètes concassées.
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| Chocolat |
Mélange de cacao et de sucre, souvent aromatisé.
Pour le chocolat comme
pour le vin, il existe des grands crus et les médiocres. La qualité dépend du choix des
fèves de cacao (les plus remarquables viennent du Venezuela).
Inutile ici de préciser les nombreuses préparations dont il fait l'objet.
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| Chocolat
au lait |
Il renferme une certaine quantité de poudre de lait, sucre et aromates mélangés au beurre de cacao. |
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Chocolat blanc |
Il est fait à partir de beurre de cacao auquel on a rajouté du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de la vanille.
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| Chocolat
de couverture |
Base de travail pour les
pâtissiers et confiseurs Le chocolat de couverture permet de réaliser des enrobages et
des décorations. Composé de pâte de cacao, beurre de cacao, sucre (lait entier dans le
chocolat blanc et au lait), lécithine de soya et d'un arôme. Il ne contient pas de gras
ou d'huile végétale (composition réglementée). Produit d'enrobage pour les industries
et les artisans et sert de matière première aux chocolatiers et aux pâtissiers. 
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Chocolat noir |
Il comprend le chocolat amer et mi-sucré. Il est très utilisé en pâtisserie. |
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Choisy |
Se dit d'un mets qui intègre à ses ingrédients de la laitue. |
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Chondrite (Grèce) |
Pain fait d'épeautre ou de blé barbu. |
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Chorba |
Soupe marocaine légère composée de petits légumes cuits dans un bouillon aromatisé de céleri à la coriandre et
de tomates.
Son nom vient de chorb qui veut dire boire.
La chorba se prépare aussi avec de la viande d'agneau ou de poulet et quelquefois avec des rognons blancs.
Des vermicelles ou du riz sont ajoutés pour enrichir la soupe. |
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Chorizo |
D'origine espagnole, cette saucisse sèche est présente partout en France. On la trouve sous différentes formes : douce, piquante.
Elle est indispensable dans la paella. |
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Choux-Caraïbes |
Nom créole martiniquais d'une racine du genre taro ou tania («malanga» en créole guadeloupéen). |
| Chou
chinois |
Choux chinois On en trouve plusieurs variétés : Le Pé-tsai, le Pak-choi ou Bok choy. Contrairement à son nom, il provient d'Israël.
On le consomme cru et cuit.
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Chou coco |
C'est le cœur du cocotier que l'on consomme cru, en salade, pour les parties tendres ou cuit pour les parties plus dures. C'est un mets recherché aux Antilles car il faut avoir abattu un cocotier pour le déguster. |
| Chou de
Bruxelles |
Pour les cuire, jetez-les
dans de l'eau bouillante salée puis retirez-les une fois cuit dans de l'eau glacée pour
bien conserver la couleur verte.
Les choux de Bruxelles sont disponibles durant la période hivernale.
Les choux de Bruxelles se congèlent bien et se prêtent à de nombreuses préparations (voir au chapitre). |
| Chou-fleur |
Comme son nom l'indique,
il s'agit d'une inflorescence.
Il est présent sur les étals tout le long de l'année. La meilleure saison est cependant
de septembre à la fin décembre. Préférez celui en provenance de Bretagne. Consommé
cru, il est l'un des légumes qui contient le plus de vitamines C.
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Chou frisé |
Ce légume d'hiver et d'automne a de grandes feuilles frisées et sa saveur est assez prononcée.
Vous trouverez de nombreuses recettes dans ce répertoire pour le cuisiner (voir
chapitre). Il est riche en vitamines A et C. |
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Chou noir |
Variété de chou d'origine Toscane. Ses tendres feuilles ont un goût un peu amer. |
| Chou
rouge |
Il se prête aussi bien à
des préparations cuites que crues.
Il excelle cuit à l'alsacienne au vin rouge avec des marrons ou des tranches de pommes
fruit.
Pour des préparations en salade, laissez-le macérer dans la vinaigrette pendant au moins
deux heures, il n'en sera que meilleur.
Le chou-rouge est une bonne source de calcium.
Il est riche en vitamines, minéraux et en fibres.
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| Chou
vert |
Pour sa consommation
préférez-le en hiver et en automne.
Pour le choisir, préférez des pommes bien serrées.
Il est riche en calcium, phosphore, vitamines A et C.
Il se prête à de nombreuses préparations.
Au point de vue santé il est un légume intéressant pour sa participation à la lutte
anti-cancer. |
| Choucroute
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Les choux sont étrognés,
puis effeuillés et enfin lacérés. Le salage en fonction du poids. Il va subir une
fermentation anaérobie (15 jours à 8 semaines). La choucroute n'est en effet que du chou
transformé. La choucroute appertisée : la choucroute est lavée plus ou moins
longtemps suivant son acidité, blanchie avant d'être mise en boîtes. Ces boîtes sont
serties puis stérilisées en autoclave. La cuisson est continue et selon les variétés
avec du vin, du Champagne, assaisonnements. |
| Choucroute |
La traditionnelle nous
vient bien évidemment d'Alsace principalement de Krautergersheim. Pour réaliser une
choucroute traditionnelle, faire revenir des oignons finement ciselés dans du saindoux,
ajouter la moitié de la choucroute lavée et égouttée, l'assaisonnement (laurier,
girofle, carvi, coriandre, genièvre), ajouter la garniture de viande (poitrine de porc
fraîche et fumée, collet fumé), couvrir de choucroute assaisonnée, mouiller de bon vin
blanc d'Alsace. Couvrir, cuire.
Aux trois quarts de la cuisson, disposer des pommes de terre épluchées sur la
choucroute, des saucisses fumées de Montbéliard. Poursuivre la cuisson à terme.
Chauffer à part des saucisses de Strasbourg et poêler des saucisses blanches. Dresser
l'ensemble sur un plat de service.
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Chowder |
En Amérique du Nord, soupe de poissons ou de fruits de mer, généralement de palourdes.
La recette classique de chowder «à la Nouvelle-Angleterre» se prépare à partir de palourdes, de légumes (oignon, pomme de terre, parfois carotte et céleri), de lait et de crème.
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Chrik |
Spécialité algérienne de la ville de Constantine. Ce sont des petites brioches au sésame. On les sert souvent accompagnées de fruits et de mhelbi (crème au riz et à la fleur d'oranger) à la fin des cérémonies (mariages notamment). |
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Christollen |
Gâteau de Noël traditionnel en Alsace et en Allemagne.
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Christophine |
Autre nom pour désigner la chayotte. Elle fait partie de la famille des cucurbitacées. |
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Chutes |
En cuisine, morceau de pâte qui reste ou qui tombe lorsqu'on façonne une abaisse. |
| Chutney
à la mangue |
Il s'agit d'un condiment
d'origine indienne réalisé avec des mangues fraîches, du sucre et du vinaigre. Cette
marmelade aigre-douce est généralement assaisonnée de cumin, de cardamome, d'ail et de
chili, de gingembre. Elle est appréciée en cuisine indienne, elle est aussi excellente
en tartine sur du pain et se sert en accompagnement de fromages et de viandes froides. |
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Ci |
| Ciboule |
Le vert de la ciboulette est souvent utilisé pour assaisonner les salades et quantité de mets chauds et froids. On utilise la partie blanche de la même façon que l'oignon. |
| Ciboulette
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Plante bulbeuse proche de
l'ail (famille des Liliacées). Son nom latin (Allium schoenoprasum). Fréquente et
commune dans les prairies et les rocailles humides de montagne (jusqu'à 2600 m). La
plante se présente en touffe qui fleurit l'été (juillet). Les feuilles ou tiges, de
forme cylindrique, sont lisses et creuses. Les fleurs, sont rose violacé, en forme de
cloche. On utilise les feuilles hachées dans les salades et les omelettes. Elle possède
également des vertus stimulantes et antiseptiques.
Les tiges de ciboulette peuvent servir de ficelle pour lier une aumônière par exemple ou
pour ficeler d'autres ingrédients. Pour bien l'utiliser comme tel, il est impératif de
blanchir les tiges quelques secondes à l'eau bouillante. |
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Cicéria (Rome) |
Pain découvert en même temps que l'octomoboï. |
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Cidre Royal Guillevic |
Conseillé pour les apéritifs (élaboré uniquement avec une seule pomme : la Guillevic). |
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Cigale de mer |
Elle doit son nom au bruit qu'elle fait en faisant claquer ses pinces. Le bruit est semblable à la stridulation de la cigale (l'insecte bien connu des zones méridionales).
Elle fait partie de la famille de la langouste et du homard. Les préparations culinaires sont
d'ailleurs les mêmes que pour la langouste et le homard. |
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Cinq-épices |
Mélange de cinq épices moulues utilisées en cuisine chinoise et qui comprend de l'anis étoilé, du girofle, du fenouil, de la cannelle et du poivre. |
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Cirique |
Autre nom pour désigner l'étrille aux Antilles. C'est une sorte de petit crabe de mer. Il en existe une variété d'eau douce. |
| Ciseler |
Petites incisions
réalisées sur la surface d'un poisson ou d'une viande.
On peut également ciseler les légumes et les herbes, c'est à dire les tailler finement
en petits morceaux. |
| Ciseler |
Petites incisions
réalisées sur la surface d'un poisson ou d'une viande.
On peut également ciseler les légumes et les herbes, c'est à dire les tailler finement
en petits morceaux. |
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Cistre |
Il s'agit du fenouil sauvage. |
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Citras |
Produit à base de citrate de sodium présenté en poudre raffinée. |
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Citronnelle |
On l'appelle aussi « jonc odorant ».
Elle parfume délicieusement la cuisine asiatique. Seule la partie la plus tendre est utilisée. Sa saveur douce et citronnée est très agréable. |
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Citronner |
Frotter un aliment à l'aide d'un demi-citron en vue d'empêcher qu'il noircisse.
Arroser de jus de citron.
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Citrouille |
Courge de taille assez volumineuse.
elle est surtout utilisée en soupe, confiture et gâteaux. Sa chair est jaune-orangée. |
| Civet |
Pour la liaison de la
sauce on utilise le sang du gibier. A défaut on peut utiliser du sang de porc acheté
chez votre boucher. On peut également mixer le foie de l'animal avec du vin rouge, le
tamiser et l'utiliser en place du sang. Il est inutile de rappeler de ne plus faire
bouillir la sauce sous peine de la faire tourner. |
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Cl |
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Clafoutis |
Le clafoutis, ou clafouti, est un gâteau composé de cerises noyées dans de la pâte à crêpe. Traditionnellement, les cerises ne sont pas dénoyautées. C'est un dessert originaire du Limousin dont le nom provient de l'occitan clafotís, du verbe clafir qui signifie « remplir » (sous-entendu : « la pâte de cerises »). Le clafoutis s'est apparemment répandu au XIX siècle. |
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Claie |
Grille en fils de fer, en osier ou en bois pour poser les tartes et autres produits. |
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Clairam |
Amidon. |
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Clamart (à la) |
Se dit d'un mets servi avec une garniture de petits pois, entiers ou en purée. |
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Clarias |
Le silure grenouille (Clarias Batrachus) est un poisson originaire d'Asie. Il peut séjourner des heures hors de l'eau grâce à un système respiratoire secondaire. C'est un grand prédateur, d'une taille de 50 cm pour le mâle et la femelle. |
| Clarifier |
Rendre clair un liquide
(clarifier un consommé).
On clarifie aussi les œufs pour séparer les blancs des jaunes. |
| Clémentine |
En fait, il s'agit d'un
croisement de mandarinier avec un bigaradier.
La clémentine est présente sur les étals de novembre à mars.
Elle est peu calorique.
On la trouve avec ou sans pépins. On en fait d'excellentes confitures. |
| Clouter |
Piquer une viande, une
volaille, un gibier, un poisson de fins bâtonnets de différents éléments tels
que : truffes, jambon cuit, langue écarlate, filets d'anchois, etc. On peut aussi
clouter un oignon cru avec des clous de girofle pour aromatiser un bouillon. |
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Co |
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Cobia |
On l'appelle aussi saumon noir ou mangeur de crabes. Il ressemble étrangement au requin. le cobia est un poisson solitaire qui habite les fonds vaseux, sableux et rocheux, habite près des récifs et des mangroves. Il se nourrit de crabes, de poissons et de calamars et se reproduit durant les mois chauds. |
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Cocktail |
Boisson d'origine Américaine, cette boisson est composée d'un mélange de plusieurs liquides.
Le cocktail de cuisine ou de pâtisserie est lui un mélange de plusieurs denrées alimentaires.
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Coco de Languedoc (pain) |
Pain mollet pétri avec du sucre et des œufs.
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Cochon de lait |
Jeune porc, mâle ou femelle, abattu pour la consommation avant d'être sevré, alors qu'il ne pèse pas plus de 15 kg.
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Cochonnaille |
Viande de porc apprêtée de diverses manières.
Saucisson, jambon, pâté, par exemple, sont des cochonnailles.
Syn. de charcuterie.
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Cœur de palmier |
Nom que l'on donne au chou palmiste, partie intérieure de la tige de plusieurs palmiers des régions tropicales. Bien qu'ils puissent être mangés crus, ils sont vendus précuits en conserve dans les épiceries spécialisées et les grandes surfaces. |
| Cognac |
Ville de l'ouest de la
France, dans le département de la Charente, sur la Charente, dans l'Angoumois. Le cognac
s'obtient par distillation de vin blanc obtenu dans la région délimité A O C. Ces vins
possèdent un taux d'acidité élevé et peu sucré. La distillation se fait en deux temps
dans un alambic dit à repasse tout en cuivre. La distillation dure 24 h environ.
Vieilli en fût de chêne, le bois lui procure tanin et couleur. Le vieillissement de base
s'effectue sur 30 mois au minimum. |
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Coiffe (en) |
Mode de préparation de la saucisse, enveloppée dans la crépine de porc.
La crépine est une membrane, à filets graisseux très apparents, d'où l'apparence blanchâtre de la saucisse en coiffe.
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| Coings |
Impossible à manger tel-quel, il sert surtout à en faire de la confiture et de la gelée.
On peut aussi l'utiliser en cuisine pour accompagner certaines viandes.
Il est présent d'octobre à novembre, il est le fruit du cognassier. |
| Cointreau |
Liqueur dont la zone de
production d'origine est la ville d'Angers. C'est en 1849, que fut crée cette liqueur à
la couleur de cristal. Elle a été mise au point par Édouard et son frère Adolphe
COINTREAU. Cette liqueur est aujourd'hui mondialement connue de part le monde. La base de
cette liqueur est l'orange amère (Citrus aurantium) aussi appelée "bigarade"
ou "orange de Séville". Le curaçao et le Grand Marnier doivent également leur
saveur d'orange au zeste de la bigarade. |
| Colin |
Il est présent de mars à
juin et est pêché en atlantique, Manche, mer du Nord lorsqu'il est de petite taille
(colinot).
Il s'agit d'un poisson à chair maigre.
Il est excellent froid servi avec une sauce mayonnaise.
Colinot
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Collier |
Viande de troisième catégorie ; muscles de l'encolure. Utilisation en ragoûts ou en pot-au-feu. |
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Collier (pain) |
Pain du au XIIe siècle, fabriqué pour commémorer la découverte du collier aux chevaux.
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Colorant |
Ils ajoutent de la couleur à une denrée alimentaire, ou rétablissent sa couleur naturelle. Il existe 3 sortes autorisés en alimentation : les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants "identique nature" et artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature). |
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Collybie à pied velouté |
On trouve ce champignon vendu en botte dans les épiceries asiatiques. Il s'agit d'un très délicat champignon composé d'un long pied couvert d'un petit chapeau blanc. |
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Colorer |
Caraméliser en surface
un aliment.
Donner de la couleur à l'aide de colorants alimentaires ou naturels.
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Concheuse |
Appareil pour broyer le chocolat.
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Condiment |
Tout ingrédient, naturel (sel, poivre, sucre, épices) ou préparé (moutarde, ketchup, chutney), utilisé en cuisine pour relever le goût d'un mets ou lui servir d'accompagnement au moment de le déguster. |
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Commande |
- Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang où sont notés les plats choisis par les clients.
- Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser ou à servir un plat.
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Complet (pain) |
Pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son. |
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Compote |
Morceaux de fruits cuits dans un sirop de sucre.
Qualifie aussi une recette dans laquelle le mets subit une cuisson assez longue afin que les chairs se défassent facilement.
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Compotée |
Préparation d'un mets qui subit une cuisson longue et douce. |
| Comté |
Fromage au lait cru à
pâte pressée cuite. Il se présente en grandes meules de 63 cm de diamètre et de 42
kilos environ. Premier fromage français à avoir obtenu l'AOC (Appellation d'Origine
Contrôlée). Il est produit dans le Massif du Jura, zone de moyenne montagne
(Franche-Comté). La vache Montbéliarde est la seule race acceptée pour la production du
Comté. Alimentation naturelle, un hectare de prairie par animal, les
"fruitières". Minimum de 4 mois d'affinage. |
| Concasser |
Couper grossièrement au
couteau exemple : la tomate concassée. |
| Concentré
de tomate |
Pâte de tomate très
épaisse, obtenue après réduction d'un coulis de tomates. Elle est très utilisée dans
les sauces et les ragoûts. Elle est vendue en conserve et en tube dans la plupart des
commerces.
On l'appelle également purée de tomate. |
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Concombre |
Il est dépourvu de sucre et de cholestérol et est riche en vitamines A,B,C.
Il est souvent mangé cru, mais il peut aussi se cuire. Les recettes de courgettes lui conviennent parfaitement.
Il accompagne bien les poissons. Il trouve sa place dans le fameux gaspacho. |
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Confire |
Préparation de certains fruits et légumes en vue de leur conservation.
On confit des fruits ou des zestes de fruits dans un sirop de sucre.
Egalement cuisson longue et douce pour la conservation en graisse (canard, oie, porc). |
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Confiseries |
Friandise à base de sucre, de très dure à très molle. |
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Confit de safran |
S'utilise sur des toasts à l'apéritif, pour accompagner le foie gras, ou au petit déjeuner sur un croissant ou une tartine. On peut aussi l'utiliser pour parfumer une viande blanche ou un gibier. On le trouve en épicerie fine en petits bocaux. |
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Confiture |
Elle est obtenue par la cuisson des fruits mélangés avec du sucre. |
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Congeler |
Disposer au congélateur un mets en vue de sa conservation. |
| Congre |
Ce poisson à la forme d'un serpent.
Il sert à la confection du fumet de poisson, mais on le trouve aussi dans la bouillabaisse. Il convient à beaucoup de recettes.
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Consécration |
Acte d'un prêtre catholique qui durant la messe consacre le pain et le vin. |
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Conservateur |
Ils prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant contre les altérations dues aux micro-organismes. Cette catégorie comprend : antimicrobien, agent de conservation, agent antimycoses, agent de contrôle, bactériologique, stérilisant chimique/agent de maturation du vin, désinfectant.
Le choix des agents de conservations varie selon le pH, l'humidité, les conditions de la transformation, les conditions d'emballage, la température d'entreposage et les exigences en matière de distribution. Chaque type d'agent de conservation réunit des conditions spécifiques qui déterminent son efficacité et est soumis à des règlements qui limitent le type et la quantité pouvant être utilisés dans des applications données.
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Consistance (prendre) |
Action d'un corps liquide qui s'épaissit peu à peu. |
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Consommé |
Bouillon clarifié de viande, de volaille, quelquefois de poisson. |
| Contiser |
Réaliser des petites
incisions à cru sur des pièces de boucherie ou sur des poissons pour y introduire des
ingrédients tels que des morceaux de truffes par exemple. |
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Contre-filet de bœuf ou faux-filet |
Viande de première catégorie ; partie de l'aloyau qui se trouve de chaque côté de l'échine. Possède plus de graisse que le filet, moins tendre. Utilisation en rôtis, en tranches à griller, à poêler. |
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Contre-frase |
Découpage avec déplacement de la pâte d'un bout à l'autre du pétrin à bras. |
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Cookies |
Petit-four aux pépites de chocolat. Il est originaire des Etats-Unis.
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Copain |
Compagnon d'études. Celui avec qui, on partageait son pain,
cum pane. Ancien nominatif de compagnon. |
| Coq |
L'un des meilleurs
représentant de la cuisine française.
Il se cuisine de multiples façons. Au vin jaune, au Riesling, à la bière, en
blanquette.
Le chapon est un jeune coq châtré à 6 semaines (voir à
chapon).
Autrefois et plus rarement aujourd'hui, on cuisine les crêtes et les rognons du coq en
garniture d'accompagnement. |
| Coquelet |
C'est un très jeune
poulet de 4 semaines. Il pèse en moyenne 500 g.
Sa chair assez fade nécessite une sauce en conséquence.
Le meilleur moyen de cuisson reste la cuisson à la broche ou simplement rôti au four. |
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Coquelicot |
Confiserie parfumée de couleur rouge fabriquée à base de coquelicot. Spécialité de la ville de Nemours depuis 1848. |
| Coques |
Cardium edule. Son
principal défaut est le sable qu'elle contient.
Il s'agit donc de la nettoyer avec grand soin..
La chair est fine et délicieuse et on la prépare de diverses façons. |
| Coquillages |
Aussi loin que l'on puisse
remonter dans le temps, les coquillages ont toujours été présents dans l'alimentation
humaine.
Sous se terme se trouvent principalement les : amandes de mer, bigorneaux, bulots,
clams, couteaux, praires, vernis, huîtres, moules, St-Jacques, palourdes, ormeaux.
On les déguste généralement durant les mois en "r".
Pour les accompagner en général on recommande un bon vin blanc sec et fruité, mais
certains coquillages se marient aussi avec un vin rouge.
Plus surprenant encore le cidre ou plus traditionnel le champagne.
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Coquille |
1. Préparation culinaire servie en entrée, le plus souvent à base de fruits de mer ou de poisson, parfois de viande ou de volaille, nappée d'une sauce béchamel gratinée ou d'une sauce mayonnaise.
Traditionnellement, ce mets est servi dans une coquille Saint-Jacques évidée et nettoyée, d'où son nom. On la sert aussi dans un plat de porcelaine en forme de coquille ou même dans un ramequin.
2. Manière de présenter le beurre à table, en lanières enroulées sur elles-mêmes et striées comme un coquillage.
On obtient cette présentation à l'aide d'un couteau spécial, dit «coquilleur à beurre».
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Coquille (pain) |
Pain dont la croûte forme de nombreuses boursouflures. |
Coquille
Saint-Jacques |
Pecten maximus coquillage
bivalve en provenance de la Manche et de l'Atlantique.
Pecten jacobaeus en provenance de méditerranée et le pétoncle (chlamys) font partie de
la famille des pectenidés.
La différence se trouve dans la taille. Son plus grand prédateur est l'étoile de mer.
La St-Jacques fraîche est disponible du 15 octobre au 15 mai. La pêche est
réglementée. La coquille St-Jacques se congèle bien.
La St-Jacques servait d'emblème aux pèlerins se rendant à St-Jacques de Compostelle.
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Coquiller |
Pain qui forme des boursouflures. |
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Coquilleur à beurre |
Ustensile de cuisine de forme courbe permettant de racler le beurre pour former des coquilles. |
| Corail |
Il s'agit de la partie
rouge de l'estomac des crustacés (langoustes, homards, Saint-Jacques). |
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Corder |
L'état d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique. |
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Cordon (de) |
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce. |
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Correcteur d'acidité |
C'est un acidifiant
(ou une base) utilisé pour contrôler ou limiter le pH (acide, neutre ou basique) d'un aliment.
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| Coriandre
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Plante de la famille des
ombellifères (apiacées) aromatique, annuelle 30 à 50 cm de haut, aussi nommée persil
arabe ou persil chinois, se trouve dans les régions tempérées du monde entier. A pour
nom latin (Coriandrum sativum). Les tiges portent des feuilles larges et lobées en bas
(idem persil plat). Les petits fruits ronds et beiges, appelés couramment graines de
coriandre, sont des akènes (fruits secs). Ils renferment une huile essentielle
(propriétés médicales) de la plante. |
| Coriandre |
On l'appelle aussi
"persil arabe" ou "persil chinois".
Pour l'apprécier pleinement, il s'agit souvent de mélanger cette herbe avec d'autres
herbes comme la menthe ou le persil ou la ciboulette.
Les graines séchées de coriandre apportent une note exotique dans la cuisine. On peut
les mettre dans un moulin et les moudre comme du poivre pour assaisonner divers
ingrédients et plus particulièrement le poisson.
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Corne |
Petit rectangle de plastique qui sert à racler le fond des récipients afin de perdre le minimum de préparation lors de transvasement. |
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Corne de Gatte |
Variété de pommes de terre comparable à la Ratte. Elle présente une forme très irrégulière et allongée, remplie d'excroissances. Sa peau est rose et sa chair jaune. C'est une variété à chair ferme ayant une excellente tenue à la cuisson et qui se conserve bien. |
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Corne de gazelle |
Pâtisserie orientale. La version traditionnelle marocaine est la plus simple, à base de pâte d'amande enrobée de fine pâte sablée parfumée à la fleur d'oranger.
On en trouve différentes variantes, en fonction des pays : en Algérie, elles peuvent être fourrées à la pâte de cacahuète ou de noisette, voire de noix de coco ou de dattes, parfumées à l' eau de rose, à la cannelle, au zeste de citron, enrobées de miel et de sésame,
d'amande, de noix de coco et de sucre glace. Elles sont souvent servies en accompagnement du thé à la menthe.
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Corner |
Ramasser (récupérer entièrement) à l'aide d'une corne. |
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Cornet |
Papier découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône utilisé pour le décor de toutes sortes de préparations. |
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Cornet de glace |
Un cornet de glace, est un support en forme de cône, dans lesquels ont sert de la crème glacée et qui permet de déguster celle-ci sans récipient ni cuillère. Il est généralement constitué d'une plaque de pâte gaufrée enroulée sur elle-même comme une oublie. |
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Cornette |
Salade d'hiver un peu amère. C'est une proche parente de la laitue par son goût, mais son aspect ressemble à celui du chou. Elle se conserve très bien. |
| Cornichon |
Variété de petit
concombre cueilli vert avant maturité.
Ils se préparent confit au vinaigre.
On les sert en accompagnement de charcuterie et de viandes froides diverses, mais aussi
dans la célèbre sauce charcutière. |
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Cornu (pain) |
Pain à quatre cornes ou plus. |
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Cornuelle |
Gâteau plat d'une douzaine de centimètres de largeur. Elle forme un triangle isocèle dont le centre est percé d'un trou et dont les bords sont généralement côtelés. Ce triangle a donc trois cornes, qui donnent vraisemblablement son nom au gâteau.
La cornuelle se consomme traditionnellement aux alentours du jour des Rameaux, généralement quinze jours avant et 15 jours après. Aujourd'hui, les pâtissiers en proposent jusqu'au jour de Pâques.
Dans le Sud-Ouest de la France, cette fête est traditionnellement associée à la bénédiction des rameaux. Le trou placé au centre du gâteau permettait d'y glisser un brin de buis bénit et les cornuelles étaient souvent vendues à l'entrée de l'église. On ne les trouve plus aujourd'hui qu'en pâtisserie ou en supermarché.
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| Corossol |
Fruit exotique originaire
de Colombie.
Ce fruit épineux peut atteindre jusqu'à 40 cm de longueur et peser jusqu'à 5 kg.
On l'utilise principalement en jus de fruit en ou crème glacée. |
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Corser |
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction. |
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Côte de bœuf |
Viande de première catégorie ; morceau découpé dans le quartier avant, au niveau de la 5e à la 13e vertèbre dorsale. Utilisation en grillades et rôtis. |
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Cotomili |
Epice exotique. |
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Coucher |
Disposer une pâte à base de levain dans un récipient pour la laisser lever. On couche également d'autres mets comme la pâte à chou. |
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Couenne |
Peau durcie du porc, après échaudage et flambage, qui demeure parfois attachée à la viande de porc vendue dans le commerce. |
| Coulis
de tomates |
Purée de tomate de
consistance plus ou moins consistante confectionnée avec des tomates concassées, ail,
oignons, échalotes et herbes aromatiques. Le coulis de tomates se sert chaud ou froid. Il
accompagne bien les plats de poissons et de légumes. |
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Coup de feu |
1. Préparation ayant subi une exposition brutale d'un feu trop vif,
2. Moment le plus intense du service. |
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Coupe pâte |
Couteau de boulanger ou de pâtissier pour découper la pâte. |
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Couperet |
Couteau lourd, à large lame rectangulaire très épaisse, encastrée et rivée dans un manche court, utilisé en boucherie pour fendre ou concasser des os. |
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Couque |
Brioche, pain d'épices (région Nord). |
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Courbe de cristallisation |
Dite aussi « courbe de température » Elle correspond aux trois paliers de température par lesquels doit passer le chocolat pour arriver à une configuration stable de ses cristaux conférant brillance et craquant au produit fini. Le chocolat est successivement amené aux températures de 55°, 27°, 30 à 33°. |
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Courge |
Elles appartiennent à la famille des cucurbitacées. Certaines peuvent atteindre des tailles volumineuses de plusieurs dizaine de kilo.
On peut les braiser, frire, griller, pocher.
On en fait de délicieuses soupes et des gâteaux. |
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Courge spaghetti |
On l'appelle aussi « spaghetti végétal » et est originaire du Mexique. De nos jours on commercialise des variétés japonaises.
La courge spaghetti est ovoïde à oblongue de 20 à 28 cm de long sur 12 à 17 cm de large. Elle pèse de 2 à 4 kg. Après cuisson, sa chair donne des filaments fermes qui ressemblent à des spaghettis.
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| Courgette |
Plante herbacée, famille
des concombres (Cucurbita pepo), aux fruits charnus, allongés vert clair ou vert foncé.
Au Québec, on la nomme souvent "zucchini". Originaires du continent américain,
il en existe plusieurs variétés. La courgette ressemble à un gros concombre, sa peau
est mince. Très savoureuse lorsqu'elle mesure entre 15 et 20 cm. Composant essentiel de
la ratatouille, ses fleurs, farcies ou frites en beignets, ont une saveur délicate. |
| Courgette |
Zucchini. De nombreux
cuisiniers craquent pour sa fleur qui se prête à des recettes raffinées. La courgette
est originaire du Mexique.
Elle est peu calorique et riche en calcium.
On la trouve surtout de mars à octobre. |
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Couronne (sainte) |
Couronnes de piété. Elles étaient consacrées et ensuite découpées pour donner la communion aux fidèles au début du christianisme. |
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Couronne de Dieu |
Aussi appelé Couronne de Jérusalem, ce pain a été fabriquée en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens. |
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Couronner |
Dresser en forme de couronne (des lamelles de litchi par exemple). |
Court-
bouillon |
Bouillon aromatisé
destiné à la cuisson des poissons.
On démarre la cuisson d'un poisson au court-bouillon à froid et à chaud pour les
crustacés. |
Court-
bouillonner |
Cuire au court-bouillon. |
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Couscouche |
C'est une racine alimentaire aux Antilles à la texture et à la saveur fine. Elle est utilisée en légume, cuite à l'eau ou en purée. |
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Couscous |
Plat national de quelques pays d'Afrique du Nord.
Il désigne aussi bien le plat que la graine.
Traditionnellement il est cuit à la vapeur.
Il est aussi utilisé dans la confection du taboulé (pour correspondre au goût européen
car le véritable taboulé se prépare à base de boulgour). |
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Couscoussier |
Ustensile de cuisson composé de deux récipients superposés : celui du bas est une marmite où cuisent, dans un bouillon aromatisé, la viande, le poisson, les légumes, selon la recette ; le fond de celui du haut est percé de trous et on y met la semoule pour qu'elle y cuise à la vapeur du bouillon en s'imprégnant des saveurs de ses ingrédients.
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Couve |
Gâteau provençal servi pour la Pâques. C'est un gâteau en pâte sablée plutôt sec d'environ 1.5 cm d'épaisseur. Il peut être parfumé à l'orange, au citron ou un mélange des deux. Les recettes d'origine ne comportent pas de levure. Le
couve suisse créé en 1799 pourrait être inspiré de l'ancien couve. Il se consomme avec de la Clairette de Die, du thé ou encore du café et peut être accompagné de crème anglaise, de chantilly, de salade de fruits, de compote de pommes ou de rhubarbe.
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Couvert |
1. Au sens large, tout ce qui est mis sur la table, à la disposition de chaque convive, pour le repas : assiettes, verres, ustensiles, serviettes.
2. Au sens étroit, les ustensiles de table requis pour un repas : couteaux, fourchettes, cuillers.
La forme des ustensiles est parfois adaptée au type de mets tels les couverts à poisson, à escargots, à dessert, etc.
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Couvert
(cuire à) |
Manière de procéder à la cuisson d'un plat en couvrant le récipient pour ralentir l'évaporation du liquide. |
| Couverture
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Chocolat moins sucré que
d'ordinaire, renforcé en beurre de cacao.
Très utilisé en pâtisserie et en confiserie. |
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Couvrir |
Poser un
couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille de papier d'aluminium, sur un
récipient ou sur une garniture ou d'autres aliments mis en cuisson ou en
réchauffement, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le
dessèchement. |
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Cr |
| Crabe |
Sous ce terme on trouve
principalement 4 espèces : l'étrille, l'araignée de mer, le crabe vert, le
tourteau. |
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Crabe des neiges |
Le crabe des neiges est un crabe des profondeurs avec un corps pratiquement circulaire
juste un peu plus large à l'arrière. Sa chair est très fine et recherchée. |
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Crabe mou |
C'est un crabe bleu qui vient de se débarrasser de sa carapace. Il n'a pas encore eu le temps de se constituer une nouvelle protection. Le crabe mou est simplement sauté au beurre ou frit et servi avec une sauce tartare. |
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Crabe royal du kamchatka |
La référence culinaire, le plus majestueux des crabes.
Voici le plus gros crabe du monde, pouvant atteindre 2,5 m d'envergure.
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Cramiat |
Autre mot pour désigner du pissenlit. |
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Cramique |
Du néerlandais "cramicke", pain aux raisins. |
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Craquelin (Belgique) |
Un craquelin est un pain brioché constellé de pépites de sucre.
Nom masculin, du néerlandais crakelinc, biscuit sec craquant sous la dent.
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| Craquelot |
Il s'agit d'un hareng non
vidé mi-salé, mi-fumé..
On le prépare généralement grillé ou frit. |
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Crécy |
Se dit d'une préparation qui utilise de la carotte. |
| Crème |
Il s'agit de la matière grasse du lait qui remonte en surface. Son utilisation est infinie en pâtisserie et en cuisine.
Obtenue par écrémage du
lait, beaucoup plus riche en matières grasses que celui-ci. La crème est utilisée pour
la fabrication du beurre. Commercialisée en tant que crème fraîche. En France, la
crème épaisse contient environ 50 % de Matières Grasses, la crème liquide
30 % et la crème légère 12 %. |
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Crème aigre |
On l'appelle aussi «crème sure», elle est confectionnée à partir de crème pasteurisée fermentée par une culture bactérienne. Elle apporte une note typique à certains mets comme le goulasch et le bortsch. |
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Crème de riz |
Poudre d'amidon obtenue par le broyage du riz. |
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Crème de tarte |
Fine poudre blanche qui est utilisée comme agent levant. Elle stabilise les blancs d'œufs dans les gâteaux, les gâteaux spongieux, les gâteaux mousseline, meringues et soufflés. Elle évite également la cristallisation du sucre dans les confiserie. |
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Crème fouettée |
Crème fraîche, brassée vigoureusement au fouet pour y faire pénétrer des bulles d'air et la rendre mousseuse. |
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Crème glacée |
Dessert parfumé à base de produits laitiers solidifiés par le froid. On l'appelle aussi tout simplement «glace». |
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Crémer |
Travailler un appareil pour lui donner la consistance d'une crème. Généralement mélange de beurre, sucre et d'œufs pour la confection d'une préparation à base de crémé. |
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Crépidule |
La crépidule est ce coquillage qui présente une coquille en cloche ovale de 5 cm environ, terminée en crochet comme un bonnet phrygien de couleur beige.
Elle est tachetée de points de couleur brun rougeâtre ou brun orangé.
Sa chair demande un minimum de cuisson. Compter 3 minutes de cuisson après l'ébullition. Retirer et égoutter aussitôt ; décoquiller ; ne pas recuire ou réchauffer.
La crépidule possède un petit goût de noisette qu'il s'agit d'accentuer.
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| Crépine |
Membrane qui entoure les
viscères des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On l'utilise pour
envelopper certaines préparations pour faire des "crépinettes" par exemple.
Elle est utile pour maintenir la préparation durant la cuisson. |
| Crépine |
Très fine membrane de
porc servant à envelopper certaines préparations.
Pour son utilisation, il convient de la faire tremper dans de l'eau froide. |
| Cresson
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Salade famille des
Crucifères. Le cresson des fontaines (Rorippa nasturium auqaticum), pousse dans l'eau
douce, on le cultive pour ses feuilles comestibles. Utilisées comme garniture ou en
salade en raison de leur saveur piquante et leur forte teneur en vitamine C. Plusieurs
espèces de crucifères ont été baptisées cresson. Le cresson de fontaine est cultivé
dans les cressonnières. Il est préférable d'utiliser le cresson issu de cressonnière
(bande rouge autour des bottes) car contrôlé (douve du foie). 
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Cresson alienois |
On le trouve surtout dans le Midi de la France. |
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Cresson de fontaine |
Il se marie superbement avec d'autres salades. Il a un goût légèrement piquant et acidulé. Il accompagne bien les grillades. |
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Crever |
Faire éclater du riz. |
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Christophines |
Fruits légumiers tropicaux : la chayotte mexicaine, la chouchoute à Tahiti.
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| Crevette |
On en trouve de toutes sortes. De la nordique à la géante tigrée en passant par les minuscules crevettes grises.
On les prépare de différentes façons chaudes ou froides, en entrée ou en plat.
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Cribanites (Grèce) |
Nom donné au pain cuit sous la cloche. |
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Crible |
Ou tamis. |
| Croisillonner |
Tracer des croisillons.
Croisillonner la peau d'un canard en vue de faciliter sa cuisson. |
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Croissant |
Il s'agit d'une pâtisserie inventée à Vienne pour célébrer la fin du second siège de Vienne par les troupes ottomanes qui faisaient le siège de la ville en1683), d'où le terme de viennoiserie utilisé pour qualifier ce type de préparation. Alors que l'ennemi décidait d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers viennois, levés avant l'aube donnèrent l'alerte. C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur fut permis de confectionner le « Hörnchen » (petite corne en allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau ottoman. Cette même légende est parfois située à Butapest, alors partie du royaume austro-hongrois, mais c'est encore moins vraisemblable, puisque ce
sont les Turcs qui étaient les assiégés dans la bataille citée (1686).
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Croque-au-sel |
Se dit des aliments que l'on mange crus particulièrement les légumes que l'on accompagne de gros sel et parfois de beurre (pour les radis). |
| Crosne |
Petit tubercule en forme
de chenille boursouflée.
Son goût oscille entre la pomme de terre et l'artichaut.
Le crosne est originaire du Japon d'après certains, de Mandchourie selon d'autres
experts. Plus tard il fût cultivé à crosne en banlieue parisienne d'où son nom. De nos
jours il provient du Maine-et-Loire.
Pour la préparation, il s'agit de les enfermer dans un torchon avec du gros sel et le les
travailler pour en retirer la fine pellicule de peau. |
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Crostee |
De l'ancien français. Ce sont des tranches de pain imbibées d'œufs que l'on faisait frire. |
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Crostelle |
Il s'agit d'un pain qui a beaucoup de croûte.
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| Crottin
de Chavignol |
Sans aucun doute le plus
connu des fromages de chèvre qui porte le nom d'un village rattaché à Sancerre.
On le consomme tel quel mais il rentre dans la confection de nombreuses préparations
culinaires.
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Croustade |
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration. |
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Croûte |
C'est la partie extérieure du pain durcie à la cuisson. |
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Croûte à potage |
C'est la partie extérieure du pain durcie à la cuisson
et servant à la confection d'un potage.
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Croustillons |
Les croustillons sont une pâtisserie constituée de petites bouchées de pâte à beignets cuites dans une friture et généralement saupoudrées de sucre glace.
C'est une préparation classique et de préparation aisée, connue sous divers noms selon les traditions locales.
En Flandre, dans les foires ou kermesses, il est souvent connu sous le nom de smoutebollen (du néerlandais). Il est appelé croustillon en Wallonie. Tout comme les caricoles, les croustillons et smoutebollen sont un classique des kermesses ou des foires, telle celle de la foire du midi ou de la foire d'octobre à Liège.
En Alsace, les croustillons sont connus sous le nom de beignets rapides ou püpperchen.
Aux Pays-Bas les oliebollen (boules de l'huile) sont vendus en hiver dans des roulottes et dans certaines boulangeries. C'est traditionnellement une pâtisserie pour le réveillon de la Saint Sylvestre.
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Croûton |
Extrémité d'un pain ou petit morceau de pain frit utilisé en cuisine. |
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Crozets |
Petites pâtes carrés de 5mm sur 5mm d'origine savoyarde à base de farine de sarrasin. |
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Cru (à) |
Entreprendre une cuisson à partir d'un élément cru. |
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Crudités |
Assortiment de légumes crus servis en hors-d'œuvre, accompagnés d'une ou de plusieurs sauces. |
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Crumble |
À l'origine, le crumble fut créé au
Royaume-Uni durant la seconde guerre mondiale à cause du rationnement, les ingrédients nécessaires à la préparation de tartes nécessitant trop de farine, de beurre et de sucre. L'adjectif anglais crumbly signifie «friable». En anglais to crumble signifie «tomber en miettes».
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Crumiel (crutomat) |
Crumiel est formé de petits granulés irréguliers, fait de miel cristallisé. Il permet d'incorporer le goût du miel à de nombreux plats tout en apportant une touche de croustillant absolument unique. |
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Crumpet |
Un crumpet est une pâtisserie faite de farine et levure. On le consomme principalement au Royaume-Uni, mais aussi dans tout le Commonwealth.
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Crustacé |
Animal aquatique dont le corps est recouvert d'une carapace.
Les espèces comestibles constituent un mets de choix, très recherché pour leur chair d'un goût fin et exquis et, chez les femelles, pour les œufs qui allient couleur et saveur délicate.
Les principaux crustacés comestibles sont : la crevette, l'écrevisse, le crabe, la langoustine, la langouste et le homard.
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Cs |
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CS |
Terme exprimant un volume d'ingrédient. Il signifie : Cuillère à Soupe (rase). |
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Cu |
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Cuaresmeno |
Piment vert foncé de forme ovale. |
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Cuberdon |
Bonbon belge, appelée aussi chapeau de curé. Il se présente sous forme conique, de couleur rouge-rosé ou violacée, pour une taille d'environ 2,5 cm. L'extérieur est dur, tandis qu'à l'intérieur se trouve un liquide gélatineux au goût très sucré. Il est fait d'une pâte de fruit sucrée travaillée à la gomme arabique et aromatisée aux extraits de fruits, l'extérieur étant dur tandis que l'intérieur conserve une certaine viscosité. |
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Cuillère |
D'où nous viennent les mots que nous employons ? De nos parents qui les ont entendus dans la bouche de leurs parents qui les ont appris de leurs parents qui les…
Ces mots ont été prononcés et mâchés par tant de bouches avant de trouver notre oreille, qu'ils en ont , à force, été tout déformés.
Un exemple ? Cuillère vient du latin cochlearium, qui au départ était un instrument pointu servant à manger les escargots.
C'est comme le jeu du téléphone arabe ! A force d'être répété et déformé, cochlearium a donné cuillère et une fourchette (car un cochlearium devait ressembler à ça) est devenue une cuillère !
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Cuillère à pommes parisiennes |
Petite cuillère servant à prélever des boules, généralement de la grosseur d'une bille, certains légumes, les melons, etc. |
| Cuire
à l'unilatérale |
Cuire d'un seul côté (en
général, on cuit les poissons à l'unilatéral). |
| Cuire
à la plancha |
Opération qui consiste à
cuire des mets sur une plaque en fonte à feu très vif. |
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Cuire en chemise |
Cuire un aliment dans une enveloppe naturelle. |
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Cuisine |
La cuisine est l'art et la technique de préparer les aliments en vue de la consommation. L'homme ne se nourrit pas uniquement pour assurer le développement et la bonne santé de son corps mais aussi pour son plaisir. |
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Cuisine tex mex |
La cuisine tex-mex est une expression utilisée au Texas et dans le sud-ouest des Etats-Unis pour désigner une cuisine régionale influencée par la gastronomie mexicaine. Les plats les plus emblématiques sont le chili con carne et les fajitas.
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Cuisiner |
Préparer des aliments pour les rendre propres à la consommation et appétissants. |
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Cuisseau |
Pièce de boucherie : découpe primaire de la partie arrière du veau, qui comprend l'arrière du bassin, la cuisse et le jarret.
La cuisse elle-même se découpe en noix, sous-noix et noix pâtissière.
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| Cuisses
de grenouille |
Grenouille, amphibien, au
corps ramassé et dépourvu de queue, sauteur, nageur aux pattes palmées. La grenouille
vie dans les eaux douces et les lieux humides. On ne mange que les cuisses, à chair
blanche, tendre, à saveur délicate (poulet). Les cuisses vendues viennent d'élevage. Il
y a plus de 20 espèces. En Europe la verte (savoureuse) et la rousse les plus vendues.
Connu des grecs comme met de repas de galas (Homère). Vendues fraîches dépouillées,
préférer les plus dodues, humides et rosées. |
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Cuisson des steaks, entrecôtes, filets, etc. |
Bleu, cuisson très rapide, consistance molle au toucher, température interne 40°.
Saignant, cuisson rapide, la croûte offre une légère résistance à la pression du doigt, température interne 55°C. Huiler, assaisonner, après la formation d'une croûte.
A point ou rosé, cuisson relativement lente, la croûte résiste à la pression du doigt, les gouttelettes de sang perlent sur la surface
de la pièce. Température interne 65°.
Bien cuit, cuisson très lente, la chair est ferme au toucher, la chaleur a atteint le centre de la pièce, température interne 70/80°.
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Cuissons |
Bleu :
très saignant, crue et chaude au centre.
Saignant : rosé à la découpe, la viande saigne.
A point : rosé à la coupe sans trace de sang à la découpe.
Bien-cuit : aucun point de rosé.
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Cuit-vapeur |
Ustensile de cuisine composé de deux casseroles, qui s'emboîtent l'une dans l'autre, et d'un couvercle : celle du dessous contient de l'eau que l'on amène à ébullition pour générer de la vapeur ; le fond de celle du dessus est percée d'orifices par où la vapeur enveloppe et cuit à couvert les aliments qui y sont placés. |
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Cul de polet |
Petite prune de couleur bleue que l'on cueille dans les montagnes savoyardes.. |
| Cul de
poule |
Bassine demi-sphérique en
inox.
Utile pour diverses préparations, principalement la meringue. |
| Cumin |
Cuminum
cyminum. Il trouve
son origine au Turkestan et en Asie centrale.
Il parfume admirablement certaines préparations.. |
| Curcuma |
Il a la faculté de
colorer les aliments en jaune à ne pas confondre avec le safran. Il a une saveur
douce-amère un peu fade. On le trouve aussi présent dans la composition du curry.
En Inde, il est possible d'acheter un morceau de curcuma à ajouter à une préparation de
cuisine à n'importe quel moment pour la couleur. |
| Curry |
Mélange d'épices au
goût doux ou épicé selon la confection de la recette.
Il est principalement composé de : curcuma, cannelle, cardamome, girofle, muscade,
piment. |
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Cy |
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Cyclamates |
C'est un produit dérivé du benzène. Dépourvus de calories, les cyclamates possèdent un pouvoir sucrant équivalant à 30 fois celui du sucre. Ils sont utilisés comme sucre de table dans plusieurs pays dont la France et le Canada, mais leur usage est interdit aux États-Unis. |
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Cyplès (Grèce) |
Pain d'orge. Pain du peuple. |
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D |
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Da |
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Dachine |
Dénommé dachine à la Martinique, il est appelé madère à la Guadeloupe mais aussi, à la Réunion, songe ou chou de Chine qui est à distinguer du chou chinois dont on ne consomme que les feuilles.
Le dachine est un tubercule allongé ou arrondi dont la forme et la taille rappellent celles du céleri-rave. Il est de couleur brune à l'extérieur mais sa chair est blanche ou grise. |
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Daifuku |
Signifie grande chance : sucrerie japonaise qui consiste en un mochi (voir) avec un centre rempli, par exemple de pâte de haricot sucrée, nommée anko. La plupart des daifuku sont couverts d'une fine couche de kinako (poudre de soja grillé).
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Daïkon |
Ou radis oriental, c'est le raifort des japonais. On déguste également ses feuilles et ses graines germées. |
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Daim |
Il est le mammifère ruminant des régions tempérés qui aime l'hiver. Autrefois, il était aussi appelé « cerf des dames » car il était leur gibier préféré.
La femelle est la daine et le petit se nome le faon comme chez le cerf.
Pour le cuisiner, toutes les recettes de cerf lui conviennent. |
| Datte |
Phoenix dactilifera :
Petit fruit oblong du dattier d'origine du Moyen-Orient.
Elle est vendue entière fraîche ou séchée puis enduite de sirop. |
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Daraton |
Pain de l'Antiquité, sans levain, aplati comme une galette.
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| Dariole |
Petit moule cylindrique
pour la confection de diverses préparations. |
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Darne |
Tranche épaisse d'un gros poisson (saumon, thon, etc.), taillée à cru, transversalement. |
| Daube |
Préparation de viandes,
volailles ou gibiers braisés dans un fond. |
| Daurade |
Poisson marin de la
famille des Sparidés (ordre des Perciformes). La daurade royale a pour nom latin Sparus
aurata. Habitant les côtes des mers tropicales et tempérées. La daurade ou dorade a six
dents pointues disposées sur une rangée, suivies de plusieurs rangées de petites dents,
puis, tout à fait en arrière, de grosses molaires. Des yeux sont placés sur le haut de
la tête. Les nageoires dorsale et anale sont sensiblement semblables. La daurade se
nourrit principalement de crustacés et de mollusques. La dorade commune est grise. Se
cuit grillé, sauté, au four, se prépare en tartare. |
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De |
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Débarder |
Débarrasser une pièce, après cuisson, des bardes qui la couvrent ou la ceinturent. |
|
Débiter |
Couper en quartiers la carcasse d'un animal de boucherie, en morceaux une volaille, un lapin, une pièce de viande. |
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Débrider |
Retirer la ficelle d'un rôti ou d'un autre mets ficelé pour la tenue en cuisson.
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Débuller |
Tapoter contre un récipient qui contient un appareil dans le but de faire remonter les bulles d'air. |
| Décalotter |
Retirer un couvercle.
On décalotte une tomate, un œuf à la coque, une pomme de terre. |
| Décalotter |
Retirer un couvercle.
Décalotter une tomate, une figue, etc. |
| Décanter
|
Filtrer un liquide après
un repos afin de retirer les particules indésirables. |
| Décercler |
Retirer le cercle. On
décercle un entremets après le refroidissement. |
| Décercler |
Retirer le cercle. On
décercle une tarte après cuisson. |
|
Décoction |
La préparation consiste à faire bouillir une substance dont on souhaite extraire les principes solubles. |
|
Décongeler |
Retirer du congélateur
(voir aussi le principe HACCP). |
| Décoquiller |
Retirer de la coquille. On
décoquille les moules. |
|
Décorer |
Ornementer une présentation.
|
| Décuire |
Arrêter une cuisson. On
décuit du caramel avec de l'eau ou un autre élément liquide afin de stopper sa cuisson. |
| Déglacer
|
Dissoudre les
"sucs" déposés dans un récipient de cuisson après un dégraissage ayant pour
but la réalisation d'un jus ou une sauce. On déglace généralement avec un liquide tel
que : vin blanc, fond blanc, crème, etc. |
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Dégorger |
Tremper certains aliments dans de l'eau courante en vue de l'élimination de certaines impuretés.
On élimine aussi une partie de l'eau de végétation de certains légumes pour les dégorger.
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Délayage |
Étendre de la farine avec de l'eau pour confectionner une pâte.
|
|
Délayer |
Rendre plus liquide. Mélanger une substance comme la farine, la fécule avec un liquide en vue d'épaissir une sauce. |
| Démouler |
Retirer du moule.
On démoule un biscuit après sa cuisson. |
|
Dénerver |
Retirer les parties nerveuses ou tendineuses d'une viande. |
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Dépecer |
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.
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| Dépouiller |
Action qui consiste à
retirer à l'aide d'une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d'un liquide
(fonds, sauce, bouillon).
Retirer la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre). |
| Dérober |
Retirer la première peau
(des fèves). |
| Désarêter
|
Retirer l'arête d'un
poisson. |
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Désosser |
Retirer les os d'une viande. |
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Dessaler |
Retirer une partie du sel contenue dans un aliment conservé en saumure par immersion dans de l'eau froide ou
sous un filet d'eau courante. |
| Dessécher
|
Rendre sec. Enlever
l'excédent d'eau d'un aliment ou d'un appareil en le travaillant à chaud (on dessèche
une pâte à chou). |
|
Desserte |
Retour de mets non utilisés. |
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Destreptities (Grèce) |
Pain confectionné avec de la graisse et du poivre pour l'accompagnement de poisson.
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Détailler |
Découper en tranches un aliment. |
| Détendre
|
Rendre plus fluide.
Assouplir une pâte ou une préparation en ajoutant des ingrédients
(crème, fonds, eau, crèmes...). |
| Détrempe
|
Mélange de farine et
d'eau servant de base à la confection de la pâte feuilletée. |
| Détremper |
Confection
d'une détrempe.
Assouplir ou délayer un liquide.
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| Déveiner
|
Retirer les veines. On
déveine le foie gras. |
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Di |
| Diable |
Récipient de cuisine en
terre poreuse permettant de cuire certains mets sans liquide. |
| Diable
(à la) |
Préparation de cuisine
appliquée aux volailles. La volaille est ouverte par le dos, aplatie, assaisonnée puis
grillée, badigeonnée de moutarde et panée à la chapelure puis à nouveau grillée. On
accompagne traditionnellement d'une béarnaise. |
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Diable (à la) |
Se dit d'un plat qui utilise une sauce piquante. |
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Diagramme |
Recette de pain suivie par le boulanger. |
Dijonnaise
(à la) |
Se dit d'un plat qui utilise de la moutarde. |
| Dindon |
Volaille gallinacé
domestique (famille des phasianidés). Le dindon sauvage (Meleagris gallopavo). Originaire
d'Amérique, à l'âge adulte, la tête et le cou sont quasiment dépourvus de plumes. Les
dindons sont dotés d'un ergot, à l'extrémité du membre inférieur. Toutes les espèces
domestiques sont issues de deux dindons sauvages (du Mexique et d'Amérique du Nord).
C'est d'abord au Mexique, puis en Europe qu'il fut domestiqué (début du XVIe). Depuis,
ils font l'objet d'un élevage intense. |
Disette
(pain de) |
Pain fabriqué à base d'orge pour lutter contre les grandes famines du XVIIe siècle.
Est à l'origine de l'expression : "grossier comme du pain d'orge". |
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Dissoudre |
Désagréger une substance compacte dans un liquide. |
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Dl |
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DLC |
Date limite de conservation. |
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Do |
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Dolique |
Tire son nom du grec dolikhos signifiant Haricot. Il en existe plus de 7000 variétés cultivées principalement sous des climats tropicaux et sub- tropicaux. Cette plante annuelle d'une hauteur de 80 cm produit des gousses droites, spirales ou courbes renfermant une douzaine de graines. La cuisson se fait à l'eau bouillante salée sans trempage préalable. |
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Dolique à œil noir |
Légumineux qui a la particularité d'avoir une tache foncé lui donnant un aspect d'œil. Il accompagne bien le porc, mais on le retrouve aussi dans les soupes et les salades. Il est très utilisé dans le sud des Etats-Unis. |
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Dolyrès |
En Grèce pain de seigle ou pain noir destiné au peuple. |
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Dombrés |
Morceaux de pâtes alimentaires qui ressemblent à des raviolis non farcis.
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Dypirès |
En Grèce c'est le nom que l'on donne au biscuit ou au pain cuit deux fois. |
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Dorade |
Elle vit en méditerranée et en Atlantique.
Elle se prête à de nombreuses recettes aussi bien en entrée qu'en plat qu'en amuse-bouche. |
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Doré |
C'est grâce à ses écailles pailletées d'or que ce poisson doit le nom qu'on lui a donné au Québec «doré jaune, doré blanc ou sandre d'Amérique».
C'est un poisson maigre à chair ferme d'un blanc de neige, à la saveur douce.
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Dorer |
Badigeonner d'œuf battu la surface d'une préparation en vue d'une coloration.
Faire dorer ou griller à sec certains aliments comme les amandes, pignons, sésame, lardons sans ajout de matières grasses.
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Doria |
Se dit d'un plat qui utilise du concombre. |
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Dormant |
Il s'agit d'un centre de table floral. |
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Dormeur du Pacifique |
Crustacé qui appartient à la famille des crabes de roches. Sa carapace est de couleur brunâtre. Il est commercialisé entier, vivant, cuit, en conserve ou surgelé. Sa chair délicieuse est aussi vendue congelée ou fraîche. |
| Dorure |
Œufs entiers battus
ou jaunes d'œufs additionnés d'eau ou de lait servant à dorer les pâtes et
certaines préparations. |
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Doublon |
Il s'agit d'un mouton mâle castré d'au moins 23 kg et ayant au minimum 18 mois. Il a au moins connu deux estives d'où son nom de «doublon». |
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Douceurs |
Friandises à saveur sucrée très marquée. |
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Douillon |
Spécialité culinaire normande. Il s'agit d'une pâtisserie consistant à placer une poire, pelée ou non, mais évidée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l'enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie ou non de divers farces telles que
de la gelée de groseille, de la cassonade avec de la cannelle ou de la pâte d'amandes avant de refermer et de souder les angles du carré de pâte. La pâte est dorée au jaune d'œuf puis les douillons cuits à four chaud.
Les douillons se dégustent généralement tièdes avec une sauce miel-calvados, au caramel, au chocolat, à la vanille, etc.
La variante du douillon utilisant la pomme s'appelle leboudelot.
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Dourian |
Fruit hérissé d'épines acérées qui s'ouvre par 4 ou 5 fentes. On trouve dans chaque dépression une à six graines enveloppées de chair de couleur jaune ou crème. Cette chair se mange crue ou accommodée de jus de coco. Les graines sont également comestibles. Sa chair blanche crémeuse à un goût de fraise. |
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Dosa ou Dosha (Inde) |
Galette préparée avec un mélange de farines, riz, blé, légumineuse. Elles se cuisent comme des crêpes et peuvent se farcir d'un mélange généralement épicé.
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Dr |
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Dresser |
Disposer avec goût une préparation sur une assiette ou un plat. |
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Drunch |
Synonyme de Slunch, DRUNCH est la contraction de 2 mots anglo-saxons "DINER" (Le diner, le repas du soir) et "LUNCH" (repas du midi). C'est généralement un repas qui sert à la fois de goûter et de repas du soir. |
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Du |
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Du Barry |
Se dit d'un plat qui utilise du chou-fleur. |
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Dulse |
Algue également connue sous le nom de «rhodyménie palmé».
Sa texture est douce et sa saveur prononcée. Il faut la tremper avant son utilisation. Elle peut être consommée crue ou cuite.
Elle est utilisée dans de nombreuses préparations.
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Durian |
Le durian est un fruit assez volumineux d'une odeur assez repoussante. La chair est douce et crémeuse, on l'utilise en cuisine et pâtisserie asiatique. |
| Duxelles
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Champignons de Paris
hachés que l'on cuit avec des échalotes et oignons revenus au beurre.
La duxelles s'utilise dans de nombreuses préparations.
On peut aussi confectionner une duxelles avec d'autres champignons. |
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Duxelles (à la) |
Se dit d'un plat qui utilise des champignons et
des oignons hachés. |
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E |
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Ea |
| Eau de
fleur d'oranger |
Les fleurs d'une variété
d'oranger une fois macérées et distillées donnent l'eau de fleur d'oranger, préparée
industriellement et largement utilisée en pâtisserie et en confiserie pour aromatiser
les pâtes et les crèmes. On distille les fleurs d'oranger ou d'oranger amère pour
fabriquer l'eau de fleur d'oranger. Cette eau distillée rentre dans la confection de
liqueurs à base d'oranges (Cointreau, Grand Marnier) mais également parfume les
pâtisseries et préparations culinaires du Moyen Orient (cœur d'amande, dragées,
makroudh, cornes de gazelles). |
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Eau de rose |
Elle est très utilisée dans les préparations de cuisine au Moyen-Orient. Elle peut aussi servir à parfumer l'eau des rince-doigts. Elle est très utilisée dans les préparations de pâtisserie. Elle parfume agréablement les crêpes. |
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Eau de végétation |
Il s'agit de l'eau contenue dans les légumes et les fruits, qui se dégage en cours de cuisson.
Les légumes frais sont gorgés d'eau (entre 60 et 80%). Dans les fruits très mûrs, par exemple les tomates, il peut y avoir jusqu'à 95% d'eau.
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Eb |
| Ébarber
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Couper les nageoires d'un
poisson cru à l'aide de ciseaux. |
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Ebouillanter |
Immerger un aliment dans de l'eau bouillante en vue de faciliter son épluchage ou pour en raffermir les tissus.
On ébouillante également certains ustensiles comme les pots de confiture en vue de les désinfecter.
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Ec |
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Ecailler |
Retirer les écailles d'un poisson.
Ouvrir les huîtres.
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Ecaler |
Retirer la coquille d'un œuf cuit dur ou l'écale d'un fruit (amande, noix, arachide). |
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Echalion |
Ou échalote « cuisse de poulet ».
C'est une variété d'oignon ressemblant à l'échalote avec la différence qu'elle n'a qu'un seul bulbe de forme allongée. Elle se reproduit par semis.
Elle est cependant moins parfumée que l'échalote. Son utilisation est voisine de celle de l'échalote. |
| Échalote |
Sa saveur est plus subtile
que l'oignon et moins âcre que l'ail. Elle est sans doute née du croisement de ces deux
éléments. Elle est rose ou grise et accommode nombres de préparations.
En général l'échalote est mieux supportée que l'oignon bien que son arôme soit plus
fort. |
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Echauder |
Plonger quelques instant dans de l'eau bouillante. |
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Eclaircir |
Ajouter un liquide (eau, bouillon, lait, etc.) dans une sauce pour la rendre moins épaisse.
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Econome |
Ustensile de cuisine permettant d'éplucher des fruits ou des légumes en ne prélevant qu'une faible partie de la peau ou de la pelure.
Il est composé d'un manche et d'une lame, fixe ou pivotante et fendue, dont l'un des côtés sert à peler, l'autre de guide d'épaisseur. Son extrémité est pointue pour mieux supprimer les parties indésirables.
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Ecorcher |
Dépouiller un animal de sa peau. Se dit aussi d'un poisson à la peau épaisse. |
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Ecosser |
Retirer de leur cosse les petits pois, les fèves, les haricots. |
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Ecové |
Instrument de boulanger composé d'un long manche muni à son extrémité d'une boucle à laquelle était attaché un gros morceau de tissu mouillé que l'on passait sur la sole pour la nettoyer de ses poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four. |
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Ecraser |
Réduire une préparation en une mouture plus ou moins fine, par exemple des grains de poivre, du pain séché pour en faire de la chapelure.
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Ecrémer |
Retirer la crème du lait. |
| Écrevisse |
L'écrevisse est un
crustacé qui mène une vie nocturne dans toutes les rivières de France.
A notre connaissance nous avons répertorié six espèces : pattes-rouges,
pieds-blancs, à pattes grêles, l'américaine, celle de Louisiane, l'écrevisse signal.
Mais notons aussi les s'habitants (en Guadeloupe) et les wouassous dans les dom-tom. |
| Écroûter |
Retirer la croûte (d'un
reblochon par exemple). |
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Ecumer |
A l'aide d'une écumoire, retirer la mousse qui s'est formée à la surface d'un liquide. |
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Ecumoire |
Ustensile de cuisine ; sorte de grande cuillère ronde, légèrement concave, percée de trous et munie d'un long manche, servant à écumer un bouillon, une sauce, ou à retirer des aliments du liquide où ils ont cuit.
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Ed |
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Edam (ou edam demi-vieux) |
L'Edam est un fromage originaire du nord de la province de Hollande et est fabriqué dans tout le pays. Il tire son nom du petit port d'Edam, à quelques kilomètres au nord d'Amsterdam sur l'Ijsselmeer, l'ancien Zuiderzee, réputé pour ses anguilles et son grand marché au fromage. Cette pâte pressée, demi-dure ou dure, a la forme d'une boule d'environ 2kg. A l'origine au lait entier, elle est aujourd'hui fabriquée avec du lait écrémé et titre le plus souvent 28% de Mat. Gr. Il y a 600 ans, pour attester de son origine sur le marché international, les producteurs d'Edam obtinrent l'autorisation de le recouvrir d'une couche de paraffine vermillon.
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Édulcorant |
Produits qui donnent une saveur sucrée aux denrées alimentaires.
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Ef |
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Effeuiller |
Retirer les feuilles (salade, artichaut, fleurs). |
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Effiler |
Eplucher des haricots-verts en retirant les deux extrémités.
Couper en lamelles fines des amandes, pistaches, etc.
Retirer les intestins d'une volaille.
Retirer les nerfs des pattes de volailles.
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| Effilocher |
Défaire la chair cuite
d'un mets.
On effiloche un filet de cabillaud ou de la chair de lapin cuite dans le but de
confectionner des rillettes. |
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Eg |
| Églantine
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Fruit du rosier
sauvage : l'églantier est aussi appelé "gratte-cul". On en fait
d'excellentes confitures. |
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Eglefin |
Plus petit que la morue, il vit des deux côtés de l'Atlantique Nord.
L'églefin fumé est appelé «haddock», sa chair blanche est très fine.
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Egoutter |
Séparer les préparations de l'eau qui a été utilisée pour les laver, les cuire, les blanchir ou les rafraîchir.
Retirer un aliment d'une friteuse pour l'égoutter et le déposer sur un papier absorbant.
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| Égrainer |
Retirer les graines
(égrainer un potimarron). |
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Egrapper |
Retirer les grains ou baies de la grappe. |
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Egrener |
Enlever les grains d'un épi, d'une cosse. |
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Egyptienne (à l') |
Se dit d'un plat qui utilise
du riz, de l'aubergine, de la tomate. |
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Em |
| Embosser |
Garnir des boyaux à
l'aide d'une canule. |
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Embrocher |
Enfiler un met sur une broche. |
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Emietter |
Désagréger en petits morceau un mets généralement après cuisson. |
| Émincer |
Tailler en lamelles plus
ou moins fines au couteau ou à l'aide d'une mandoline. |
| Emmenthal |
Il trouve son origine dans
la vallée de l'Emme en Suisse.
On le fabrique aussi dans diverses régions de France : la Savoie, en Bretagne, en
Franche- Comté, dans le Doubs, en Bourgogne.
L'emmenthal à ne pas confondre avec le gruyère est un fromage à pâte pressée cuite
puis affinée jusqu'à 6 mois. |
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Emonder |
Retirer la pelure des amandes par ébullition. |
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Empanada |
L'empanada est un petit chausson (ou feuilleté) farci de viande, de poisson, d'œuf, de pomme de terre ou d'autres ingrédients selon les coutumes de chaque région. On les retrouve dans la cuisine espagnole traditionnelle et aussi en Amérique du Sud. |
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Empereur |
Poisson de mer vivant à grande profondeur. |
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Empire |
Variété de pomme provenant du croisement entre une McIntosh et une rouge délicieuse. Sa couleur est rouge foncé. Sa chair est fine, peu acide et très sucrée un peu granuleuse. Elle se défait très lentement à la cuisson et est idéale pour les tartes
et les pommes au four. |
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Emporte-pièce |
Ustensile de cuisine et de pâtisserie servant à découper une abaisse de pâte selon la forme choisie, qu'elle conservera en cuisant : la pièce est généralement métallique évidée, de formes très variées, souvent fantaisistes. |
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Empoter |
Mettre une préparation culinaire en pots pour la conserver, par exemple une confiture.
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Émulsifiant |
Ils permettent le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles comme l'eau et l'huile.
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Émulsion |
Il s'agit d'une préparation que l'on obtient par dispersion d'un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas (mayonnaise, vinaigrette, sauce hollandaise, sauce mousseline, etc.). |
| Émulsionner
|
Mélange de deux
ingrédients qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaunes d'œufs et
beurre fondu). |
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En |
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Enchâsser
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Etendre la détrempe en un rectangle, y mettre au milieu du beurre assoupli et replier les bords de pate sur le beurre de façon à le masquer entièrement. |
| Endives
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L'endive a été découverte vers le milieu du XIXe siècle par un certain M. Bréziers, qui était le responsable du jardin botanique de Bruxelles.
Une légende raconte que pour payer moins d'impôts sur ses cultures, il a enfouie des pieds de chicorée sauvage dans sa cave en les recouvrant d'un petit monticule de terre.
En venant les récupérer quelques semaines plus tard, il a découvert que les racines avaient donné une plante blanche, en forme de fuseau…l'endive était née ! 
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Enduire |
Recouvrir l'intérieur d'un plat de cuisson d'un corps gras pour éviter que la préparation n'attache en cours de cuisson. |
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Enfariner |
Syn. de fariner. Enrober un aliment de farine avant la cuisson.
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Enflammer |
Faire prendre feu à un alcool pour flamber une préparation culinaire. |
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Enfournage |
Action qui consiste à enfourner. |
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Enfourner |
Disposer au four. |
| Enrober
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Recouvrir de :
recouvrir d'une sauce chaud-froid par exemple ou de chocolat. |
| Enrubanner |
Entourer de bandes de
différents ingrédients (enrubanner une daurade de vert de poireaux). |
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Ensemencement |
La fermentation de la pâte est assurée par ensemencement au levain. |
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Entame |
Premier morceau que l'on coupe. |
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Entrecôte |
Tranche de viande de bœuf taillée entre deux côtes ou coupée sur le morceau de viande obtenue en désossant le bloc des côtes. |
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Entrelardé |
1. Se dit d'une viande, dont le gras et le maigre s'alternent naturellement.
2. Placer des tranches de lard gras entre des tranches de viande maigre pour les cuire ensemble.
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| Entremets |
Plat sucré servi après
le fromage. |
| Envoyer |
Faire partir un plat (vers
le client).
Envoyez la suite de la table numéro 12. |
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Enzyme |
Substance de nature protéique capable, par ses propriétés, d'activer une réaction chimique définie. |
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Ep |
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Epaissir (faire) |
Rendre un jus ou une sauce plus consistante
.
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Épaississant |
Les épaississants sont ajoutés à une denrée alimentaire pour en augmenter la viscosité.
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Épaississement |
Il s'agit du fait de devenir plus consistante, en parlant d'une préparation culinaire. |
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Epeautre |
Sorte de blé
rustique. Il est disponible en magasins diététiques ou spécialisés. |
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Épédonculer |
Retirer le
pédoncule (des tomates). |
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Épépiner
|
Retirer les
pépins (de grains de raisin ou de tomate par ex). |
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Eperlan |
On le trouve
frais, fumé, sec, salé. Ce poisson à chair grasse vit dans des eaux
tempérées ou froides. Les préparations les plus simples sont les meilleures. |
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Épices |
L'épice
relève la subtilité d'un met par son caractère.
De préférence, il vaut mieux les acheter au poids et les moudre soi-même
plutôt que moulu à l'avance beaucoup plus volatile.
Il faut les conserver en boites fermées hermétiquement. |
|
Épinards |
L'épinard
est une plante potagère annuelle ou bisannuelle de la famille des
Chénopodiacées. Son nom scientifique est : Spinacia oleracea.
Il pousse dans toutes les régions tempérées, il est apprécié pour ses
qualités nutritionnelles. L'épinard n'est pas la meilleure source de fer
contrairement à une légende tenace né d'une faute de frappe de la part d'une
secrétaire américaine. Cette erreur, qui a multiplié par dix le taux de fer,
est passée inaperçue pendant très longtemps. |
|
Eplucher |
Retirer les parties inutiles ou non comestibles d'un fruit, d'un légume.
Retirer les membranes d'une pièce de boucherie. |
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Eponger |
Assécher un aliment, précédemment lavé ou cuit, en le plaçant sur un linge ou un papier absorbant. |
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Epougne |
Petite boule
de pain destinée aux enfants. |
| |
Eq |
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Equarrir |
Retirer les
parties débordantes d'une préparation pour lui donner une forme régulière à
angle droit. |
|
Équeuter |
Retirer les
queues (équeuter les fraises). |
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Equivalence |
1 CUILLÈRE A SOUPE
= 2 cl de liquide
= 20 g de beurre
= 12 g de farine
= 10 g de fécule
= 18 g de riz cru
= 16 g de sel fin
=14 g de semoule
=15 g de sucre en poudre
1 CUILLÈRE A CAFÉ
= 0,66 cl
= 7 g de beurre
= 4 g de farine
= 3 g de fécule
= 6 g de riz cru
= 5 g de sel fin
= 5 g de sucre semoule
|
|
Équivalences en degrés Celsius |
Thermostat
1 = 30°
Thermostat 2 = 60°
Thermostat 3 = 90°
Thermostat 4 = 120°
Thermostat 5 = 150°
Thermostat 6 = 180°
Thermostat 7 = 210°
Thermostat 8 = 240°
Thermostat 9 = 270°
Thermostat 10 = 300° |
| |
Es |
Escabèche
(à l', en) |
Mode de
confection d'origine espagnole principalement destiné aux petits poissons
servis en hors d'œuvre froids. |
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Escalope
|
Mince tranche de viande blanche ou de poisson, coupée à cru et de biais. |
|
Escaloper
|
Détailler en
tranches et en biais une viande, un poisson, un légume. |
|
Escargots
|
Du groupe
des mollusques, classe des Gastéropodes, animal dont les viscères sont
contenus dans une coquille spiralée reposant sur un large pied. L'escargot
de Bourgogne (Helix pomatia) et le petit-gris (Helix aspersa), comestibles,
peuvent être élevés à des fins gastronomiques. On trouve parfois sur le
marché français des espèces asiatiques, les achatines, de plus grande
taille, mais réputées moins savoureuses. Les achatines appartiennent au
genre Achatina. Édias.
De nombreuses préparations se font l'écho de son succès gastronomique.
Dorénavant ils ne peuvent être vendus que congelés ou en conserves. Seul
l'escargot de Bourgogne ou le petit gris ont droit à l'appellation
"escargot". Le ramassage des escargots est interdit entre 31 mars et le 1
juillet. La coquille doit avoir un diamètre de 3 cm. |
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Eschaudé |
De l'ancien
français. Pain trop cuit. |
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Escolier |
Poisson
pêché à la palangre en eaux tropicales à la peau marron foncée à noire. Il
est filiforme et pèse entre 30 et 50 kg. Les recettes traditionnelles et
exotiques lui conviennent. |
|
Espada |
L'espada ne
se trouve pratiquement qu'à Madère.
Il a des yeux énormes et des dents en forme d'aiguilles. En portugais son
nom signifie épée.
Sa chair est délicieuse. Toutes sortes de préparations lui conviennent. |
|
Espadon |
Sa mâchoire
supérieure ressemble à une épée. On le trouve frais ou fumé. Il est
excellent préparé grillé ou poêlé accompagné d'une sauce poisson. |
|
Espagnole |
Sauce mère brune confectionnée à partir d'un fond brun cuit avec une mirepoix et liée d'un roux brun foncé.
En réduisant, la sauce espagnole devient une demi-glace puis une glace de viande lors d'une réduction plus prononcée.
|
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Espagnole (à l') |
Se dit d'un
plat qui utilise de la tomate, du poivron, de l'oignon, de l'ail. |
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Espuma |
Terme
emprunté à la langue espagnole désignant une préparation mousseuse montée
dans un siphon. |
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Essences |
Il s'agit de
fonds réduits à leur apogée de saveurs (essence de truffes, de poissons). |
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Essence de vanille |
Elle est
extraite de la gousse de vanille et est très concentrée ce qui demande une
utilisation parcimonieuse. |
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Essorer |
Débarrasser un légume feuille de l'eau qu'il contient après avoir été lavé.
Laver puis essorer la salade.
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|
Estouffade |
Principe de cuisson à l'étouffée pour une viande, le plus souvent de bœuf.
|
|
Estragon |
Artemisia
dracunculus : elle trouve son origine en Asie centrale.
Elle trouve toute sa noblesse dans la sauce béarnaise.
Elle est aussi appréciée dans nombres de plats en particulier les
cornichons. |
|
Esturgeon |
Imposant
poisson, il est très prisé pour ses œufs et sa chair. On le trouve aussi
fumé. La plupart des recettes de thon lui convienne.
|
| |
Et |
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Etaler |
1. Étendre en une couche mince une matière (beurre, confiture, gelée, etc.) sur une préparation.
2. Garnir le fond d'un récipient de cuisson d'une préparation culinaire.
|
|
Etamine |
Linge fin servant à passer un bouillon, une sauce, un coulis, une gelée, pour rendre ces préparations fines, lisses et homogènes. |
|
Etaminer |
Passer à
l'étamine.
|
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Etape de cuisson du sucre |
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Terme |
Température |
Visuel |
|
Nappé ou sirop |
100 ° |
Sirop
translucide.
Ébullition à gros bouillons. |
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Petit filet |
101 ° |
Le sucre
forme un filament. |
|
Grand filet ou
lissé |
102/103
|
Le filament
s'épaissit. |
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Petit perlé |
104/105 ° |
Le sucre
s'égoutte en perles. |
|
Grand perlé ou
soufflé |
107 ° |
|
|
Petit boulé |
109/116 ° |
Le sucre
forme une boule molle. |
|
Grand boulé |
120/126 ° |
La boule
formée est plus dure. |
|
Petit cassé |
120/133
|
Le sucre au
sortir de l'eau froide casse mais demeure collant. |
|
Grand cassé |
145/150 ° |
Le sucre est
cassant mais ne colle pas. |
|
Caramel clair |
151/165 ° |
Le sucre
prend une coloration jaune, puis dorée. |
|
Caramel foncé |
166/175 ° |
La
coloration s'accentue. Le sucre brunit. |
|
|
Etendre |
1. Abaisser, rouler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, à l'épaisseur convenant à son utilisation.
2. Allonger une préparation trop épaisse ou trop concentrée en y ajoutant un liquide approprié.
|
|
Etêter |
Retirer la tête d'un poisson. |
|
Etirer |
Allonger à
plusieurs reprises du sucre cuit sur lui-même dans le but d'obtenir le
satinage du sucre tiré. |
|
Etorki |
Fromage
Basque pur brebis qui symbolise tout le caractère de sa région. Sous sa
croûte brune se révèle une pâte ferme mais fondante en bouche. Les basques
le dégustent accompagné de confiture de cerises ou de myrtilles. |
Etouffée
(à l') |
Mode de
cuisson à feu doux et à couvert avec très peu ou pas du tout de liquide. |
|
Étrilles
|
Crabe
(crustacés) de l'ordre des décapodes. Les
étrilles font partie du sous-ordre des Brachyoures. Les araignées de mer et
le tourteau font partie de la même famille. Les étrilles sont communes sur
les côtes rocheuses de la manche et de la Bretagne. Elles ont la
particularité d'avoir la carapace recouverte d'une épaisseur duveteuse et
d'avoir les deux pâtes à l'opposé des pinces légèrement aplaties en forme de
palme. |
|
Étuver |
Cuisson
lente à chaleur modérée avec très peu de matières grasses et de liquide. |
| |
Eu |
|
Eucrriphy |
C'est le
premier véritable pain dont la trace ait été retrouvée en -2600 dans le
tombeau de Ramsès III. Il est probablement le successeur de la galette. |
| |
Ev à
Ez |
|
Evaporer (faire) |
Faire disparaître un liquide d'une préparation par ébullition. |
|
Évider |
Creuser un
fruit ou un légume pour en retirer une partie de sa chair. |
|
Eviscérer |
Retirer les
viscères d'un poisson. |
|
Exhausteur de goût |
Ils renforcent la saveur des mets, ils sont utilisés seul ou en association avec des arômes alimentaires.
|
|
Exprimer |
Action qui
consiste à extraire le jus d'un fruit ou d'un légume ou d'une préparation en
pressant dans un linge ou un chinois. |
|
Exsudat |
Jus
concentré qui est obtenu suite à une cuisson lente à l'étuvée. |
|
Extraire |
En cuisine et en industrie alimentaire, récupérer par pression le jus d'un fruit ou d'un légume.
Récupérer par pression l'huile que contiennent certains fruits (les olives par exemple) ou
de certaines graines (tournesol, arachides, etc.).
|
|
F |
|
| |
Fa |
|
Façonner |
Donner une forme régulière à une préparation en la moulant avec les mains.
Façonnez les croquettes de légumes.
|
|
Fade |
Qui manque de saveur, de goût, d'assaisonnement. |
|
Faitis |
Autrefois le
pain des pauvres. C'était un pain noir dans lequel la farine de froment
était remplacée par de la farine de seigle, de sarrasin ou de méteil. |
|
Faitout à pâtes |
Ustensile
cylindrique à haut bord dans lequel on insère un panier de fil métallique
muni d'une anse.
Cet ustensile permet de cuire les pâtes à la portion à la minute et de les
égoutter dès la sortie de l'eau. |
|
Faisan |
Gallinacé
originaire d'Asie. Il a une chair d'une incomparable saveur, il est synonyme
d'excellence gastronomique et de festin.
La chair de la poule est plus subtile que celle du mâle au plumage plus
spectaculaire. Depuis longtemps les cuisiniers l'honorent de leurs plus
belles recettes. |
|
Faisandage
|
Dans
l'ancien temps, on laissait reposer le gibier à poils et à plumes dans un
endroit frais durant plusieurs jours pour en parfaire la saveur.
Nous ne jugeons pas cette pratique indispensable de nos jours par soucis
d'hygiène. |
|
Fajitas
(Mexique) |
Mets de
cuisine tex mex : sorte de crêpe. Tortillas de maïs (ou de blé) elle est
pliée puis remplie d'une garniture ; le plus souvent de bœuf, poulet,
crudités diverses, guacamole.
|
|
Fallue |
Spécialité
culinaire normande. Il s'agit d'une brioche levée deux fois avant d'être
cuite environ une demi-heure à four chaud dans un plat à hauts rebords
spécialement destiné à son usage. La fallue se déguste souvent avec la
teurgoule, un dessert typiquement normand.
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Faluche |
C'est un
pain du Nord de la France. |
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Falue |
Pain de
l'Ouest de la France. |
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Famille des potages |
Potages
clairs :
Bouillon : Liquide aromatisé à base de viande, de volaille, de
poisson ou de légumes.
Consommé : Bouillon concentré, (bœuf, crustacés, volaille etc.)
clarifié et souvent aromatisé d'un alcool.
Potages liés :
Bisque : Potage dont la base sont des crustacés, réduit en purée et
lié à la crème.
Chowder : Soupe de poissons et de fruits de mer qui sont liée à la
crème.
Crème : Potage passé en purée et lié à la crème.
Panade : Soupe provençale à base de pain, liée au beurre et aux
jaunes d'œufs.
Velouté : Velouté de veau ou de volaille, ou fumet de poissons, lié
aux jaunes d'œufs mélangés avec de la crème fraîche.
Soupes :
Préparation culinaire servie chaude, en début de repas. Elle est
constituée d'un bouillon dans lequel sont cuits un nombre très variable
d'éléments, taillés en morceaux plus ou moins fins mais non passés : viande,
poisson, légumes, etc. Dans la soupe, ces ingrédients restent solides et
gardent leur personnalité. On peut garnir la soupe de pâtes, de riz, de
croûtons, ou même de tranches de pain, comme dans la soupe à l'oignon
gratinée. Généralement la soupe est épaisse et consistante. Dans la langue
courante, on utilise souvent l'un pour l'autre les termes «potage» et
«soupe» malgré le fait que la soupe n'est qu'une sorte de potage, non lié et
non passé.
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Far breton |
Le Far est
une spécialité de Bretagne dont il existe plusieurs variantes. Il s'appelle
le farz fourn (far au four) en breton. Le plus connu est celui avec des
pruneaux, bien que traditionnellement le far n'en comporte pas. |
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Farce |
Mélange d'éléments divers, crus ou cuits, salés ou sucrés, hachés plus ou moins finement et assaisonnés, qui seront intégrés dans une préparation par la suite.
Exemples de farces : farce aux champignons, farce à la chair de saucisse, farce de poisson.
On distingue les farces maigres à base de légumes, les farces grasses à base de viandes et d'abats et les farces de poisson.
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Farcement |
En savoyard
«farci». |
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Farcir |
Garnir
l'intérieur d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson d'une farce au
choix. |
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Farigoulette |
Liqueur à
base de thym. |
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Farine |
Indispensable en cuisine, pâtisserie, boulangerie. On l'utilise presque
partout. On en distingue de toutes sortes : l'ordinaire, farine de grau, la
T 55, la T 45, la supérieure, etc.
En général lorsque l'on pense "farine" on l'associe au blé mais la farine
peut aussi être de châtaigne, de pois chiche, d'avoine, de seigle, de pommes
de terre, de maïs, de son, de soja, de gluten, de blé entier.
Le blé subit plusieurs opérations avant d'être transformé en farine (à
voir : farine.com). |
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Farine de matzo |
Cette farine
est obtenue à partir de la mouture du matzo. Fines feuilles de pain non levé
confectionnées à partir de farine de blé, d'eau et de sel et consommées par
les communautés juives pendant la pâque juive. Elle est disponible sur les
marchés juifs. Elle sert d'épaississant pour les soupes. |
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Farine de soja |
Elle est
obtenue à partir des graines de soja cuites à la vapeur puis séchées,
refroidies puis broyées. Elle est particulièrement riche en protides et
oligo-éléments. |
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Farine grahan |
Farine qui
porte le nom d'un nutritionniste qui prit la défense sur le rôle essentiel
du son pour le maintien d'une bonne santé. Cette farine contient
habituellement des flocons de son moulus plus ou moins finement, et le germe
est généralement retiré afin que la farine se conserve plus longtemps. |
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Fariner |
Enrober un
aliment de farine. On farine aussi certains ustensiles de cuisson comme un
moule à cake.
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Farinier |
Meunier dans
l'ancien français. |
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Faux-filet |
C'est la partie de l'aloyau désossé qui vient à la suite du filet.
Le faux-filet est plus ferme que le filet. On en tire des rôtis ou des morceaux de viande à griller ou à poêler.
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Favouille |
Crabe en
provençal. |
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Fe |
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Fécule |
Elle est
produite à partir de l'extrait d'igname, du maïs, de la pomme de terre, du
manioc ou encore du riz. Elle a un pouvoir liant qui est triple de celui de
sa cousine la farine. |
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Féculent |
substance alimentaire contenant de l'amidon ou de la fécule, par exemple les pommes de terre, les graines des légumineuses, le riz, les pâtes alimentaires, etc. |
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Fenouil |
Foeniculum
vulgare, on l'appelle aussi aneth doux, finocchio, fenouil romain. Il
représente à lui tout seul toute la saveur du midi. Il accompagne
particulièrement bien les poissons. Il est pratiquement présent toute
l'année sur les étals. |
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Fenouil sauvage |
On l'utilise
surtout pour les poissons. Il se présente surtout sous forme de grandes
branches. |
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Fenugrec |
Trigonella
foenum-graecum, de la famille des légumineuses.
Ses jeunes feuilles dégagent une odeur de céleri.
Il trouve son origine en Afrique du Nord et dans le bassin méditerranéen.
Cette plante est cultivée depuis déjà très longtemps en Inde et en Chine.
Il entre dans la confection du ras-el-hanouth. |
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Feqqas |
Gâteau sec marocain constitué d'œufs, farine, sucre
et levure auxquels on peut ajouter des amandes et/ou des raisins secs.
On le sert traditionnellement avec du thé à la menthe. |
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Fer à cheval |
Spécialité
de pain régional en forme de demi-cercle de l'Est de la France. |
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Fermière (à la) |
Se dit d'un mets servi avec des légumes taillés en paysanne puis étuvés au beurre. |
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Ferré |
Se dit d'une
préparation dont le dessus est brûlé. |
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Feta |
Le plus
célèbre des fromages grecs sans aucun doute.
Il est fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre. Sa fabrication est
devenue industrielle et il s'exporte dans le monde entier.
Il se cuisine également dans de nombreuses recettes. |
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Feu |
Source de chaleur sur une cuisinière à gaz par ex.
Dans les recettes, l'indication du degré de chaleur de la cuisson par niveau d'intensité du feu : feu extrêmement doux, feu doux, feu moyen, feu vif, cuire à petit feu.
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Feuilles d'acacia et de
capucine
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Elles décorent les salades et se mangent.
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Feuilles de bananier |
Ces feuilles
gigantesques permettent de cuire certains mets en papillote. Elles ont
l'avantage de parfumer les mets qu'elles entourent. Elles sont utilisées
dans la cuisine asiatique. |
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Feuilles de betterave red
chard |
Très
résistante, la red chard est appréciée pour sa saveur croquante et goûteuse.
Son aspect original apporte aux mélanges de salades du caractère.
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Feuilles de Carta-Fata |
Le film
Carta Fata est une nouvelle technologie de cuisson qui permet de réaliser
des recettes créatives et d'y associer une présentation originale et
pratique. Ce film transparent thermo résistant jusqu'à 230°C permet aussi
bien de cuire sans graisses au four, au four à micro-ondes, à la plancha, à
la vapeur, à la poêle ou en friteuse tout en gardant le goût et les arômes
naturels des aliments, sans perdre les sels minéraux et vitamines.
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Feuilles de chêne |
Les feuilles
colorées ressemblent aux feuilles de l'arbre. Elle nous vient d'Amérique et
fait partie de la famille des chicorées. Il est recommandée de la manger
assez rapidement après son achat. Il en existe deux sortes : la rouge et la
blanche.
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Feuilles de limier |
Les feuilles
du petit limettier kaffir poussent en Asie du Sud-Est et à Hawaii. Elles
sont utilisées comme condiment en Thaïlande et en Indonésie. Elles ont un
arôme de verveine-citronnelle. Elles parfument agréablement les plats de
poisson et de poulet. Elles sont vendues séchées ou fraîches dans les
épiceries orientales. |
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Feuilles de pâte à gyoza |
Pâte à
raviolis japonais. |
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Feuilles de vigne |
Elles sont
principalement utilisées en cuisine grecque pour envelopper certains mets et
en décoration pour garnir le fond des assiettes ou des plats. Il faut les
blanchir avant utilisation. |
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Feuilletage
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Pâte de base
en pâtisserie ayant pour base un mélange de sel, de farine et d'eau
(détrempe). Après un repos, ajout de corps gras (1/2 poids de détrempe). On
donne des tours. Il existe plusieurs méthodes pour la fabrication de
feuilletage (de base, pur beurre, inversé, rapide).
Claude Gelée (1600) originaire des Vosges, apprenti, l'art culinaire fut son
premier métier, créa la recette de la pâte feuilletée par erreur (pâte
brisée sans beurre). Il fut célèbre sous le nom de le Lorrain, comme peintre
au XVIIe siècle. |
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Feuilleté |
Préparation en pâte feuilletée, de forme variable, garnie d'un appareil salé ou sucré, servie chaude en entrée, chaude ou froide en amuse-gueule ou en dessert.
Un feuilleté au roquefort, aux escargots, aux pommes... |
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Fèves |
La fève est
une plante de la famille des Fabacées (légumineuses).
Fèves désigne également la graine qui consommée crue en salade ou cuite ou
bien encore sèche est l'un des plus ancien légumes.
Il en existe trois sortes : la maraîchère ou grosse fève, la fève
fourragère (ou fèverole) et la fève à cheval ou fèverole à grain moyen.
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Fi |
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Fibres |
Partie
résiduelle non digestible, des parois cellulaires de végétaux qui font
partie de notre alimentation. |
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Ficeler |
Entourer de
ficelle une préparation de cuisine pour en assurer son maintient durant la
cuisson. |
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Fiélas |
Autre nom
pour désigner le congre en provençal. |
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Figer |
Solidifier sous l'action du froid en parlant d'un corps gras ou d'une préparation qui contient un corps gras (et qu'il est plus facile alors de dégraisser).
Laisser prendre au froid une préparation culinaire pour lui faire prendre consistance. Laisser un bavarois se figer au frais.
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Figue |
La plupart
d'entre-elles nous proviennent de Provence.
Elle est savoureuse et sucrée et fait merveille aussi bien en pâtisserie
qu'en cuisine. Sa conservation n'excède pas plus de quelques jours.
La figue fût un présent des dieux dans l'antiquité.
Il en existe plusieurs variétés : l'argenteuil, la banisotte, violette de
Solliès, la bordelaise, la barbillonne, la figue de Barbarie. |
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Filet de bœuf |
En
boucherie, le terme "bœuf" désigne la viande qui peut provenir de génisse,
vache, taureau, taurillon, de bœuf ou de bouvillon (tendreté et saveur
différentes). Le filet est un morceau de 1ère catégorie, situé
sous les côtes à l'intérieur de l'animal, destiné à des cuissons courtes et
rapides. Le filet pèse de 3 à 5 kg. Il est composé de la tête, du cœur et de
la queue de filet. Il peut être détaillé en tournedos, châteaubriants (X2).
Grillé, sauté, en sauce, entier en brioche, de multiples façons de
l'apprêter sont possibles. Les meilleures races sont la charolaise, l'Angus,
l'Aberdeen, bœuf de Kobé. |
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Fileter |
Retirer les
filets d'une carcasse. |
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Filmer |
Recouvrir de
papier film transparent alimentaire. |
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Filtrer |
Retirer un
liquide des matières solides qu'il contient en le versant à travers un
chinois, une mousseline, un tamis. |
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Fines herbes |
Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour l'incorporation dans une préparation.
Parmi les fines herbes on peut citer : l'aneth, le basilic, la bourrache, le cerfeuil, la ciboule, la ciboulette, la coriandre, l'estragon, le fenouil, l'hysope, la livèche, la menthe, l'origan, le persil... |
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Fl |
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Flageolet |
C'est un
haricot vert pâle plat. Il est le compagnon idéal de l'agneau. On le trouve
frais et sec. |
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Flamande (à la) |
Se dit d'un mets utilisant du chou dans sa confection. |
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Flambade |
Pain du
Sud-ouest de la France. |
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Flambage |
Action de faire flamber un aliment.
Passer à la flamme une volaille ou un gibier à plumes, après les avoir plumés, pour supprimer le duvet et les dernières plumes.
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Flamber |
Passer sur
une flamme un aliment en vue de le débarrasser du duvet qui subsiste après
le plumage.
Arroser d'un alcool ou d'une liqueur que l'on enflamme pour la confection
d'une préparation culinaire.
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Flanquer |
Disposer
autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature
que la pièce. |
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Flaveur |
Lors de la dégustation d'un aliment, sensation globale résultant du goût en bouche et des arômes perçus par l'intermédiaire du canal reliant la bouche au nez (par voie rétronasale). |
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Flensjes |
Spécialité
hollandaise. C'est un gâteau de crêpes. Une crêpe puis une couche de compote
de pomme. |
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Flétan |
Sans
doute le plus grand des poissons plats marins. Sa chair ne contient que très
peu d'arêtes, elle est fine et savoureuse. On le prépare braisé au vin
blanc, poché, en filets poêlés, au beurre d'anchois. |
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Fleurer |
Saupoudrer très légèrement de farine un plan
de travail. |
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Fleurs comestibles |
Assurez-vous
que les fleurs ou autres plantes soit comestibles. Ce conseil est
indispensable. Sur une même plante, certaines parties peuvent être mangées
par les consommateurs humains alors que d'autres sont toxiques : c'est le
cas par exemple, avec les pommes de terre ou les tomates, comestibles comme
tout le monde le sait, alors que leur feuillage est toxique !
Les fleurs sont porteuses de pollen et certaines personnes y sont
allergiques : la plus grande prudence est nécessaire.
- ACACIA : fleurs,
- ACHILLEE : fleurs et feuilles,
- ANCHUSE : fleurs, feuilles,
- ANGELIQUE : feuilles et tiges, fleurs,
- AMARANTE : jeunes feuilles et tiges,
graines,
- ARBRE DE JUDEE: fleurs,
- ASPERULE : fleurs,
- AUBEPINE : fleurs, jeunes feuilles,
fruits,
- BEGONIA : fleurs, feuilles,
- BOURRACHE : fleurs, feuilles,
- CAMOMILLE : fleurs,
- CAPUCINE : boutons, fleurs, graines,
feuilles,
- COURGETTE : fleurs et fruit,
- COQUELICOT : pétales, graines,
- CHRYSANTHEME COMESTIBLE : fleurs et
jeunes feuilles,
- CHEVREFEUILLE : fleurs uniquement,
- DALHIA : tubercules, fleurs,
- FUCHSIAS : fleurs, fruits,
- HEMEROCALLES : fleurs et boutons,
jeunes pousses,
- HIBISCUS : fleurs,
- HOSTA : fleurs ou feuilles,
- GARDENIA : fleurs,
- GERANIUM ODORANT: fleurs ou feuilles,
- GERANIUM ROSAT: fleurs ou feuilles,
- GLYCINE : fleurs,
- JACINTHE : fleurs,
- JULIENNE DES JARDINS: fleurs, jeunes
feuilles,
- LAVANDE : fleurs,
- LAVATERE : feuilles ou fleurs,
- LILAS : fleurs,
- LYS : fleurs ou boutons, bulbe,
- MAGNOLIA : fleurs, boutons au
vinaigre, jeunes feuilles,
- MAHONIA : jeunes feuilles, fruits,
fleurs,
- MARGUERITE : fleurs ou boutons,
- MAUVE : feuille ou fleurs,
- MIMOSA : fleurs,
- MONARDE DIDYMA : fleurs et feuilles,
- MONNAIE DU PAPE : boutons floraux et
jeunes feuilles, fleurs,
- NIGELLE : graines,
- ŒILLET : fleurs,
- ŒILLET D'INDE: fleurs et feuilles,
- ONAGRE : fleurs feuilles et racines
également comestibles,
- PASSIFLORE : fleurs, fruits,
- PÂQUERETTE : fleurs et feuilles,
- PAVOT : pétales, graines,
- PENSEE : fleurs,
- PHLOX : fleurs,
- PISSENLIT : tout est comestible,
fleurs, feuilles et racines,
- PRIMEVERES : Fleurs et feuilles,
- ROSE : pétales, boutons, feuilles de
certains rosiers, fruits,
- ROSE TREMIERE : fleurs et boutons,
- SEDUM : fleurs et jeunes feuilles,
- SAUGE SCLAREE: fleurs et feuilles,
- SOUCI : fleurs et boutons floraux,
- SUMAC DE VIRGINIE : fleurs,
- SUREAU : fleurs et baies mures,
- TAGETES : fleurs et feuilles,
- TILLEUL : fleurs,
- TOURNESOL : pétales, boutons floraux,
graines grillées,
- TRADESCANTIA : fleurs,
- TREFLE : fleurs et feuilles,
- TULIPE : pétales,
- VIOLETTE : fleurs et feuilles,
- VALERIANE : fleurs et feuilles,
- YUCCA : fleurs, fruits,
- ZINNIA ELEGANT : fleurs.
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Fleurs de courge |
Il faut les
préparer aussitôt achetées. Elles se préparent farcis, en potage et en
beignets. |
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Fleurons
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Petites
pièces en feuilletage découpées à l'aide d'un emporte-pièce en forme de
losange, croissant, poisson, etc. en rognures de feuilletage. Ils sont
ensuite dorés puis cuits et servis en décor à certains plats. |
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Fleurs |
Certaines
fleurs peuvent se consommer et rendre la présentation d'un plat plus
agréable principalement les salades : il s'agit des capucines, roses rouges,
soucis, ail décoratif, fleur de courge, fleur de moutarde, chèvrefeuille,
bourrache, fleurs de thym, violette, primevères, coquelicots. |
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Fleurs |
Certaines
fleurs sont tellement courantes dans notre cuisine qu'elles sont devenues
des épices comme le clou de girofle, la câpre.
Certaines fleurs se confectionnent principalement en beignets comme les
fleurs d'acacia, de jasmin ou encore de courgette.
Il en existe d'autres qui se prêtent d'avantage à la décoration comme la
capucine, la violette, géranium, millepertuis, œillets.
D'autres fleurs s'utilisent en confiture ou en crèmes glacées comme la rose,
la violette, certaines orchidées. |
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Florentine (à la) |
Se dit d'un mets utilisant des épinards dans la préparation. |
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Fo |
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Foie |
On pense
immédiatement à foie gras.
Mais également à : foie de veau très tendre et très savoureux. Son prix est
en accord avec son aspect gustatif.
Puis viennent ensuite les foies de porc, de volaille, de lapin, d'agneau à
ne pas négliger par leur intérêt nutritionnel.
Il ne se conserve que quelques jours et demande à être consommé assez
rapidement. |
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Foie gras |
Le foie gras
est un mets composé exclusivement de foies de canards ou d'oies qui ont été
gavés afin que leur foie devienne de taille largement supérieure à la
normale.
L'histoire du foie gras remonte à l'Egypte ancienne. Les Égyptiens gavaient
plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains
rôtis et humidifiés. Cette pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain
qui gavait les d'oies de figues séchées.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire
romain, particulièrement dans certaines régions de France ainsi que dans les
communautés juives. Les juifs utilisaient la graisse d'oie pour la cuisson,
le beurre et le saindoux étant interdits. Traditionnellement, le Sud-Ouest
et l'Alsace deux régions françaises, se disputent la paternité de ce mets de
fête.
Les oies et canards qui sont destinés à la production de foie gras sont
nourris d'herbe, qui leur durcit l'œsophage, puis d'un régime à base
d'amidon qui leur amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin,
vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture
plusieurs fois par jour, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube
métallique dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut
ruiner tout le processus).
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Foncer |
Enduire de
graisse le fond d'une cocotte puis garnir avec des ingrédients aromatiques
(mirepoix, couennes, parures, poitrine de porc).
En pâtisserie l'opération consiste à chemiser un moule ou un cercle d'une
abaisse de pâte. |
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Fond de pâtisserie |
Préparation moulée, de forme, de consistance et de composition diverses, servant de contenant lors de la préparation d'un dessert.
Fonds de pâtisserie les plus souvent utilisés : fonds de tartes ou de tartelettes, croûtes de vol au vent.
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Fond de tarte |
Préparation de pâte moulée, pour accueillir la garniture d'une tarte. |
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Fondant |
Préparation élaborée à base de sucre et de glucose servant à glacer les pâtisseries ou pour la fabrication des bonbons ou des chocolats.
Ce dernier se vend prêt à l'usage.
On peut aussi le confectionner soi-même en faisant cuire du sucre avec du glucose jusqu'à l'étape du boulé, que l''on travaille ensuite hors du feu à la spatule et à la main jusqu'à ce qu'il soit bien blanc et homogène.
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Fondre |
Cuire très
doucement dans une matière grasse certains mets (généralement : oignons,
ail, échalotes, poireaux, etc.). |
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Fonds |
Préparations
ou pâtes que l'on utilise pour la réalisation de certaines pâtisseries
(fonds de biscuit, de dacquoises, etc.). |
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Fonds (de cuisson) |
Jus ou
extrait de viande, de volaille ou de légumes. |
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Fondue |
1. Spécialité à base de fromages fondus au vin blanc dans un caquelon,
2. Manière de servir une viande taillée en cubes et cuite par chaque convive dans une huile chaude (fondue bourguignonne) ou une viande en lamelles cuite dans un bouillon (fondue chinoise), accompagnée dans l'un et l'autre cas de diverses sauces et condiments,
3. Manière de servir des fruits en dessert, plongés par chaque convive dans une sauce chaude (chocolat fondu, sirop, sauce caramel, etc.),
4. Façon de cuire des légumes taillés finement, à feu très doux, dans un corps gras et leur eau de végétation ou un mouillement court.
Une fondue de tomates, d'oignons.
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Fontaine |
Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposé sur un plan de travail ou un saladier. |
|
Fouetter
|
Fouetter
Battre au fouet certains mets (blancs d'œufs, crème) mais aussi les sauces
en vue d'une émulsion. |
|
Fouler |
Passer une préparation semi-liquide à travers un chinois. |
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Fourme d'Ambert |
Ou fourme de
Montbrison. Elle a une appellation d'origine contrôlée depuis 1972. Elle est
originaire des monts du Forez au nord-est du Massif central. Elle a une pâte
persillée non pressée au lait de vache pasteurisé (il en existe encore au
lait cru). Elle pèse environ 2 kg et est affinée entre 28 jours et 3 mois en
cave humide et fraîche. Sa croûte est gris-blanc et sa pâte blanc cassé voir
légèrement jaunâtre avec un persillé. Sa teneur en graisse est de 50 %. |
|
Forestière |
Se dit d'un mets utilisant des champignons sauvages dans sa préparation. |
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Forêt-noire |
La forêt
noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, est une génoise au cacao,
parfumée au kirsch, et fourrée de cerises au sirop et de chantilly. Elle est
recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat. |
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Forneresse |
Boulangère
en ancien français. |
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Forneron |
Garçon
boulanger en ancien français. |
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Fouace |
Pain de
fleur de froment. |
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Fouées |
Pain
régional de la Loire. Il s'agit de petites boules de pain cuites au four à
bois comme une galette. |
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Fouet |
Il s'agit d'un ustensile de cuisine qui est composé d'un ensemble de fils d'acier recourbés et croisés, dont les branches sont jointes en faisceau par un manche.
Il en existe de tailles variables, définies par l'ampleur de la boucle et la longueur des branches.
On donne aussi par analogie le même nom à une partie du batteur électrique ou à un accessoire d'un robot culinaire.
|
|
Fouetter |
Battre un liquide ou un mélange liquide à l'aide d'un fouet, d'un batteur ou d'un mélangeur pour le rendre homogène ou y faire pénétrer des bulles d'air.
Fouettez les blancs en neige. Fouettez la crème en chantilly.
|
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Fougasse |
Pain du
Sud Est de la France en forme de galette de froment ovale et non levée cuite
au four ou sous la cendre. |
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Four |
Partie fermée d'une cuisinière, ou appareil de cuisson indépendant et fermé, conçu pour la cuisson des aliments en milieu clos. |
|
Fourchette |
Ustensile de table ou de cuisine, composé d'un manche qui se termine par des dents.
Les fourchettes de table font partie du couvert.
Les fourchettes de service sont utilisées pour servir les plats à table. Elles vont de pair avec les cuillers de service.
La fourchette de cuisine sert à manipuler les aliments pendant la cuisson. Elles sont généralement de grande taille et comporte deux dents longues.
|
|
Fournée |
Une certaine
quantité de pains que l'on fait cuire à la fois dans un four. |
|
Fournil |
Lieu de
travail du boulanger où sont installés le pétrin et le four. |
|
Fourrer |
Garnir l'intérieur d'une préparation salée ou sucrée, par exemple une omelette, une crêpe, une pâtisserie. |
| |
Fr |
|
Fraiser
|
Mélanger une
pâte en la pressant avec la paume de la main. |
|
Fraises
|
Fruit du
fraisier (fragaria), du verbe latin fragrare, embaumer (famille des
rosacées), de petite taille, se propageant par stolons, les premiers
bourgeons ne se forment qu'en période de fraîcheur, au printemps, les fleurs
et les fruits viennent plus tard. Les romaines faisaient des masques de
beauté aux fraises. Classés en deux groupes : petits fruits tirés de la
fraise des bois, gros fruits obtenus par hybridation de fraisiers américains
(XVIIIe) de Virginie et fraisier du Chili. |
|
Fraises des bois |
Elle est
particulièrement bien parfumée. Elle se cueille dans les taillis.
Elle est le parent des variétés que l'on cultive actuellement.
Elle fait également aujourd'hui l'objet de culture. |
|
Framboise
|
Fruit d'un
roncier (famille des rosacées) du même genre que la ronce ou mure. La
framboise est riche en pectine et très digeste. Connue dès les gaulois,
cultivée dès le XVIème siècle en Angleterre pour des vertus médicinales. En
France se trouve couramment dans les jardins et il est cultivé en plein
champ en Lorraine, en Bourgogne, pays de la Loire. Fruit extrêmement fragile
en frais, la congélation reste un mode de conservation des plus approprié. |
|
Frangipane |
Variété de crème pâtissière aromatisée à la poudre d'amandes, dont on se sert pour garnir un fond de tarte, une crêpe, un dessert ou un gâteau à pâte feuilletée.
|
|
Frapper |
Action qui
consiste à faire prendre en glace.
Glacer un liquide.
|
|
Frémir
|
Maintenir un
liquide proche de l'ébullition sans atteindre celle-ci. |
|
Frémissement |
Le mouvement
d'un liquide qui précède juste avant l'ébullition. |
|
Friandises |
Préparations sucrées que
l'on mange surtout entre les repas. |
|
Fricassée |
Préparation
à blanc d'une volaille et de la viande de veau taillés en morceaux, sautés
sans coloration, puis aromatisés, singés, puis mouillés de fond blanc.
On sert la fricassé avec des petits champignons cuits à blancs et des petits
oignons grelots glacés. |
|
Fricasser |
Cuire en
ragoût. |
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Frico Ligne |
L'histoire
de Frico Ligne est très récente : c'est un fromage proche du Gouda qui a été
créé spécialement pour répondre aux besoins des consommateurs soucieux de
leur ligne. Frico Ligne est fabriqué à partir d'un lait préalablement
standardisé en matières grasses, à un taux de 12% maxi sur matière sèche.
Puis il est affiné pendant 9 semaines afin de lui garantir un goût
inimitable. C'est un fromage à pâte pressée non cuite qui contient 60% de
lipides de moins qu'un Gouda. |
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Frire |
Cuire un
aliment dans un corps gras. |
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Frisée |
Excellente
salade servie avec des lardons. Elle se mélange bien avec d'autres salades.
Il faut choisir les feuilles jaunes au centre de la salade. |
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Frissonner |
Début de
l'ébullition. |
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Frites |
Pommes de terre taillées en bâtonnets et cuites en friture.
On dit aussi, indifféremment, pommes frites.
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Friteuse |
Ustensile de cuisson servant à frire des aliments. |
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Friture |
1. C'est un
mode de cuisson,
2. Corps gras, d'origine animale ou végétale, dont on se sert pour faire cuire
des aliments,
3. Aliments cuits dans la friture, principalement les petits poissons.
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Frogime |
Frogime est
né il y a quelques années pour répondre aux besoins spécifiques des
personnes suivant un régime hyposodé. Fromage à pâte pressée non cuite type
gouda avec une teneur en sodium réduite (50 mg pour 100 g quand un Gouda en
contient 800 !). |
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Fromage |
Un fromage
est un aliment qui a été moulu et obtenu par la coagulation du lait suivi ou
non d'une fermentation. Le fromage est riche en calcium. On le fabrique à
partir de lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne. La mention «au
lait cru» doit être indiqué lorsque le fromage est obtenu avec du lait dont
la température n'a pas été portée au dessus de 60°. |
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Fromage de tête |
Charcuterie à base de morceaux de tête de porc aromatisée et relevée de fines herbes. |
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Froment |
Terme qui désigne toutes les variétés de blé (blé tendre, blé dur, épeautre), surtout pour éviter toute confusion avec le «blé noir», autre nom populaire du sarrasin, dont on tire une farine.
L'appellation «farine de froment» est synonyme de «farine» si la céréale dont provient la farine n'est pas spécifiée.
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Fruit à pain |
C'est le
gros fruit de l'arbre à pain.
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Fruits confits |
Ces fruits
sont conservés grâce à l'action du sucre. On les utilise surtout en
décoration et ils entrent dans la préparation des puddings anglais et des
gâteaux aux fruits. Les fruits confits sont caloriques.
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Fruit de l'arbre à pain |
C'est un
très gros fruit ovale avec une peau verte bosselée. Il est originaire du
Pacifique et est cuisiné comme un légume. Sa pulpe crème a un goût qui
rappelle celui de la pomme de terre. Sa chair est blanche, fibreuse et riche
en amidon. Le fruit de l'arbre à pain peut être grillé, frit, bouilli ou
préparé en purée pour remplacer les pommes de terre. |
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Fruit de la passion |
On l'appelle
également grenadille ou maracuja, ce fruit exotique prend source sur la
passiflore.
On la trouve toute l'année sur les étals. Sa provenance : côte d'Ivoire,
Espagne, Brésil.
On en fait de délicieux coulis et sorbet. |
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Fruits secs |
Toutes
sortes de fruits dont on a retiré une partie de l'eau pour les conserver.
Ils entrent dans la préparation de nombreuses recettes (gâteaux, salade de
fruits, riz au lait, farces diverses, etc.).
On les réhydrate quelquefois pour certaines préparations.
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Fruits secs |
Oléagineux
englobant : les amandes, noisettes, noix, pignons, pistaches, etc.
Les autres fruits secs sont obtenus par dessiccation : banane, abricot,
figue, pomme, etc.
Ils sont aussi bien utilisés en cuisine qu'en pâtisserie.
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Frumentum |
C'est le nom
latin de la récolte de blé qui a donné l'autre nom du blé, le froment. |
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Fu |
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Fumage |
Action de fumer un aliment. |
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Fumer
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Exposer un aliment à la fumée d'un feu de bois pour en assurer la conservation et le goût. |
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Fumet |
Il s'agit
d'un concentré de liquide corsé obtenu par réduction.
Le fumet renforce le goût d'une sauce ou d'un fonds de cuisson. |
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Fusil |
Ustensile
servant à l'aiguisage des couteaux. |
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G |
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Ga |
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Gâche |
Pain de
l'Ouest de la France. |
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Gâche |
Très vielle
spécialité normande. Il s'agit d'une brioche obtenue à partir de farine
mélangée dans la moitié de son poids en lait et le quart de son poids en
beurre doux avec de la levure de boulanger, des œufs et du sel, façonnée en
forme de pain, ciselée et cuite environ trois quarts d'heure à four moyen
après avoir levé une seule fois. |
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Gai lon |
Ce «brocoli
chinois» constitue le légume au goût le plus exquis de toute la famille des
choux. Il se consomme cru ou cuit et se cuisine comme le brocoli, mais sa
cuisson est plus brève. Il est riche en vitamine A, en vitamine C, en
calcium et en fer. |
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Galaktoboureko |
Le Galaktoboúreko est un dessert grec traditionnel. Il est fait de pâte phyllo que l'on remplit d'une crème pâtissière au citron. On verse ensuite dessus du sirop.
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Galantine |
Charcuterie,
moulée, souvent avec de la gelée, avec pour base un mélange de viandes
blanches désossées (porc, volaille, veau) et aussi l'ajout d'une farce épicée et aromatisée.
Elle est vendue en tranche, chez le charcutier.
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Galathée |
Il s'agit de
l'écrevisse de mer. |
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Galletier |
Celui qui
fait les galettes (en ancien français). |
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Galinette |
Poisson de
méditerranée de roche proche de la famille des grondins. |
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Garnir |
Ajouter à une préparation principale des éléments qui vont le compléter ou accompagner sa présentation par un légume ou un décor. |
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Garniture |
L'accompagnement d'un plat.
La garniture désigne aussi la préparation destinée à garnir un autre
élément : tarte, tomate, vol au vent, etc.
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Garniture aromatique |
Ingrédients divers (carotte, céleri, poireau, bouquet garni, baies de genièvre) qu'on ajoute pour parfumer des préparations de longue cuisson.
Celle-ci est retirée au moment de servir le plat.
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Gaspacho |
Potage espagnol servi froid. Il n'est pas cuit. Il est passé ou non au chinois. Il est à base de concombre, poivron, tomate, oignon, ail avec, comme éléments liquides de l'eau, du vinaigre et de l'huile, assaisonné et aromatisé de fines herbes fraîches.
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Gâteau |
Terme général pour désigner les pâtisseries dont les ingrédients de base sont la farine, les œufs, le beurre et le sucre. Le gâteau est moulé puis cuit au four.
Une grande variété d'ingrédients s'ajoutent aux ingrédients de base, ce qui varie à l'infini la texture et le goût d'un gâteau, alors que la variété des moules en modifie l'apparence et la forme.
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Gâteau de lune |
Pâtisserie
chinoise consommée pendant la fête de mi-automne (ou fête de la lune). Il
contient souvent des jaunes d'œufs salés (en général de cane) dont la forme
rappelle la lune. Il en existe en effet différentes sortes, dont certaines
typiques d'une région donnée. Pour satisfaire la demande des consommateurs
modernes, le choix s'accroît d'année en année, et comprend des versions
glacées.
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Gâteau de ménage |
Le gâteau de
ménage est un gâteau franc-comtois. Dans certains coins de Franche-Comté, on
l'appelle aussi la galette comtoise (Besançon) ou encore le toutché
(tutsche, touetché, toutchai, totche, toitché, toutiés, toutaie), le gâteau
de fête ou le gâteau de frayure (pays de Montécheroux). C'est une pâte
briochée sucrée et riche en beurre. Elle peut être nappée de goumeau (un
mélange de crème fraîche, œuf et sucre) ou de sucre ou de pépites de
chocolat.
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Gambass |
Très grosse
crevette de méditerranée et d'Atlantique.
Les plus réputées proviennent de Guyane et du Sénégal.
On ne les trouve pratiquement que surgelés.
Laissez-les se décongeler doucement au réfrigérateur. |
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Gaperon |
Fromage de
Haute-Auvergne à base de lait de vache pressé et non cuit. Il est aillé et
poivré.
Sa teneur en matière grasse est assez faible. |
Garam-
massala |
Épice
originaire du nord des indes, c'est en réalité un mélange (poivre noir,
coriandre, cumin, cardamome, clous de girofle, laurier et cannelle) servant
à préparer les plats de la cuisine indienne (samosas, petits beignets
farcis). Plusieurs variantes selon les régions, plus ou moins épicées.
Composé parfois de douze épices. Parfume les pilafs et les plats de viandes.
S'utilise avec les oignons, le riz, le mouton, viandes blanches en sauce :
veau, porc, poulet et autres volailles. Son parfum développe les arômes des
vins rouges charpentés. Utiliser 1 cuiller à café pour 4 personnes. |
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Garrot |
Pain de
l'Ouest de la France. |
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Gascon |
Pain tordu à
base de farine blanche. |
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Gastrovac |
Le Gastrovac
est un appareil qui sert à enlever les molécules d'air qui se trouvent dans
tous les aliments, végétaux, viandes ou poissons et les remplacer par un jus
d'imprégnation dans le cadre d'une cuisson sous-vide lente à basse
température.
Le gastrovac est composé d'une plaque
électrique, d'un récipient en acier inoxydable relié à sa base par une sonde
qui permet d'avoir la température de l'aliment à cœur dans le liquide. Un
couvercle permet de faire le vide dans le récipient de cuisson.
Il fonctionne comme suit : en créant une
basse pression artificielle, d'atmosphère en l'absence d'oxygène, il réduit
considérablement l'oxydation, permet de faire bouillir à 50°C, de frire à
90°C, limitant ainsi la décoloration des aliments et une conservation des
saveurs originales. Par ailleurs, le Gastrovac crée un «effet d'éponge» :
quand la pression atmosphérique est reconstituée, la nourriture absorbe le
liquide autour d'elle permettant des combinaisons infinies d'aliments de
saveurs crus ou cuits.
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Gaufre |
Une gaufre
est un mets de pâte légère cuite entre deux plaques métalliques, articulées
entre elles par une ou des charnières, ornées de motifs qui s'impriment dans
la pâte et donnent à la pâtisserie sa forme caractéristique. |
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Gaufrettes |
Variété de biscuits secs de forme triangulaire ou roulés en petits cigares
et qui sont parfois fourrés. Les gaufrettes accompagnent les sorbets, les glaces... |
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Ge |
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Gellan |
Gélifiant
découvert récemment en 1977. Il est obtenu à partir de la fermentation
produite par la bactérie sphingomonas eleoda. Le type de gel obtenu varie en
fonction du processus appliqué. Gellan permet d'obtenir un gel ferme d'une
découpe nette pouvant supporter des températures allant jusqu'à 70°. |
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Gelée |
Elle est
obtenue à partir de la cuisson de jus de fruits et de sucre. Les fruits les
plus utilisés sont la groseille, pomme, coing, mûres, myrtilles. |
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Gélifiant |
Ils confèrent de la consistance par la formation d'un gel. Par exemple, le carraghénane et différentes gommes (adragante, arabique, etc.). Ils rendent les pâtés de volaille plus faciles à trancher, moins secs.
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Genièvre |
Fruit du
genévrier, la baie de genièvre de couleur noire et de forme rappelant la
baie de cassis à un parfum résineux, un goût relevé et une saveur un peu
amère. On peut l'utiliser fraîche ou séchée. Elle est populaire dans le nord
de l'Europe (pays scandinaves). Elle aromatise les marinades, le gibier, la
volaille, le porc, la choucroute et les pâtés. Elle fait partie des mets
dits "à la liégeoise" ou "à l'ardennaise". C'est un élément indispensable du
gin, obtenu par distillation. 
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Gentilly (pain de) |
Pain au
beurre. |
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Gerkin |
Il s'agit
d'un concombre asiatique.
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Germes de haricots de soja |
Après
quelques jours de germination, ils sont prêts à être dégustés. Ils sont
mangés crus ou cuits. |
Gewurz-
traminer |
Vin corsé et
bien charpenté d'Alsace. Son bouquet intense aux forts arômes de fruits, de
fleurs ou d'épices (gewurz = épicé). Parfois légèrement moelleux, c'est un
vin de garde. Le cépage Gewurztraminer représente 20% de la production. Il
s'accorde avec foie gras, les cuisines exotiques ou épicées, les fromages au
goût prononcé (Munster, Pont l'Évêque) et les desserts. Le vignoble alsacien
est l'un des plus anciens de France. La vigne serait issue d'une plante
indigène et non pas venue d'Asie Mineure importée par les Romains comme les
autres cépages de France. |
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Gh |
|
Ghee |
Très utilisé
dans la cuisine arabe et indienne, cette graisse animale clarifiée est
obtenue à partir de beurre de lait de bufflonne. On peut l'acheter dans les
épiceries spécialisées. |
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Ghoribas |
Pâtisserie marocaine aux amandes traditionnellement servies avec le thé à la menthe. |
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Gi |
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Gibelotte |
Fricassée de lapin au vin blanc. |
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Gibier |
C'est l'ensemble des animaux sauvages comestibles dont la chasse est autorisée.
En cuisine, on distingue :
- le gibier à poil, soit de grande taille (la venaison : cerf, chevreuil, sanglier;), soit de petite taille (lièvre, lapin de garenne) ;
- le gibier à plume, qui comprend tous les volatiles : perdrix, canard, oie, faisan, gélinotte, etc.
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Gigot |
Cuisse arrière d'un agneau ou d'un mouton. |
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Gingembre |
Le gingembre
d'origine asiatique comprend une centaine d'espèces. Cette épice est très
utilisée dans les cuisines asiatiques et plus particulièrement en Inde.
Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée de 1,50 m de hauteur
issue d'un rhizome. En cuisine, on utilise le rhizome du Zingiber
officinale. Il trouve son utilisation dans de très nombreuses préparations
culinaire. |
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Giraumon |
Egalement
surnommé « bonnet de turc » il fait partie de la variété des potirons. Sa
chair est ferme, sucrée et légèrement farineuse. |
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Girofle |
Elle trouve
son origine dans les îles Moluques (archipel indonésien) Le clou de girofle
est le bouton floral du giroflier. En cuisine, il faut l'employer avec
parcimonie car son goût est puissant. 
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Girolles |
Il en existe
principalement deux variétés : la frêle et la crête de coq.
La girolle aussi appelée "chanterelle" est d'une belle couleur jaune safran.
Elle est utile à de nombreuses préparations. |
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Givrer |
Tremper le
bord d'un verre dans un liquide (sirop- jus de citron) puis dans du sucre. |
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Gl |
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Glaçage |
1. Action qui consiste à glacer,
à donner un fini brillant à une viande, à des légumes ou à une pâtisserie.
2. Préparation dont on se sert pour décorer un gâteau, une confiserie.
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Glace |
1. Substance, solidifié en gelée à froid, provenant de la très forte réduction d'un fond ou d'un fumet.
La glace de viande provient d'un fond brun ou blanc, la glace de volaille d'un fond blanc de volaille, la glace de poisson d'un fumet de poisson.
On les utilise en très petite quantité pour relever le goût d'une sauce et leur donner de l'onctuosité.
2. Glace (dessert) : terme couramment utilisé en France pour désigner la crème glacée.
3. Glace (de sucre)
: préparation à base de sucre, mélangée avec du blanc d'œuf ou un liquide (eau, jus d'orange, de citron), dont on se sert pour décorer un gâteau, une confiserie, ou pour donner un fini brillant à des fruits.
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| Glace de viande |
Résultat
d'une réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent pour les
amener à l'état solide. |
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Glace vive |
Bloc de
glace. |
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Glacer |
Colorer une
préparation en la passant sous la salamandre. |
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Glacer à blanc, à brun |
Produire un
brillant ou une couleur dorée à des petits légumes tournés. |
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Glaçons |
Ils ne
servent pas uniquement aux rafraîchissements, ils s'utilisent de différentes
façons car on peut aussi faire des glaçons de bouillons, de sauce, de
coulis, de purée de fruits ou de légumes. |
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Gland |
Le gland est
une pâtisserie en forme de gland de chêne. Il est constitué de pâte à chou
fourrée de crème pâtissière généralement aromatisée au kirsch. Le gland a un
glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une
extrémité.
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Glucides |
Ensemble des
sucres, aussi bien les sucres lents que les sucres rapides. |
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Glutamate monosodique |
Il s'agit
d'une poudre blanche utilisée par l'industrie alimentaire pour rehausser le
goût des aliments. On trouve sa substance naturelle dans les algues, les
haricots de soja, le gluten de maïs, la betterave à sucre. |
| |
Go |
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Godinette |
Apéritif
breton à base de fraise (voir
à cocktails et punchs). |
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Golka |
Fromage polonais semblable à l'Oscypek/ostiepok, mais fabriqué avec du lait de bovins. Le Golka à aussi une forme cylindrique différente de celle de l'Oscypek qui est effilé aux deux extrémités et qui a donc plus une forme de fuseau. |
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Gomasio |
Condiment
réalisé à partir des graines de sésame grillées puis écrasées mêlées à du
sel marin non raffiné. On les utilise sur les pâtes, salades, légumes,
sauces végétaux. |
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Gombo |
Il s'agit du
fruit provenant d'une variété d'hibiscus. Le fruit est porteur d'un grand
nombre de graines. Le gombo devient gélatineux à la cuisson. On le trouve
souvent cuit en conserve.
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Gommage
|
Le gommage
apporte un brillant à la sortie du four.
On utilise une dissolution de gomme arabique que l'on applique à l'aide d'un
pinceau sur les préparations à la sortie du four. |
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Gomme arabique |
La gomme arabique dont la gomme Sénégal n'est qu'une variété, consiste en un exsudat de sève descendante solidifiée, amalgamée naturellement ou par incision, sur le tronc et au pied d'arbres de la famille des acacias. |
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Gondole |
Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service. |
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Gonfler |
Faire prendre du volume (laisser gonfler le riz ou la semoule hors du feu). |
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Gorgonzola |
Très célèbre
fromage italien originaire du Gorgonzola en Lombardie.
Il est obtenu à partir de lait de vache. On l'utilise également en cuisine
dans les salades, les sauces. |
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Gou Qui zi |
Fruit du
lycet de Barbarie. |
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Gouda |
Sans aucun
doute le plus renommé des fromages de Hollande à pâte pressée et légèrement
cuite.
On le trouve également parfumé au cumin, aux herbes ou au poivre.
On l'utilise dans de nombreuses préparations culinaires : salades, gratin,
croque-monsieur. |
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Gouda fruité |
A travers
les âges, les fermiers avaient l'habitude d'apporter leurs fromages à Gouda,
un village hollandais au sud-est de La Haye et au nord-est de Rotterdam.
Chaque semaine, durant l'été se tenait un marché. Dès le 13e siècle, ce
fromage est connu à l'étranger. Ce fromage a le même type de fabrication que
le gouda avec des ingrédients en proportion variable et surtout un temps de
maturation plus long.
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Gougère |
Préparation à base de pâte à choux dans laquelle on ajoute du gruyère râpé, façonnée en boulettes ou en couronne et cuite au four.
Elles se servent comme bouchées apéritives ou en entrée chaude. |
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Goulache, goulasch, goulasch |
Spécialité hongroise : il s'agit d'un ragoût de bœuf taillé en cubes, accompagné de légumes (oignons nécessairement) et aromatisé au paprika.
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Gousse |
1. Fruit des légumineuses, formé de deux cosses qui renferment des graines.
2. Partie d'une tête d'ail (caïeu).
3. Forme naturelle de la vanille, de forme allongée et mince à la manière d'une gousse.
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Goûter |
1. Action de percevoir la saveur d'un aliment, d'un plat.
2. Vérifier le goût d'un plat pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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Goutte |
Très petite quantité d'un élément liquide, qui se détache, en forme de petite sphère, de l'orifice d'un flacon.
Ajouter quelques gouttes de Tabasco pour relever la soupe de poisson.
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Goyavee |
Fruit
exotique dont le goût oscille entre la pêche et la fraise.
On la trouve tout au long de l'année sur les étals. Elle nous provient des
Antilles et du Brésil mais aussi de Côte d'Ivoire, de Thaïlande.
On en fait de délicieux coulis, jus de fruit et sorbet entre autres. |
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Gr |
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Grain |
1. Forme sphérique ou allongée sous laquelle on désigne, en cuisine, des céréales (grain de riz), des petits fruits (grain de raisin) ou les graines de plantes comestibles (grain de café, de poivre, de moutarde, etc.).
2. Très petite quantité d'une substance granuleuse, ou manière d'indiquer la quantité d'un assaisonnement qui se présente en grains.
Assaisonner la pâte d'un grain de sel.
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Grainer |
- Etat d'un
sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
- Etat des blancs d'œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent
apparaître une quantité de petits grains. |
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Graines de céleri |
Ce sont de
très petites graines aromatiques qui proviennent du céleri. le goût,
légèrement âcre, parfume un grand nombre de plats. Entières ou en poudre,
elles servent à parfumer les soupes, sauces et ragoûts et peuvent aussi être
utilisées dans les pains et certains biscuits salés. |
|
Graines de citrouille |
Elles se
consomment généralement dans les salades ou les pâtes. On les mélange aussi
avec les fruits secs. |
|
Graines de sésame |
On la
rencontre sur les pains, les salades, gâteaux. Elle est très souvent
torréfiée. Elle est à la base du halva (pâtisserie orientale) et du tahin.
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Graisse |
Variété de corps gras, d'origine animale (par exemple le lard, la panne, le saindoux, la graisse d'oie ou de canard) ou d'origine végétale. Au sens large, le mot s'utilise parfois comme synonyme de corps gras. |
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Graisser |
Enduire un
récipient de matière grasse. |
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Graisser du sucre |
Mettre pour
l'empêcher de grainer et avant cuisson du sucre une certaine quantité de
glucose ou de crème de tartre. |
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Grand froid (entreposer au) |
Congeler. |
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Grand Marnier |
Liqueur à
base d'orange et de cognac. Elle est très utilisée en pâtisserie. Le mélange
est vieilli plusieurs mois en fût de chêne.
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Grande passion |
Liqueur à
base d'armagnac et de fruits de la passion. |
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Granité |
Sorte de
glace pailletée que l'on sert en trou normand. |
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Granny Smith |
Pomme verte
de grosseur moyenne. Originaire du canada. Principalement produite en
Afrique du sud. Semis issu de la pollinisation libre de la French Crab, elle
est de forme : conique, arrondie à ronde, côtelée sur l'œil. De grosseur
moyenne, 65 × 57 mm. La chair, verdâtre à blanc jaunâtre, est juteuse,
croquante, ferme, texture fine. De saveur : aigre-douce, légère, devient
plus sucrée en mûrissant. A consommer crues, cuites, en desserts. Maturité,
tardive à très tardive. Modérément énergétique (54 calories aux 100 g), elle
est idéale en cas de "petits creux". |
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Gras double |
Préparation cuisinée avec les parties grasses de l'estomac de bœuf ou de veau, vendue dans le commerce (par exemple, le gras-double à la lyonnaise, le gras-double à la poulette). |
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Gratin |
1. Façon de préparer un plat en le parsemant de fromage ou de chapelure et en le passant au four très chaud pour le couvrir d'une croûte dorée.
2. Par extension, le mets lui-même préparé au gratin.
Le célèbre gratin dauphinois.
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Gratiner |
Terminer la
cuisson d'une préparation au four pour obtenir une présentation dorée.
On gratine principalement les mets à base de fromage, d'œufs et de crème.
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Grémolata |
Accompagnement d'origine italienne composé d'un mélange de persil, ail,
zestes de citron et d'orange. |
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Grenade |
Elle a une
peau épaisse. Elles est garnie de petites graines que l'on peut utiliser
dans les salades, comme décor de présentation, dans les sauces. Elle est
très prisée dans la cuisine iranienne.
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Grenadin |
Tranche de
veau épaisse de forme ronde et légèrement large prise dans le filet, la noix
ou la sous-noix. |
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Grenadine |
Normalement
il devrait s'agir d'un sirop à base de grenade. Mais les sirops de grenadine
que l'on trouve en vente dans les commerces sont fabriqués à partir de
fruits-rouges, de substances végétales et d'acide citrique. |
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Grenouilles
|
Ces
batraciens ne sont pas uniquement l'apanage de la France. Les cuisses de
grenouilles sont également très appréciées de par le monde. Elles sont
vendues dépouillées et enfilées sur des brochettes en bois. La meilleure est
la verte de Sologne. La plupart des cuisses nous sont importées d'Europe
centrale, Cuba, Japon et États-Unis . Choisissez de préférence une taille
moyenne. |
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Gressin |
Spécialité
italienne. C'est une petite flûte de pain fine et friable faite avec une
pâte à l'œuf. |
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Gribiche
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Il s'agit
d'une sauce froide dérivée de la mayonnaise. Celle-ci est réalisée avec du
jaune d'œuf dur en place de jaunes crus. On y ajoute des câpres, des fines
herbes et du blanc d'œuf dur haché.
Cette sauce se sert avec la tête de veau, la langue et les poissons froids. |
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Grigne |
Ce sont les
crêtes formées lors de la cuisson sur la croûte du pain. |
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Grigne des Landes |
Pain
traditionnel avec une grigne de chaque côté du pain. |
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Grignon |
Morceau de
pain croustillant prélevé sur le côté le plus cuit. |
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Gril |
1. Ustensile de cuisson composé d'une grille métallique ou d'une plaque à nervures parallèles servant à faire griller une viande ou un poisson.
2. Petit appareil de cuisson électrique, composé d'une seule plaque fixe ou de deux plaques amovibles montées sur charnière, servant à griller.
3. Élément chauffant de la partie supérieure du four d'une cuisinière, servant à faire griller un aliment ou à gratiner un plat.
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Grillade |
Mets cuit
sur le gril. Se dit aussi d'une pièce de porc (grillade de porc). |
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Grille |
Surface ajourée, mobile ou amovible, composée de minces tiges de métal montées sur un cadre et sur laquelle on place la pièce de viande, de volaille ou de poisson à faire griller (par exemple lors de la cuisson au barbecue), ou sur laquelle on pose les plats à faire cuire au four.
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Grille-pain |
Appareil
servant à griller des tranches de pain. |
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Griller |
Cuire sur un
gril. |
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Grimollée |
Spécialité
du Poitou. Sorte d'épaisse crêpe aux pommes parfumée au rhum. |
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Grinn's
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Blé dur
cueilli vert. |
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Griotte |
Une cerise
plutôt acide ou surette (P. cerasus) de couleur rouge foncé. Produite sous
les climats rigoureux. Il en existe plus de 250 variétés, les deux plus
connues sont la Montmorency (taille moyenne, acidulée et molle) et la
griotte (plus petite). Ces cerises sont plus souvent cuites que consommées
fraîches. En pâtisserie elles sont utilisées confites au sucre, on peut
également les trouver confites au vinaigre. Leur parfum délicat aromatise
entre autres conserves, confitures, tartes, clafoutis et diverses liqueurs. |
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Griset |
Autre nom
pour désigner le tricholome terreux. |
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Grondin |
Lorsqu'on le
sort de l'eau, il émet un grondement d'où son nom d'origine. Son aspect est
peu attirant.
Le meilleur est le rouget-grondin, il entre dans la confection de la
bouillabaisse. Il entre aussi dans la confection de la soupe de poisson. |
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Gros pain |
Pain vendu
au poids contrairement au pain fantaisie. |
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Groseille à maquereau |
Seuls les
jardiniers cultivent encore ce fruit. Il en existe deux variétés : la
blanche et la violacée. Son nom provient des pays anglo- saxons et des pays
nordiques. Les habitants en confectionnaient à l'origine une sauce à la fois
aigre et douce pour accompagner le maquereau d'où son nom. |
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Groseille grappe |
Baies rondes de couleur rouge ou blanche. Elle sert de décoration. On en
fait d'excellentes confitures dont la célèbre confiture de groseille de Bar
le Duc dont chaque grain est épépiné à l'aide d'une plume d'oie. On en fait
également de très bonnes tartes et elles entrent aussi dans la préparation
de certains plats de cuisine. |
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Gruau |
1. Il s'agit de la partie du grain de blé, séparée de la farine et du son lors du broyage industriel du grain. On en tire une farine de qualité supérieure, dite farine «de gruau».
Si le blé est de la variété blé dur, le terme est alors synonyme de semoule.
2. Partie du grain d'avoine, débarrassée du son.
En ce sens, le gruau se présente alors dans le commerce sous forme de flocons.
3. Plat préparé à base de gruau d'avoine.
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Grumeau |
1. Petite boule de farine (ou d'une autre substance analogue) enrobée du liquide dans lequel elle aurait dû se délayer.
2. Petite parcelle coagulée dans une préparation liquide, l'empêchant ainsi d'être lisse.
Les grumeaux sont créés par une mauvaise manipulation des ingrédients.
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Gruyère |
Le Gruyère
est une région du canton de Fribourg. Le gruyère y est fabriqué depuis au
moins l'an 1115.
400 litres de lait sont nécessaires pour l'obtention d'une meule de 35 kg.
Le gruyère occupe une place de choix sur les plateaux de fromages et il
n'est pas de fondue sans gruyère véritable.
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Gueulard |
C'est le
cadre en fonte qui coiffe la chambre de cuisson. |
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Guimauve |
Marshmallow en anglais est une confiserie qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre ou de sirop de maïs, de blancs d'œufs battus qui a été préalablement détrempée dans l'eau, de gomme arabique et d'aromatisants, battus jusqu'à atteindre une consistance spongieuse.
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H |
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Ha |
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H'ssoua ou hassae |
Soupe
marocaine préparée à base de céréales : semoule de blé dur ou d'orge (elle
est alors appelée : belboula) ou d'ilane (semoule de mil ou de millet).
Ces soupes sont agrémentée de lait frais ou concentré, elles sont parfois
parfumées au safran ou à l'anis et agrémentées de crevettes.
qaLa h'ssoua est la soupe la plus populaire au Maroc. |
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Habanero
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Petit piment
rond vert, rouge ou orangé en forme de lanterne. Il est très décoratif.
C'est l'un des piments mexicains les plus forts en bouche. |
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Habiller
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Préparation
d'une volaille ou d'un gibier pour la cuisson c'est à dire, plumer, vider,
flamber, nettoyer et brider.
On "habille" également pour un poisson (ébarber, écailler, vider, laver,
sécher). |
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Hacher |
Réduire en
petits morceaux avec un couteau ou à l'aide d'une machine.
Pour les viandes on peut utiliser un hachoir électrique, pour les herbes,
rien ne vaudra le couteau manuel. |
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Hachis |
1. Ingrédient haché (viande, volaille, gibier, poisson, légumes, fines herbes) qui entrera dans la préparation d'un mets sous forme de farce, de croquettes, de boulettes.
2. Plat préparé à base de hachis, par exemple le hachis Parmentier.
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Hachoir |
1. Couteau de cuisine à large lame courbe. Il porte aussi le nom de berceau.
2. Ustensile de cuisine qui sert à hacher les aliments.
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Haddock
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Églefin
(aiglefin) que l'on ouvre en deux , il est ensuite vidé, salé puis fumé. |
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Hareng |
Il est l'un
des poissons les plus courant. On le trouve mariné, salé, fumé, frais ou
congelé. Les recettes de maquereau lui conviennent bien. Il fait partie des
poissons gras.
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Haricot noir |
Il est
surtout en vogue aux Etats-Unis, au Mexique et en Amérique centrale ou il
entre dans la confection de burritos, enchiladas. |
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Haricot rouge |
Un grand
classique. Il est le roi du chili con carne. Il est très nourrissant.  |
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Haricots secs |
Un grand
classique d'accompagnement du gigot mais également du cassoulet. Ils sont
riches en protéines, sels minéraux, vitamines b et fibres.
Il en existe de nombreuses variétés : parmi les plus courantes citons : les
flageolets ou chevriers, les cocos, cornilles, haricots-noirs,
haricots-rouges, lingots du Nord et Pas de Calais, soissons.
Haricot blanc
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Haricots-verts |
L'un des
légumes les plus en vogue.
Cuisez-les un peu ferme sous la dent. Pour les garder bien vert il faut les
jeter dans l'eau bouillante assez salée puis les retirer aussitôt en fin de
cuisson dans de l'eau salée.
Les haricots-verts sont riches en vitamines C . Ils contiennent du calcium,
magnésium, potassium et provitamine A.
Ils sont recommandés dans les régimes minceur. |
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Harira |
Soupe
marocaine essentiellement composée de légumes secs (lentilles, pois-chiches,
fèves sèches) de viande, d'herbes (coriandre, persil, céleri) et de coulis
de tomate. Son nom harira vient de «harir» qui veut dire «velour» du fait de
son onctuosité. |
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Harissa |
Il s'agit
d'un condiment à base de piment, très utilisé au Moyen-Orient et en Afrique
du Nord. Elle contient de la purée de piments rouges, du piment de Cayenne,
de l'huile, de l'ail et des épices (coriandre, menthe, carvi). Elle est
indispensable au couscous. On peut l'utiliser tel quel ou délayée dans du
bouillon ou de l'huile d'olive. |
|
Harissa |
Condiment
indispensable dans la cuisine du Maghreb.
Il entre dans la confection du couscous et des merguez. |
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Hémiarton (Grèce) |
Pain en
forme de croissant pour rendre hommage à la déesse de la lune Artémis. |
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Historier |
Donner une
présentation recherchée à des citrons, oranges, légumes.
Décorer un plat de figurines ou de différents ornements.
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Hâtelet |
Broche
servant à faire cuire des petits morceaux de viande.
Les hâtelets servent également d'éléments de décor. Ils sont en général
décorés d'un motif. |
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He |
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Herbes de Provence |
Comme son
l'indique, il s'agit d'un mélange d'herbes composé de : thym, romarin,
estragon, marjolaine, lavande. Il est très utilisé dans les grillades. |
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Hi |
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Hijiki |
Algues en
forme de filaments séchés. Il faut les tremper avant utilisation. On les
utilise dans toutes sortes de préparations.
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Ho |
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Hollandaise |
Sauce mère émulsionnée chaude, que l'on confectionne en faisant cuire doucement au bain marie des jaunes d'œufs battus avec un peu d'eau et de jus de citron pour obtenir un mélange mousseux et lisse qui est ensuite lié avec du beurre clarifié. |
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Homard |
Synonyme de
fête, de mets d'exception, ce crustacé est l'un des plus fins.
On le prépare surtout thermidor et à l'américaine. Le meilleur est celui de
Bretagne.
Il est riche en sels minéraux et en oligo-éléments.
Homard à droite et langouste en haut
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Hominy |
Ce sont des grains de maïs qui sont séchés sur l'épi puis égrenés, pour être ensuite mis à tremper dans une solution de bicarbonate de sodium, de chaux et de cendre de bois, ce qui a pour but de ramollir l'enveloppe. Celle-ci est ensuite retirée, et le grain est dégermé. L'intérieur du grain est séché ; il ressemble alors à du maïs à éclater avec une consistance plus molle (gros gruaux de maïs). On le trouve disponible en conserve. Il s'ajoute aux ragoûts et soupes qui mijotent longuement. |
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Hongroise |
Se dit d'un mets utilisant du paprika dans sa préparation. |
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Hors d'œuvre |
Terme générique pour désigner les mets, chauds ou froids, qui sont servis en début de repas, en entrée avant le plat principal.
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Hortillonnages |
Les hortillonnages sont des réseaux de terre reliés par des canaux (rieux) et aménagés en jardins potagers, en baie de somme par exemple, donnant une qualité et une diversité de légumes qui frisent l'exceptionnel. |
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Houblon |
Il est
synonyme de bière, mais ses jeunes pousses ont également leur place dans la
gastronomie. On les utilise en salade ou cuits comme des asperges. |
|
Houmous |
Préparation
libanaise à base de pois chiches, d'huile de sésame, d'ail, de jus de citron
et d'huile d'olive. La plupart du temps il est servi comme sauce pour les
hors-d'œuvre, mais il peut aussi accompagner d'autres aliments comme la
viande rôtie ou poêlée.
Très facile de préparation (voir
au chapitre des hors-d'œuvre). |
| |
Hu |
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Huile |
Le choix des
différentes huiles existantes sur le marché est impressionnant. Citons à
titre d'exemple : l'huile d'arachide, de noix, d'olive, colza, tournesol,
huile de friture, huile vierge, carthame, huile de faine, huile de maïs, de
noisette, de coco (ou coprah), huile de paraffine, huile de pépins de
raisins, de sésame, de soja, de tournesol.
Les cuisiniers sauront adapter chaque huile à son type de plat. |
|
Huile d'olive |
Connu des
grecs, elle serait la plus ancienne des huiles. Elle était utilisée en
cuisine, ou comme produit de beauté. On s'éclairait en ces temps à la lampe
à huile. Depuis 1988 la législation reconnaît l'huile extra vierge (pression
à froid, 1% d'acide oléique), l'huile vierge (2%) et l'huile d'olive
(mélange de vierge et de raffinée). Pour produire de l'huile, les olives
sont lavées, broyées (avec noyaux), malaxé et enfin pressé. L'huile est
ensuite décantée pour séparer l'huile de l'eau. |
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Huiler |
1. Enduire un aliment ou un plat de cuisson d'huile.
2. Assaisonner d'huile (une salade bien huilée). |
|
Huître |
Cancale,
Marennes, Belon, Claire... les huîtres se divisent en trois catégories et
sont commercialisées sous le nom de leur lieu de provenance ou selon leur
degré d'affinage.
On les trouve tout au long de l'année. Elles sont cependant au maximum de
leur saveur en hiver et au printemps.
Les huîtres sont classées par catégorie selon leur poids.
Plates : n°6, n°5, n°4, n°3, n° 2, n°1.
Creuses : p6, p5, m4, m3, g2, tg1.
Spéciales : ps, m4, m3, g2, tg1. |
|
Humectant |
Ils servent à prévenir le desséchement des aliments en compensant les effets d'une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d'une poudre en milieu aqueux.
|
|
Humecter |
Arroser légèrement une préparation d'un liquide (humecter un gâteau). |
| |
Hy |
|
Hysope |
Elle est
originaire de la méditerranée, elle parfume les salades, les soupes, les
plats de viandes en sauces, les poissons. Elle est également présente dans
la Chartreuse et la bénédictine. |
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I |
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| |
Id |
|
Idli (Inde) |
C'est un
pain du sud de l'Inde, presque plus un gâteau, rond et épais fait à partir
de riz fermenté du Kerala et de farine de légumineuse (urad ou urud), moulé
et cuit à la vapeur (la famille des légumineuses ayant une propriété de
levain).
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If |
|
Ifremer |
Institue de
recherche pour l'exploitation durable de la mer. |
| |
Ig |
|
Igname |
Elle
ressemble à la patate douce avec laquelle on la confond de temps en temps.
En Amérique du Sud et dans les Antilles cette dernière est particulièrement
prisée. On la cuisine comme la pomme de terre. |
| |
Im |
|
Imagawayaki |
Dessert japonais qui est souvent vendu à l'occasion de festival. Il est composé d'une pâte placée dans une poêle spéciale (similaire à un gaufrier mais sans les dépressions) et remplie de pâte de haricot azuki sucrée. |
|
Imbiber |
Faire
pénétrer un liquide dans un gâteau (sirop, alcool, liqueur) pour le rendre
plus moelleux. |
| |
In |
|
Inbp |
Institut
National de la Boulangerie Pâtisserie. |
|
Inciser |
Entailler
plus ou moins profondément un poisson. |
|
Incorporer |
Ajouter un
élément à une préparation de plat pour former un mélange intime. |
|
Indienne (à l') |
Se dit d'un mets utilisant du curry dans sa préparation. |
|
Infuser
|
Verser de
l'eau bouillante sur une plante, ou laisser une plante dans de l'eau
bouillante pour qu'elle dégage ses principes actifs ou aromatisants. Ex :
thé, café, tisane. |
|
Insipide |
Qui n'a aucune saveur, ni goût. Son contraire est «sapide». |
| |
Io |
|
Iota |
Gélifiant de
la famille des carraghénates fabriqué à partir d'algues rouges récoltées sur
les côtes de l'Atlantique Nord et dans les mers des Philippines et de
l'Indonésie. Iota permet obtenir un gel de consistance moelleuse et
élastique ou des gélatines chaudes. |
| |
Ip |
|
Ipnytès (Grèce) |
Pain cuit
dans le four. |
|
J |
|
| |
Ja |
|
Jack be little |
Courge miniature donnant de nombreux petits fruits rouges oranges avec
quelquefois des petites tâches vertes. Elle est tellement petite qu'on
l'appelle aussi courge Lilliput. elle mesure 2 à 3 cm de haut sur 8 à 12 cm
de diamètre. Elle est très côtelée. Sa chair est légèrement farineuse, un
peu sucrée avec un goût de châtaigne. |
|
Jacquier |
Le fruit du jacquier (ou jacque, ou jaque, ou petit jaque, ou Ti'jac) est
une polydrupe de plusieurs kilos (entre 1 et 25 kg).
Il appartient à la famille des mûres (moraceae).
Le jacquier produit ses fruits trois années après sa plantation. La saveur
du fruit est douce. Il peut être acheté dans des magasins de produits
exotiques. On le trouve aux rayons des fruits exotiques. On le mange cru. On
en fait également de la confiture. Il trouve aussi sa place en cuisine. Par
exemple, il peut être préparé cuit avec du lard comme à la Réunion où il est
populaire sous le nom de «ti'jaque boucané».
 |
|
Jambon fumé |
Patte
arrière du porc, connu des romains qui le considérait comme un met de
choix. Au moyen âge symbole de l'abondance. La cuisse de porc (jambon) est
préparée entière. Frottée avec du sel, parfois du salpêtre, des herbes.
Ensuite fumée et enfin séchée pendant 90 à 180 jours. En France on note le
Bayonne. En Italie le Parme reconnaissable au tampon en forme de couronne.
En Allemagne le jambon de Westphalie. |
|
Jaque |
Aliment
essentiellement asiatique de taille imposante à peau jaune à maturité, se
mange aussi bien cru que cuit. Il est excellent dans les salades de fruits,
en crème glacée. On l'utilise également dans les chutneys et se prête bien
aux préparations à base de curry. Le jaque contient des graines que l'on
peut torréfier comme des arachides.
|
|
Jambon |
C'est la cuisse du porc traitée pour la conservation selon différents procédés, souvent combinés (salaison, fumaison, cuisson).
On donne aussi le nom de jambon à des produits semblables tirés de l'épaule du porc. Cependant, ils ne peuvent pas être vendus sous l'étiquette de jambon.
Le jambon se présente en trois catégories selon la manière de le consommer : le jambon cuit prêt à servir, nature ou en conserve, entier, désossé, en tranches ou en quartiers ; le jambon à cuire et le jambon cru (ou sec) qui se consomme en tranches minces (exemples : le jambon de Bayonne, le prosciutto de Parme).
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|
Jambonneau |
Jarret avant ou arrière du porc, situé sous l'épaule à l'avant, sous la cuisse à l'arrière.
Il est traité comme le jambon. En cuisine, il est braisé ou bouilli. Il fait partie des charcuteries habituelles de la choucroute.
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Jardinière |
Mélange de
légumes qui comporte des carottes, des navets, des haricots-verts taillés en
bâtonnets cuits à l'anglaise. On y ajoute aussi des petits pois. La
jardinière est liée au beurre à la demande. |
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Jatte |
1. Sorte de bol, relativement profond et très évasé.
La jatte est un bol tout usage, qui sert notamment à mélanger ou servir des ingrédients.
2. Contenu d'une jatte.
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Jausiereine |
Spécialité pâtissière de la ville de Jausiers, dans les Alpes de Haute-Provence.
C'est un gâteau rond, d'un diamètre proche de 35 centimètres, très fin (environ 1 cm), composé de farine, de sucre, de beurre, d'œufs et d'une garniture intérieure aux framboises ou aux myrtilles.
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| |
Je |
|
Jets de houblons |
Les jets
coupés, sont disponibles seulement durant une courte période. Elles
ressemblent à de fines asperges et constituent un mets exquis. Depuis
l'époque romaine, les pousses de houblon sont considérées comme un met
raffiné au caractère éphémère, produit d'une récolte capricieuse. Il faut
retirer les parties ensablées des jets de houblon et les laver à l'eau
courante. Éplucher au besoin au couteau économe.
|
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Jelly beans |
Ce sont des confiseries à base de sucre, généralement parfumées aux fruits. Elles sont de petites tailles, avec une croûte dure et un centre mou.
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| |
Ji |
|
Jicama |
Gros
tubercule de la famille des légumes-racines.
Il est recouvert d'une mince peau brune non comestible. La chair est
blanchâtre juteuse, croquante et sucrée, de saveur douce qui rappelle celle
des châtaignes d'eau. Aux Philippines, on l'appelle Singkamas. On le
consomme cru en salade avec une vinaigrette ou simplement saupoudré de sel.
Au Mexique, on le consomme cru, simplement émincé et arrosé de jus de lime
pour l'empêcher de noircir ; on l'assaisonne généralement de chili, de
coriandre fraîche et de sel. Il se cuit comme la pomme de terre mais restera
un peu croquant, ce qui en fait sa particularité dans les associations de
texture.
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| |
Jo |
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Jonc odorant |
Autre mot
pour désigner la citronnelle. |
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Jonchée |
Fromage
frais d'origine de Charente Maritime. |
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Jointoyer
|
Boucher les
interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de la garniture de crème pour
rendre leur surface lisse et présentable. |
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Ju |
|
Jujube
|
Fruit du
jujubier, petit arbre épineux provençal. |
|
Julienne
|
Très fins
filaments généralement de légumes. On les réalise soit au couteau soit à
l'aide d'une mandoline. |
|
Jus (au) |
1. Se dit d'une viande, d'une volaille ou d'un gibier, rôtis et servis avec leur jus nature de cuisson sans liaison.
Un rosbif au jus.
2. Se dit également d'un légume cuit à l'eau et revenu dans un jus de cuisson.
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|
Jus de cuisson |
Liquide qui s'écoule tout naturellement d'une viande, d'un volatile, au cours de la cuisson.
Le jus de cuisson conserve les sucs de la viande.
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Jus de viande |
Bouillon concentré et aromatisé, préparé à partir d'os concassés, colorés dans l'huile chaude et mis à frémir dans un fond brun jusqu'à réduction de moitié.
Le jus de viande sert à la préparation des sauces brunes.
|
|
Jus ou lait de soja |
Il est
obtenu par le broyage des graines de soja dépelliculées et trempées
auxquelles on ajoute de l'eau. L'ensemble est stérilisé puis filtré. Il est
commercialisé dans les rayons laiterie. |
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K |
|
| |
Ka |
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Kacha |
Sarrasin
entier ou concassé rôti.
Les préparations du riz lui conviennent parfaitement. |
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Kadaïf |
Pâtisserie orientale à base de miel et d'amandes. Le mot désigne aussi les vermicelles utilisés pour la préparation du gâteau, qui peuvent servir à l'élaboration d'autres recettes. |
|
Kaki |
Depuis plus
de mille années il est présent sur les tables de Chine et du Japon à la
nouvelle année.
Il est le fruit du plaqueminier. On le prépare en purée, en sauces, en
sorbet.
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|
Kamaboko |
Mot japonais
pour désigner le surimi. |
|
Kappa |
Gélifiant de
la famille des carraghénates, extrait d'algues rouges. Les carraghénates
doivent leur nom à la localité irlandaise de Carragheen depuis 600 ans. Ce
produit irlandais à commencé à être commercialisé sur le plan industriel en
tant que gélifiant à partir de 1950. Kappa permet d'obtenir un gel d'une
texture ferme et fragile. Il peut supporter des températures allant jusqu'à
60°. |
|
Karintō |
Biscuit sucré à la farine de blé au Japon.
|
|
Kashiwa-mochi |
Gâteau de riz fourré avec une purée d'azuki (haricots rouges) sucrée, et enroulé dans une feuille de kashiwa (chêne).
Servi à l'occasion de la fête nationale de Kodomo no hi. Les feuilles de chêne représentent la prospérité car elles ne doivent pas tomber avant que les nouveaux bourgeons n'apparaissent, ce qui symbolise que les parents ne doivent pas mourir tant que les enfants ne sont pas nés. C'est un gâteau originaire de Tokyo et populaire dans l'est du Japon.
|
|
Kasutera |
Gâteau mousseline japonais d'origine portugaise. |
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Kawahagi |
Poisson
japonais cousin du St-Pierre. |
|
Kayousky |
Liqueur de
Vendée. |
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Ke |
|
Keika-Chin-shu |
Liqueur de
Chine réalisée à base de fleurs. |
|
Kerne |
Poire séchée
en savoyard. |
|
Ketchup |
Sauce
anglo-saxonne à saveur aigre-douce plus ou moins épicée à base de tomate. Il
accompagne les viandes grillées et les frites, relève les sauces. |
| |
Ki |
|
Kielbasa |
Cette
saucisse fumée nous vient de Pologne. Elle est confectionnée à partir de
porc et de bœuf. On la trouve fraîche ou fumée cuite ou crue. |
|
Kinako |
Poudre de
soja grillé. |
|
Kipper |
Il s'agit
d'un gros hareng fendu en deux étêté, désarêté et fumé à froid. Sa dlc est
très courte. Il se déguste tel quel ou très peu cuit. |
|
Kirsch |
Eau de vie
de cerises ou de merises, provient d'Alsace, de Franche-Comté et de la
Forêt-noire, ou de suisse. On utilise en général des cerises noires (gros
noyau). Les cerises sont fermentées naturellement en tonneau, puis
distillées. Le kirsch doit vieillir un an. Le vrai kirsch possède un bouquet
puissant et un goût très fin. Le kirsch du commerce ou de pâtisserie (10 à
70 % de kirsch pur et d'alcool neutre). Le kirsch fantaisie, alcool neutre
aromatisé au kirsch et à l'essence d'amandes ou (alcool neutre + ajout d'un
peu de kirsch pur et d'extrait de noyau). |
|
Kiwi |
De
provenance de Nouvelle Zélande, ce fruit duveteux à peau brune est excellent
à déguster nature. Il accompagne bien le poisson et les volailles. Il est
très riche en vitamines C. |
| |
Ko |
|
Kokkoh |
C'est une
farine précuite composée de céréales complètes, de légumineuses, de graines
oléagineuses et d'algues marines. On la trouve dans les magasins
diététiques. |
|
Kombu |
Algues
servant particulièrement à la confection de bouillons. |
|
Kouign amann |
Spécialité bretonne. En breton, kouign signifie «gâteau» et amann, «beurre». Il a été inventé par hasard vers 1860 par un boulanger douarneniste, Yves-René Scordia.
Il est fabriqué à partir de pâte à pain, recouverte d'un mélange beurre-sucre puis repliée à la manière d'un feuilletage. Lors de la cuisson le mélange beurre-sucre fond, imprègne la pâte à pain et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser, ce qui confère au kouign amann une texture fondante à l'intérieur, et croustillante et caramélisée à
l'extérieur. |
|
Koulibiac |
Spécialité
russe. Il s'agit d'un pâté en croûte, servi chaud, dont la garniture varie
selon les recettes (à base de poisson, de poulet avec légumes, riz, œufs
durs). Ce pâté est servi surtout en entrée.
|
| |
Kr |
|
Krapfen |
Sorte de
beignet allemand, confectionné à partir d'une pâte levée. Il est garni d'une
confiture d'abricot ou de framboise. On le sert chaud accompagné d'une crème
anglaise ou d'une sauce abricot.
|
|
Krimmathias ou krimation
(Grèce) |
Pain
fabriqué à base de farine passée au gros bluteau. |
| |
Ku |
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Kudzu |
Plante dont
on extrait une poudre au pouvoir deux fois plus épaississant que
l'arrow-root. On la trouve en épicerie asiatique. |
|
Kue |
Poisson du
Japon cousin de la morue. |
|
Kummel |
Liqueur
hollandaise à base de carvi. |
|
Kumquat |
Il ressemble
à une mini-orange. De forme ronde ou ovale, le kumquat nous provient des
États-Unis, du Japon et d'Israël.
Mais on en produit également en Espagne et en Provence.
On le trouve à l'état frais sur les étals de décembre à mai.
Il est utilisé en cuisine et en pâtisserie. |
|
L |
|
| |
La |
|
La fine de Bretagne ou
Calvados |
Aussi appelé
aussi goutte ou Lambic suivant les régions. On obtient ce dérivé par la
distillation du cidre et non de la pomme comme certain peuvent le penser.
C'est un alcool fort (40° environ), généralement bu comme digestif, mais qui
peut très bien être consommé en apéritif (comme un whisky). Il s'agrémente
bien en cocktail. On l'utilise également dans plusieurs recettes de cuisine.
|
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Lacquemant |
Spécialité gastronomique de la région liégeoise. Il s'agit d'une fine gaufrette, coupée en deux sur son épaisseur, fourrée et nappée d'une bonne couche de sirop de sucre candi. L'inventeur du lacquemant est Monsieur Désiré Smidts en 1903 qui travaillait aux Établissements Lacquemant à Lille et qui a donné le nom de sa friandise en hommage à ses anciens employeurs. La recette exacte du lacquemant est restée confidentielle de père en fils. |
|
Lacryma Christi |
Le Lacryma
Christi, «larme du Christ» (ou Lacryma Christi del Vesuvio, ou Vesuvio), est
un vin napolitain. Produit autrefois par des moines dont le couvent
s'érigeait sur les pentes du Vésuve, il semble que plus tard, les jésuites,
propriétaires de vastes étendues dans ces localités, furent les producteurs
et les détenteurs quasi exclusifs de ce vignoble. |
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Lactobacillus |
Bactérie qui
se développe dans un milieu sans oxygène qui transforme le chou en
choucroute. |
|
Lactosérum |
Synonyme de
petit-lait. |
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Lait |
Lorsqu'il
n'est fait allusion à aucune espèce animale, le lait fait référence au lait
de vache. Le lait est utilisé dans de très nombreuses recettes. Pour éviter
que le lait n'attache à la casserole, il faut passer l'intérieur de la
casserole sous l'eau froide. |
|
Lait concentrée |
Lait
traditionnel dont on a retiré une partie de l'eau. Sa couleur est plus
foncée et son goût légèrement caramélisé. |
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Lait de beurre |
Il s'agit
d'un autre terme pour désigner le babeurre : liquide blanc recueilli après
le barattage de la crème lors de la préparation du beurre.
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Lait de chèvre |
Il est
surtout utilisé pour la fabrication des fromages. Il est plus blanc que le
lait de vache et son goût est plus soutenu.
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Lait de coco |
Il provient
du broyage de la pulpe de la noix de coco.
Dans la cuisine asiatique, il a un usage aussi varié que celui du lait de
vache. Dans la cuisine indienne, on l'utilise pour la préparation de currys
et de sauces et pour la cuisson des riz, soupes, marinades et les ragoûts.
Il se sert avec les croquettes de poissons, les œufs, le riz et les pâtes. |
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Lait de poule |
Boisson,
chaude ou froide, confectionnée avec du lait, de l'œuf et du sucre.
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Lait de soja |
Les graines
de soja sont broyées dans de l'eau. Lorsque le jus est filtré, il devient du
lait de soja. On l'utilise dans de nombreuses préparations. |
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Lait en poudre |
Lait déshydraté. Sa dlc est très longue. |
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Lait ribot |
Il s'agit
d'un lait fermenté baratté. |
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Laitance |
C'est la
sécrétion des glandes génitales des poissons mâles. La laitance est une
matière blanchâtre et molle, riche en phosphore, qui contient le sperme des
poissons. En cuisine, la laitance des carpes, des harengs et des maquereaux
est particulièrement appréciée dans diverses préparations.
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Laitue |
La plus
répandue des salades ; à tel point que par habitude on appelle souvent «
salade » la laitue elle-même. |
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Laitue asperge |
La saveur de
cette plante rappelle les deux légumes dont elle est produite : le céleri et
la laitue. Elle est surtout connue en Orient. Les tiges peuvent être
consommées crues ou cuites. Les feuilles sont surtout cuisinées. |
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Laitue de mer |
Cette algue
ressemble étrangement à des feuilles de laitue. Elle se consomme cuite ou
crue.
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Lambis |
Enorme
coquillage (strombus Gigas) dont la chair devient comestible après avoir été
battue. |
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Lamelles (en) |
C'est la
coupe d'un aliment en fines tranches. |
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Laminoir |
Appareil qui
permet d'abaisser des pâtes régulièrement. Il est composé de deux cylindres. |
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Lamproie |
Elle doit sa
renommée à la lamproie cuisinée à la bordelaise. Elle ressemble à un
serpent, elle a une gueule en forme de ventouse et sa langue est couverte de
dents. |
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Landaise (à la) |
Se dit d'un
mets utilisant du jambon de Bayonne, de la graisse d'oie ou des cèpes dans
sa confection (pommes de terre à la landaise). |
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Langouste |
Crustacé à
carapace épineuse. |
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Langoustine
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Crustacé
marin (décapode) de couleur rose pâle possède une longue paire de pinces
caractéristique (semblable au galathée), moins courrant. La taille ou l'âge
de maturité de la langoustine varie avec la zone
géographique. Dans le golfe de Gascogne, les mâles adultes à deux ans,
mesurent 19,5 cm. Les femelles matures en fin de deuxième année, mesurent 25
cm. Possède une tête (céphalothorax) plus longue que grosse. La queue plate
(forme d'éventail), les yeux portés au bout de pédoncules.
|
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Langue |
Cet organe
charnu est recouvert d'une épaisse muqueuse que l'on retire très facilement
après cuisson. Les langues de : porc, veau, bœuf sont généralement pochés ou
braisées, mais également panée, fumée, marinée. On les sert accompagné d'une
sauce ou en salade.
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Languedocienne (à la) |
Se dit d'un
mets utilisant des tomates, des aubergines et des cèpes, ensemble ou
séparément. |
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Languette |
C'est la
Coupe d'un aliment, particulièrement de la viande, en bandes minces,
étroites et allongées. |
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Lanière (en) |
Coupe d'un
aliment en minces bandes longues et étroites. |
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Lap cheong |
Il s'agit
d'une petite saucisse chinoise sèche et fumée réalisée à partir de viande de
porc, de céréales, sauce soja, épices. Avant son utilisation, il convient de
les blanchir ou de les cuire légèrement à la vapeur. |
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Lapin |
Lapins et
lièvres forment la famille des léporidés de l'ordre des lagomorphes. Le
garenne a pour nom latin (Oryctolagus cuniculus). On dénombre 66 variétés de
lapins domestiques. Ils mesurent 60 cm et pèsent 5 kg, mais le géant des
Flandres, race particulière, peut atteindre 80 cm et 8 kg. Originaire
d'Europe, le garenne se trouve sur l'ensemble du continent et en Afrique du
Nord. Mesure 40 cm, pèse 2 kg. Il vit dans les endroits secs (garrigues). Il
creuse des terriers et fait des pointes à 40 km/h. |
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Lard |
Le lard
maigre ou ventrêche provient de la poitrine du porc. On le trouve à l'état
frais, fumé ou salé. Il est très calorique. |
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Larder |
Piquer une
viande de morceaux de lard.
Très souvent les lardons sont trop mous. Pour pallier à cet inconvénient, il
suffit de les passer au congélateur pour les durcir. |
|
Lardoire |
Il s'agit
d'un ustensile de cuisine servant à larder certaines pièces de viande
maigre. Il est fait d'une gouttière, pointue à une extrémité et munie d'un
manche à l'autre. On met le bâtonnet de lard dans la broche que l'on enfonce
dans la viande. Lorsqu'on retire la broche, le lard reste en place à
l'intérieur de la viande.
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Lardons |
Morceaux de
lard gras, fumé ou maigre taillés en petits bâtonnets. |
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Laurier
|
Arbuste aux
feuilles persistantes. Il peut atteindre 10 m de hauteur. Il est
indispensable dans de nombreuses préparations culinaires dont le bouquet
garni. Il ne faut pas l'assimiler à d'autres plantes du même nom qui ne sont
pas comestibles comme le laurier-rose, le laurier-cerise, le laurier-tin. Le
laurier aide à soigner l'aérophagie, les fermentations intestines,
l'insomnie. 
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Lavande
|
Symbole de
la Provence elle parfume un sorbet, une crème brûlée. En infusion elle a des
vertus antiseptiques et sédatives. Ses huiles essentielles ont des vertus
cicatrisantes et apaisantes. |
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Le |
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Le Hopje |
Bonbon néerlandais composé de caramel dur parfumé au café.
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Lebkuchen |
Mélange
d'épices de Noël composé, en portions égales, de cannelle, de noix de
muscade, de clous de girofle et du toute-épice aussi connu sous "épice de la
Jamaïque". On l'utilise particulièrement dans la confection du pain d'épice. |
|
Lèchefrite |
Ustensile de
cuisson : c'est un plat rectangulaire en métal émaillé qui reçoit le jus des
viandes mises à rôtir ou à griller. Cet ustensile est indispensable
lorsqu'on fait cuire une viande à la broche. Il fait partie de l'équipement
standard d'une cuisinière.
Par extension, plat de cuisson pour faire rôtir une viande au four.
|
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Lèches |
1 - Morceaux
de viande taillés finement dans la longueur. On les utilise principalement
dans les terrines et pâtés.
2 - Fines tranches de pain en argot. |
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Lécite |
Emulsifiant
naturel à base de lécithine de soja. Découverte à la fin du XIX siècle, la
lécithine est présente naturellement dans le jaune d'œuf ou l'huile de soja.
Pour obtenir de « l'air » il suffit d'ajouter un peu de lécithine à un
liquide parfumé et le mixer. Après une minute de stabilisation, on recueille
l'air qui s'est formé sur la partie supérieure. La lécithine de soja vous
permet également de réaliser des sauces impossibles. |
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Lentilles |
Connues
depuis la nuit des temps, on en connaît plusieurs variétés : les lentilles
rose, vertes ou brunâtres. On la retrouve sous toutes sortes de préparations
culinaires.
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Lecythites (Grèce) |
Pain à
l'usage des malades, confectionné à base de fine farine pétrie avec du lait,
de l'huile et du miel.
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Levain |
Confection
préparée avec de la levure de la farine et de l'eau ayant subit un début de
fermentation et qui sera utilisée pour faire lever une pâte. |
|
Lever |
Retirer un
morceau sur un ensemble. Lever un filet de sole.
Mais aussi laisser lever la pâte au sens «fermenter». |
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Levure |
Il s'agit
d'un champignon microscopique que l'on utilise en boulangerie. La levure
boulangère ou levure de bière est la plus courante. |
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Levure chimique |
Cette fine
poudre blanche s'utilise en pâtisserie. Elle se mélange à la farine et entre
dans la préparation des cakes, gâteaux. |
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Li |
|
Liaison
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Opération
qui consiste à lier une sauce, un jus ou d'autres liquides. |
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Lier |
Rendre une
préparation plus épaisse à l'aide d'un liant : fécule, beurre manié, jaunes
d'œufs, sang, crème. |
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Lieu noir |
Il vit des
deux côtés de l'Atlantique. Il se prête à de nombreuses préparations
culinaire. Il est souvent utilisé dans la confection du surimi car sa chair
est de qualité inférieure.
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Lièvre |
Gibier à la
chair tendre. On le marine ou non selon son âge. Le lièvre a la royale à
contribué à la renommée de la cuisine française.
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Limande |
Elle est
très pêchée sur les côtes françaises. On la prépare souvent meunière ou
encore pochée. |
|
Lime |
L'utilisation est la même que le citron. Sa saveur est plus tropicale.
|
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Limonadier |
Tire-bouchon
conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur. |
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Limoncello |
Liqueur de
citron typique d'Italie. |
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Limoner |
Retirer sous
un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats
(cervelles, ris, amourettes). |
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Lipides |
Nom général
donné aux matières grasses. Ce sont les réserves d'énergie. |
|
Liquéfier |
Rendre
liquide. |
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Lissage |
Il s'agit du
changement d'aspect de la pâte lors du pétrissage. |
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Lissé |
Étape de la
cuisson du sucre, lorsque la température du sirop se situe entre 102 et
103°C. |
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Lisser |
Rendre un
appareil "lisse" sans inégalités à la surface, on peut notamment lisser la
surface d'un entremets à l'aide d'une spatule pour l'égaliser. |
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Lit |
Couches
d'aliment. Dresser sur un lit de salade par exemple. |
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Litchis |
Arbuste
originaire d'Asie, famille des Sapindacées ou savonnier (Litchi chinensis).
Présent en Chine, en Inde et aux Philippines. Son fruit de 2,5 cm de
diamètre, est recouvert d'une peau écailleuse contenant une pulpe sucrée,
translucide et blanchâtre et très parfumée, un gros noyau lisse, dur et
marron. Consommé frais ou séché (de couleur noire une fois sec) ou en
conserve dans un sirop. Le goût du litchi rappelle la fraise, la rose et le
muscat. Se trouve principalement frais. Dans la cuisine asiatique, il est
associé à la viande et au poisson. |
|
Livèche |
Également
surnommé ache des montagnes, céleri bâtard, céleri vivace, herbe à Maggi,
céleri perpétuel.
Son odeur rappelle un mélange d'encens et de céleri.
Elle doit être utilisée avec parcimonie car son goût est puissant. |
|
Livre |
Terme
familier pour désigner un demi- kilogramme. |
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Lo |
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Lokrine |
Améliorant
pour le pain. |
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Lolo-rosa |
Sorte de
chicorée frisée de couleur rouge très décorative en garniture. Elle se
prépare seule ou en mélange avec d'autres salades. |
|
Lomo |
Charcuterie
espagnole. |
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Longane |
Fruit du Dimocarpus longan. Appelé aussi longani ou longanier, ce petit arbre tropical et subtropical, à feuilles persistantes, d'environ vingt mètres de hauteur, est originaire du sud-est de la Chine où il pousse naturellement.
Le fruit, sphérique, de couleur brun jaunâtre plus ou moins foncé tirant parfois sur le rouge mesure environ 2 cm de diamètre mais peut parfois atteindre la grosseur d'une balle de ping-pong.
Une grappe de longanes compte environ 30 fruits. Le fruit a une peau extérieure fine et dure, recouverte de petites élevures comme le litchi mais moins prononcées que sur ce dernier. Elle se pèle facilement comme celle du litchi. La pulpe, translucide est très sucrée et entoure un gros noyau noir unique, dur et brillant.
|
|
Longe |
C'est
l'ensemble de côtelettes non désossées, de porc surtout, mais aussi de veau. |
|
Longuet |
C'est un
petit pain biscoté, mince et long. |
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Lotus |
Tout le
lotus est comestible, la fleur, les graines mais particulièrement le
rhizome. doux et croquant, la racine se déguste en salade rehaussée d'huile
de sésame, mariné au vinaigre de riz, sauté au wok, etc. La racine de lotus
noircit dès qu'elle est coupée ; il faut la cuire immédiatement ou la faire
tremper dans un bol d'eau avec 1 cuillère de vinaigre. |
|
Lou
saussoun |
Lou Saussoun
signifie "le pauvre homme".
C'est une spécialité varoise, sorte d'anchoïade "de terre", celle des
paysans lors des moissons, des bergers et surtout des vignerons, qui se
préparaient cet en-cas lors des vendanges en pilant des amandes et des
anchois avec des herbes sauvages (les plus courantes pour cette recette :
fenouil sauvage et menthe fraîche).
Lou saussoun se fait traditionnellement au mortier et au pilon, comme la
rouille ou l'aïoli mais on peut hacher les ingrédients avant de les mixer...
Il existe plusieurs façons, certaines y mettent du pastis, d'autres y mêlent
des pignons...
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Loubine |
Autre nom
pour désigner le bar. |
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Lu |
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Lupin |
Les graines
sont blanches et lisses. Les préparations les plus simples sont les
meilleures (en amuse-bouche arrosés de jus de citron par exemple).
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Lustrer |
1. Enduire
une préparation culinaire d'un élément pour lui donner du brillant. Par
exemple, on lustre des légumes à l'aide de beurre fondu.
2. Obtenir à la surface d'une pièce de viande cuite au four une mince couche
brillante et lisse, en l'arrosant régulièrement de jus ou de fond en cours
de cuisson. Syn. de glacer.
3. Recouvrir une pâtisserie d'une mince couche de marmelade, de gelée ou de
purée de fruits, pour lui donner un brillant fini glacé. Syn. d'abricoter.
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|
Luter |
Fermer
hermétiquement le couvercle d'un plat allant au four en le collant avec de
la pâte mole. |
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Ly |
|
Lyonnaise |
Se dit d'un
mets utilisant des oignons finement émincés (pommes de terre à la
lyonnaise). |
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Lyophilisé |
Lyophilisé
(ou cryodessiqué) veut dire déshydraté après avoir été surgelé et mis sous
vide, par un processus de conservation particulier dit de «lyophilisation». |
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Lyophiliser |
Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
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M |
|
| |
Ma |
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Maasdam |
Ce gros
fromage bombé est apparu depuis peu grâce à l'initiative des producteurs
locaux. Pesant environ 13 kg, il est proche de l'Emmental, avec lequel il
présente par partage de nombreuses caractéristiques, y compris la saveur et
les gros trous du célèbre fromage suisse, obtenus par l'introduction d'une
bactérie dans le caillé "productrice de gaz". Le lait pasteurisé est brassé
en masse consistante, qu'on entoure d'une étamine blanche. Cette masse est
ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage
prenne une forme aplatie, au talon plat et au dessus bombé avant d'être
plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher
ensuite sur des planches pendant environ 15 jours à 21°C puis à 12°C. |
|
Maca |
L'une des
plantes les plus anciennes qui pousse sur les hauts plateaux andins du
Pérou, entre 3 800 et 4 500 m, principalement dans les provinces de Junin et
de Pasco, au centre du Pérou.
La plante y pousse naturellement et elle y est cultivée par les paysans
locaux dans le respect des méthodes ancestrales.
Sa racine était déjà utilisée avant les Incas par les peuples Pumpush et
Yaros et constituait une base essentielle de leur alimentation pour
combattre la faim et pour tonifier leur organisme dans ces régions
particulièrement isolées et froides où rien d'autre ne pousse que l'herbe
des lamas. Ce sont ensuite les Incas qui, après avoir colonisé ces
populations, ont développé la culture de la Maca dans tout l'Empire.
Afin de décupler leur force et leur courage, L'Empereur Inca donnait à
manger de la Maca aux soldats avant les expéditions et les batailles, ainsi
qu'aux messagers et coursiers qui parcouraient de relais en relais son
immense territoire connu sous le titre
d'Empire des quatre horizons.
A leur tour les Conquistadors espagnols ont découvert la Maca en même
temps que le Nouveau Monde, ainsi que d'autres produits alimentaires tels
que le maïs, la pomme de terre, la tomate, le cacao, etc.
Selon Pulgar Vidal (1985) le mot Maca viendrait de deux mots de la langue
Chibcha : "MA" qui signifie "d'origine haute montagne" et "CA" qui signifie
"bon aliment qui fortifie". Même signification en langue Quichua.
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|
Macadam
|
Nom créole
martiniquais du court-bouillon antillais de morue.
|
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Macédoine
|
1. Assortiment de différents légumes (carottes, navets, haricots verts,
etc.) taillés en petits dés réguliers.
2. Mélange de différents fruits (pêches, poires, ananas, pommes, etc.)
taillés en dés, macérés dans un sirop, souvent aromatisé d'un alcool
(kirsch, cognac) ou simplement de vin rouge ou blanc.
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|
Macérer
|
Tremper un
aliment dans un liquide pour le parfumer ou le conserver. Ce terme s'emploie
en pâtisserie. Pour la cuisine on utilise le terme "mariner". |
|
Mâche |
Tendre et
savoureuse, d'un goût affirmé, la mâche est une petite salade d'hiver très
appréciée des français, si l'on en juge tous les surnoms dont on l'affuble à
travers l'Hexagone. Ainsi, celle que l'on appelle laitue d'agneau, bouche
grasse, oreille-de-lièvre se retrouve sur les étals, vendue en vrac ou en
barquettes. Très fragile il est préférable de l'acheter en dernier, au
risque de la retrouver écrasée au fond du panier. Les variétés à petites
feuilles sont en général plus fines et plus riches en goût. Parmi les
meilleures, la ronde maraîchère, tendre et fruitée et les vertes de Louvois,
d'Étampes ou à cœur plein, qui se marient très bien aux betteraves,
champignons et pommes de terre. On ne peut malheureusement pas la conserver
très longtemps car elle fane rapidement. Si elle commence à flétrir, il
suffit de la tremper de l'eau glacée vinaigrée pour lui redonner brillance
et fermeté. Il est impératif de lui faire subir plusieurs lavages pour ôter
toute trace de sable ou de terre. |
|
Macissis |
Nom créole
martiniquais des « ti-concombre ». |
|
Madeleine |
Petit gâteau Lorrain. La madeleine de Commercy porterait le prénom d'une jeune soubrette de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont, qui en 1755, fabriqua ces gâteaux pour le duc Stanilas Leszczynski. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours. |
|
Madère |
Vin viné
portant le non de son île natale.
On le sert en apéritif, mais il est aussi très utilisé en cuisine plus
particulièrement dans les sauces.
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|
Makocz ou Makowiec (terme le plus couramment utilisé) |
Gâteau d'origine polonaise, c'est une brioche de pâte levée roulée et fourrée à la pâte de pavot.
|
|
Magret de canard |
Morceaux
prélevés sur le bateau d'un oiseau palmipède. Connus en Égypte et à Rome
depuis 4000 ans. Il est appelé caneton (2 mois, entre 2 à 3 kg). La canette
pèse entre 1,5 à 2 kg. Il ne faut pas confondre magret (prélevé sur un
animal engraissé) et aiguillette (même morceau sur un animal non engraissé).
On distingue le canard de barbarie, Rouennais, Nantais, Mulard ou de Pékin.
Le canard à la presse est une spécialité rouennaise. Le magret peut
également provenir de l'oie. |
|
Maie |
Huche à pain
pour le pétrissage de la pâte. |
|
Main
de Bouddha |
Agrume qui
ressemble à une main. Il est issu d'une variété de cédrat. Sa chair jaune,
douce est parfumée mais assez peu juteuse. |
|
Maïs |
Cette
céréale nous provient des Etats-Unis. On le fait cuire entier sur l'épi. On
la passe au beurre et on l'assaisonne. On utilise les graines pour les
salades, les galettes, potages.
|
|
Maître d'hôtel |
1. Plat
servi avec du beurre «maître d'hôtel».
2. Responsable de salle. |
|
Maître-queux |
Rôle de chef
de cuisine au moyen-âge. |
|
Malanga |
Nom créole
guadeloupéen d'une variété de racines, appelées choux-caraïbes en
Martinique.
On l'appelle également «yautia» et il ressemble à une patate douce. On le
traite comme la pomme de terre et il sert d'accompagnement.
|
|
Malaxer |
Travailler
une préparation en vue de l'assouplir, pour donner du corps ou pour rendre
homogène. |
|
Malaxage |
Action qui
consiste à malaxer. Mélanger plusieurs éléments pour les rendre homogène. |
|
Maltaise (à la) |
Se dit d'un
mets utilisant des oranges maltaises (oranges sanguines) dans sa
préparation. |
|
Manchette
|
Pain de
l'Ouest de la France. |
|
Manchonner
|
Dégager les
os d'un carré (de porc, d'agneau) les parer entièrement pour les laisser
apparent. |
|
Mandarine |
On dirait un
peu une petite orange légèrement aplatie avec une peau qui se retire très
facilement.
Sa chair plus sucrée que la plupart des agrumes est facilement utilisable en
cuisine et en pâtisserie et se prête à d'excellentes recettes.
|
|
Mandarine Impériale |
C'est
Antoine-François de Fourcroy (1755-1809) comte d'Empire et chimiste de
Napoléon 1er, qui est à l'origine de la liqueur Napoléon introduite en
Europe au début du XIX siècle. Les mandarines étaient considérées comme un
fruit exotique en France. Très rapidement l'habitude fût prise de macérer
des mandarines dans du cognac. |
|
Mandoline |
Ustensile de
cuisine servant à la taille des légumes et fruits. |
|
Manganier |
Boulanger
forain en ancien français. |
|
Manger le pain d'un autre |
Etre le
domestique de quelqu'un. |
|
Mangeure |
L'endroit
mangé d'un pain. |
|
Mangoustan |
C'est le
fruit du mangoustanier qui est l'un des fruits les plus succulents d'Asie. |
|
Mangue |
Originaire
des forêts de l'Inde, elle fût introduite en Afrique puis en Amérique
centrale et Amérique du Sud dès le XVI siècle. Amélie Kent, Tommy Atkins,
Palmer, Zill, Keitt sont des variétés différant par la couleur de la peau,
par la saveur et la consistance. La meilleure est la Kent puis vient la
Keitt.
Délicieusement parfumée lorsqu'elle est mûre, la mangue se trouve toute
l'année sur les étals des marchés et des grandes surfaces à l'exception des
mois de juin-juillet. La couleur de la peau n'est pas contrairement aux
idées reçues, une indication sur la maturité. Elle varie en fait selon la
variété du fruit : la mangue américaine est plutôt rouge orangée, tandis que
celle provenant d'Amérique du Sud est plutôt rose doré. Mûre elle doit être
souple au toucher, mais on peut également l'acheter un peu ferme, car elle
continue de mûrir une fois cueillie. La congélation quant à elle n'a aucun
intérêt. |
|
Manicou |
Nom créole
d'une sarigue, gibier du groupe des marsupiaux.
|
|
Manier |
Mélanger du
beurre avec de la farine pour obtenir le «beurre manié» destiné à
l'épaississement d'une sauce. |
|
Maniguette |
Épice qui
peut remplacer le poivre.
On l'appelle aussi graines de paradis ou poivre de Guinée. |
|
Manioc |
Il s'agit
d'un tubercule qui se récolte dans les régions tropicales et subtropicales.
Le manioc est préparé comme la pomme de terre. |
|
Maniode |
Pain du
centre de la France. |
|
Manjū |
Petits gâteaux ronds et blancs cuits à la vapeur. Ils sont confectionnés avec de la pâte de haricots rouges enveloppée d'une pâte à base de farine, eau, sucre et fécule. |
|
Manne |
Nourriture
miraculeuse envoyée aux Hébreux dans le désert (Exode, XVI, 15). |
|
Manslois |
Fromage
frais charentais. |
|
Mantecados ou mantecaos |
Les mantecados ou mantecaos, ou encore montecaos sont des biscuits sablés parfumés à la cannelle et/ou au zeste de citron. Ce sont des pâtisseries espagnoles.
Cette pâtisserie vient du mot espagnol manteca, qui signifie graisse. Les mantecados devaient être faits à l'origine avec de la graisse de porc ou saindoux ceci pour éviter que les musulmans n'en mangent. Il existe maintenant des mantecados de coco, parfumés à la noix de coco. Les pâtisseries proches des mantecados, souvent vendues et consommées de pair lors des fêtes de Noël, sont les Polvorones.
|
|
Manzana |
Boisson
alcoolisée à base de liqueur de pomme.
On la trouve aussi sous l'appellation manzanita.
Elle est d'origine du Pays Basque.
|
|
Map |
Abréviation
de machine à pain. |
|
Maquereau |
On le trouve
salé, frais, fumé. Les recettes de thon lui conviennent. Il a fait la
renommée des groseilles (à maquereau) qui l'accompagnent merveilleusement.
Le maquereau est source de vitamines B12 et d'acides gras oméga 3.
 |
|
Maracuja |
Autre mot
pour désigner le fruit de la passion. |
|
Marchand bladier |
Marchand de
blé en ancien français. |
|
Marengo |
Sauté de
veau ou de poulet, cuit dans une sauce au vin blanc, à la tomate et à l'ail,
garni de champignons. |
|
Margarine |
Gras
d'origine végétale, elle peut aussi contenir du gras d'origine animale. Est
utilisée en cuisine et pâtisserie. |
|
Marinade
|
Mélange
liquide, dont la composition varie selon les recettes mais toujours très
aromatisé, dans lequel on laisse séjourner un aliment pour l'attendrir et le
parfumer avant de l'apprêter. |
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Mariner
|
Tremper un
ingrédient (poisson ou viande) dans une marinade dans le but de le parfumer
et de l'attendrir. |
Marinière
(à la) |
Manière de
cuisiner les coquillages principalement les moules. |
|
Marjolaine et origan |
La
marjolaine est l'origan cultivé. Elle est originaire d'Asie Mineure. Elle
agrémente merveilleusement les farces, elle est beaucoup plus douce que
l'origan. L'origan est utilisé dans les sauces tomate, concassée de tomates,
pour les viandes grillées et les pizzas. Elle se ramasse à la floraison.
Elle est aussi utilisée pour soigner l'anxiété, l'insomnie, la migraine, les
tics, les spasmes gastriques, le hoquet, l'asthme, la bronchite, la
trachéite. |
|
Marmelade |
Elle est
confectionnée à partir de fruits cuits avec du sucre. |
|
Marmite |
Ustensile de
cuisson à bord droit, à fond plat, muni de poignées latérales et d'un
couvercle. Elles servent à cuire, à couvert ou à découvert et en grande
quantité, des aliments dans un liquide.
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Marquer
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Démarrage
d'une cuisson. |
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Marshmallow
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La guimauve
appelée marshmallow en anglais est une confiserie faite de sucre ou de sirop
de maïs, de blancs d'œufs, de gélatine, de gomme arabique et d'aromatisants.
Elle est battue pour atteindre une consistance spongieuse.
La guimauve a été inventée en 1948. La guimauve est populaire aux Etats-Unis
et au Canada. |
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Maryse |
Spatule en
caoutchouc souple. |
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Masquer
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Recouvrir
d'une couche de crème ou d'une sauce. |
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Massé |
Se dit d'un
sirop de sucre qui a cristallisé. |
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Massepain |
Pâte
d'amande dans laquelle on a ajouté des blancs d'œufs. La pâte est colorée et
aromatisée.
Il sert à façonner des friandises de formes variées, souvent fantaisistes :
fruits, légumes, animaux, etc.
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Massicis |
Petit légume
vert antillais, de la famille des concombres. Sa peau présente des aspérités
que l'on gratte au couteau, avant de le couper en 4 dans le sens de la
longueur et de le presser pour en retirer les pépins. |
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Matété ou Matoutou |
Recette
antillaise pour préparer des crabes ou des lambis avec du riz en
accompagnement.
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Matignon |
Carottes,
céleri, navets et quelquefois pommes de terre et fonds d'artichauts taillés
en section de 0,2 mm. |
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Mato |
Fromage de
chèvre frais de Catalogne. |
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Mayonnaise |
Sauce de
base froide émulsionnée, composée d'huile et de jaune d'œuf, auxquels on
ajoute du vinaigre ou jus de citron. L'addition d'ingrédients
complémentaires à la mayonnaise de base permet de réaliser de nombreuses
sauces dérivées. |
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Me |
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Médaillons |
Petite
tranche ronde régulière et épaisse prise dans le filet d'une viande, d'un
poisson, d'un crustacé ou d'un foie gras. |
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Mélanger |
Incorporer
les uns avec les autres plusieurs éléments de manière à obtenir un tout plus
ou moins homogène. Cette opération peut se faire manuellement ou
mécaniquement.
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Mélasse |
Il s'agit du
résidu du raffinage du sucre provenant de la canne à sucre. |
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Mêler |
Réunir et
amalgamer plusieurs éléments pour en faire une seule et même préparation.
Syn. de mélanger.
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Mélisse |
On l'appelle
également piment des abeilles, Céline, Citronnelle, thé de France, Mélisse
citronnelle, citronne, herbe au citron, mélisse des boutiques, piment des
ruches.
La mélisse est principalement utilisée en infusion, mais elle parfume aussi
agréablement les salades. |
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Melon à cornes |
Fruit
originaire du sud-ouest de l'Afrique. Il appartient à la grande famille des
Cucurbitacées, Ce fruit mesure environ 10 cm de long, 6 cm de large et pèse
de 250 à 400 g. Sa peau est de couleur orange vif marbrée de jaune. Sa chair
juteuse de couleur vert émeraude renferme des graines tendres et
comestibles. Son goût rappelle à la fois le melon et le concombre, avec un
soupçon de lime et de banane. |
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Melon d'eau |
Autre mot
pour désigner la pastèque. |
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Melsat |
Boudin blanc
du Sud-Ouest de la France dont la base est confectionnée avec de la poitrine
de porc et de panade.
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Mendiant |
Le mendiant, ou bettelmann en alsacien, est une très ancienne pâtisserie d'Alsace et de Franche- Comté, confectionnée avec des restes de pain rassis ou des restes de gâteau (kougelhof, brioche). Les fruits employés variaient selon la saison et la préparation, qui était très simple à une certaine époque, s'est enrichie au fil des années, par l'emploi d'ingrédients plus gustatifs et nouveaux pour ces régions.
Dans les campagnes, ce gâteau, bien souvent, venait en remplacement du plat de viande et faisait suite à une bonne assiette de soupe de légumes.
Ce gâteau, de par sa composition, se rapproche du pudding au pain. |
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Mendiants
|
En Provence
nom donné à un assortiment de 4 fruits secs : amandes, figues, noisettes,
raisins. Leurs couleurs évoquent les robes des ordres des mendiants : les
Dominicains en blancs, les Franciscains en gris, les Carmes en brun, les
Augustins en violet foncé. |
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Menthe |
On ne la
présente plus. Elle parfume toutes sortes de mets. Elle accompagne bien
l'agneau, le taboulé. Elle est présente dans le tzatziki et les shish
kebabs.
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Merguez |
Petites
saucisse très réputée à base d'agneau, bœuf ou mouton fortement épicée.
Elles se servent grillées ou poêlées mais également en accompagnement du
couscous. |
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Meringue |
1. Mousse
légère qu'on l'on obtient en fouettant des blancs d'œufs additionnés de
sucre. Cette mousse est soit cuite par la suite, soit utilisée telle quelle
pour garnir ou compléter un entremets ou une pâtisserie.
2. Pâtisserie, légère et croquante, que donne l'appareil à meringue en
cuisant longuement, à four doux.
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|
Meringuer |
Ajouter de
la meringue à une autre préparation, entremets ou pâtisserie. |
|
Merise |
Variété de
cerise acide. Il s'agit d'une cerise sauvage. On l'utilise surtout en eau de
vie, compote, confiture. |
|
Merlan |
Il vit en
Atlantique, méditerranée, mer Noire, et Baltique. Sa chair est très
savoureuse, il a cependant l'inconvénient de s'émietter facilement. On le
prépare en papillote, en colère frit, poêlé, au four, à la Colbert ou poché
au court-bouillon.
|
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Merluchon |
Petit merlu. |
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Mérou |
Les recettes
de thon ou d'espadon lui vont à ravir. Poisson très goûteux à chair blanche. |
|
Mesclun |
C'est un
mélange de salades sauvages (roquette, raiponce, pimprenelle) ou de salades
traditionnelles (frisée, lolo-rosa, scarole, trévise). |
|
Métabolisme |
Ensemble des
modifications chimiques qui ont lieu dans l'organisme. |
|
Métabolisme de base |
Dépenses
liées aux battements cardiaques, aux mouvements respiratoires et
circulatoires, au tonus musculaire et à l'activité cellulaire d'un organisme
au repos. |
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Méteil |
Il s'agit d'un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même
champ.
Le grain moulu de la récolte donnait une farine de méteil qui permettait de
produire le pain au méteil.
De nos jours le boulanger mélange les deux farines de blé et de seigle
généralement dans la proportion de 50%. |
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Métil |
Gélifiant à base de méthylcelluloses, extraits de la cellulose des végétaux.
Contrairement aux autres gélifiants, il gélifie au contact de la chaleur. A
froid il épaissit. Le métil présente un important pouvoir gélifiant et une
grande fiabilité. Pour l'utiliser, il faut le mélanger à froid, le laisser
refroidir jusqu'à 4° pour que le produit s'hydrate bien et ensuite le porter
à une température de 4° à 60°. En refroidissant, le produit perd son aspect
gélatineux et devient liquide.
Voir L'hôtellerie Restauration n° 2972
|
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Mêtivier |
Moissonneur ou batteur de blé en ancien français. |
|
Mets |
Aliment, qui
entre dans la composition d'un repas. |
|
Mettre la table |
Pourquoi
dit-on mettre la table ?
Alors qu'elle est déjà en place et qu'on ne fait qu'y déposer les assiettes
et le couvert ?
Parce qu'au moyen-âge, avant de manger, on mettait effectivement en place
des tréteaux recouverts de planches et qu'à la fin du repas on rangeait à
nouveau le tout pour gagner de la place !
D'ailleurs pourquoi parle-t-on de couvert alors que si les fourchettes, les
cuillères et les couteaux devraient couvrir la table, il faudrait y disposer
des centaines ? Au moyen-âge encore, au château, les plats et les boissons
étaient littéralement couverts pour s'assurer que personne n'y dépose du
poison.
Et avec le temps, le mot de couvert s'est étendu à tous les accessoires
qu'on ajoutait sur la table… |
|
Méture |
Pain du
Sud-Ouest de la France. |
|
Meunière |
Principe de
cuisson que l'on utilise pour des poissons entiers ou en filets. Le poisson
est fariné puis poêlé au beurre, arrosé de jus de citron en fin de cuisson
puis persillé. |
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Mi |
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Miche |
Gros pain
rond. |
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Michette |
Petite miche
de pain. |
|
Mie |
Partie molle
de l'intérieure d'un pain. |
|
Miel |
Il est
fabriquée à partir du nectar des fleurs. Il entre dans la composition de
nombreux mets de cuisine et de pâtisserie. |
|
Migan |
Recettes
antillaises, du type ragoût.
|
|
Mignardises |
Petites
friandises servies à la fin du repas : petits-fours secs, pâte d'amande,
etc. |
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Mignonnette |
Poivre
grossièrement concassé. |
|
Mijoter |
Cuisson
lente à très petit feu d'une préparation, d'un liquide. |
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Milanaise (à la) |
Garniture
utilisant des champignons, truffes, julienne de langue ou de jambon. Se dit
aussi d'une manière de paner avec œufs, farine, parmesan et chapelure.
|
|
Milatates (Grèce) |
Pain
fabriqué en forme de fleur. Il est à base de miel. |
|
Millet |
Céréales
alcalinisantes.
Sert à la confection de potages, croquettes diverses et autres nombreuses
préparations culinaires diverses. On l'utilise aussi en pâtisserie et en
boulangerie.
|
|
Milieu de cuisson |
Condition de
déroulement de la cuisson d'un aliment. Il existe quatre grands milieux de
cuisson : dans un corps gras (en quantité plus ou moins grande), dans un
liquide (eau, vapeur, bouillon, fumet, en quantité également variable), en
vase clos (avec ou sans mouillement), à l'air libre. |
|
Mimolette |
Tout comme
les Hollandais, les Français revendiquent la paternité de ce fromage. La
mimolette affinage de tradition se distingue par sa croûte naturelle, qui en
fait un produit authentique et de tradition. |
|
Mincemeat |
Spécialité
culinaire anglaise et américaine : la préparation est faite à partir de
graisse animale, de raisins secs, de fruits confits macérés dans un alcool
épicé. Il sert à garnir une tarte ou une tartelette ou à préparer des
entremets chauds.
|
|
Mincepie |
Tarte ou
tartelette garnie de mincemeat. On la sert en général durant la période de
Noël dans la tradition anglo-saxonne.
|
|
Minotier |
Responsable
d'usine pour la transformation des grains en farine. |
|
Miraud
|
Pain de
l'Ouest de la France. |
|
Mirepoix
|
Carottes,
oignons taillés en dés servant à la réalisation d'une préparation culinaire
tel que les sauces. |
|
Mirepoix |
Préparation
aromatique comprenant carottes, oignons, céleris taillés en gros dés et
selon la recette du jambon cru ou du lard maigre. |
|
Mirin |
Vin de riz
japonais sucré. Il est utilisé dans des préparations culinaires.
|
|
Mirlitons de Rouen |
Spécialité normande. C'est un dessert consistant en tartelettes garnies avec un appareil composé de sucre, de vanille et de poudre d'amandes et sur lequel des demi-amandes sont posées avant de cuire à four chaud.
|
|
Misala |
Mot alsacien
pour désigner les pommes de terre ratte. |
|
Mise au point |
Faire passer le chocolat couverture à plusieurs stades de température pour lui donner une fluidité et une parfaite brillance.
|
|
Mise en place |
Toutes
sortes de préparations servant de base pour le service. |
|
Miso |
Pâte
fermentée généralement très salée, réalisée à base de haricots de soya. Il
est utilisé comme condiment. Le miso est de saveur, de couleur et de texture
variées. On l'incorpore dans presque tout. Il remplace très bien le sel.
La soupe au miso se sert au déjeuner des Japonais. Cet aliment est un
excellent stimulant. |
|
Mitonner (faire) |
Cuire très
doucement ou maintenir un plat qui est déjà cuit sur un feu doux pour en
parfaire sa cuisson. |
|
Mix |
Le mix est
un mélange de différents ingrédients qui entrent dans la composition d'une
crème glacée, sorbet, etc. |
|
Mixer |
Action qui
consiste à broyer finement un aliment à l'aide d'un appareil. |
|
Mixologie |
C'est l'art
de créer des cocktails, recherche sur les ingrédients, et à tout ce qui
touche à l'évolution du métier de barman (origine anglo-saxonne : "Mixology"
= science des mélanges). |
| |
Mo |
|
Mochi |
Préparation à base de riz qui accompagne de nombreuses recettes au Japon. On l'appelle dango mochi ou simplement dango lorsqu'il prend la forme de boulettes. Le mochi est obtenu par pétrissage de riz cuit, prenant alors l'aspect d'une pâte particulièrement visqueuse.
|
|
Moelle |
Cette
substance se situe dans le centre des os. Elle est très riche et grasse.
Elle accompagne traditionnellement le pot au feu, certains légumes comme les
cardons. Elle est également utilisée dans certaines sauces. |
|
Monaka |
Pâtisserie traditionnelle japonaise à base de gaufrettes fourrées aux haricots azuki sucrés. |
|
Monarde |
Fleurs
d'origine d'Amérique du Nord utilisée en cuisine. Elle a un goût de
bergamote.
|
|
Monbin |
Arbre
tropical américain. Il est cultivé pour ses fruits. Ceux-ci, appelés
mombins, sont des drupes jaunes ovoïdes, de la taille d'un citron, et
renferment une pulpe à la saveur agréable, légèrement acidulée et
astringente. |
|
Monder |
Action qui
consiste à retirer la peau des tomates, ou la pellicule qui recouvre les
amandes. |
|
Mont des Cats |
Fromage à
pâte orangée fabriqué par des moines trappistes de l'Abbaye du Mont des
Cats. |
|
Monter |
Fouetter
énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme.
Ex : monter des blancs d'œufs en neige, monter une mayonnaise.
On peut aussi "monter" une sauce en lui incorporant du beurre en remuant
sans arrêt. |
|
Morilles
|
Champignons
comestibles, famille des Morchellacées. Les morilles sont de taille variable
(10 à 30 cm), dont le pied et le chapeau sont creux et qui poussent au
printemps (mars à juin). Pied blanc, forme de cylindre, chapeau, de couleur
blond/noir, composé d'alvéoles. Les principaux producteurs sont : France,
Turquie, Macédoine, Mexique, États-Unis, Canada, Espagne, Maroc. Les
morilles sont utilisées pour leur goût et leur propriété odorante dans des
sauces, des omelettes, des farces, etc. 
|
|
Mortadelle |
Célèbre
saucisson italien truffé de gras et de pistaches. Elle est servie en
charcuterie ou en entrée.
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|
Mortier
|
Récipient
hémisphérique, généralement il est en marbre ou en porcelaine ou en bois, et
dans lequel on broie ou réduit en purée une préparation à l'aide d'un pilon |
|
Mortification
|
1. En
parlant de la viande, il s'agit de la transformation lente et contrôlée
qu'elle subit entre l'abattage et sa consommation, par attendrissement,
mortification.
2. En parlant des fromages et de certains saucissons, dernière
transformation qu'ils subissent pendant laquelle ils forment leur croûte,
acquièrent leur texture et leur arôme, développent leur pleine saveur.
|
|
Mortifier
|
Laisser
vieillir, rassir en chambre froide en suspension dans le but d'attendrir la
viande. |
|
Morue |
Un des
poissons les plus courant. Il s'agit de cabillaud salé puis séché. De
nombreux modes de cuisson lui conviennent. Il faut la choisir de préférence
bien épaisse. Elle fait la réputation de la brandade.
|
|
Mouiller |
Ajouter un
liquide (eau, lait, bouillon, vin, etc.) pour diluer. |
|
Mouillette |
Petite
tranche de pain, longue et mince (pain frais ou grillé) que l'on sert à part
pour tremper dans un œuf à la coque, ou pour tremper dans un liquide, par
exemple le café. |
|
Mouler |
Verser une
préparation dans un moule pour quelle prenne la forme du moule en vue d'une
cuisson ou d'une congélation ou d'un refroidissement. |
|
Moule carola |
Moule
cylindrique cannelé permettant de cuire un gâteau à la broche. |
|
Moules |
Mollusques
Bivalves (proches des huîtres et des coquilles Saint-Jacques). Les moules
marines font partie de la famille des Mytilidés. Elle est commune, fixée aux
rochers des rivages de la Manche, Atlantique et Méditerranée. L'élevage des
moules s'appelle la mytiliculture. Aliment prisé depuis l'antiquité pour la
consommation et comme appât pour la pêche. La moule à une coquille noire et
marbrée, un muscle blanc qui permet l'ouverture et la chair. Après cuisson
il est recommandé d'ébarber. |
|
Moules à tarte |
On distingue
plusieurs catégories et matériaux dans la fabrication des moules à tarte.
Les plus anciens sont à fond fixe et présentent un inconvénient la
difficulté lors du démoulage. Les moules à tarte à fond amovible permettent
de sortir la préparation en conservant le fond dessous, difficulté pour
obtenir une cuisson uniforme. Les cercles à tarte ou à flans permettent de
mouler la pâtisserie sur une tôle et d'être retiré aux 2/3 de la cuisson.
Les moules peuvent être en terre, aluminium, mieux en inox et maintenant en
silicone. |
|
Moulin à légumes |
On se sert
de cet ustensile pour réduire en purée, plus ou moins fine selon la grille
utilisée, des légumes ou des fruits cuits pour des préparations de potages,
coulis, purées, mousselines, etc. |
|
Mouna |
Brioche en forme de dôme ou de couronne originaire d'Oran. Elle est confectionnée pour
les fêtes de Pâques. |
|
Mousse |
1. C'est un
appareil salé et moulé, à base d'éléments pilés ou passés au mélangeur
(poisson, volaille, etc.) et d'ingrédients fouettés (crème, œufs) qui lui
donnent un aspect mousseux.
2. Appareil sucré, avec pour base de la crème ou des blancs d'œufs. Son
aspect est mousseux, par exemple une mousse au chocolat.
|
|
Mousse d'Irlande |
On trouve la
mousse d'Irlande en Atlantique Nord. On en retire le carragheen, cette
substance que l'on emploie comme stabilisateur, épaississant et gélifiant.
|
|
Mousseau |
Pain de
gruau. |
|
Mousseline |
1. Il s'agit
d'un linge fin au tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages,
des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.
2. Confection mousseuse suite à l'addition de crème fraîche. Une sauce
mayonnaise devient une «mousseline» lorsqu'on y incorpore, au dernier
moment, de la crème fouettée bien mousseuse.
3. Purée très fine, préparée avec de la crème. Mousseline de pommes de
terre, de carottes, de céleri-rave, mousseline de poisson.
|
|
Mousser (faire) |
Terme que
l'on dit lorsqu'une préparation liquide produit des bulles, à froid par
fouettage, à chaud, par cuisson légère. Dans une casserole, faire fondre une
cuillerée à soupe de beurre. Dès qu'il mousse, ajoutez les poivrons... |
|
Moût de pain |
Il est
obtenu par la fermentation de l'acide lactique des céréales panifiables.
C'est une boisson naturelle riche en minéraux et oligo-éléments. |
|
Moutarde |
Très connue
comme condiment, elle est aussi une plante aux feuilles comestibles (source
de vitamine C, vitamine A, fer et potassium). La moutarde est obtenue par la
macération des graines dans un liquide (vin, moût, vinaigre, eau) et leur
réduction en pâte. Les graines entières peuvent aromatiser marinades, sauces
et currys. |
|
Moutarde en poudre |
Cette
moutarde est élaborée à partir de grains de moutarde bruns et blancs, à
laquelle est ajouté de la farine de blé, du curcuma, du sucre, du sel et des
épices. Elle est souvent utilisée comme agent de conservation et on
l'utilise dans la confection de marinades, de chutneys, les soupes et les
ragoûts. On peut aussi l'ajouter à une vinaigrette ou à une mayonnaise. |
|
Moutarde de Chine |
Il s'agit
d'un légume vert apprécié dans les pays chauds. Les feuilles s'emploient
tout comme les épinards. |
|
Moutarder |
Badigeonner
de moutarde. |
|
Moutarde allemande |
Il s'agit
d'une moutarde aigre-douce, de couleur assez foncée et légèrement sucrée.
Elle est parfumée aux herbes et aux épices, son parfum subtil accompagne
parfaitement les saucisses et les viandes froides et les viandes fumées. Il
en existe différentes variétés, mais toutes sont préparées à partir de
graines noires ou brunes, de vinaigre de vin et de caramel, elles sont plus
ou moins fortes. |
|
Moutarde américaine |
Cette
moutarde est obtenue à partir de graines de moutarde noires et blanches, de
vinaigre, de sucre et d'épices, dont le curcuma qui lui confère sa belle
couleur jaune. Sa consistance est assez liquide est très populaire en
Amérique et principalement aux États-Unis et au Canada où elle accompagne
traditionnellement les hot-dogs et les hamburgers. |
|
Moutarde anglaise |
Il s'agit
d'une moutarde jaune très forte provenant de la mouture de grains bruns et
blancs. Cette moutarde que l'on trouve préparée ou en poudre contient de la
farine de blé et du curcuma, qui lui donne sa couleur. Elle accompagne
traditionnellement le rosbif et le jambon. Pour en préparer une pâte à
partir de poudre, ajoutez de l'eau froide puis laissez reposer. |
|
Moutarde de Dijon |
Appellation
contrôlée depuis 1937, cette moutarde forte de couleur jaune est composée de
grains noirs ou bruns, d'eau, de vin blanc, de verjus, de sel et d'épices.
Indispensable pour la confection de nombreux plats, elle accompagne aussi
bien de nombreuses viandes grillées ou poêlées et est utilisée pour
confectionner la mayonnaise et de nombreuses recettes de vinaigrettes. Dès
le XIVe siècle, Dijon possédait déjà la réputation de capitale
française de la moutarde. |
|
Moutarde de Meaux |
Elle est
aussi appelée "moutarde à l'ancienne", cette moutarde qui trouve son origine
dans la ville de Meaux, est confectionnée à partir d'un mélange de graines
noires ou brunes grossièrement concassées qui lui confèrent sa texture
granuleuse et sa couleur brun-jaune. Elle est préparée avec du vinaigre et
un mélange d'herbes et d'épices, cette moutarde douce possède un goût
légèrement épicé qui accompagne très bien les viandes froides, la
charcuterie et les grillades. |
|
Mouton |
Le mouton
est un mammifère domestique herbivore de la famille des bovidés. Son petit
est l'agneau, sa femelle la brebis. Il est très honoré par diverses
religions. Le mouton que l'on mange est un bélier castré élevé uniquement
pour sa viande. |
| |
Mu |
|
Mulet |
Il vit le
long des côtes de l'Atlantique, de la méditerranée et du Pacifique. De
nombreuses recettes lui sont consacrées. Ses œufs sont prisés dans la
fabrication du tarama et de la boutargue.
|
|
Munster |
Fromage
d'origine alsacienne et vosgienne. Il est traditionnellement servi sur les
plateaux de fromage, mais on l'utilise aussi dans des recettes de cuisine. |
|
Mûre |
La mûre fait
partie de la même famille que la framboise ou la fraise. Elle est utilisée
pour les confitures, sirop, eau-de-vie, gelée, etc. |
|
Murène |
Elle fait
penser à un serpent et vit dans les mers tropicales. Sa chair est grasse et
ne comporte pas d'arête. Les préparations du congre et de l'anguille lui
conviennent. |
|
Murukku Uppama (Inde) |
Pain
ressemblant vaguement à un énorme bretzel, poivré et relevé de coco. |
|
Muscade |
Originaire
des Moluques, a été introduite à la Grenade. La noix de muscade est un noyau
d'une coque épaisse. Mure, la coque s'ouvre sur l'enveloppe de la noix.
Cette enveloppe (de couleur rouge) est le macis, utilisé pour ses qualités
aromatiques. Moulue, elle perd vite de sa saveur. Le mieux est de râper une
noix au moment. Parfume les préparations à base de produits laitiers.
Aromate des pommes de terre, d'œufs et de fromage. Les sauces, compotes et
desserts. Elle stimule la digestion. |
|
Muscader |
Assaisonner
de muscade. Râper de la muscade.
De préférence, utilisez toujours de la noix de muscade à râper au moment. La
muscade déjà râpée à tendance à s'éventer. |
| |
My |
|
Myrte |
Elle pousse
principalement dans le bassin méditerranéen et plus particulièrement en
Corse où il dégage des odeurs d'encens et de miel.
Il est possible d'utiliser les baies à la manière du genièvre.
En Corse, le myrte sert principalement à la fabrication des confitures et de
la fameuse liqueur de myrte. |
|
NN |
|
| |
Na |
|
Naan (Inde) |
Il s'agit
d'un pain de la tribu Sikh du Pendjab. C'est une pâte levée dont le levain
est souvent fait à partir de lait caillé ou de yoghourt.
La pâte est étirée en projetant le pâton rapidement d'une paume à l'autre
jusqu'à obtenir une galette ovale mince, légèrement plus épaisse sur les
bords qu'au centre. Par tradition, le naân est cuit contre la paroi d'un
four tandoor, badigeonné d'un fin voile d'huile ou de ghee avant de le
servir chaud. Très souvent, le naan est saupoudré de graines de pavot ou de
sésame avant la cuisson. On peut aussi incorporer à la pâte des oignons
hachés ou de feuilles de coriandre ciselées. Le naan peut encore être farci
au fromage, au curry de légumes ou de viande. Dans ce cas, la farce est
placée sur une partie de la pâte, laquelle est rabattue avant de redonner un
coup de rouleau à pâte.
|
|
Nacrer |
Faire
revenir du riz sans coloration pour l'enrober de matière grasse. |
|
Nage |
Court-bouillon pour la cuisson d'un poisson, d'un crustacé, de coquillage
destiné à être servi dans sa cuisson. |
|
Nage (à la) |
Se dit d'un
plat qui utilise des petits crustacés ou mollusques court-bouillonnés. |
|
Nanohanas |
Mot japonais
pour désigner le brocoli. |
|
Nappage |
Action de
napper. Sauce servant à napper un mets.
|
|
Nappe |
État nappant
de certaines sauces liées ou réduites.
La crème anglaise est cuite à la nappe. |
|
Napper |
Recouvrir de
sauce, d'une crème, un entremets ou un plat. |
|
Natto |
Condiment
japonais confectionné à partir de haricots de soya fermentés. Il est
généralement utilisé pour assaisonner les soupes, les légumes, les salades,
le riz et les nouilles. |
|
Nappage |
Action de
napper.
Sauce servant à napper un mets.
|
|
Navarin |
C'est un
ragoût brun de mouton ou d'agneau qui est cuit avec des pommes de terre et
des légumes, particulièrement du navet, dont il tirerait son nom. |
|
Navet |
Légume
classé dans les racines famille des Crucifères (Brassica rapa), Originaires
d'Europe et de certaines parties d'Asie, cultivés dans les régions tempérées
et subarctiques. Le navet formé d'une racine ronde, de la taille d'une
grosse pomme à une chair blanche de même que sa peau mais celle-ci devient
violette au niveau de la racine des feuilles qui peuvent aussi se manger, ne
pas confondre avec le rutabaga, par ses tiges et ses racines à chair
blanche. |
|
Navette |
Petits pains
au lait destinés aux buffets. |
|
Navettes de Marseille |
Les navettes
sont des pâtisseries provençales généralement préparées pour la Chandeleur à
la place des crêpes. La légende veut y voir la forme d'une barque. |
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Ne |
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Nectavigne |
Il s'agit d'une nectarine à chair sanguine,
provenant du mariage de la pêche de vigne et de la nectarine. Sa robe est
pourpre et sa teneur en sucre assez élevée.
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Neige
(en - à la) |
Les Blancs
d'œufs sont fouettés jusqu'à prendre une consistance blanche et ferme. |
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Ni |
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Nian gao |
Gâteau de riz fabriqué à partir de riz glutimineux traditionnellement parfumé aux haricots rouges ou au longane. Il est consommé lors du Nouvel An chinois. |
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Nigelle |
Nigelle
Cumin noir. Plante à saveur forte, piquante et poivrée. On peut la
substituer au poivre. Elle se marie bien avec les légumes et les plats à
base de yaourt. |
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Niora |
Soit un
petit piment sec à saveur douce,
soit un petit
poivron séché. |
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No |
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Noisette |
La noisette
sert à indiquer une quantité représentant le volume égal à celui du fruit du
noisetier. Petite tranche ronde taillée dans le filet de bœuf, de veau,
d'agneau, de chevreuil.
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Noisettes |
Fruits du
noisetier (famille des Corylacées). Le noisetier commun (Corylus avellana
pontica), arbre ou arbuste proche de celle du bouleau. Les noisettes ou
avelines, sont des akènes plus ou moins sphériques isolés ou groupés en
petit nombre. Les turcs (1er
producteur mondial) furent les 1er à les cultiver. La culture se
répandit jusqu'en Grèce et en Italie, où les romains la nommaient Corylus
(mot grec signifiant casque ou bonnet).
Produit oléagineux qui permet de faire de l'huile.
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Noix |
La noix est
le fruit du noyer, un arbre de la famille des Juglandacées. La noix est le
fruit sec contenu dans la drupe.
Le cultivateur de noix est appelé nuciculteur.
Les noix fraîches ou sèches se consomment en fruits secs et dans diverses
préparations culinaires. On en extrait aussi de l'huile. Cette huile est de
très grande qualité gustative mais elle a pour inconvénient de mal vieillir.
La noix est riche en lipides et très énergétique 525 kcal par 100 g.
Elle contient aussi 11% de protides et 5% de glucides, elle est riche en
oméga 3, en oméga 6 et en mélatonine. Elle apporte également des fibres
alimentaires, des vitamines E, B3, B5 et B6, des sels minéraux.
Il existe en France deux AOC pour les noix : celle de Grenoble et celle du
Périgord.
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Noix de cajou |
C'est le
fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), qui est un arbre originaire
du Nord- Est brésilien. Son amande comestible constitue le principal produit
utilisé de cette plante. |
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Noix de coco |
Fruit du
cocotier (cocos nucifera), arbre de la famille des palmiers. Au sommet, une
couronne de 20 feuilles recourbées vers le bas. Les noix de coco, sont en
grappes de 10 à 20 noix. La noix de coco mesure 30 cm de longueur. Ovale,
elle à une coque dure. L'intérieur est composé d'une chair blanche. Le
coprah (enveloppe de la noix) fournit une huile solide à froid et sert aussi
à la fabrication de savons et de bougies. L'amande contient un liquide
laiteux et sucré, le lait de coco. La chair peut être râpée, en poudre, en
copeaux. |
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Noix de macadamia |
Originaire
d'Australie (région du Queensland, région nord-est d'Australie), ce fruit
d'un arbre tropical est aussi appelée noix de macadam ou, encore noix du
Queensland. |
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Noix de muscade |
Fruit du
muscadier. Il faut l'acheter entière et la râper au moment. |
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Noix pâtissière |
Pièce de
viande. C'est un morceau de veau tiré du cuisseau (plus précisément du
muscle antérieur de la cuisse). |
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Nopal |
Feuille du
cactus utilisée lorsqu'elle est petite et tendre. Il s'agit d'enlever très
soigneusement toutes les épines. Le nopal est un membre de la famille des
cactacées (cactus), du genre opuntia. Il se présente souvent sous forme
d'arbustes ou de plantes rampantes. Il est couramment cultivé au Mexique. Il
tire son nom du nahuatl. On le trouve aussi confit. |
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Nori |
Algues de
couleur pourpre, elles deviennent noires au séchage et vertes à la cuisson.
On les consomme en soupe, en salades et diverses entrées.
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Normande
(à la) |
Se dit d'un
plat qui utilise de la crème, du beurre, du cidre ou du calvados. |
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Nougat |
Confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande proche du turron espagnol et du torrone italien.
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Nougat de Tours |
C'est un gâteau sur une pâte sucrée et d'une macaronade d'amande, posé sur un lit de fruits confits et de confiture d'abricot. ce gâteau vit le jour en Touraine. Lors du moyen âge sous le règne de Léonard de Vinci, grand amateur d'amandes et de fruits confits. Lesquels, appelés au Moyen Âge « épices de chambre », furent particulièrement appréciés à la Renaissance. Prunes, abricots, pistaches, pignons et avelines étaient alors les fruits les plus couramment confits, c'est-à-dire conservés au sucre par des bains de sirop de plus en plus concentrés, le sirop se substituant à l'eau de végétation. Aujourd'hui la confrérie du nougat de Tours et autres pourlècheries tourangelles en font la promotion. |
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Nougasec |
Additif que
l'on utilise pour éviter le ressuage des sucres cuits. |
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Nouilles |
Pâtes
alimentaires plates, de largeur variable (fine, moyenne, large et très
large).
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Nouilles asiatiques |
La plupart des nouilles asiatiques ont une forme allongée. Elles symbolisent la longévité ; seules l'épaisseur et la largeur varient. On les regroupe généralement selon les ingrédients qui les composent : les nouilles de blé, les nouilles de riz, les nouilles à base de farine de haricot mungo et les nouilles de sarrasin. Les nouilles de riz sont confectionnées avec de la farine de riz et de
l'eau et se présentent sous divers aspects, fines nouilles cassantes (vermicelles de riz) ou larges rubans. On les utilise tout particulièrement dans les soupes ou
les frites. Il faut les mettre à tremper une vingtaine de minutes dans de l'eau froide ou tiède avant de les cuire à l'eau bouillante ou au wok. |
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Nu |
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Nuage |
Très petite
quantité d'un liquide, généralement de la crème ou du lait. |
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Nutriments |
Composants
énergétiques des aliments. Ce sont les lipides, les protides, les glucides. |
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O |
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| |
Ob |
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Obalie (Grèce) |
Pain cuit
entre deux fers. |
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Oc |
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Oca du
Pérou |
Il s'agit
d'un petit tubercule bosselé de la taille d'un œuf de pigeon dont la saveur
rappelle la pomme de terre avec une pointe d'acidité. Il est de couleur
jaune ocre, tirant sur le rose ou le rouge.
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octomoboï |
Pain
découvert en 1748 dans les ruines de Pompéi par M. Fiorelli. Pain fait de
farine de blé. |
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Oe |
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Œillettée |
Se dit d'une
mie de pain bien alvéolée. |
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Œuf |
La plupart
du temps il s'agit de l'œuf de poule. Pour d'autres espèces, le nom est
mentionné.
Il est important de consulter la date de dlc sur l'emballage. L'œuf est une
bonne source de protéines. L'œuf à de multiples usages dans la cuisine et la
pâtisserie. Un grand chapitre lui est consacré dans ce répertoire (voir
le chapitre).
Chaque œuf, même vendu sans emballage, doit comporter un chiffre vous permettant d'identifier les conditions d'élevage des poules qui les ont pondus.
Sur vos œufs, le premier chiffre qui précède les lettres FR vous indique le type d'élevage. Ce chiffre qui évolue de 0 a 3 se comprend de la manière suivante :
- 0 : œufs de poules élevées en plein air, alimentation biologique (au moins 2.5m² de terrain extérieur par poule) ;
- 1 : œufs de poules élevées en plein air (au moins 2.5m² de terrain extérieur par poule) ;
- 2 : œufs de poules élevées au sol (élevage intensif mais
sans cage et au maximum 9 poules au m² ;
- 3 : œufs de poules élevées en cage (élevage en cage, 18 poules au m²).
Evidement outre la qualité du produit final nous pouvons légitimement nous interroger sur les conditions d'élevage réservées aux poules de la catégorie 3.
Il faut savoir aussi que dans les produits transformés (biscuits, mayonnaises et plats cuisinés...) la seule manière d'être certain d'éviter les œufs de batterie et donc de cautionner indirectement se type d'élevage, est de choisir des produits BIO, qui sont réalisés uniquement avec des œufs de la catégorie 0.
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Œuf de caille |
Ils sont
beaucoup plus petits que les œufs de poule. La coquille est beige-verdâtre
et tâchée de brun. Ils sont très utilisés en cuisine japonaise et chinoise.
Ils sont souvent préparés en amuse-bouche. |
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Og |
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Ognasse (patois des Landes) |
Deuxième
repousse de l'oignon rouge. |
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Oh |
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Ohagi |
Botamochi. Pâtisserie traditionnelle japonaise. C'est une boulette de riz et de pâte de haricots rouges sucrée.
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Oi |
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Oie |
Oiseau
palmipède (famille des anatidés) proches des canards et des cygnes. Le mot
"oie" s'applique à l'espèce et à la femelle. Le mâle est appelé jars. En
France on dénombre, les espèces bernache cravant, l'oie des neiges, l'oie
cendrée, l'oie rieuse et l'oie des moissons. Des espèces sont élevées (œufs
et chair), l'oie de Toulouse, l'Embden, espèce blanche originaire
d'Allemagne et l'oie d'Afrique, grande et grise qui grossit plus vite. Le
foie gras est produit à partir du foie engraissé et hypertrophié. Pour cela,
on gave l'oie tout en la privant de tout exercice. |
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Oignon |
Légume bulbe
genre Allium (qui regroupe 450 espèces) famille des Liliacées. Utilisé en
cuisine comme condiment. Originaire d'Asie. L'oignon espagnol est l'un des
plus doux, l'oignon blanc est doux et sucré et l'oignon rouge est le plus
sucré. Les oignons verts (oignons nouveaux) sont vendus frais en bottes.
Utilisé pour la soupe à l'oignon, piqué de clous de girofle, etc. On lui
attribue de nombreuses propriétés médicinales.
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Oignon piqué |
Oignon piqué
avec des clous de girofle que l'on ajoute à certaines préparations pour en
relever le goût. |
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Oille |
Ou «oule»
ancien nom du pot au feu en provençal. |
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Ok |
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Okara |
C'est la
pulpe égouttée des haricots de soya. C'est en fait le résidu de la
fabrication du lait de soya. De couleur beige, il a une fine texture
émiettée qui rappelle la noix de coco fraîchement râpée. |
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Ol |
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Old Dutch Master |
Fromage
hollandais unique affiné 12 mois sur planches de bois, à la saveur
puissante, à la texture brisante, relevé par la présence de cristaux de sel. |
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Oligo-éléments |
Eléments minéraux dont la présence en quantité infime est obligatoire dans
l'alimentation. |
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Om |
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Ombrine |
De la
famille des sciénidés ce poisson marin peut mesurer jusqu'à un mètre. Elle
est argentée, ornée de rayures dorées ou gris-bleu.
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On |
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Onctueux |
Se dit d'une
préparation, dont la consistance est lisse et crémeuse. Pour ce faire, on
ajoute un corps gras comme agent de liaison, tout particulièrement le beurre
et la crème. |
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Op |
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Ophim |
Le boulanger
était ainsi désigné dans l'ancienne Egypte. |
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Or |
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Orange |
Source de
tant d'inspiration, les recettes de cuisine et de pâtisserie sont
incalculables tant elles sont nombreuses. Elle est aussi une source très
élevée en vitamines C.
L'orange est très souvent définie par un nom générique «outspan», «jaffa»,
«sunkist», on en trouve de toutes sortes : l'orange douce, l'orange navel,
l'orange sanguine, l'orange temple...
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Orange amère |
Particulièrement prisée pour la confiture on en fait aussi de la marmelade,
de la gelée, du sirop et des sauces. Les fleurs de cette orange, donne la
fameuse eau de fleurs d'oranger. |
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Oreillettes |
Les oreillettes sont une variété de beignet à pâte fine et croustillante, taillée en longueur ; on les mange généralement saupoudrées de sucre. C'est un dessert d'origine languedocienne et provençale, une douceur de carnaval, qui représente le pain riche pour marquer la fin du carême. On les trouve aussi parmi les traditions de Noël, et on les mange, de toute façon, tout au long de l'année.
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Orge |
Orge mondée,
écossaise ou perlée selon la manière dont le grain sera décortiqué. Elle
sert dans la préparation des soupes mais aussi en pâtisserie. |
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Origan |
Famille des
Labiées (Origanum vulgare). Plante herbacée vivace de la famille des sauges,
également appelée marjolaine sauvage. Se trouve dans les milieux secs
(talus, orée de bois, champs secs) commun en Europe. Possède des feuilles
ovales, pétiolées et légèrement dentées. Ses tiges sont dressées, velues et
rougeâtres. Ses fleurs, roses avec des bractées pourpres. L'origan fleurit
tout l'été, odeur très agréable. Il est utilisé comme condiment et présente
des vertus médicinales. |
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Ormeau |
On la
surnomme également «oreille de mer». Il est impératif de le battre avent
cuisson. On le retrouve dans de nombreuses préparations : poché, grillé,
poêlé, braisé, frit.
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Ortie |
Herbacée aux
poils urticants. Une fois cuisinées, elles perdent leur pouvoir irritant. On
l'utilise en sauces, soupes, mélangée avec d'autres ingrédients. |
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Ors |
Se dit d'un
pain trop cuit. |
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Orviers |
Marchand de
fleur de farine dans l'ancien français. |
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Os |
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Oseille |
Se marie
très bien avec les jeunes pousses d'épinards en salade. On la cuit et elle
accompagne bien le saumon. |
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Ostergruss |
Sorte de
radis oblong rouge à chair blanche. |
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Ostie |
Petite
rondelle de pain de froment généralement azyme destinée à l'eucharistie. . |
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Ou |
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Ouananiche |
On l'appelle
aussi «saumon de l'intérieur» : il s'agit en fait d'un petit saumon d'eau
douce. Il vit sur la côte est de l'Amérique du Nord et en Scandinavie. Les
recettes de saumon et de truite lui conviennent.
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Ourite |
Autre nom
pour désigner la pieuvre. |
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Ouras |
Il s'agit du
conduit au-dessus du four permettant d'animer la combustion et de faire
baisser la température du four sans ouvrir la porte. |
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Oursin |
Il est connu
de tout le monde. Le corail se mange (en fait il s'agit des glandes
sexuelles) sa saveur est très iodée. Il aromatise superbement la mayonnaise,
on le prépare en coulis, on le déguste tel quel arrosé de jus de citron. Il
trouve sa place sur les plateaux de fruits de mer. |
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Ox |
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Oxyde de titane |
E171 il
s'agit d'un colorant blanc. |
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Oy |
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Oyster sauce |
Elle est
confectionnée à base de sauce soja, saumure et d'extrait d'huîtres. Idéale
pour les poissons et marinade de poissons. |
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P |
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Pa |
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Pacosser |
Turbiner à
la minute une préparation (un mix) surgelé à l'aide de l'appareil Pacojet. |
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Paellera |
Grande poêle
à fond plat pour cuire la paella. |
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Pain |
Le pain est
l'aliment de base par excellence dans la plupart des sociétés humaines. Il
est fabriqué à partir de farine, de levure ou de levain, de sel et d'eau. La
fabrication du pain demande une grande rigueur. La France est le quatrième
producteur mondial de blé et se targe d'être un pays de tradition
boulangère. Notre pays garde cette spécificité culturelle de la très
populaire baguette que l'on achète à la boulangerie du coin faisant d'elle
le commerce de proximité favori du Français. |
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Pain à la grecque |
Spécialité
belge. C'est un biscuit croquant recouvert de sucre. |
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Pain artopticus (Rome) |
Pain
confectionné à base de fleur de farine. Il est cuit dans une tourtière. |
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Pain d'étrennes |
Pain que les
fidèles offraient à leur curé pour les fêtes de fin d'année. |
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Pain de gruau |
Pain ayant
pour base de la fine fleur de froment. |
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Pain de mariage |
Pain que
l'on fabrique en forme de couronne constituée d'anneaux entrelacés. Il est à
base de fleur de farine. |
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Pain de mie |
Pain sans
croûte contenant du sucre que l'on utilise pour faire des toasts ou des
sandwichs. Il est cuit dans un moule. |
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Pain de tailloir |
Assiette en
pâte à pain au moyen âge. |
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Pain des pauvres |
Expression
pour dire «faire l'amour». |
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Pain français |
On appelle
pain français en Belgique et au Québec toutes sortes de pains allongés. |
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Pain intégral |
Pain complet
en Belgique. |
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Pain noir |
Pain à la
farine de sarrasin et seigle. |
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Pain Parmentier |
Pain à base
de farine, de fécule de pomme de terre et une incrustation de pommes de
terre. |
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Pain Picasso |
Pain du
Sud-Est de la France représentant une main provençale. |
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Pain polaire |
Le pain
polaire (en suédois polarbröd) a été inventé au siècle dernier, dans le nord
de la Laponie suédoise par un artisan boulanger. Composé de farines de
seigle et de blé, il est utilisé comme base pour les sandwiches, dégustés
chaque jour par des milliers de Scandinaves, notamment le matin. |
|
Paleron |
Viande de
deuxième catégorie ; partie du haut de la cuisse située près du collier,
muscle à fibres courtes et maigres, traversé en son milieu par un nerf
important. Il est parfois vendu sous le nom de raquette, palette d'épaule ou
macreuse. Excellent en pot-au-feu (bouilli) ; il est préférable de ne pas le
ficeler : la viande reste plus moelleuse. En grillade : paré par le boucher,
il fait aussi d'excellents biftecks. |
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Palette |
Autre nom
donné à la spatule.
Pièce de boucherie : palette de porc
|
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Palourde |
Il s'agit
d'un mollusque bivalve qui fait partie de la famille des couteaux et des
praires. On les trouve sur les plateaux de fruits de mer et on les consomme
cuits ou crus. La soupe de palourdes connaît un franc succès. |
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Pamplemousse |
Très prisé
en cuisine et en pâtisserie. Sa forme est sphérique ou piriforme, sa chair
jaunâtre ou rosé. Il peut être lisse ou bosselé. On le déguste surtout en
entrée tel quel ou passé sous le grill ou dans les salades.
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Panacher |
Mélanger
plusieurs ingrédients de couleurs et de saveurs différentes.
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Panaire |
Désignait le
boulanger en ancien français. |
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Panais |
Légume
oublié d'autrefois, il revient à la mode et se prépare comme les carottes,
salsifis et navets. Il est excellent en purée. |
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Pancetta |
Sorte de
gros saucisson italien salé, poivré, épicé. La pancetta est utilisée dans la
cuisine italienne. Elle accommode bien les pâtes, les salades, les sauces,
les farces. On peut l'utiliser en place du bacon.
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Pancossier, Pancossiere,
Panetier, Panetière, Pesteur, Pesteresse |
Désignait la
boulangerie en ancien français.
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Panechier |
En ancien
français : cuire du pain. |
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Paner |
Recouvrir de
mie de pain ou de chapelure une pièce à cuire (viande, poisson, légumes). |
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Panesse |
Panification
en ancien français. |
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Panet, panette |
Petit pain. |
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Panettone |
Le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes. C'est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. En forme de dôme, d'une hauteur d'environ 12 à 15 cm, il est servi en tranches verticales accompagnées de vins doux comme l'asti spumante ou le moscato, ou encore des vins corsés du genre Recioto della Valpolicella ou Gattinara ou encore de boissons chaudes.
|
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Panga |
Le panga est
un poisson, faisant partie de l'ordre des siluriformes. C'est un poisson
d'élevage, qui provient quasi-exclusivement du delta du Mékong. Vivant en
eau douce, mais également dans une eau faiblement salée, il ne peut pas
survivre dans une eau dont le ph est inférieur à 4. |
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Panier au pain |
Désigne
l'estomac. |
|
Panne |
Couche de
graisse épaisse. Elle entoure certaines parties du porc, particulièrement
les rognons et le filet. Lorsqu'elle est fondue lentement, la panne donne un
saindoux de première qualité.
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|
Pannequet |
Crêpe salée
ou sucrée fourrée. |
|
Panoche |
Petit-pain. |
|
Papaye |
Fruit
jaune-orangé à chair juteuse. Elle contient des graines que l'on peut
consommer. On l'utilise aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie. |
|
Papier aluminium
|
Fine feuille
d'aluminium que l'on utilise pour recouvrir les plats mis à cuire ou mis à
macérer, pour envelopper les préparations que l'on désire conserver au
réfrigérateur, il sert aussi pour former des papillotes, pour chemiser des
plats de cuisson ou des moules, pour protéger certaines parties tendres
d'une volaille ou d'une viande en début de cuisson prolongée au four, etc.
|
|
Papier dentelle
|
C'est un
papier de fantaisie, de formes diverses. Il sert à décorer le fond des plats
ou assiettes de service au moment de présenter des hors-d'œuvre, des
confiseries, des pâtisseries, etc. |
|
Papier sulfurisé
|
Ce papier
est imperméabilisé. Il est fait pour supporter la chaleur. Il est surtout
utilisé en pâtisserie pour chemiser des moules ou en cuisine pour faire des
papillotes. |
|
Papier absorbant |
Il est
utilisé en cuisine pour éponger l'eau de lavage et de rinçage ou l'huile des
préparations frites. |
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Papier filtre |
Papier
servant principalement pour filtrer le café.
|
|
Papillote
|
Mode de
cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d'une
feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier aluminium ou
d'une feuille de phyllo. |
|
Paprika
|
Est une
variété de piment (Capsicum annuum). Il appartient à la famille des
Solanacées. Nom donné au fruit mûr d'une variété de piment et à l'épice
préparée à partir de ce fruit. L'épice est utilisée en cuisine pour son
parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d'épices sont le
paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement et le paprika royal,
fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits. Les préparations dites à
la Hongroise sont toujours à base de paprika. 
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Paraffiner |
Recouvrir de
paraffine (une confiture). |
|
Parage |
Action de
parer. |
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Paratha (Inde) |
Le paratha
est un chapati plus riche, croustillant, cuit sur une tôle avec du ghee.
Très fins, on empile les parathas comme des crêpes. Avant de pétrir la pâte,
on y ajoute parfois des feuilles de menthe, une pincée de sel et du paprika.
Il existe aussi des parathas farcis. |
|
Parer |
Ôter les
éléments inutiles (gras, nerfs, cartilages, etc.) sur des pièces de viandes
ou de poissons dans le but de les orner ou de les embellir. |
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Parfum à pâtisserie |
Il était une fois, une formule secrète.
Si secrète que seuls les pharmaciens connaissaient le secret. Et encore ! Seuls quelques pharmaciens en fabriquaient, dans le sud ouest de la France. Et chaque pharmacien détient sa propre recette...
En voici une :
10 gouttes d'arôme de citron (ou 10 gouttes d'HE de citron),
10 gouttes d'arôme d'orange (ou 10 gouttes d'HE d'orange),
3 gouttes d'arôme de bergamote (ou 3 gouttes d'HE de bergamote),
3 gouttes d'eau de laurier cerise,
10 gouttes de vanilline,
350 ml d'alcool à 60°C (ou 350 ml de rhum blanc). |
|
Parfumer |
Donner à une
préparation, une saveur, un arôme supplémentaire en y ajoutant une essence
(vanille, amande), un condiment, une épice, de l'alcool. |
|
Parmentier |
Plat dont la
base est la pomme de terre. Antoine Augustin Parmentier (1737-1813),
pharmacien de son état, est la personnalité qui, a rendu populaire la
consommation de la pomme de terre en France jusqu'alors méprisée.
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|
Parmesan |
C'est un
volumineux fromage à pâte pressée et cuite. On l'utilise pour gratiner ou en
copeaux sur les salades. Sa saveur est incomparable.
 |
|
Parsemer |
Disposer ici
et là de façon plus ou moins régulière, couvrir par endroit. Parsemer de
persil haché. |
|
Passer |
Verser un
liquide ou une farce à travers un chinois, un tamis, une étamine, une
passoire pour en retirer les éléments non comestibles.
Aliment impropre à la consommation : cette préparation est «passée». |
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Pastegrier |
Désignait le
pâtissier en ancien français. |
|
Pastéis de nata |
Les pastéis de nata (singulier pastel de nata) sont une pâtisserie typique de la cuisine portugaise. Cette tarte aux œufs est dégustée tiède et servie avec de la cannelle et du sucre glace.
Une seule fabrique de Belém, près de Lisbonne, confectionne encore la recette originale et dispose de l'exclusivité de l'appellation de pastéis de Belém. |
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Pastelier, Pasticeur,
Pastoieur, Pastoiere, Patessouer |
Pâtisserie
en ancien français.e pour ses gros fruits
lisses, à chair rose, rouge, jaune, verdâtre ou blanche et à graines noires.
Le terme désigne également ce fruit. Les fruits pèsent entre 5 et 9 kg. |
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Pasticier |
Confectionner de la pâtisserie en ancien français. |
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Pastilla |
Tourte
marocaine. |
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Pastille Vichy |
Bonbon de forme octogonale de couleur blanche.
Elle existe en plusieurs goûts : menthe, citron et anis. On l'utilise dans certaines préparations de pâtisserie.
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Pastin |
Un morceau
de pâte en ancien français. |
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Parures |
Restes de
mets après découpage et encore utilisables.
Parties non utilisables dans l'immédiat d'un poisson, d'une viande, d'un
légume, d'un fruit, d'une volaille, d'un gibier destinées éventuellement et
ultérieurement à une autre préparation. Les parures de poissons serviront à
la confection d'un fumet, les parures de viande à la confection d'une sauce. |
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Patate douce |
La patate
douce est une plante vivace à tiges rampantes pouvant grandir jusqu'à trois
mètres. Elle produit des tubercules de forme plus ou moins allongée,
quelquefois arrondie, avec une peau fine. Selon la variété, la couleur varie
du blanc au jaune, à l'orange ou au violet. La patate douce est très riche
en amidon. Elle a une saveur un peu farineuse avec un goût sucré rappelant
la châtaigne. |
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Pâte |
Préparation
à base de farine, d'eau, avec d'autres ingrédients selon les recettes (œufs,
corps gras, sucre, sel, etc.). Elle sert à la confection des pâtisseries ou
en cuisine.
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Pâté |
Préparation
enveloppée de pâte avec pour base divers ingrédients comme la viande, les
abats, du gibier ou du poisson, hachés plus ou moins finement, assaisonnés
et aromatisés et cuits au four. |
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Pâte d'amande |
Également
appelé massepain en Belgique, cette préparation de pâtisserie est obtenue en
mélangeant des amandes mondées en poudre et un sirop de sucre chaud (127°
Baumé). Ce mélange est ensuite travaillé jusqu'à obtenir une pâte
compacte. La pâte d'amandes se vend prête à l'usage.
Elle sert à façonner des friandises de formes fantaisistes, elle entre dans
la confection des bonbons ou des bouchées sucrées au chocolat, elle
est utilisée pour le décor des gâteaux ou des petits fours (fraisier), etc.
Elle peut être colorée en vert, rouge, etc.
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Pâte d'amande complète |
Pour la
fabrication de la pâte d'amandes complète, les fruits sont débarrassés de
leur coque et sont ensuite pilés et mixés avec du sucre et du sirop de
glucose. Calorique et très énergétique, la pâte d'amande garde les
propriétés de l'amande, fruit riche en vitamines du groupe B, magnésium,
potassium, phosphore, fer, zinc, cuivre. Utile pour les sportifs, elle est à
consommer avant les gros efforts.
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Pâte de crevettes |
Pâte grise,
crémeuse et épaisse. Elle est préparée à partir de crevettes salées
fermentées et séchées au soleil. Sa saveur prononcée de fruits de mer
agrémente souvent les mets asiatiques. Une fois le contenant ouvert, il est
nécessaire de couvrir la surface d'une mince pellicule d'huile végétale afin
d'éviter l'oxydation. La pâte de crevettes est vendue dans les épiceries
orientales. |
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Pâte de tomate |
Autre nom
pour le concentré de tomate. |
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Pâte levée |
Pâte qui
utilise de la levure parmi ses ingrédients.
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Pâtes alimentaires |
Préparation
culinaire ayant pour base des céréales moulues et de l'eau. Elles sont
façonnées de diverses façons et séchées mais le plus souvent achetées prête
à l'emploi. |
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Pâtes won-ton |
Ce sont des fines feuilles de pâte à base de blé, d'eau, d'œuf et de sel. On les farcies de viande, de fruits de mer ou de légumes. C'est la version orientale des raviolis italiens. On les trouve fraîches ou congelées dans les épiceries asiatiques. |
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Patience |
Petit mets
que l'on offre au client pour le faire patienter. |
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Pâtisson |
On l'appelle
aussi «bonnet d'électeur», «couronne impériale» ou «artichaut de
Jérusalem» ; il s'agit d'une petite courge principalement cultivée en
Europe. Sa chair fait penser un peu à celle de l'artichaut. On le cuisine
souvent farci ou gratiné. |
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Paupiette |
Fine tranche
d'escalope de veau surtout, mais aussi d'une autre viande ou de volaille.
Elle est farcie d'une garniture, roulée et ficelée, le plus souvent braisée
dans un mouillement court. Elle est quelquefois poêlée avec un corps gras.
Les recettes sont très variées tant par la composition de la garniture
(chair à saucisse, jambon et fromage, etc.) que pour la nature du
mouillement (consommé de volaille, vin blanc, etc.) ou les légumes ajoutés à
la cuisson (surtout tomates ou champignons).
|
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Pavot |
Il s'agit
des graines du pavot-somnifère. On l'utilise en cuisine et en pâtisserie
pour saupoudrer certains mets (le pain entre-autres), on l'emploi aussi dans
les gâteaux et certaines farces. |
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Paysanne |
Mélange de
légumes taillés en petits triangles. Elle sert souvent de garniture à un
potage ou un plat. |
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Pe |
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Pechegos |
Fromage de
chèvre au lait cru, le Pechegos, qui porte le nom du plateau où pâturent les
chèvres, appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte lavée
d'une couleur rouge orangée. Entouré d'une sangle en épicéa qui donne une
légère odeur de résine à la croûte. |
|
Pectine |
Substance
d'origine végétale que l'on utilise comme épaississant (confitures). |
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Peigne à décor |
Instrument
de pâtisserie généralement en métal muni de dents qui permet de dessiner des
stries de différentes formes. |
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Peler |
Retirer la
peau d'un fruit ou d'un légume cru ou cuit. |
|
Peler à vif |
Retirer le
zeste et le ziste (partie blanche) de certains fruits (agrumes) pour ensuite
retirer les membranes blanches séparant les quartiers. |
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Pelmeni (cuisine russe) |
Ce sont des
petites boulettes de viandes hachées enrobées d'une fine pâte faite de
farine, œufs eau ou lait. Ils sont pochés puis servis avec une sauce à la
crème et au beurre ou une sauce aigre ou à la moutarde ou au raifort. |
|
Pemmican |
Viande
séchée pour les expéditions de plein air. |
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Pepperoni |
Saucisson
italien sec confectionné à base de porc et de bœuf plus ou moins épicé. Il
s'utilise dans la cuisine italienne pour relever certains plats, mais on le
trouve plus communément sur les pizzas. |
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Perche |
Poisson
d'eau douce. Sa chair maigre et blanche est savoureuse. Les recettes de
truite lui vont à ravir.
|
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Perche du Nil |
Lates
niloticus est un poisson de la famille des centropomidés qui peut atteindre
près de deux mètres de long. La perche du Nil originaire d'Ethiopie a été
introduite dans divers pays d'Afrique. |
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Perdrix |
Petit oiseau
sauvage. On en trouve deux variétés : la rouge et la grise. Les oiseaux de
moins d'un an sont des perdreaux. |
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Périgourdine (à la) |
Se dit d'un
plat qui utilise de la truffe et du foie gras. |
|
Persil |
Plante
herbacée originaire d'Europe et du moyen orient famille des ombellifères
(Petroselinum). Plante proche du cerfeuil dans sa forme. Il existe 3 espèces
principales de persil : le persil frisé, le persil plat (dont la saveur est
moins amère) et le persil bulbeux (cultivé pour ses racines blanches). Le
persil est un des éléments du bouquet garni et l'ingrédient principal du
beurre d'escargot. Les racines de persil se préparent comme le navet ou la
carotte, on les utilise dans les soupes et les ragoûts. Rentre dans la
composition des fines herbes. 
|
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Persillade |
Mélange de
persil et d'ail haché. |
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Persillé |
Se dit d'une
viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à
l'intérieur des muscles (signe de qualité). |
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Pesto |
Préparation
froide composée de basilic frais, d'ail et de pignons, broyés finement en
même temps qu'on ajoute peu à peu de l'huile d'olive et du parmesan râpé
pour obtenir une pâte.
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Petits gâteaux secs |
Synonyme de
petits fours. |
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Petits pois |
Le petit
pois est un légumineux cultivé pour ses graines et que l'on consomme en
légume ou en soupe mais aussi en dessert (gâteau aux petits pois). |
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Pétoncle |
Cousine de
la Saint-Jacques dont toutes les recettes lui conviennent. |
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Pétrir |
Travailler
une pâte à la main ou à l'aide d'un appareil (batteur, mélangeur) en vue
d'obtenir un mélange lisse et homogène. |
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Pets de sœurs |
Les pets de
sœurs sont un mets traditionnel canadien français, typique du Québec et de
l'Acadie. Il s'agit d'un dessert en forme de brioche, constitué d'une pâte
recouverte de cassonade et cuite au four. Une variation consiste à utiliser
de la mélasse au lieu de la cassonade, mais à l'origine c'était bel et bien
le sucre brun qui était utilisé. De plus, elle est souvent fabriquée avec
des restants de pâtes à tartes. Il s'agit toujours d'un dessert populaire de
nos jours dans certaines régions. Ce plat ne doit cependant pas être
confondu avec les pets de nonnes français. |
| |
Ph |
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Phaïos |
Pain grec
aux haricots. |
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Physalis |
Ou cage
d'amour ou coqueret ou cerise d'hiver ou groseille du cap.
Il est originaire des Andes. Il appartient à la famille des solanacés.
On les trouve principalement d'octobre à février pour les productions en
provenance de méditerranée et d'Italie. On les cultive aussi en Bretagne
sous serre.
On les utilise aussi bien en cuisine qu'en pâtisserie. |
| |
Pi |
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Piano |
Désigne le
fourneau.
L'origine des mots est parfois bien mystérieuse ! Pourquoi parle-t-on d'un
piano pour désigner le fourneau ou la table de cuisson sur laquelle un
cuisinier fait mijoter ses plats ? Peut-être parce qu'il y fait do ré la sol
(dorer la sole) et qu'il est fa si la si ré (facile à cirer ?).
Peut-être parce que le fourneau est noir et que les cuisiniers habillés en
blanc qui s'affairent devant lui sont comme les touches endiablées d'un
clavier ?
Peut-être parce qu'au départ, l'instrument de musique s'appelait
«piano-forte» de deux mots italiens signifiant «doucement» et «fort» et
parce qu'il est possible à un piano de murmurer la musique et aussitôt après
de la crier. N'est-ce pas pareil pour un piano de cuisine sur lequel on peut
cuire les aliments à feu doux ou à grand feu ? |
|
Pickles |
D'origine
indienne, ce condiment anglais est confectionné à base de légumes ou de
fruits cuits dans du vinaigre. Ils accompagnent les entrées, les viandes
froides et les charcuteries diverses. |
|
Pie |
Terme
anglais qui désigne les spécialités culinaires britanniques ou américaines
ayant la particularité d'être cuites entre deux abaisses de pâte. |
|
Pieds |
Les pieds se
cuisent dans un bouillon aromatisé.
Cet abat est très riche en lipides. Il contient beaucoup de gélatine et est
utilisé pour apporter un liant à certaines préparations. Il peut être
braisé. La plus célèbre spécialité est le pied de porc à la Sainte
Ménéhould. |
Piémontaise
(à la) |
Se dit d'un
plat qui utilise de la truffe blanche et du risotto. |
|
Pigeon |
Sa
domestication remonte au néolithique. Connu dans l'Égypte ancienne, chez les
grecs et les romains. Au Moyen Age les pigeonniers sont courants dans les
fermes. S'il est sauvage (gibiers) ou d'élevage (volailles).
Gibier du sud-ouest, il a le nom de Palombe. Sa chair est d'un marron
soutenu et d'un goût prononcé. Selon l'abattage, il est possible de le
laisser se mortifier quelques jours. Le pigeonneau (âgé de 28 j) est
meilleur. Le pigeon adulte pèse de 300 à 500 g et le pigeonneau de 250 à
300 g. |
|
Pignons de pin |
Le pignon
doux est le fruit du pin pignon. C'est une amande placée à la base des
écailles du Strobile dans une coque dure. C'est le pinus pinéa (pin
parasol), qui dans nos régions méditerranéennes produit les plus grosses et
les plus goûteuses. Connues depuis l'antiquité, Pline l'ancien écrivait que
les pignons tempèrent la soif, soulage les aigreurs et brûlure d'estomac. Il
est possible de produire une huile de couleur jaune pâle, sa douceur et sa
saveur rehaussent le goût des mets, au dernier moment, émulsionner les nages
de crustacés, les sauces diverses (au vin) et potages tels que minestrone,
etc. 
|
|
Piler |
Réduire en
poudre, écraser plus ou moins finement, réduire en pommade certaines
préparations. |
|
Piment |
Epices à la
saveur brûlante. La force de sa puissance dépend de sa variété. Les plus
courants sont : le piment doux d'Espagne, le piment oiseau, le piment des
Antilles ou piment-cerise, le chile, le piment hongrois, le felfel... |
|
Piment chilaca |
Il s'agit
d'un Piment long et étroit, de couleur verte jouant du clair au foncé.
Pasilla est le nom du piment Chilaca mûr et séché, d'un rouge foncé presque
noir.
Il tire son nom de pasa qui veut dire "raisin sec".
|
|
Pimpiolet |
Autre nom
pour désigner le serpolet ou thym sauvage. |
|
Pimprenelle |
Herbe européenne prisée par la cuisine italienne et française. On l'utilise
dans les marinades, salades, décor, soupes, volailles, fruits de mer. On
l'achète fraîche ou séchée.
|
|
Pincée |
Petite
quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil,
de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides. |
|
Pineau des Charentes |
Vin de
liqueur à base de jus de raisin blanc et de cognac. Il est principalement
servi à l'apéritif. Il a également sa place dans les plats cuisinés. |
|
Pinceau à pâtisserie |
Petit
ustensile de cuisine. Il est fait d'un manche garni de poils en soie ou en
nylon. Il sert à badigeonner, à lustrer et à dorer des pâtisseries.
|
|
Pincer |
Terminer la
coloration des "sucs" au fond d'une poêle ou d'un sautoir pour la confection
d'une sauce. On commence par dégraisser l'ustensile de cuisson puis on le
remet à feu vif quelques instants avant de "déglacer". |
|
Pintadeau
|
Volatile
(famille des phasianidés) galliformes. Le nom d'espèce de la pintade commune
est Numida meleagris. Ce sont 6 espèces d'oiseaux qui étaient originaires
d'Afrique que l'on trouve sous cette appellation. Le mâle et la femelle
arborent le même plumage. Sur fond sombre, de nombreuses petites taches
claires agrémentent le plumage. La tête et le haut de la nuque sont dénudés.
La pintade commune est la plus répandue. Les sous-espèces d'Afrique
occidentale ont depuis longtemps été domestiquées et l'on a introduit des
populations "sauvages" en Arabie et aux Antilles. |
|
Pintade |
Volatile
(famille des phasianidés) galliformes. Le nom d'espèce de la pintade commune
est Numida meleagris. Ce sont 6 espèces d'oiseaux qui étaient originaires
d'Afrique que l'on trouve sous cette appellation. Le mâle et la femelle
arborent le même plumage. Sur fond sombre, de nombreuses petites taches
claires agrémentent le plumage. La tête et le haut de la nuque sont dénudés.
La pintade commune est la plus répandue. Les sous-espèces d'Afrique
occidentale ont depuis longtemps été domestiqué et l'on a introduit des
populations "sauvages" en Arabie et aux Antilles. |
|
Pipangaye |
Il s'agit
d'une variété de courge de forme allongée et de la famille des
cucurbitacées. Sa peau est lisse ou côtelée. |
|
Pipe fumoir Aladin |
La pipe
fumoir permet la combustion instantanée de sciure de bois (non résineux)
dans le but de fumer ou aromatiser de petites quantités d'aliments. Cette
pipe électrique permet de créer des fumées originales qui parfumeront vos
ingrédients. De plus la fumée est rejetée sous pression ce qui permet de
contrôler son application avec précision ou de l'enfermer dans des cloches
transparentes pour un effet optique et gustatif en salle. |
|
Piquer |
1. Faire des
trous à la surface d'une pièce de viande, de gibier, etc. pour y introduire
des bâtonnets de lard.
2. Pratiquer des incisions avec la pointe d'un couteau dans une pièce de
viande pour y glisser des gousses ou des parcelles d'ail.
3. Pratiquer de petits trous, avec les dents d'une fourchette, dans une
abaisse de pâte crue avant de la cuire pour éviter la formation de
boursoufflures.
|
|
Pisang ambon
|
Liqueur à
base de bananes vertes en provenance d'Indonésie. |
|
Pisquette |
Minuscule (3
à 4 cm) poisson de mer que l'on prépare à l'étouffé ou en acras. |
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Pissaladière
|
Abaisse de
pâte à pain garnie d'une couche d'oignons sués, décorée de filets d'anchois
et d'olives noires. Elle se sert en entrée chaude ou froide. Spécialité
niçoise.
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Pissenlit
|
Variété de
salade. Autre nom : dent de lion. |
|
Pistache |
Très prisée
en cuisine et en pâtisserie, elle est très calorique. Elle agrémente très
agréablement les farces, hachis, charcuterie. Elle se sert aussi à
l'apéritif. |
|
Pistoles |
Pastilles de chocolat couverture pour une utilisation plus aisée lors de sa confection. |
|
Pistou |
Lorsque les
anciens en parlent en Provence, il s'agit tout simplement du basilic.
Autrement, il désigne une pâte d'ail et de basilic écrasés avec de l'huile
d'olive. Ce mot viendrait du latin "pistare" qui veut dire broyer. Dans une
soupe au pistou, le basilic est l'ingrédient principal. |
|
Pitanga |
Fruit de la
taille d'une cerise dont la saveur est acidulée, légèrement épicée à chair
fondante et juteuse. |
|
Pithiviers |
1. Pâtisserie faite en pâte feuilletée, de forme ronde aux bords festonnés, garni de frangipane (crème aux amandes).
2. Plat composé d'ingrédients en sauce ou en crème (ris de veau, foie de poulet, rognons, etc.) présenté dans une pâte de pithiviers.
|
|
Pizzas |
Qui aurait
cru il y a quarante ans que les pizzas feraient partie de nos habitudes
alimentaires ?
Depuis maintenant plusieurs dizaines d'années, les spécialités italiennes
s'invitent à nos tables. La composition même des pizzas pourraient expliquer
leur succès : leur goût convient tout à fait aux habitudes gustatives
nationales. En ajoutant des herbes aromatiques, en modifiant la nature de la
garniture, on obtient des recettes différentes.
|
| |
Pl |
|
Plaque à pâtisserie |
Ustensile servant pour la cuisson. Elle est généralement en tôle, de forme rectangulaire, avec petit rebord, qui sert à cuire au four biscuits, gâteaux et autres pâtisseries qui ne demandent pas de moules. |
|
Plat |
1. Ustensile à fond plat, de taille et de forme variables. Il sert soit à cuire les aliments, soit à apporter à table un mets.
2. Par extension, le contenu d'un plat.
Un plat de poissons, un plat de légumes.
3. Partie d'un repas : c'est l'ensemble des mets qui sont servis en même temps ;un repas de quatre plats. Le plat principal aussi appelé plat de résistance
est le mets central d'un repas.
Le plat du jour : au restaurant, plat proposé aux clients par le chef, en plus des autres plats à la carte.
Un plat régional : spécialité d'une région.
|
|
Plat à gratin |
Ustensile de cuisson : c'est un plat de fonte émaillée, de porcelaine ou de terre vernissée. Il est en principe peu profond. Il a un bord évasé et à poignées moulées. On s'en sert pour faire colorer un plat à gratiner. |
|
Plat à rôtir |
Plat qui va servir à faire rôtir une viande au four. |
|
Plats cuisinés |
Plats préparés. En général ils sont réalisés de façon industrielle ou artisanale. Ils sont vendus chez les traiteurs ou dans des magasins d'alimentation. Il suffira par la suite de les réchauffer.
|
|
Plat-de-côtes, basses-côtes |
Viande de
deuxième catégorie ; morceau de viande à fibres longues, situé à l'extrémité
des os des côtes. Demande une cuisson longue. Excellent pour le pot-au-feu.
Utilisé pour les salades composées par exemple. |
|
Pleurote |
Son chapeau
de grande dimension est utilisé dans de nombreuses recettes. Ce champignon
est très apprécié des cuisiniers pour la diversité des préparations
offertes.
 |
|
Plie |
Elle vit
dans l'Atlantique et le Pacifique. On la confond quelquefois à tort avec la
sole. Sa chair est très fine. Elle est cuite avec ou sans la peau. |
|
Plier |
Opération qui consiste à rabattre l'une sur l'autre les parties d'une préparation souple.
On plie un rectangle de feuilletage en 3, en rabattant le premier tiers vers soi et le troisième par-dessus en remontant.
En cuisine, se dit également à propos d'une omelette qu'on plie en deux en la glissant sur l'assiette.
|
|
Plonger
|
Disposer rapidement un élément dans un liquide chaud ou froid.
On plonge des tomates dans de l'eau bouillante pour les monder.
On plonge aussi un œuf dur, après sa cuisson, dans l'eau froide pour le rafraîchir et l'écaler.
|
|
Pluches
|
Sommités de plantes aromatiques telles que le cerfeuil, le persil, l'aneth. |
|
Pluie (faire tomber en) |
Jeter ou faire tomber des ingrédients de haut, en ordre dispersé. |
|
Plumer |
Retirer les plumes d'une volaille ou d'un gibier à plume. |
| |
Pm |
|
Pm |
Pour
mémoire. |
| |
Po |
|
Pochage |
Action de pocher un élément. Pocher des poires au sirop. Mode de cuisson. |
| Poche à douille |
Sac conique souple et imperméabilisé (existe aussi en plastique jetable) sur lequel on adapte une douille interchangeable et dont on se sert pour décorer plats, pâtisseries et desserts moulés, ou pour donner une forme appropriée à certaines pâtisseries, par exemple les choux ou les éclairs.
Les douilles se terminent par des ouvertures de différent diamètre et de profil varié : aplati, rond, lisse, dentelé, cannelé, etc.
La préparation est disposée dans le sac. En le pressant, on force cette préparation à travers la douille, qui le façonne de la manière décorative désirée.
|
|
Pocher |
Cuire sans
ébullition. |
|
Poêler |
Cuire à la
poêle. Cuire à couvert dans un corps gras et très peu de liquide.
|
|
Point de fumée |
Température à laquelle un corps gras commence à se décomposer en noircissant et en dégageant une fumée acre.
|
|
Point de fusion |
Température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
|
|
Pointe |
Très petite quantité d'un condiment (une pointe de sel, de Cayenne). |
|
Pointer |
Réactions du
développement de la levure boulangère.
On dit : laisser pointer la pâte. |
|
Poire |
La diversité
d'utilisation de la poire est infinie. On l'utilise en cuisine et en
pâtisserie. Elle accompagne bien le chocolat et le gingembre. On en trouve
de toutes sortes de variétés : la poire d'Anjou, bartlett, Bosc, comice,
conférence, passe-crassane, rocha.
|
|
Poireau |
La partie
blanche et tendre du poireau se consomme. Prendre grand soin au lavage car
elle contient de la terre. Elle est source de très nombreuses recettes.
 |
|
Pois |
Les graines
fraîches de cette légumineuse sont nommées «petits pois». Il existe
plusieurs variétés de pois : les mange-tout, les pois gourmand. |
|
Pois-chiche |
La plupart
du temps, il nous vient du Maroc, d'Italie ou d'Espagne. Il est typique de
la cuisine méridionale. Il est indispensable au couscous et à l'houmous (voir
la recette au chapitre des entrées froides).
 |
|
Pois de bois |
Nom
vernaculaire guadeloupéen d'une variété de haricots tropicaux, qui se
consomment principalement à Noël probablement originaire de l'Agola.
|
|
Poissonnière |
Ustensile de cuisson ayant une forme allongée. Elle est munie de deux poignées, d'une grille à trous de même forme suspendue à la paroi du récipient et d'un couvercle. Elle sert à pocher des poissons de grande taille comme le saumon ou le brochet, par exemple).
On l'appelle aussi saumonière.
|
|
Poivre voatsiperifery |
Epice très
rare et peu connue, même sur l'île de Madagascar d'où elle provient. Son
odeur est boisée avec des notes terreuses mais elle dégage aussi un léger
parfum de fruits, d'agrumes et de fleur. Son goût frais et piquant, sans
violence mais particulièrement tenace, rappelle celui du poivre long. Il
s'associe très bien avec les viandes (particulièrement le porc et l'agneau),
les préparations à base de lait de coco mais aussi les fruits et, de façon
plus inattendue, avec le chocolat ! Il convient de lui éviter une cuisson
violente qui altèrerait ses arômes les plus subtils en le rendant amer. |
|
Poivrons |
On en trouve
de différentes couleurs ; ils se mangent crus ou cuits. On en fait
d'excellents coulis ; il est indispensable à la ratatouille.
|
|
Polenta |
Spécialité italienne : bouillie épaisse faite d'eau ou de lait assaisonné et de semoule de maïs fine.
La polenta se sert comme plat, arrosée d'un jus de viande ou d'une sauce tomate, ou comme garniture d'un plat en sauce.
lorsqu'elle est moulée et froide, on peut la découper puis la paner et la faire frire.
|
|
Polyols |
Ce sont des
sucres hydrogénés. Ils sont désignés sous le terme générique d'édulcorants
massiques car ils produisent, sur un plan technique, un effet de masse
comparable au saccharose. Les principaux sont : sorbitol, mannitol, xylitol,
maltitol, lactitol. |
Polonaise
(à la) |
Se dit d'un
plat qui utilise de la mie de pain frite au beurre, des jaunes d'œufs durs
hachés et des noisettes. |
|
Pommade |
Etat dans
lequel se trouve le beurre pour la bonne consistance d'une préparation. |
|
Pomme |
Fruit d'un
arbre (pommier) famille des rosacées. C'est un fruit à chair ferme et
juteuse, douce ou acidulée. La couleur, la forme et la taille des pommes
diffèrent selon les variétés. Couleurs vert-jaune, vert rouge, rouge orangé,
ou jaune. Fruits appréciés depuis des millénaires. Les greffes ont permis la
création de souches de meilleure qualité. De nombreuses variétés de pommiers
sont des hybrides. Parmi les variétés classiques on note la golden
delicious, la granny smith, la reine des reinettes, la starking delicious,
la reinette du Mans.  
|
|
Pommes allumette |
Ce sont des pommes de terre taillées en bâtonnets très fins (3 mm d'épaisseur et environ 6 cm de longueur) que l'on fait frire. |
|
Pomme cannelle |
L'attier ou
pommier cannelle (Annona squamosa) est un arbuste fruitier de la famille des
annonacées originaire d'Amérique du Sud. Son fruit est appelé atte ou pomme
cannelle. La Pomme Cannelle est le fruit d'un arbuste qui peut atteindre
jusqu'à 5 mètres de hauteur. Le fruit est couvert par des espèces de petites
écailles molles et l'intérieur du fruit (partie comestible) est très fin et
sucré avec une chair crémeuse. |
|
Pomme cerise |
Petite pomme
de la taille d'une cerise. |
|
Pomme d'amour |
Mot
provençal pour désigner la tomate. |
|
Pommes paille |
Ce sont de pommes de terre coupées en fins filaments plus petits que les pommes allumettes, d'environ 7 cm de long et 2 à 3 mm d'épaisseur. Elles sont ensuite frites jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, de la couleur de la paille. |
|
Pommeau |
Mélange de
jus de pomme fraîchement pressé non pasteurisé et de Fine de Bretagne ou de
Calvados. C'est un apéritif (15° environ) dans la gamme des Porto ou
Pineaux. Agréable, il doit être consommé frais. |
|
Pomelo |
Injustement
nommée «pamplemousse» sa chair est plutôt jaune-rosée et même rouge clair.
Il se prête aux mêmes préparations que le pamplemousse. |
|
Pommes de terre |
Légume
tubercule (famille des Solanacées). Originaire du Pérou (Andes) introduites
en Europe au 16ème
siècle par les conquistadores. En France, peu employé pour l'alimentation
(1616) le développement de sa culture grâce à Antoine-Augustin Parmentier
(1737-1813). L'Europe produit annuellement 70 millions de tonnes, 7 par la
France. Sur les 7 millions de tonnes, 29% sous forme de primeurs et les
pommes de terre nouvelles. Les variétés les plus utilisées (Bintje, les
Belle de Fontenay, Charlotte et Roseval).  
|
|
Pommette |
C'est un jus
de pomme pétillant. Pur jus artisanal de pommes. Sans alcool et sans ajout
de sucre, d'eau, ni de conservateur. |
|
Pompe à huile |
La pompe à l'huile (pompa à l'oli) ou fougasse d'Arles est un dessert réalisé sur une pâte à pain, à base d'huile d'olive, de sucre et d'œufs. C'est un dessert traditionnel provençal confectionné à l'occasion du « Gros Souper », le repas du réveillon de Noël. La Pompe à l'huile ou le Gibassié, selon les régions, fait partie des Treize desserts. C'est un dessert que l'on retrouve couramment dans l'ouest Aveyron. Elle symbolise la réussite. Selon la tradition, il faut la rompre comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper, sinon on risque de se retrouver ruiné l'année suivante. |
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Pont L'Évêque |
Les fromages
sont connus en Normandie dès le 10ème siècle, alors utilisé comme dîme. Le
Pont-l'évêque apparaît au 12ème siècle. Ce fromage à pâte molle, croûte
lavée et au lait de vache aurait été créé par des moines cisterciens,
installés à l'Ouest de Caen. Connu sous le nom d'angelot. Guillaume de
Lorris (1225), dans le Roman de la rose, l'évoque. Il faut 3,5 litres de
lait pour faire un fromage de 350 grammes. L'A.O.C. à été obtenue le 30 août
1972. Le décret qui le définit et le protège, le 29 décembre 1986. |
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Pooris (Inde) |
Les pooris
sont les petits pains que l'on prend traditionnellement au petit déjeuner en
Inde. Ils accompagnent le Thali chez les Gujaratis et c'est le pain commun
de toute la région du Bengale. Le poori est cuit dans l'huile, complètement
immergé pour qu'il se boursouffle.
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Poppodums et Pappads (Inde) |
Ou hopper dans le sud de l'Inde : papadam, pappadam, pappodam, puppodum,
poppodum, pappad, etc. Autant de noms similaires pour désigner des galettes
façonnées et précuites, qu'il suffit de plonger dans un bain de friture
chaud pour qu'elles "gaufrent" instantanément ; il suffit alors de les
retourner avec l'écumoire pour qu'elles se raidissent légèrement puis de les
égoutter pour les servir croustillantes. Les Pappads offrent l'avantage de
pouvoir se préparer sous le gril, évitant ainsi la corvée de la friture.
Toutes sont à base d'un mélange de farine de légumineuse (urad ou urud) et
de farine de riz. Certaines sont natures, d'autres additionnées de poivre
noir (doux) ou de piments (plus forts) ou de mélanges d'épices.
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Porc |
Animal
domestique (famille des Suidés) groupe des mammifères ongulés. Ils possèdent
quarante-quatre dents. Il existe 4 races les plus répandues, le Large White
(origine britannique), le Landrace (belge et français), porc au corps assez
massif et blanc et le piétrain. Ces races sont différentes au niveau du
développement, de la prolificité, de la taille à l'âge adulte, de la qualité
de la viande. Il sera soit porcelet 5 kg, cochon (mâle castré de 100 kg),
verrat 225 kg ou truie 250 kg. |
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Portionner |
Tailler en
portions (portionner un morceau de travers de porc en 4 parts). |
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Porto |
De
provenance espagnole, ce vin viné est utilisé pour de nombreuses
préparations culinaires. |
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Pot au feu |
Plat complet composé d'une pièce de bœuf et d'une variété de légumes : carotte, navet, chou, poireau, lentement cuits dans un bouillon. On l'accompagne traditionnellement d'os à moelle. |
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Potages et soupes |
Potages,
soupes, crèmes, veloutés, c'est leur mode de préparation, leur tenue et
composition qui fait varier leur nom.
Les bouillons sont clairs avec pour base de la viande ou des légumes.
Lorsqu'ils sont clarifiés à la viande ou au poisson, ils prennent le nom de
«consommé».
Les potages liés à la crème sont des crèmes et veloutés.
Les potages à base de légumes taillés plus ou moins liés sont des soupes. |
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Potée |
Spécialité régionale traditionnelle. La potée est composée d'une pièce de viande (porc surtout, mais aussi bœuf ou agneau mélangé à du porc ou à une charcuterie de porc) cuite dans un bouillon avec des légumes
: pratiquement toujours du chou, souvent des pommes de terre et quelquefois des haricots blancs ou rouges.
D'une région à l'autre, le détail des recettes varie.
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Potiron |
A ne pas
confondre avec la citrouille. Sa peau est lisse et dure et sa chair
jaune-orangée. Tout comme la citrouille, les mêmes recettes lui
correspondent.
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Poudre à lever |
Autre terme pour désigner la levure chimique. |
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Poudrer |
Parsemer de manière uniforme la surface d'une préparation ou d'un mets d'un élément sec (sucre, sel, farine, etc.) ou d'un élément ciselé (fines herbes, par exemple) ou râpé (fromage). |
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Poularde
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Jeune poule
qui n'a jamais pondu . Elle est engraissée à 75% de céréale sans farine ni
graisse animale pour devenir fondante. On la trouve surtout en période de
fêtes. |
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Poule |
Volaille,
terme appliqué aux espèces d'oiseaux domestiques et comestibles (dinde, oie,
faisan, poulet, etc.). Le terme de poule est donné à la femelle adulte (plus
d'un an), moins d'un an (poulette). La poule domestique se nourri de vers,
d'insectes, de graines et de verdure. Les pattes sont pourvues de quatre
doigts pour gratter la terre. Les races domestiques ne peuvent voler. Les
œufs après couvaison donnent les poussins. L'incubation dure trois semaines.
Connues en Chine vers 1400 av. J.-C. Les pondeuses les plus remarquables
sont les races Ancona, andalouse, minorque et leghorn.
L'appellation désigne le poulet femelle destiné à la ponte. Elle est abattue
entre dix huit mois et deux ans pour un poids de 2 à 3 kg. |
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Poulet |
Quel choix
s'agit-il de faire ? d'élevage ? nourri aux grains ou aux farines
industrielles ? élevé en liberté ou en batterie ? protégé ou non par un
label ?
En fait c'est vous qui allez décider selon vos moyens financiers. La qualité
à un prix et le prix de la qualité ne se discute pas. De préférence,
choisissez-le un peu gras. |
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Poulpe |
Ce mollusque
possède de longs tentacules couverts de ventouses. Sa chair est délicieuse.
Il est préparé de différentes façons : pochés, en sauce, frits, en salade.
Lorsqu'il s'agit de cuire un gros poulpe, il convient de le battre pour
l'attendrir. |
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Pourpier |
Salade
méridionale à utiliser en mélange avec d'autres salades. |
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Pourrir |
Verbe que
l'on utilise pour qualifier un levain qui n'a plus la force voulue et dont
le pouvoir de fermentation a disparu. |
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Pousse |
Gonflement
sous un linge d'une pâte levée. |
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Pousses de soja |
Elles n'ont
rien à voir avec le soja.
En fait ce sont des pousses de haricots mungo.
Sa composition nutritionnelle est très différente du soja. |
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Pousser
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Une pâte
"pousse" grâce à l'action de la levure. |
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Pousses de bambou |
Elles se
servent principalement en salades mais aussi dans quantité d'autres
préparations de cuisine asiatique. Elles accompagnent particulièrement bien
le poisson. |
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Pr |
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Praire |
Il s'agit
d'un mollusque bivalve vivant dans le sable des côtes de l'Atlantique et de
la Méditerranée. La coquille est épaisse, striée, d'une couleur qui varie du
blanc-jaunâtre au marron. Cette chair est très appréciée. Elle est
croquante, parfumée et iodée. |
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Pralin |
Pâte au goût
d'amandes et noisettes pour parfumer vos crèmes (pâtissières, beurre ou
fleurette) et pour aromatiser les glaces, fourrer les gaufrettes et
intérieurs de bonbons chocolat. Bien mélanger avant utilisation.
Ingrédients: 50% fruits secs (amandes, noisettes), sucre.
Parfum par excellence des fameux Paris Brest, dans ce cas utiliser le pralin
en pâte et le mélanger au beurre pour la réalisation de la crème mousseline. |
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Praliner |
Ajouter du
pralin à une préparation. |
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Praline belge |
Gros bonbon de chocolat fourré, créé en 1912 à Bruxelles par Jean Neuhaus.
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Préchauffer |
Chauffer à l'avance (en général un four) pour l'amener à la bonne température pour une cuisson. |
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Précuire |
Cuire en
partie (généralement à moitié). On précuit une tarte à moitié afin d'obtenir
une cuisson parfaite entre la pâte et la garniture. |
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Prélever |
Prendre une certaine partie d'un tout. Prélever une partie du lait pour délayer les jaunes. |
Prendre
(faire, laisser) |
1. Épaissir, se solidifier par le froid lorsqu'on parle d'un corps gras, d'une préparation ou d'une substance gélatineuse.
2. Prendre consistance en parlant d'une préparation émulsionnée, par exemple une sauce hollandaise.
3. Épaissir en cuisant en parlant d'une sauce au moment de la liaison.
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Prendre couleur (laisser, faire) |
Se colorer sous l'effet de la chaleur lorsque l'on parle de la surface d'une viande, d'une volaille, d'un légume ou d'un ingrédient (farine, sucre tout particulièrement). |
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Presse-agrumes |
Ustensile de cuisine manuel ou électrique servant à extraire le jus d'un agrume, la plupart du temps d'un citron ou d'une orange.
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Presse-ail |
Ustensile de cuisine servant à presser les gousses d'ail. |
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Presser |
Exercer une pression soit manuelle soit mécaniquement sur un élément pour en extraire le liquide qu'il contient : eau de végétation, jus, liquide de cuisson.
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Préparation |
Mise en
place des différents éléments nécessaires à la confection d'une recette. |
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Prise |
Infime quantité d'un produit d'assaisonnement, en poudre, en grains ou en fragments, que l'on peut tenir entre le pouce et l'index. Une prise de sel. |
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Protides |
Synonymes de
protéines. Eléments de base, non stockable, de toutes les cellules vivantes. |
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Prune de Cythère |
Le prunier
de Cythère ou pommier de Cythère (Spondias dulcis) est un arbre fruitier de
la famille des Anacardiacées originaire de Polynésie et cultivé dans les
pays tropicaux. Malgré son nom il n'a aucun rapport avec les pruniers,
pommiers et autres pêchers, de la famille des Rosacées. Dans la même famille
que lui, celle des Anacardiacées, on trouve le manguier et l'arbre qui donne
la pomme de cajou. La prune de Cythère appartient à la même famille que les
mangues, et non à la famille des prunes. C'est un fruit que l'on retrouve
principalement en Martinique, Guadeloupe et Guyane. Le fruit a une forme
légèrement allongée et devient jaune orangé au fur et à mesure. |
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Pt |
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P'tit Quinquin |
Bonbon originaire de Lille. Il est rouge ou jaune avec une saveur sucrée.
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Pu |
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Pudding |
Le pudding est une masse compacte constituée en mélangeant divers ingrédients à un produit céréalier ou à un liant (par exemple farine, céréale, sang, œufs, graisse de rognon). Les puddings sont cuits au four, par ébullition ou au bain-marie. Le pudding est toujours consommé couramment dans divers endroits et est servi comme plat principal ou comme dessert. La majorité des puddings ressemblent à des gâteaux, en plus humides et servis en morceaux plutôt qu'en tranches. Le pudding sucré est souvent accompagné de crème glacée ou de crème anglaise. Le pudding bouilli était couramment servi en plat principal à bord des bateaux de la marine royale aux 18e et 19e siècles. Le pudding était employé comme plat principal dans lequel des rations quotidiennes de farine et de graisse de rognon étaient servies.
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Puit |
Creux pratiqué au centre de la farine pour accueillir les ingrédients nécessaire à une préparation sans qu'ils s'en échappent. |
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Pulpe |
Chaire comestibles de fruits et de légumes (pulpe de tomate). |
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Pulpe de tamarin
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Pour
l'obtenir on trempe des gousses de tamarin dans de l'eau. On les dénoyaute
puis on presse la pulpe au chinois. |
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Puncher
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Imbiber un
disque de biscuit, génoise ou autre d'un sirop, punch, alcools divers,
coulis, etc. |
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Purée de tomate |
Autre mot pour désigner le concentré de tomates. |
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Q |
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Qs |
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Q.S. |
Quantité
suffisante. |
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Qu |
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Quadriller |
Donner aux
préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille,
poisson, légumes...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson,
afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril.
Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger
quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur
présentation.
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Quark |
Fromage
frais Idéal pour le déjeuner ou pour le dessert, le Quark est délicieux
nature, sucré ou additionné de fruits, de miel, de confiture ou de sirop
d'érable. Il se prête aussi à la préparation de nombreux plats cuisinés. Il
a une faible teneur en matières grasses. |
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Quartier (en) |
1. Coupe d'un ingrédient en quatre parties plus ou moins égales.
Un quartier de tomate.
2. Divisions naturelles des agrumes qui sont séparées les unes des autres par une
sorte de cloison.
Un quartier d'orange ou de pamplemousse.
3. Découpe de la carcasse d'un animal de boucherie, pour en tirer par la suite des pièces de viande à préparer.
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Quatre-banes |
Pain du
Sud-Ouest de la France. |
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Quatre-épices |
Mélange de quatre épices moulues, dont trois essentielles : la cannelle, la muscade et le girofle, la quatrième variant selon les marques de commerce (poivre, gingembre, piment, nigelle).
On utilise ce mélange pour rehausser les plats de viande mijotés, les sauces, les pâtés et terrines... |
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Quatre-quarts |
Le quatre-quarts tire son nom du fait que ses quatre ingrédients (farine-sucre-œufs-beurre) y sont présents en quantités égales (en masse) et donc représentent chacun un quart du gâteau.
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Quenelle |
Spécialité confectionnée avec de la viande blanche hachée ou de
la chair de poisson pilée, liée à l'œuf, aromatisée ou épicée, façonnée en forme de navettes ou en boulettes.
Quenelles de veau, de brochet.
Elles sont pochées et servies en sauce comme entrée ou, lorsqu'elles sont de petite taille, comme garniture pour les plats en sauce ou les potages.
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Queue de bœuf |
Elle est
utilisée pour la préparation du très célèbre oxtail soup, mais également
pour confectionner des ragoûts et pot au feu.
La chair de la queue de bœuf est ferme et filandreuse. Il est préférable
de la dégraisser avant la cuisson.
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Queue de castor |
La Queue de castor (beaver tails en anglais) est une pâtisserie canadienne que l'on peut trouver partout au pays. Cette pâtisserie est fabriquée par Queue de castor inc. qui exploite une chaine de kiosques présents un peu partout au Canada. La pâte faite de blé entier ressemble à celle d'une gaufre, mais la Queue de castor est de forme oblongue et n'a pas de trous. Elle est frite dans de l'huile de canola ou de soya. Elle peut être recouverte d'un coulis de chocolat, d'un enrobage au sucre et à la cannelle, de beurre à l'ail et de fromage râpé...
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Quinoa |
Le quinoa
originaire d'Amérique du Sud peut remplacer la plupart des céréales.
Il est cuit comme le gruau. Il est utilisé dans les préparations de potages,
tourtières, croquettes. Il est aussi utilisé moulu dans la confection de
certains pains. |
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R |
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Ra |
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Râble |
Partie du lapin ou du lièvre. C'est la partie charnue qui s'étend des épaules jusqu'à la naissance de la queue.
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Radis |
On en trouve plusieurs variétés. On les mange surtout cru, mais peuvent
aussi être cuit. On peut utiliser ses fanes dans les soupes. Le radis noir a
une saveur plus piquante que celle du radis rouge.
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Rafraîchir
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Passer sous
l'eau froide à la fin de la cuisson pour la stopper net. |
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Ragoût |
1. Mode de cuisson des viandes, volailles, gibiers, qui sont taillés en cubes ou en morceaux. On les fait revenir dans un premier temps avec ou sans coloration selon les recettes, et on les cuit ensuite dans un liquide aromatisé qui recouvre la viande (eau, bouillon, fond, vin).
Selon que la coloration de la viande ou non en début de cuisson, le ragoût est brun ou blanc. Le mode de liaison change alors : farine grillée pour les ragoûts bruns, crème et jaunes d'œufs pour les ragoûts blancs.
On ajoute souvent à la cuisson d'un ragoût des légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon, champignon).
La cuisson d'un ragoût se fait toujours lentement à couvert.
2. Mode de cuisson de poissons ou de crustacés dans une sauce liée (sauce crème, sauce blanche, sauce au vin blanc, par exemple).
3. Mode de cuisson des légumes ayant été blanchis ou sautés au préalable. On termine la cuisson dans un liquide ou une sauce liée à la farine ou à la crème.
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Raidir |
Débuter la cuisson d'une viande, d'une volaille ou d'un poisson dans un corps gras, à feu modéré, pour en raffermir les chairs mais sans laisser colorer. |
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Raie |
Sa dlc est
très courte, il faut donc consommer rapidement les ailes, les joues et le
foie. Elle se fait souvent pocher au court-bouillon, mais peut aussi être
cuite au four. Elle doit être suffisamment cuite pour éviter la viscosité. |
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Raifort |
Rmoracia
rusticana : plante dotée d'une racine ressemblant au panais. Il est utilisé
comme condiment. Le raifort finement râpé est incorporé aux sauces,
vinaigrettes, préparations à sandwichs, en sauce, il relève le goût des
viandes fumées, poissons fumés et fruits de mer. Il accompagne les pommes de
terre, les betteraves, le céleri, la charcuterie et les œufs. On peut
adoucir sa forte puissance en lui ajoutant de la crème ou du yogourt. |
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Raiponce |
Salade à
utiliser en mélange avec d'autres variétés de salades. |
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Raisin |
Il est la
base du vin et de ses nombreux dérivés.
On l'utilise en cuisine et en pâtisserie dans les tartes, confitures, gelée,
sirop, gelée, flan, etc.
En cuisine il se prête volontiers en accompagnement de certaines volailles
comme la caille. On le déshydrate pour obtenir les fameux raisins secs de
Malaga, les Muscat, les Sultana.
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Raisiné |
Il s'agit
soit du jus de raisin gélifié, soit de compote à base de raisin. |
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Raisins secs |
Comme tous
les autres fruits séchés, les raisins secs sont obtenus par dessiccation
poussée au soleil ou en fours industriels. Les Muscat, Malaga, Sultana et
Thompson sont parmi les raisins déshydratés les plus commercialisés. On se
sert des raisins secs aussi bien comme condiment que comme ingrédient. On
les met dans les céréales, sauces, farces de volaille, tartes, pains,
muffins, biscuits et brioches. On les retrouve dans les feuilles de vignes
farcies, les couscous, les tajines et les pilafs. Ils sont très
nourrissants. 
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Ramboutan |
Il nous
vient de Malaisie. L'extérieur du fruit est recouvert de pointes crochues
qui le fait ressembler à un oursin. Sa chair est juteuse. Il s'utilise de la
même façon que le litchi. |
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Ramequin |
Petit moule, la plupart du temps en porcelaine. Il est utilisé pour faire cuire diverses préparations culinaires et les servir à table sous forme de portions individuelles.
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Ramollir |
Rendre moins dur et plus facile à travailler. On ramolli le beurre en pommade. |
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Rao ram |
Coriandre
vietnamienne. |
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Râpe |
Ustensile de cuisine servant à réduire en fines parcelles ou en poudre des aliments solides tels que des légumes, fromage, noix, etc. |
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Râper |
Réduire un aliment en poudre ou en fins copeaux à l'aide d'une râpe.
On râpe le fromage, la noix de muscade, des légumes, le zeste d'un citron, etc.
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Ras el hanout |
Mélange
d'épices d'origine marocaine au fort parfum qui contient cinquante
ingrédients. La composition, qui peut varier, contient traditionnellement
une substance aphrodisiaque, des fleurs séchées (boutons de rose et lavande)
et le mélange de coriandre, curry, curcuma, carvi, cumin, piment fort, sel,
farine de riz, cardamome, muscade, galanga, poivre, cannelle, clou de
girofle, gingembre. Se trouve entier ou moulu, accompagne le gibier, le
couscous, le riz et les tajines d'agneau. Plus typé et plus parfumé que le
mélange couscous.
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Liste et recette du vrai Ras el hanout :
- Cardamome :
« Qâqulla », graine d'une zingibéracée.(Malabar, Sri Lanka).
- Macis :
« Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix muscade (Java, Sumatra).
- Galanga :
« Khdenjal », rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage en
Extrême-Orient (République populaire de Chine).
- Maniguette :
« Gouza sahraouia », graine d'une zingibéracée. Côte d'Ivoire.
- Noix de muscade :
« Gouzt ettiab », noix du fruit du muscadier (Sumatra, Java).
- Noix muscade :
« Gouza el bloutia », fruit complet du muscadier (Java, Sumatra).
- Quatre épices :
« Nouioura », piment (Jamaïque, Antilles). Très différent des piments malgré
son nom.
- Cantharide :
« Debban elhand », poudre de coléoptère, c'est un poison violent, réputé
aphrodisiaque (Régions méditerranéennes).
- Cannelle :
« Qarfa », écorce d'un arbre de la famille des lauracées : le cannelier
(Inde, Malaisie, Sri Lanka).
Cypéracée :
« Tara soudania », rhizome très odorant (Soudan).
Poivre long :
« Dar felfell », fruit du « Piper longum » (Inde et Malaisie).
Clou de girofle :
« Oud en nouar », bouton floral du giroflier (myrtacée) (Zanzibar).
Curcuma :
« Qrçoub », rhizome d'une zingibéracée coloré en jaune (Inde, pays
tropicaux).
Gingembre :
« Sknjbir », rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays
tropicaux (Indochine, Japon).
Iris :
« Oud lamber », rhizome de l'Iris germanica (Haut Atlas).
Poivre noir :
« Elbzar », fruit du poivrier. (Asie tropicale).
Lavande :
« Khzama », fleur de la Lavandula vera (France, Maroc).
Boutons de roses :
« Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et
cultivée dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.
Cannelle de Chine :
« Dar el cini », écorce d'un arbre de la famille des lauracées (Asie
tropicale).
Fruit du frêne :
« Lissan ettir », importé d'Europe comme aphrodisiaque.
Baies de belladone :
« Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut
très peu.
Nigelle :
« Habbt el soudane », graines cultivées au Maroc.
« Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées.
Gingembre blanc :
plus fin que le gris (Japon).
Fruit d'une asclépiadacée : « Hil et abachi ».
Poivre de Cubèbe :
poivre gris parfumé (Insulinde et Bornéo).
Poivre des moines :
« Kherouâ », baie du gatillier, (Maroc). |
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Rascasse
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Poisson
marin de la famille des Scorpénidés (ordre des Scorpéniformes). L'espèce
européenne (Sébaste) vit dans les rochers. Le dos est épineux et venimeux.
Habitat: les fonds rocheux en eau peu profonde. Les rascasses sont de
couleur rouge. Ces poissons ont la particularité d'avoir des aiguillons
pointus qui soutiennent la nageoire dorsale. Chez certaines espèces, ces
aiguillons servent à se défendre et à injecter du venin. Les rascasses sont
carnivores et sont vivipares. Les rascasses ont une chair blanche très
appréciée. |
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Rassir |
Qui devient sec, qui n'est plus frais (en parlant du pain par exemple ou de la brioche). |
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Ratatouille |
Ragoût de
légumes méditerranéen. Mélange de poivrons, aubergines, oignons, ail et
tomates mijotés à l'huile d'olive. |
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Ravichet |
Il s'agit
d'une rave violette. |
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Re |
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Réchauffer (faire, mettre) |
1. Rendre chaud ou plus chaud une préparation froide ou refroidie.
2. Mettre à une chaleur tempérée des assiettes ou des plats de service pour éviter qu'un mets ne se refroidisse avant de le servir ou pendant qu'on le porte aux convives.
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|
Recouvrir |
Couvrir complètement d'un liquide. Couvrir la viande de bouillon de volaille. |
|
Rectifier |
Corriger
l'assaisonnement ou la consistance d'une préparation culinaire. |
|
Récupération |
Autre nom pour parler d'un retour en cuisine. Récupérer le restant de la quiche. |
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Réduire |
Cuire à
découvert pour laisser s'évaporer une partie du liquide. On réduit une sauce
pour arriver à la consistance souhaitée, pour une bonne liaison et pour
concentrer son goût. |
|
Réduire à glace |
Réduire une
sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. |
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Refroidir (laisser, faire) |
1. Faire baisser la température d'une préparation de cuisine chaude.
Laisser refroidir les écrevisses dans leur bouillon.
2. Laisser devenir froid.
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|
Refroidissante |
Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par immersion.
|
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Régence (pain) |
Pain du Nord
de la France. |
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Réglisse |
Autrefois
appelé le sucre du pauvre. La racine contient une substance «la
glycyrrhizine».
La réglisse enrichit la cuisine et la pâtisserie dans de nombreuses
préparations. |
|
Relâcher |
Détendre une
sauce ou une purée pour la rendre plus liquide. |
|
Relever |
Renforcer le
goût d'une préparation à l'aide d'un condiment ou d'épices. |
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Remonter |
Rendre à nouveau homogène une sauce qui a tourné (une hollandise par exemple). |
|
Remuer |
Agiter, mélanger une préparation à l'aide d'un ustensile de cuisine (cuiller, fouet) pour que ses éléments demeurent bien amalgamés, ou pour éviter que les éléments solides ne se déposent au fond du récipient ou éviter la formation de grumeaux. |
|
Repère |
Synonyme de «lutter». Il s'agit d'une pâte molle faite d'eau et de farine, façonnée comme un cordon, servant à fermer hermétiquement le couvercle d'un récipient durant une longue cuisson à l'étuvée ou à l'étouffée. |
|
Reposer (laisser) |
Laisser en attente.
Laisser reposer une pâte au frais ou à la température ambiante pour que celle-ci lève.
Laisser un liquide immobile pour qu'il dépose.
|
|
Requin |
On en trouve
plusieurs espèces : l'aiguillat commun, la grande roussette, le requin-hâ.
Sa chair est délicieuse grillée ou poêlée accompagnée d'une sauce poisson.
En Chine il est surtout réputé pour le potage aux ailerons de requin.
|
|
Réserve (mettre, garder en)
|
1. Mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser plus-tard.
2. Mettre de côté, au frais ou au chaud, des préparations dont la cuisson est terminée, le temps de faire une sauce qui l'accompagne
ou pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.
3. Pièce de stockage de cuisine. On y entrepose les produits secs (farine, huile, boites de conserve etc.). |
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Réserver
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Mettre de
côté une préparation afin de l'utiliser plus tard. On réserve une viande au
chaud. |
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Retour au calme |
Moment après le coup de feu. |
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Revenir (faire) |
Colorer dans
une matière grasse une viande, un légume, une volaille avant de le cuire.
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Reverser |
1. Remettre un liquide ou une préparation liquide dans le récipient de sa provenance.
2. Verser à nouveau.
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Rh |
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Rhodoïd |
Il s'agit de
feuilles plastique transparentes semi-rigide. |
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Rhodyménie palmé |
Autre nom
pour désigner la dulse. Cette algue pousse dans les eaux froides des côtes
rocheuses. Le rhodyménie palmé est abondant dans l'océan Atlantique. Ses
frondes de couleur rouge pourpre ont une texture douce et une saveur
prononcée. |
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Rhum |
Est une
boisson obtenue par fermentation alcoolique puis distillation du jus de
canne à sucre ou de la mélasse. A la sortie de la distillation, il titre de
40 à 75°. Dans les Antilles françaises, on fabrique le rhum agricole. Il est
fabriqué à base de pur jus de canne (vesou). En fin de distillation, il y
est ajouté une eau distillée et sucrée (caramel) pour la couleur.
L'appellation rhum vieux est donnée lorsque le rhum a vieilli en fût de
chêne minimum trois ans. La production française provient de la Martinique,
de la Guadeloupe et de la Réunion. |
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Ri |
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Rigolette |
Confiserie spécialité de la ville de Nantes. Plus tendre que le berlingot, c'est une coque de sucre cuit renfermant une marmelade de fruit.
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Rillettes |
Charcuterie à base de viande cuite dans de la graisse généralement à base de
porc ou d'oie. La modernité de la cuisine nous permet d'en trouver de toutes
sortes : saumon, maquereau, canard, veau, etc.
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Rincer |
Passer sous l'eau pour nettoyer rapidement quelque chose ou pour enlever toute trace d'un autre liquide (eau de cuisson, vinaigre, saumure, etc.). |
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Rioler |
Disposer des
bandelettes de pâte, à intervalles réguliers sur la surface d'un gâteau ou
d'une tarte pour former un décor. |
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Ris de veau |
Ris
appellation des thymus du veau et de l'agneau. Ce présente sous forme d'une
glande blanchâtre chez les jeunes animaux. Situé derrière la langue à la
base de la trachée, ils disparaissent quant l'animal grandi. Composé de deux
parties (lobes) la première centrale et la deuxième latérale. Lors de
l'achat choisir les ris rebondis, brillants et d'odeur légère. La couleur va
du blanc cassé au rosé pâle. Il est recommandé de les blanchir puis de les
mettre sous presse pendant une nuit. |
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Risotto |
Spécialité italienne. C'est un plat à base de riz cuit dans du bouillon.
Pour le risotto, on fait d'abord nacrer le riz dans un corps gras avant de le faire cuire dans le bouillon que l'on ajoute petit à petit.
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Rissolage
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Action de rissoler. |
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Rissoler
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Sauter un
mets pour le colorer. |
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Riz |
Céréale
annuelle des régions chaudes de la famille des Graminées qui constitue
l'aliment essentiel de près de la moitié de la population mondiale, espèce
(Oryza sativa). En France le riz est cultivé notamment en Camargue, dans le
Gard, l'Hérault, sur des sols relativement salins. Deux méthodes de culture.
La première consiste à semer les grains dans la rizière (15 cm d'eau), ou à
élever les plants en pépinière et à les planter plus tard. Le riz (paddy)
est récolté. Pour obtenir du riz blanc, on élimine le son par broyage.
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Riz petit poussin |
Riz rond
complet d'exception cultivé dans le nord du Laos. Il est issu du commerce
équitable.
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Ro |
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Robe des champs |
Se dit de la cuisson des pommes de terre cuites avec leur peau. |
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Robot de cuisine |
Appareil électroménager polyvalent. Il est constitué d'un bloc-moteur et d'un jeu de lames lui permettant de remplir un grand nombre de fonctions : couper, hacher, émincer, râper, mélanger, pétrir, etc. |
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Rogner |
Couper sur les bords ce qui dépasse, pour en modifier le contour. |
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Rognons |
Il s'agit du
rein des animaux de boucherie. Les plus prisés et les plus délicats sont les
rognons de veau, mais on consomme également les rognons de porc, mouton,
bœuf qui ont un goût plus prononcé et une chair plus ferme.
Les rognons s'accompagnent bien de tomates, moutarde, madère, porto,
champignons, crème... |
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Rognures |
Se dit des
chutes de feuilletage qui restent. |
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Romaine |
Sorte de
laitue allongée, elle se mélange bien avec d'autres salades. Son goût est
croquant, frais et légèrement amère.
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Romanesco |
Il est le
cousin du brocoli et l'ancêtre du chou- fleur. Il vient d'Italie et est
cultivé dans le sud près de Rome, ville qui lui a donné son nom. On peut le
trouver sous forme de mini-légume. |
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Romarin
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Les romains
le surnommait "rosée marine". L'une des plus belles parures de décoration.
Il est très présent dans la cuisine méditerranéenne. On peut utiliser son
bois pour en faire des brochettes ou un pinceau à grillade. Une tisane au
romarin est idéale un lendemain de fête. Il soigne également l'asthme, la
bronchite, la toux, la grippe, le rhume, les excès de cholestérol,
l'arthrose, les rhumatismes, la fatigue. |
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Romarin |
On le
surnomme également Rose marine, Encensier, Lède, Lédon, Rosmarin encens,
Rosmarin, Herbe aux couronnes.
Son utilisation est sans limite. Il parfume agréablement de nombreux mets.
Il fait partie des herbes de Provence. |
Rompre
(une pâte) |
Soulever à
plusieurs reprise une pâte et la laisser retomber. |
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Rondeau |
Grosse
cocotte munie d'un couvercle pour les cuissons au four. |
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Rondelles (en) |
Coupe d'un aliment rond en tranches plus ou moins épaisses. |
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Roquefort |
Dans des
temps très anciens… un berger des Causses aperçoit un jour une belle jeune
fille. Il décide de la suivre en laissant son troupeau sur le Causse à la
garde de son chien et en abandonnant son repas : du lait de brebis caillé et
du pain dans une petite grotte à l'abri de la chaleur. Quelques jours plus
tard, n'ayant put rejoindre la belle, il retourne affamé à la grotte et y
découvre son pain et fromage recouvert de moisissures. Il goûte un peu
inquiet… C'est délicieux, le miracle du roquefort est né. |
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Roquette |
Salade
provençale à utiliser en mélange avec d'autres salades. |
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Rosel |
Petit
ustensile en bois servant à étaler la pâte à crêpe. |
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Rôti |
Pièce de viande destinée à être rôtie. |
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Rôtir |
Cuire une
viande au four ou à la broche. |
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Rôtissage |
Mode de cuisson. |
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Rôtissoire |
1. En restaurant, appareil de cuisson, muni d'un tournebroche électrique à tiges multiples, servant à faire cuire des viandes ou des volailles à la broche.
2. Dans la cuisine familiale, plat de cuisson en métal munie de deux poignées latérales, servant à faire rôtir au four une viande ou une volaille.
on parle aussi de «plat à rôtir». |
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Roucou |
Fruit qui
nous vient d'Amérique du Sud et des Antilles et utilisé en tant qu'aromate
et colorant notamment dans la margarine, le beurre, le fromage et les
bonbons. |
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Rouelles |
1. Tranche épaisse et ronde (comme une petite roue), composée de l'os et de la viande qui l'entoure, coupée généralement dans le jarret de veau.
2. Par extension, coupe de certains poissons en darnes épaisses, ou coupe de légumes ou de fruits en rondelles épaisses.
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Rouille |
Spécialité de la cuisine provençale, sauce aïoli (mayonnaise à l'ail) relevée de piment rouge, lui donnant une couleur «rouille».
Cette sauce accompagne les poissons pochés et les soupes de poissons.
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Rougail |
Variété de
hors-d'œuvre antillais. |
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Rouget |
Voici un
poisson des plus appréciés des gourmets. Il est couvert de larges écailles
brun-rouge sur le dos et argentées sur le flanc. Sa coloration rouge
n'intervient qu'une fois sorti de l'eau d'où son nom de rouget. Le barbet
aussi appelé rouget de vase, barbet de sable ou bécasse de mer, il est le
seul a avoir droit à l'appellation barbet. La meilleure saison va de mai à
septembre. 
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Roulade |
Fine tranche de viande ou filet de poisson roulé et farci d'une garniture. |
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Rouleau à pâtisserie |
Instrument de cuisine servant à l'étalage des pâtes. |
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Rouler |
1. Faire tourner une préparation de forme arrondie dans une autre pour qu'elle y adhère. Rouler les truffes dans le cacao.
2. Étendre une pâte avec un rouleau à pâtisserie.
Il reste à rouler la pâte.
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Roulette |
Instrument de cuisine
composé d'un mince cercle de métal, à bord tranchant, roulant librement sur un axe au bout d'un manche : on l'utilise pour couper la pâte.
Il existe principalement deux modèles. Le bord de la roulette de pâtisserie est cannelé pour donner un effet de dentelle à la pâte crue en la coupant, par exemple lors de la confection des raviolis ou de bandelettes de pâte.
Le bord de la roulette coupe-pâte est lisse : elle sert alors surtout à couper des pâtes cuites, par exemple à portionner une pizza.
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Rousquille |
Produit à
Saint Paul de Fenouillet en Pyrénées Orientales, il s'agit d'un petit
biscuit moelleux et rond enrobé d'une légère meringue parfumée. Le glaçage,
à base de blancs d'œufs et de sucre est fragile, il est normal qu'il
s'écaille par endroits. |
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Roussir (laisser) |
Laisser rissoler un ingrédient dans un corps gras jusqu'à ce qu'il commence à brunir. |
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Roux |
Mélange en
quantité égale de beurre et de farine cuit plus ou moins longuement selon la
couleur désirée (blanc, blond ou brun). Le roux est utilisé pour la liaison.
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Ru |
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Ruban (faire le) |
Une
préparation fait le "ruban" lorsqu'elle est devenue assez épaisse. On
observe cette suffisance en levant la spatule ou le fouet au-dessus d'elle,
celle-ci retombe en ruban de pâte. |
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Rubaner |
Partager en
petits rubans. |
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Rue du pain |
Le gosier en
argot. |
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Rumali (Inde)
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Pain rôti
appelé aussi pain mouchoir, comme on en trouve également en d'autres pays
orientaux, constitué de plusieurs feuilles de pâte superposées comme un
mouchoir plié.
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Rumsteck
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Morceau de
bœuf de 1ère
catégorie situé dans l'aloyau, à l'arrière de l'animal, côté cuisse (globe),
de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Viande à fibres
courtes, goûteuse et tendre. On le détaillera en pavés, en rôtis, en steak.
Il lui est appliqué des cuissons rapides comme réservé aux morceaux de 1ère
catégorie soit griller, sauter, rôtir. On préférera le cœur de rumsteck,
partie la plus tendre, viande à la fibre serrée et maigre, légère en goût.
Les races à viandes les plus réputées sont charolaise, limousine blonde
d'Aquitaine et Maine Anjou. Un morceau pèse 180 à 200 g par personne. |
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Rutabaga |
Il fait
partie des légumes oubliés qui nous revient à la mode. Sa saveur rappelle un
mélange d'artichaut et de pommes de terre. Il est très bon en purée. Les
recettes de pommes de terre lui conviennent. |
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S |
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Sa |
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Sabayon |
1. Crème mousseuse à base de vin ou d'un alcool (marsala, porto), de jaunes d'œufs et de sucre, fouettée au bain-marie.
2. Variété de sauce mousseline pour accompagner les poissons et les crustacés et où le court-bouillon de cuisson sert de liquide.
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Sablage |
Action de sabler. |
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Sabler |
Mélanger les ingrédients d'une pâte en les frottant entre eux dans la main (ex : farine, sel, sucre
et un corps gras) pour obtenir un mélange poudreux. |
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Sablon de tomate |
Exclusivité
Oliviers&Co. Cette poudre de tomates mûres récoltées dans la plaine fertile
du Pô au nord de l'Italie permet de retrouver toute l'année le goût intense
de la tomate gorgée de soleil. Le terme "Sablon" a été créé spécialement par
Oliviers&Co. Un produit 100% naturel, sans additif ni conservateur. Le
sablon de tomates est idéal pour saupoudrer comme une épice en touche finale
tous vos plats : légumes cuits, pâtes, salades, toasts, sorbets de fruits
rouges… C'est également une excellente base de sauce une fois réhydraté avec
de l'huile d'olive. Ingénieux et pratique, il permet aussi de remplacer la
tomate fraîche dans de nombreuses préparations et de décorer les assiettes.
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Sabot à râble |
Petite
plaque à rôtir de forme ovale. |
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Sabre |
On distingue
deux variétés de sabre : l'argenté et le noir. L'argenté, de forme en ruban,
allongée et aplatie latéralement, couleur argentée du corps. Une peau sans
écaille. La mâchoire supérieure possède des dents fortes. le noir même forme
du corps en ruban, allongée et aplatie sur les côtés. De couleur cuivrée ou
violacée qui vire au noir après sa mort, il possède une ligne latérale sur
le milieu du corps, une forte épine derrière l'anus. |
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Saccharose |
C'est le sucre d'utilisation courante extraite de la canne à sucre ou de la
betterave. Son pouvoir sucrant, égal à 100, sert de référence. |
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Sachertorte |
La Sachertorte est un gâteau au chocolat, mis au point et confectionné par Franz Sacher en 1832 pour le prince klemens Wenzel von Metternich à Vienne Autriche. Le gâteau consiste en deux couches de pâte au chocolat aérée, avec une fine couche de confiture d'abricot au milieu, et d'une couverture de chocolat noir sur le dessous, le dessus et les côtés. Traditionnellement, on le consomme avec un peu de crème chantilly.
L'Hôtel Sacher, à Vienne, prétend être la seule source de Sachertorte préparée selon la véritable recette originale. Il y a d'ailleurs eu des disputes légales entre différents cafés viennois à ce sujet.
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Sacristain |
Un sacristain est un petit gâteau fait d'un bâtonnet de pâte feuilletée torsadé, parsemé de noix et saupoudré de sucre.
Comme d'autres pâtisseries (Religieuse, Jésuite, Pets-de-nonne), l'origine du terme est certainement religieuse, mais ancienne et incertaine.
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Safran |
Le safran est une épice très rare issue d’une plante bulbeuse appelée CROCUS SATIVUS.
Le bulbe aussi appelé cormus (du grec KORMOS, tronc) est protégé par des écailles recouvertes de filaments. Il est de forme arrondie.
Il se plante entre début juillet et mi-août. En octobre, en quelques jours le champ de plantation se couvre de fleurs d’un magnifique violet. Les feuilles se développent dès la floraison et supportent sans problème la rigueur de l’hiver. En avril, le feuillage sèche en quelques jours et disparaît jusqu’à l’automne suivant. Le bulbe passe la saison estivale au repos.
Le safran est l’épice la plus onéreuse d’où son nom "d’or rouge"
Il faut entre 150 000 ET 200 000 fleurs pour obtenir un kilogramme de safran soit à peu près 150 à 200 fleurs pour 1 gramme de cette précieuse épice.
Le mystère du safran est grand. L’étymologie du mot safran vient du latin médiéval safranum. Il aurait deux sources possible, la première une origine arabe "asfar" en arabe "jaune". La deuxième persane "zarparan" combinaison de deux mots signifiant or et plume. Il y aurait eu sur les bords de l’Euphrate, il y a plus de 4 000 ans un village dont le nom signifiait "ville de safran". En persan aujourd’hui le mot za’farani signifie la couleur jaune-or que donne le safran dans les préparations.
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Saignant |
Degré de cuisson d'une viande rouge. Celle-ci est cuite à demi. Les faces sont saisies à faible épaisseur,
le centre est rouge et chaud. |
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Saindoux |
Il provient
de la fusion du lard. Il est utilisé pour la confection de certains plats
comme la choucroute, le chou, les ragoûts divers. Il faut l'utiliser avec
parcimonie car il contient un taux élevé en graisses saturées. |
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Saint Epvre |
Le Saint
Epvre est un gâteau rond, et garni d'une crème au beurre. Il est présenté
saupoudré de sucre glace, entouré d'un ruban rouge ou bleu. Ce dessert peut
être dégusté à l'occasion de toutes fêtes, à température ambiante avec du
champagne. Ce gâteau est la fabrication exclusive de la pâtisserie, depuis
1895, sise place Saint Epvre à Nancy. La marque fut déposée en 1907, ce qui
n'empêche pas certains fabricants d'en vendre des imitations sous d'autres
appellations régionales.
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Saint-Germain |
Se dit d'un
plat qui utilise des pois-verts ou des pois-cassés. |
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Saint-Jacques |
Mollusque
Bivalve, genre Pecten. Au sein de ce groupe, la forme des branchies les
rapproche des moules et des huîtres. Les coquilles Saint-Jacques sont
pêchées dans tous les océans, eau moyenne et profonde, fonds sableux ou
vaseux. Les coquilles présentent des côtes (forme d'éventails). Elles
s'articulent grâce à un muscle adducteur (noix). Elles se déplacent en
ouvrant et refermant rapidement leurs deux valves. La coquille Saint Jacques
est le plus gros des pectenidés de nos côtes. 
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Saint- Marcellin |
Petit
fromage délicieusement parfumé et crémeux. Il est excellent à déguster tel
quel, mais on peut aussi s'en servir pour des préparations de cuisine
(sauces, salade, pané, etc.).
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Saint-Pierre |
Poisson
marin (Zéiformes), également appelé dorée, reconnaissable à la tache noire
qu'il a derrière l'ouïe. Un corps large, une haute nageoire dorsale épineuse
et dure. Mesure 60 cm de long environ. Des yeux convexes, une bouche très
grande, il avale ses proies avec sa bouche largement ouverte. S'alimente de
crustacés et de petits poissons. Pêché en Méditerranée et Atlantique. Chair
de grande finesse, 30 % du poisson. Son nom vient de la tache noire qu'il
porte sur chacun de ses flancs marque des doigts de l'apôtre (selon la
légende). |
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Saisir |
Démarrer une
cuisson à feu vif. Saisir une viande ou un poisson. |
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Saké |
Vin national
japonais élaboré à partir de riz fermenté. Il est utilisé dans la cuisine.
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Salade |
1. Crudités ou aliments froids, assaisonnés à l'huile et au vinaigre ou d'une sauce froide (vinaigrette ou mayonnaise et leurs dérivés).
La salade verte contient uniquement des légumes feuilles : laitue, chicorée, mâche, cresson, pousses d'épinards, endives, etc.
La salade composée peut contenir une grande variété d'ingrédients : légumes, œufs durs, poisson, croûtons, etc. Exemples : salade César, salade niçoise, salade russe.
La salade peut également être à base d'un seul légume : la salade de tomates, de concombre.
2. Appellation passe-partout pour désigner les légumes feuilles consommés en salade, indépendamment de leurs noms véritables.
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Salade de fruits
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Mélange de fruits au sirop aromatisé ou non d'une liqueur. |
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Salaison
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1. C'est un procédé de conservation des aliments par le sel ou la saumure.
2. Denrée alimentaire conservée par salaison, notamment les charcuteries.
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Salamandre
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Ustensile de
cuisine servant à gratiner ou à glacer différents mets. |
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Salambo |
Le salambo est une pâtisserie à base de pâte à choux. Il est à la fois plus large et plus court qu'un éclair. Il
est fourré avec de la crème pâtissière au rhum. Sa face supérieure est trempée dans du caramel blond puis saupoudrée de fruits secs hachés (pistache, amandes ou noisette).
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Salami génois |
Grande
spécialité de la ville de Gênes. Il est confectionné à base de porc de veau
et de gras. On le sert en entrée mais il s'utilise aussi sur les pizzas. |
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Salé |
Les substances dites «salées» produisent sur les organes du goût (langue, bouche, odorat) une sensation particulière, comme le sel de table.
La saveur salée est l'une des quatre saveurs fondamentales, avec le sucré, l'acide et l'amère.
2. Qui contient du sel ou qui a une saveur salée.
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Saler |
Ajouter du sel à une préparation pour en modifier le goût ou pour rectifier l'assaisonnement. |
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Salpicon |
Petits dés
de légumes, poisson, viande, volaille que l'on rajoute dans une préparation
culinaire. |
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Salsifis |
Ce légume
racine est souvent laissé injustement de côté. Sa saveur est douce et sucrée
et rappelle l'artichaut ou l'asperge. Il est excellent au gratin ou en
beignets.
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Sambal ulek
ou
Sambal oelek |
Pâte de
piment frais à laquelle il a été ajouté du sel et du vinaigre. On l'utilise
beaucoup en Asie notamment dans les cuisines Indonésiennes, Malaisiennes, de
Singapour. On la trouve dans des épiceries asiatiques mais aussi tout
simplement au supermarché, rayon produits du monde. |
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Sandre |
Poisson
d'eau douce (Sander lucioperca) vivant dans les grands cours d'eau et eaux
calmes (canaux, étangs, gravières, lacs). Taille de 40 à 70 cm, de 800 g à
3 kg. Corps allongé, deux nageoires dorsales, la première étant épineuse et
tachetée de noir. Écailles très rugueuses, flanc argenté pigmenté de noir,
dos foncé présentant des marbrures verticales plus ou moins marqué. Forte
dentition, notamment plusieurs paires de crocs. Yeux globuleux, noirs ou
vitreux selon l'éclairage. |
|
Sang (au) |
Se dit d'un plat dont la sauce est liée, avec le sang de l'animal.
Ce type de liaison convient principalement au gibier (lièvre, canard).
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Sanglier |
C'est
l'ancêtre du cochon domestique. Sa chair est cependant moins grasse. Les
morceaux nobles sont rôtis, les autres morceaux sont préparés en ragoût. |
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Sangler |
Congeler un
moule pour ultérieurement le garnir d'un appareil glacé. |
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Sapide |
Se dit d'une
sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût. |
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Sapotille |
Fruit du
sapotillier. Les fruits se consomment frais ou transformés en sirop. L'arbre
fournit un bois de haute qualité utilisé en ébénisterie. Il fournit
également le 'chicle' qui est une sorte de latex blanc utilisé autrefois
dans la fabrication de la pâte à mâcher. Il est originaire des Caraïbes et
de l'Amérique centrale. |
|
Sardine |
C'est une
cousine du hareng avec son ventre argenté et son dos bleu-vert. Elles sont
fragiles et doivent être consommées rapidement. Sa chair est semi-grasse,
elles sont souvent grillées, frites, cuites au four ou accompagnées de sauce
tomate. |
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Sarrasin |
Cette
céréale se consomme surtout sous forme de soupe. La farine de sarrasin est
utilisée dans de nombreuses préparations particulièrement les crêpes et
blinis.
|
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Sarriette
|
Elle est
aussi appelée pebre d'aï ou poivre d'âne. On l'utilise sur le fromage de
chèvre frais. On l'utilise pour parfumer de l'huile d'olive. Elle
s'accommode parfaitement bien pour les viandes blanches, les daubes, les
ragoûts, les marinades. Elle aromatise également les vinaigres. Elle soigne
les spasmes gastriques nerveux, les ballonnements, la colite, la bronchite
et l'asthme. |
|
Satiner |
Lors de la réalisation du sucre tiré ou soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains pour lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage satisfaisant. |
|
Sauce |
1. En pâtisserie, préparation sucrée, plus ou moins liquide, chaude ou froide, pour compléter un dessert.
Une sauce chocolat.
2. En cuisine : préparation salée, plus ou moins liquide, chaude ou froide, servant à accompagner une préparation pour la parfaire.
D'autres correspondent à des recettes précises et doivent être préparées à part, par exemple une sauce béchamel ou une sauce espagnole.
On distingue les sauces de base, dites sauces mères, du fait qu'on peut les modifier pour leur donner un autre goût en leur ajoutant des ingrédients complémentaires, d'où une nouvelle sauce dérivée, dotée d'une appellation et d'une personnalité propres.
Quelques exemples de sauces mères : la béarnaise, la béchamel, l'espagnole, la hollandaise, les veloutés (de veau, de volaille ou de poisson), la mayonnaise et la vinaigrette.
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Sauce anglaise |
Elle est
commercialisée sous le nom de Worcestershire, Célèbre sauce anglaise à base
de soya. Elle contient généralement du vinaigre, de la mélasse, de la sauce
d'anchois, des échalotes et du sucre ainsi qu'une liste d'ingrédients
secrets qui varie selon les fabricants. Utilisée avec parcimonie, elle
valorise la saveur des plats de viandes grillées, de crustacés, de poissons
et de volailles, agrémente les soupes et bouillons ainsi que les
vinaigrettes et mayonnaises. |
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Sauce aux haricots noirs |
C'est une
spécialité chinoise confectionnée à partir de haricots noirs séchés et
fermentés, d'eau et de farine de blé. Elle est utilisée en Chine depuis des
centaines d'années. Diluée, elle sert de marinade pour les viandes rouges et
le poulet, mais elle peut aussi être utilisée telle quelle pour accompagner
les viandes et les légumes. Disponible dans les marchés orientaux et les
épiceries spécialisées, elle est une très bonne source de protéines. |
|
Sauce aux huîtres |
Grande
spécialité cantonaise composée d'huîtres fermentées, de fécule de maïs et de
caramel. Elle est utilisée comme condiment, elle parfume les aliments et
assaisonne les viandes, les poissons, les légumes et les pâtes. Elle est
vendue dans les épiceries asiatiques, elle se conserve au réfrigérateur.
Cette sauce est une excellente source de vitamine B12. |
|
Sauce aux prunes |
Cette sauce
d'origine chinoise de couleur jaune orangé, semi-transparente et visqueuse,
est confectionnée à partir de prunes bouillies, de sucre et
d'assaisonnement. Sa saveur aigre-douce accompagne les mets en friture et se
marie bien avec la viande de porc et le canard rôti. Cet assaisonnement
chinois, est en vente dans toutes les épiceries et grandes surfaces aux
rayons exotiques. |
|
Sauce Chili |
Sauce rouge
orangé épaisse et épicée confectionnée à partir de piments, de sucre, de
vinaigre, d'ail et d'épices. Elle est souvent nécessaire pour épaissir les
sauces. Elle est utilisée comme condiment dans la gastronomie chinoise, elle
est aussi estimée en Amérique centrale où elle rehausse principalement le
guacamole et les préparations de poisson. Elle est disponible dans tous les
supermarchés aux rayons exotiques. |
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Sauce de poisson |
Elle est
très en vogue dans la cuisine Sud-Est asiatique. Elle est réalisée à partir
de la fermentation de poissons salés, en général des anchois ou des
maquereaux. Elle est riche en protéines, salée et ajoute une délicate saveur
aux plats de viandes, de poissons et de légumes. Elle est vendue dans les
épiceries asiatiques et aux rayons exotiques des grandes surfaces. Les plus
connues sont le nam plat thaïlandais et le nuoc mâm vietnamien. |
|
Sauce hoisin |
Il s'agit
d'une sauce brune rougeâtre assez épaisse, très en vogue dans la cuisine
chinoise et dans tout le Sud-Est asiatique. Elle est confectionnée à partir
de haricots de soya fermentés, de piments séchés et d'épices, elle sert pour
les marinades des viandes, elle agrémente les viandes braisées et accompagne
traditionnellement le célèbre canard pékinois. Elle est vendue dans les
épiceries orientales. |
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Sauce H.P. |
D'origine
anglaise H.P. signifie House of Parliament. Il s'agit d'une sauce épicée au
vinaigre de malt, fruits et épices orientaux. |
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Sauce soja |
Condiment
qui occupe une place de choix dans les cuisines des pays asiatiques. La
sauce soja traditionnelle est la résultante de la fermentation des haricots
de soja et une mouture de blé. La sauce vendue dans nos supermarchés est
souvent un produit synthétique (moins grande valeur nutritive, moins de
saveur). Ne pas confondre avec le Nuoc Man qui est à base de poisson. |
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Sauce soya |
C'est "le
condiment" qui occupe la première place dans la gastronomie des pays
asiatiques. Cette sauce est confectionnée avec des haricots de soya et une
mouture de blé. La sauce vendue dans nos supermarchés est souvent un produit
synthétique qui n'a ni la même valeur nutritive ni la même saveur. Cette
sauce remplace le sel, elle est utilisée pour les marinades, elle assaisonne
et colore les mets. Elle apporte du goût aux préparations. Sa teneur en sel
est élevée. |
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Sauce teryaki |
Sauce
fabriquée à base de sauce soja, sel, épices diverses, bouillon. Elle est
très utilisée pour les marinades. Elle accompagne bien les tempuras. |
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Saucer |
Entourer ou
napper un mets de sauce. |
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Saucisse |
Charcuterie à base de hachis de viande assaisonné, moulé dans un boyau de porc.
La saucisse peut être composée d'une seule viande (saucisse de porc, de veau, de bœuf, de poulet) ou d'un mélange de viandes (saucisse porc-bœuf, porc-veau, etc.). Le mode de préparation et l'assaisonnement de la saucisse changent selon les recettes et les régions. Il existe un large choix de saucisses.
Les saucisses sont cuites, grillées, poêlées ou réchauffées à la vapeur, comme dans une choucroute par exemple. On appelle «saucisse sèche» des saucissons de faible diamètre que l'on consomme sans les cuire.
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Saucisse au couteau |
Saucisse
campagnarde avec un hachage grossier au couteau. |
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Saucisse de Francfort |
Saucisse
fumée allemande. Elle entre dans la préparation des hot-dog.
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Saucisse de Toulouse |
Spécialité
de la ville du même nom. Elle est faite à base de viande de porc. Elle se
sert poêlée ou braisée. Elle est indispensable au fameux cassoulet
toulousain. |
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Saucisson |
Charcuterie
de même nature que la saucisse.
Ils se consomment en général tel quel, en fines tranches, mais ils peuvent parfois être cuits, par exemple dans le cas du saucisson en brioche à la lyonnaise.
On distingue les saucissons secs des saucissons cuits selon leur mode de préparation soit cuit soit cru.
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Sauge |
Herbe
aromatique de la famille des Labiées (Salvia officinalis). C'est une plante
ligneuse ou herbacée également, utilisée pour ses propriétés
pharmacologiques. La sauge fait partie des genres Salvia qui comprend
environ neuf cents espèces de plantes florifères largement distribuées. De
nombreuses espèces sont cultivées comme plantes d'ornement en raison de
l'attrait de leurs fleurs ou de leur feuillage, couvert de poils denses, qui
leur donne une apparence souvent duveteuse.
Herbes sacrée des anciens. Son nom vient du latin "salvare" qui veut dire
sauver. Un proverbe dit celui qui a de la sauge dans son jardin, tient le
médecin éloigné. Ses feuilles grises et duveteuses sont utilisées dans des
ragoûts notamment de mouton. Elle s'accommode bien avec les viandes
blanches. Elle soigne la fatigue, la neurasthénie, la toux, l'anxiété, les
vertiges, les bourdonnements d'oreilles, les troubles de la puberté et de la
ménopause, l'asthme, la bronchite, la toux, le diabète, les rhumatismes,
l'hypotension. |
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Saumon |
Poisson de
la famille des Salmonidés. 2 provenances principales : Atlantique (Salmo
salar) et Pacifique (Oncorhynchus). Ils vivent en eau douce et en mer dans
l'hémisphère Nord. Ils migrent des océans vers les rivières pour frayer à
l'age adulte (endroit de naissance). L'instinct migrateur des salmonidés est
spécifique. Le saumon de l'Atlantique (chair rouge orangée), pèse 5 kg. Le
saumon du Pacifique pèse 9 kg. Poisson gras et rond (gade).
Poisson de mer (famille des Salmonidés).
On distingue le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) et Le saumon du
Pacifique (Oncorhynchus). Le saumon se caractérise par un corps allongé
couvert de petites écailles, avec une nageoire adipeuse (charnue) sur le
dos. Ils vivent en eau douce et en mer. Les adultes reviennent des océans
jusqu'aux rivières pour frayer (exactement à l'endroit de leur naissance).
Les spécimens de l'atlantique ont une chair de couleur rouge orangé, très
savoureuse. |
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Saumonière |
Autre mot pour désigner la poissonnière. |
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Saumure |
Eau salée, quelquefois aromatisée. On y plonge des aliments (légumes, viande, poisson) en vue de les conserver.
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Saupoudrer |
Parsemer une
préparation d'un autre élément de façon régulière et uniforme. |
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Saupoudreuse |
Récipient qui comporte un couvercle perforé qui, selon ce qu'il contient, sert à saupoudrer des aliments, un moule ou un plan de travail, à poudrer de sucre un gâteau, des beignets. Le diamètre des orifices du couvercle s'adapte en conséquence du contenu.
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Sauter |
Cuire un
mets à feu vif dans une poêle ou une sauteuse. |
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Sauteuse
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Casserole à
sauter à bord évasé (sauter des légumes). |
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Savourer
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Déguster. Boire ou manger doucement, avec pleine conscience de la saveur d'une préparation ou d'une boisson pour obtenir une source d'un grand plaisir. |
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Sc |
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Scarole |
Salade
cultivée toute l'année, elle se rapproche beaucoup des chicorées par ses
caractéristiques et son mode de préparations. |
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Scampi |
Appellation italienne désignant une variété de langoustines vivant dans les eaux de la mer Adriatique.
Ce terme est très souvent synonyme de «langoustine», particulièrement en Amérique du Nord où les langoustines frites portent, en anglais, le nom de «scampi», en souvenir probablement, des «scampi fritti» de la cuisine italienne.
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Se |
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Seda |
Pain du
centre de la France. |
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Seiche |
Les recettes
du calmar ou du poulpe lui conviennent. On la trouve souvent farcie. Son
encre est utilisée pour colorer certains mets comme les pâtes ou les sauces. |
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Seigle |
Les grains
de seigle peuvent être utilisés comme les autres céréales. |
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Sel |
Condiment alimentaire et agent de conservation pour les aliments.
Il se compose de sodium (40%) et de chlorure (60%), d'où son nom de chlorure de sodium.
- Il existe deux types de sel : le sel marin (ou sel de mer) extrait de l'eau de mer, par évaporation dans des marais salants.
- Le sel gemme, qui lui est extrait du sous-sol terrestre dans les mines de sel.
Le sel est vendu sous trois formes :
- le gros sel, plus ou moins raffiné. Il est utilisé dans l'industrie alimentaire et dans certaines préparations culinaires, comme le bœuf ou la volaille au gros sel, ou encore employé pour faire dégorger des légumes ou conserver des aliments en marinade, etc.
- le sel de table ou sel fin, toujours raffiné et qui est le condiment de table habituel. Il est très souvent iodé, par l'ajout d'iodure de potassium sans effet sur sa saveur.
- le sel de cuisine qui se présente sous forme de petits cristaux et qui sert à saler les préparations en cours de cuisson. On l'utilise tel quel ou moulu avec un moulin à sel.
On trouve dans le commerce plusieurs sels destinés à des emplois particuliers : sel attendrisseur, qui sert à attendrir la viande, sel nitrité, qui agit comme agent de conservation. D'autre part, le sel fin est souvent mélangé à des aromates déshydratés : sel d'ail, d'oignon, de céleri, etc.
On trouve également sur les marchés des succédanés du sel (sel de régime), totalement ou partiellement dépourvus de chlorure de sodium. |
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Sel de fonte |
Substances qui dispersent les protéines du fromage, entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants. |
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Selle |
Partie supérieure de la cuisse postérieure de l'agneau, du mouton ou du chevreuil, au-dessus du gigot.
Elle est destinée à être rôtie.
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Sellou |
Plat marocain très nutritif préparé à base de farine grillée mélangée à du beurre fondu, du miel,
du sésame, des amandes, etc. Ce plat est préparé pendant la période du Ramadan parce qu'il aide à jeuner dans la journée, et aussi pendant les fêtes de mariages et de naissances. |
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Semidalite |
Pain grec
fait de pure farine de gruau. |
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Semoule |
Mouture
obtenue de différents grains de céréales. Il désigne aussi la farine
granuleuse tirée du blé durum qui sert également à la confection des pâtes.
La semoule sert à de nombreuses préparations de cuisine et de pâtisserie. |
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Sérac |
Le sérac est
un fromage frais obtenu avec le petit lait restant lors de la fabrication du
fromage. Mis à cailler une deuxième fois, comme la ricotta ou la brousse.
Autrefois, c'était une nourriture de base pour les bergers à l'alpage. Bon
en tartine, avec du sel et du poivre, son goût diffère selon la saison et le
fromager qui l'a fait. Le sérac se marie à merveille avec les plantes
sauvages.
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Serpolet |
Plante
rampante, proche du thym à petites feuilles pointues. Elle pousse sur des
terres arides d'altitude. Il convient aux ragoûts, civet, sauces, marinades.
Il soigne la fatigue, les angoisses, l'insomnie, la constipation, l'asthme,
la bronchite, la toux, le rhume, les rhumatismes. 
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Service à fondue |
Ustensile de cuisson particulièrement conçu pour apprêter et servir des fondues, au fromage, à la viande (fondue bourguignonne ou chinoise) ou aux fruits (fondue au chocolat).
Il est composé d'un caquelon et d'un réchaud sur lequel on place le plat au moment de le servir à table.
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Sh |
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Shiitake |
Son lieu de prédilection est le chêne. Il
possède un chapeau brun épais avec un bord légèrement recourbé vers
l'intérieur. Les lamelles sont beiges et molles.
On utilise principalement le chapeau car le pied est assez fibreux.
On les trouve facilement à l'état séchés. Il faudra dans ce cas les
réhydrater. |
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Si |
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Silpat |
Toile en
fibre de soie puis siliconée remplaçant le papier cuisson. |
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Singer |
Saupoudrer
de farine les préparations que l'on a fait revenir dans de la matière grasse
afin d'apporter un liant à la sauce. |
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Sirop d'agave |
C'est un
sucrant naturel qui a l'indice glycémique le plus bas. Il est obtenu à
partir de la plante : l'agave. |
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Sirop d'érable |
Il est obtenu par réduction de la sève d'érable. Il peut remplacer le sucre
dans certaines recettes. |
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Sirop d'orge malté |
Edulcorant obtenu à partir de grains d'orge germés. |
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Sirop de bouleau |
Sirop obtenu à partir de la sève du bouleau (Betula spp.) selon le même principe que le sirop d'érable. |
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Sirop de canne |
Comme son
nom l'indique, elle est extraite de la canne à sucre. Elle est très utilisée
dans les cocktails. |
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Sirop de datte |
Sirop sucré brun foncé obtenu à partir d'extrait de dattes.
Il est préparé à base de dattes cuites dans de l'eau. Ensuite filtrées pour enlever les noyaux,
les dattes cuites sont pressées pour extraire un jus. Le jus extrait est concentré par cuisson à feu doux jusqu'à l'obtention d'un liquide coloré et sirupeux (30 à 35°B). |
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Sirop de maïs |
Liquide sucré et collant utilisé, entre autre, comme édulcorant pour la réalisation de confiseries. Il est fabriqué à partir d'amidon de maïs. |
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Sirop de palmier |
Ou miel de palmier (Miel de Palma), sirop édulcorant obtenu à partir de la sève de différentes espèces de palmiers. Il est produit dans les Iles Canaries, en Amérique du Sud et dans le Sud-Est asiatique. Il a l'aspect d'un miel semi-liquide. |
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Siroper |
Ajouter du
sirop à une préparation. |
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So |
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Soho |
Alcool de
litchi. |
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Soja |
Plante de la
famille des Légumineuses. Très ancienne culture en Chine et dans les pays
asiatiques. Connu aux États-Unis depuis le début du XIXe siècle. Voisine du
haricot, utilisé d'abord pour ses graines oléagineuses. Plante duveteuse,
cultivé sur tuteur, 60 cm à 1 m de hauteur, à gousses contenant de une à
quatre graines. Les feuilles jaunissent et tombent et les gousses brunissent
rapidement en séchant. Les graines, contiennent environ 20 % d'huile et 40 %
de protéines. |
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Sole |
Poisson
marin de la famille des pleuronectidés, la commune a un corps ovale. Elle
présente deux faces l'une blanche l'autre colorée. Elle peut être confondue
avec la sole-pole, la sole sénégalaise et la sole des profondeurs. La sole
des profondeurs se positionne dans le fond sur la face blanche. La sole se
pêche dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée. Ses deux yeux se
trouvent du même côté : l'œil gauche migre, à une phase précoce de son
développement, vers le côté droit de la tête. Sa bouche se trouve sur le
côté gauche. 
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Son de blé |
Sa
provenance de l'enveloppe externe du grain de blé s'achète en mouture plus
ou moins fine dans les magasins diététiques ou les rayons spécialisés des
grandes surfaces. Il sert principalement à saupoudrer certains aliments. |
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Sonder |
- Piquer à
l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine
(pâté)... pour s'assurer du stade de cuisson. A l'emplacement où l'aiguille
a pénétré, le jus qui s'écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la
pièce et la cuisson souhaitée.
- Se pratique aussi pour vérifier la cuisson de certaines préparations. |
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Sorbet |
Ils sont
réalisés à partir de sirop et de pulpe ou jus de fruits. Ils ne contiennent
pas de matières grasses, ni d'œufs. |
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Soubise |
Se dit d'un
plat qui utilise de l'oignon. |
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Soubressade |
Chorizo à
tartiner. |
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Soucis |
Fleurs
utilisée en cuisine. On l'appelle « fleur aux nuits de soleil ». Elle est
originaire du Sud. Elle est connue depuis l'antiquité pour ses vertus.
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Soudons |
Variété
antillaise de coquillages bivalves, ressemblant à des praires.
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Soufflâme |
Pain du
Sud-Ouest de la France. |
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Soufflé |
Préparation dont la composition varie selon qu'il est salé, ou sucré, dont la caractéristique est de gonfler à la cuisson, au-dessus des parois du moule, et de se servir sitôt sorti du four, bien chaud.
Les soufflés salés ont pour base la sauce béchamel ou une purée, liée aux jaunes d'œufs ; on y ajoute ensuite une garniture au choix (saumon, jambon, brocoli, etc.) et on y mélange délicatement en dernier lieu des blancs d'œufs fouettés en neige ferme.
Les soufflés sucrés (entremets chauds) ont pour base la crème pâtissière ou de sucre cuit, auxquels on ajoute des blancs d'œufs fouettés en neige ferme.
Les préparations de soufflés, salés ou sucrés, sont très variées.
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Soufflé glacé |
Sorte d'entremets glacé : il s'agit en fait d'une mousse, d'une crème glacée, un appareil à parfait, etc., parfumé, mis à congeler dans un moule à soufflé rehaussé d'une bande de papier.
Les recettes et les présentations sont très variées.
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Sous-noix |
Morceau de veau tiré du cuisseau (du muscle postérieur de la cuisse).
On la détaille en rôtis, en escalopes et en grenadins.
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Sp |
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Spatule |
1. Ustensile de cuisine : c'est une longue lame de largeur variable qui est dotée d'un manche servant à retourner les aliments.
2. Ustensile de cuisine : lame de caoutchouc souple (quelquefois de plastique) au bout d'un manche, dont on se sert pour racler les aliments des parois d'un récipient.
3. synonyme de palette.
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Spiruline |
Cette algue
est cultivée à grande échelle à Hawaii, en Californie et en Thaïlande. Elle
a la forme d'un filament en spirale. Depuis les années 60, la spiruline
connaît un regain de popularité par sa richesse en certains éléments
nutritifs ; on la considère comme un concentré alimentaire de grand intérêt. |
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Sphérification |
La
sphérification est une technique culinaire spectaculaire développée au Japon
et qui a été exploitée et médiatisée par El Bulli à partir de 2003. La
spériphication permet d'obtenir des billes de gelées parfumées de diverses
façons et calibrées de différentes tailles. Caviar, œufs, gnocchis,
raviolis… Le principe est simple : il suffit de faire tomber dans de l'eau
additionnée de chlorure de calcium (produit traditionnellement utilisé dans
la production des fromages), des gouttes ou des cuillerées d'une gelée
fabriquée à froid à partir d'alginate et parfumée
comme vous l'entendez.. La réalisation est parfois plus délicate. Sa
réussite dépend de la qualité de l'alginate utilisé.
Elle dépend également de l'acidité et de la densité des produits ajoutés à
la gelée d'alginate pour les parfumer.
Extrait de l'article paru dans l'hebdo N°2966 de L'Hôtellerie
Restauration |
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Sprat |
Petit
poisson de la Baltique fumé et légèrement salé. Il ressemble à la sardine.
Il se déguste tel quel. On s'en sert également pour les amuse-bouche. |
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St |
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Stabilisant |
Ils sont ajoutés à une denrée alimentaire pour permettre de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles, ainsi que les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d'une denrée alimentaire.
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Steak |
Vient du mot
anglais «steak» qui veut dire tranche. Il s'agit donc d'une tranche de bœuf
peu épaisse. Elle est grillée ou poêlée. |
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Stévia |
Plante
d'Amérique du Sud. Denrée alimentaire à pouvoir sucrant. Les Indiens Guarani
d'Amérique du Sud ajoutaient à leurs infusions de plantes des feuilles de
stévia pour les adoucir. Au Brésil et au Paraguay, on les utilise depuis des
siècles en cuisine. En Amérique latine, la phytothérapie traditionnelle
considère le stévia comme hypoglycémiant, hypotenseur, diurétique et
cardiotonique. Il a quand même fallu attendre le début du XXe siècle pour
qu'on commence réellement à s'intéresser aux stéviosides de la plante, qui
possèdent un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre
sans aucune calorie. Les stéviosides font partie de la famille des
glucosides, des substances végétales cristallines qui produisent du sucre
après avoir été absorbées par l'organisme.
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Stilton |
Fromage
anglais rival des bleus français. Sa saveur est cependant plus douce que le
roquefort ou le gorgonzola. Il peut servir pour les entrées et les sauces. |
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Su |
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Sucre blanc |
Il s'agit du
sucre traditionnel. On l'appelle aussi «sucre de table». |
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Sucre brut |
Il s'agit de
la toute première extraction de la betterave à sucre ou de canne. Il est
raffiné par la suite pour l'obtention du sucre blanc. |
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Sucre d'orge |
Confiserie en sucre dur colorée contenant des extraits d'orge. La recette a été créée en 1638 par les bénédictines de Moret-sur-Loing.
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Sucre glace |
Il s'agit de
sucre blanc que l'on a pulvérisé puis complété par 3% de fécule de maïs pour
empêcher la formation de grumeaux. |
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Sucreries |
Friandises à base de sucre. Tout mets sucré. |
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Sucres artificiels |
Ce sont des édulcorants de synthèse. Ils ne contiennent que très peu de
calories.
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Sucro |
La famille
des émulsifiants comporte désormais deux nouveaux produits. Le sucro, un
émulsifiant obtenu par l'estérification du saccharose. Il est employé pour
préparer des émulsions du type huile dans l'eau. Il faut d'abord le diluer
dans un milieu aqueux (riche en eau) puis ajouter lentement la solution au
milieu gras. Elle permet d'obtenir des émulsions de type eau dans l'huile
très stable. Contrairement au sucro, elle doit d'abord être diluée dans un
milieu gras chauffée à 60° avant d'être ajoutée au milieu aqueux.
Voir L'hôtellerie Restauration n° 2972
|
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Sucs |
C'est la substance qui se dégage de la cuisson des viandes rôties ou poêlées et qui caramélise au fond de l'ustensile de cuisson.
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Suer |
Cuisson sans
coloration à couvert dans peu de matière grasse. |
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Suisse |
Le Suisse
est une spécialité de Valence dans la drome. C'est un biscuit un peu compact
en forme de bonhomme. Il est en pâte sablée et contient de petits morceaux
d'écorce d'orange confite. Il est parfumé à la fleur d'oranger. Le nom, la
forme et la décoration de ce biscuit sont inspirés de l'uniforme des gardes
suisses du Pape Pie VI prisonnier puis décédé à Valence en 1799. Il est
caractéristique avec son chapeau sur la tête, une fine moustache, des yeux
en grains de café et des boutons en raisins de Corinthe. |
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Suprême |
Blanc de
volaille, filet de gibier ou de poisson fins. |
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Surgélation |
Mode industriel de conservation des denrées périssables par froid intense (de -40 à -50 °C). |
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Surimi |
Il s'agit
d'un succédané de poisson réalisé à partir de chair de poissons enrichie
d'amidon, de blancs d'œufs, de glutamate monosodique et de différentes
saveurs naturelles ou artificielles. Il est réalisé avec du colin de
l'Alaska, de la brème, de la morue, de grosses sardines, de la perche du Nil
et du merlan bleu.
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Sy |
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Synconiste |
Pain noir
grec à base de farine de seigle non blutée. |
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T |
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| |
Ta |
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Tabasco
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C'est en
1850, à la Nouvelle Orléans, Edmund Mc Ilhenny, immigrant
écossais-irlandais, s'y installe. Il épouse Mlle Avery dont la famille est
propriétaire de mines de sel situées sur l'île familiale d'Avery Island. La
Guerre de Sécession éclate. La famille quitte l'île et sa plantation. A leur
retour, ils découvrent que la seule plante non dévastée est le piment
capsicum. Mc Ilhenny décide de réaliser une sauce pimentée (varier les
plaisirs culinaires). |
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Tabasco |
Il s'agit
d'une sauce très piquante inventée et brevetée en Louisiane. Les piments
rouges Tabasco sont broyés et macérés dans des tonneaux de chêne avec du
sel. Ils sont mis ensuite dans du vinaigre puis sont filtrés.
Cette sauce aromatise quantité de préparations.
Quelques gouttes suffisent pour assaisonner tout une préparation. |
|
Tabler |
Tablage : étendre du chocolat sur un marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage. |
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Tacaud |
Cousin de la
morue. Il se cuisine comme le merlan. |
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Tahini |
Il s'agit
d'une pâte épaisse douce et crémeuse confectionnée à partir de graines de
sésame moulues. Son appréciable goût de noisette accompagne nombres de mets.
Il est un des composants essentiels de l'hoummos. Le tahini est également
utilisé dans les gâteaux et les biscuits. Il est une bonne source de calcium
et de phosphore. Il est vendu dans les épiceries orientales et les grandes
surfaces aux rayons exotiques. A défaut, on pourra le remplacer par de la
pâte d'arachide. |
|
Tailler |
Couper en morceaux précis et régulier. Tailler une carotte en julienne. |
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Tajine |
Tajine Plat
en terre cuite vernissé fermé par un couvercle conique utilisé notamment
dans les pays du Maghreb pour cuire les aliments très lentement. Il s'agit
également du nom des préparations faites dans ce plat typique. |
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Taleggio |
Fromage
italien des provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Milan, Pavie,
Novare, Trévise. Sa pâte est molle, crémeuse, légèrement filante, jaune
paille sous la croûte ; compacte, friable et blanche à l'intérieur. Sa
croûte est molle et mince, de couleur brun clair rosé, semée souvent de
plaques irrégulières de moisissure grisâtre. |
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Tamari |
Il trouve
son origine au Japon. Il est réalisé à partir de haricots de soya ou du
tourteau de soya, sans céréale. Il est consistant et foncé. Le tamari
s'emploie comme la sauce soya. Il est légèrement moins salé. |
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Tamarin |
Fruit du
tamarinier (Tamarindus indica). Ce fruit est de chair acidulée très
agréable. Il est consommé un peu partout dans le monde. |
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Tamiser |
Passer à
travers un tamis. |
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Tamis |
Ustensile de
cuisine et de pâtisserie formé d'un cadre couvert d'un réseau plus ou moins
serré en toile, en crin ou en nylon. Il est destiné à passer certains
éléments (farine, farce, etc.). |
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Tamponner |
Beurrer la
surface d'un mets (crème pâtissière par ex.) pour empêcher la formation
d'une croûte. |
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Tangelo |
Il provient du croisement de la mandarine et
du pomelo. Sur les marchés on le rencontre principalement sous le nom de sa
variété : Minnéolas, Seminole, Orlando. Sa chair est plus sucrée que le
pomelo.
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Tangerine |
Elle
provient du croisement entre la mandarine et l'orange amère. |
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Tapas |
Assortiments de petits hors-d'œuvre ou amuse-gueule servis à l'apéritif. Quelquefois, ils servent de repas tant ils sont variés et abondants. |
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Tapenade |
Préparation ayant pour base des olives noires broyées avec des câpres au vinaigre et des filets d'anchois. |
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Tapisser |
Chemiser un moule ou un plat de cuisson de papier sulfurisé, de papier beurré ou d'un autre élément, de barde par exemple, soit pour faciliter le démoulage après la cuisson, soit pour enjoliver la présentation du mets au moment de le servir. |
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Tapioca |
Il s'agit
d'une fécule qui est extraite du manioc. |
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Taralli au Romarin |
C'est une
spécialité des Pouilles dans le sud de l'Italie. Il s'agit d'un biscuit salé
élaboré à partir d'huile d'olive vierge extra et de vin blanc. |
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Taro |
Plante
alimentaire rhizomateuse aux grandes feuilles peltées portées sur de longs
pétioles. Le rhizome peut atteindre 70 cm par 60 cm. Il est souvent ovoïde
mais peut prendre différentes formes. Coloré de blanc, de rose ou de mauve,
il est recouvert d'une pellicule sombre qui renferme une chair d'un blanc
nacré et possède un goût de pomme de terre et de châtaigne.
Cuisson : bouilli, vapeur, en purée ou en frites il se mêle agréablement
aux sauces grasses. |
|
Tarte |
Pâtisserie ronde formée d'une abaisse de pâte qui est garnie de différentes manières : de fruits, de crème, de légumes, de fromage, etc.
Les tartes peuvent être sucrées ou salées.
les tartes sucrées sont garnies la plupart du temps de fruits (pommes, abricots, cerises, fraises, etc.) ou d'une préparation crémeuse (au chocolat, au citron, à la crème fouettée, etc.).
Les tartes salées sont servies en entrée chaude : tarte aux épinards, aux oignons, pissaladière, quiche, etc.
La tarte qui est couverte d'une seconde abaisse de pâte dans laquelle on pratique une ouverture servant de cheminée s'appelle
une tourte.
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Tartelette |
Petite tarte portion. |
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Tartier, tartière |
Marchand de
tarte dans l'ancien français. |
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Tartine |
Tranche de pain recouverte d'une préparation : confiture, pâté, beurre etc. |
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Tartiner |
1. Enduire un élément d'une substance de consistance molle (beurre, confiture, pâté, marmelade, etc.).
2. Enduire une tranche de pain, une biscotte ou un toast d'une couche d'un produit ou d'une préparation.
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Tataki |
Le tataki
est une appellation japonaise pour désigner une viande ou un poisson cru,
saisi et servi froid. |
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Te |
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Tempeh |
Le tempeh
est préparé à partir de graines de soja jaune fermentées, très riches en
protéines facilement assimilables. Le tempeh fait partie de la cuisine
traditionnelle indonésienne et végétarienne. |
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Tempérer |
Mettre à la
bonne température. |
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Tequila |
Alcool
mexicain obtenu par la fermentation du jus d'agave. |
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Terrine |
1. C'est une spécialité de viandes, de poissons, de fruits de mer ou de légumes, moulée avec ou sans gelée, que l'on sert froide en entrée.
La terrine de viande porte le nom de la viande principale qui lui donne son goût, une terrine de lapin par exemple, mais on lui ajoute d'autres viandes et toujours du porc, sous une forme ou l'autre.
2. Il s'agit d'un ustensile de cuisson : le récipient à un bord droit assez haut, il est muni de poignées latérales et il est fermé par un couvercle qui s'emboîte étroitement.
Les formes sont variées : rectangulaires, rondes ou ovales. Elle est en terre, en porcelaine ou en fonte émaillée. Le couvercle est quelquefois percé d'un trou qui permet à la vapeur de s'échapper et dans lequel on peut insérer une brochette métallique pour vérifier la cuisson.
3. C'est un ustensile de cuisine une sorte de plat, en forme de cône tronqué, dont le bord est assez haut. Elle est en verre ou en terre cuite, de tailles variables mais plutôt petites. Elle a différentes fonctions
et principalement sert à mélanger des ingrédients. |
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Tête de violon |
Ou fougère
de l'autruche. C'est une jeune pousse de fougère au goût d'asperge. Elle
possède une tête enroulée sur elle-même rappelant les volutes de la «tête de
violon». |
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Tétragone |
La tétragone
est une variété d'épinard. Elle peut se manger en salade ou on peut la
rajouter à un mélange de salades. Plus communément, on l'appelle également
"épinard de Nouvelle- Zélande". Elle a été introduite en France en 1830. |
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Th |
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Thé vert matcha |
Thé japonais
en poudre utilisé pour la cérémonie du thé. |
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Thermogénèse |
Dépense de
l'organisme pour maintenir le corps à une température constante. |
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Thermomètre à sucre |
Thermomètre de cuisine dont on se sert pour le plonger dans le sucre liquide pour en mesurer avec exactitude le degré de cuisson.
Il est gradué en système métrique ou Fahrenheit, souvent il indique les termes descriptifs qui évoquent l'état du sucre à chaque stade de sa cuisson (petit filet, lissé, petit perlé, etc.).
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Thermomètre à viande |
Thermomètre de cuisine dont on se sert pour l'enfoncer au cœur d'une pièce mise à rôtir pour mesurer la température interne de la viande en cours de cuisson. |
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Thermomètre de four |
Thermomètre de cuisine servant à vérifier la température d'un four d'une cuisinière. |
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Thermomixer |
Passer un
ingrédient dans un thermomix. |
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Thon |
Poisson,
famille des Scombridés de l'ordre des Perciformes. 4 variétés principales le
thon rouge (Thunnus thynnus), le thon albacore (T. albacares), la bonite
(listao) et l'albacore (T. alalunga). Le corps mince, arrondi et profilé
jusqu' à la queue. Le thon rouge pèse (800 kg). On le trouve dans
l'Atlantique, le Pacifique et la Méditerranée. La bonite de l'Atlantique,
pèse jusqu'à 3 kg. Hormis mis la chair, le foie des thons fournit une huile
utilisée dans le traitement du cuir. |
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Thym |
D'après la
légende le thym serait une larme de la belle Hélène transformée par les
dieux en herbe odorante. Plante vivace en touffe compacte. La meilleure
période pour sa récolte se situe d'avril à septembre. Il ne faut pas le
cueillir en fleur. Il s'accommode de nombreuses viandes principalement pour
les grillades et les marinades. Le thym soigne l'anémie, la fatigue,
l'hypotension, les angoisses, l'aérophagie, les indigestions, les parasites
intestinaux , toutes les affections fébriles et pulmonaires, l'angine, les
douleurs d'origine inflammatoire et les courbatures. |
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Ti |
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Tian |
1. Dans la cuisine provençale, il s'agit d'un gratin de légumes ou de poisson.
Tian aux courgettes, tian de morue.
2. C'est un ustensile de cuisson : grand plat de terre vernissée, carré ou rectangulaire, peu profond pouvant aller au four. Il sert à cuire des gratins provençaux auxquels il donne son nom.
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Ti-concombres |
Sortes de
petits concombres antillais hérissés de pointes non piquantes. |
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Tignolet |
Pain du
Sud-Ouest de la France. |
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Tiédir |
Laisser devenir moins chaud. Laisser tiédir la sauce. |
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Tilapia |
Poisson
d'eau douce ou d'eau saumâtre. Sorte de carpe exotique abondamment élevée et
consommée dans le monde. |
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Tilleul |
Les fleurs
odorantes sèches sont utilisées en infusions. Ses propriétés sont calmantes,
sédatives et adoucissantes. Le tilleul s'utilise également dans des
préparations culinaires. Il se marie plus particulièrement avec le poulet
(poché dans une infusion de tilleul par exemple). |
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Timbale |
1. Préparation en croûte cuit dans une timbale ou directement dans une croustade (moule de pâte cuite à blanc). On la garnie d'une préparation en sauce, de composition variée (légumes, viande, poisson, fruits de mer, etc.).
2. Spécialité culinaire à base de riz cuit ou de purée de pomme de terre duchesse moulée dans une timbale.
En ce sens, syn. de casserole.
3. Moule de métal rond, assez haut, à bord légèrement évasé.
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Tiriri |
Très petit
poisson que l'on trouve à l'embouchure des rivières uniquement en novembre.
Vu leur petite taille, les pêcheurs sont obligés de pêcher à la
moustiquaire. Il est servi en acras ou à l'étouffé. |
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Tisanes |
Infusion de
diverses plantes ou herbes aromatiques sèches.
Voir le chapitre boissons santé |
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To |
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Toast |
1. Tranche de pain de mie passée sous la salamandre.
2. Tranche de pain de mie grillée, taillée en petites sections, pouvant servir de support à différentes garnitures et servies en apéritif comme bouchées.
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Toaster |
Griller des
tranches de pain (sous la salamandre) pour les servir en accompagnement d'un
met (foie gras) on toaste une tranche de brioche ou de kougelhopf. |
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Tofu |
Il provient
de la coagulation du lait de soja.
Le tofu prend le goût des aliments qui lui sont associés. Il se prépare
chaud ou froid dans de nombreuses recettes. |
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Toilette |
Autre mot pour désigner la crépine du veau. Il s'agit de la membrane graisseuse
enveloppant le péritoine de l'animal. Utilisée en cuisine pour entourer
certaines préparations en vue d'un bon maintien durant la cuisson.
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Tôle |
Synonyme de plaque à pâtisserie. |
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Tomates |
Pratiquement
vendues toute l'année. Les plus savoureuses sont les tomates de plein
champs. On trouve toutes sortes de variétés. |
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Tomater |
Ajouter de la tomate à une préparation. |
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Tomber |
Diminuer de
volume sur le feu avec ou sans matière grasse un aliment pour faire évaporer
l'eau de végétation (épinards, oseille, laitue, etc.). |
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Tomber à glace |
Réduction d'un liquide à l'état sirupeux. |
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Torsader |
Donner la
forme d'une torsade par un mouvement de vrille (torsader une lanière de
feuilletage). |
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Totène |
Mot
provençal pour désigner le calamar. |
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Totote |
Se trouve
sur l'arbre à pain, de forme allongée. C'est le fruit à pain lorsqu'il est
très jeune. Se prépare en beignet et glacé au sucre. |
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Touiller |
Mélanger les ingrédients d'une préparation sans trop de précaution.
Se dit surtout à propos des salades. |
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Tour |
Table de
marbre où se confectionne la pâtisserie. |
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Tournedos
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Tranche un peu épaisse de filet de bœuf. On peut l'entourer d'une tranche de barde de lard et ficeler.
On le fait sauter, griller ou poêler.
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Tourner
|
Donner aux
légumes une forme régulière pour une cuisson uniforme. Décorer des
champignons en les incisant de façon régulière en forme d'une spirale. |
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Tournesol |
Les graines
se consomment surtout grillées. Ses pétales ont un goût d'artichaut. On
consomme aussi des jeunes pousses de tournesol en salade.
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Tourteau
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Gros crabe à carapace rouge-brunâtre. Sa chair
est très fine. Il est pratique pour être farci. De nombreuses recettes sont
présentes dans ce répertoire (voir le chapitre).
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Tourteau fromager |
Le tourteau fromager est une pâtisserie régionale, à base de fromage blanc de vache ou de chèvre, originaire du sud des Deux-Sèvres en Poitou-Charentes. Le tourteau est entouré d'une croûte noire et d'une pâte de cuisson blanchâtre. |
|
Tourtière |
Ustensile de cuisson. Elle est semblable à un plat à tarte, mais un peu plus profond et souvent doté d'un rebord pour faciliter la jonction des deux abaisses de pâte.
On y cuit les tourtes.
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| |
Tr |
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Trait |
Petite quantité d'un liquide déposé à la manière d'un trait. |
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Trèfle |
Il est
surtout connu pour être un porte bonheur lorsqu'il possède quatre feuilles.
On utilise ses fleurs en cuisine.
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|
Trempage
|
Spécialité
culinaire de Martinique. A l'origine, c'est un court-bouillon Antillais de
morue épaissi à la farine et servi très chaud sur un lit de pain rassis
taillé agrémenté de morceaux de figue et d'avocat, le trempage s'est depuis
"embourgeoisé", on en trouve à toutes les sauces : au poulet, aux fruit de
mer, au poisson... Il se présente sur une feuille de bananier, et les
nombreux convives mangent debout et avec les mains. Afin d'émietter le pain
rassis dur comme la pierre on est obligé de le faire tremper, d'où le nom
Trempage.
|
|
Transvaser |
C'est faire passer d'un récipient dans un autre. |
|
Transvider |
Synonyme de transvaser. Vider d'un récipient dans un autre. |
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Travailler
|
Malaxer, remuer une préparation à l'aide d'un
ustensile ou à la main pour la rendre homogène. |
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Tremper
|
Imbiber de :
"tremper un chocolat dans de la couverture fondue" ou tremper un baba au
sirop. |
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Trier |
1. Passer en revue des ingrédients en vrac pour éliminer ce qui ne convient pas.
2. Répartir des ingrédients en groupes uniformes selon un critère choisi : le poids, la taille, le degré de mûrissement, etc.
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Trifle |
Le trifle
("bagatelle") est un dessert d'origine anglaise, traditionnellement préparé
à noël. Il se compose de diverses couches sucrées dont la composition peut
varier: une couche de biscuits mous (biscuits, génoise, cuiller...) imbibés
d'alcool, de jus de fruits ou de jelly, une couche de fruits (entiers,
pulpe...), une couche de crème anglaise, une couche de crème fouettée et
quelques décorations sur le dessus. On l'apparente parfois à son cousin
français le diplomate : pâtisserie à base de crème pâtissière, de biscuits
imbibés de rhum et de fruits confits. |
|
Tripes |
Rendues
célèbres par les fameuses tripes à la mode de Caen, la base est composée
d'estomac de ruminants. Les tripes désignent aussi les boyaux des animaux de
boucherie. |
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Triticale |
Céréale provenant du croisement du blé et du seigle.
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Trompettes de la mort |
Champignon
des bois comestible également appelé corne d'abondance. On le trouve dans
les feuillus, sous les chênes, hêtres, châtaigniers et charmes, dans les
taillis de noisetiers, dans les ornières. Le chapeau est de 3 à 5 cm, en
forme de corne ou d'entonnoir à des bords retroussés, de couleur gris à gris
brunâtre. La face externe du réceptacle est formée de plis (paraissant
ridée) d'un gris cendré à bleuté par temps sec, presque noire à l'humidité.
Il est dépourvu d'anneau. Le pied est de 5 à 10 cm, tubuleux. |
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Tronçon (en) |
1. C'est la coupe d'un aliment, de forme allongée, débité en morceaux réguliers de longueur variable.
Tronçonner une carotte.
2. C'est la section d'un gros poisson, plus longue que large et plus épaisse qu'une darne ou une rouelle.
tronçonner un saumon.
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Tronçonner
|
Détailler en
tronçons. |
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Trousser
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Incision sur
les flancs d'une volaille pour y introduire l'os de la jointure du pilon
afin de la brider. |
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Truffe |
Le roi des
champignons et le champignon des privilégiés : que dire de plus ! Sa
réputation n'est plus à faire. Il en existe plusieurs sortes, mais la plus
demandée est la truffe du Périgord puis vient la truffe blanche d'Alba en
Italie dont le prix est prohibitif.
|
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Truffe chocolat |
Friandise
chocolatée façonnée en boulette puis passée dans du cacao en poudre. On en
trouve de toutes sortes (voir au chapitre des
chocolats). |
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Truite |
Elle fait
partie de la famille des salmonidés. De nombreuses recettes lui sont
consacrées dans ce répertoire (voir
chapitre). On la trouve aussi fumée. Il en existe plusieurs espèces ;
parmi les plus connues : la truite arc-en-ciel, la truite brune, et l'omble
de fontaine. |
|
Truite saumonée |
Poisson de
la famille des Salmonidés. La truite d'Europe est Salmo trutta. Les truites
de mer remontent les fleuves à partir de la mer pour se reproduire
(saumonée). Les autres, ne vivent qu'en eau douce (lacs, cours d'eau
nordiques ou tempérées). Elles se nourrissent de petits poissons, de
crustacés et de larves d'insectes. Elles fraient au printemps, en automne.
La plus commune, est la truite d'Europe (arc en ciel). Grande bouche, dos
violet, marbrures foncées, petites taches latérales rouges. |
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Tu |
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Turbinage |
Opération qui consiste à faire prendre au froid dans une turbine à glace ou sorbetière un appareil à glace ou à sorbet pour le solidifier. |
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Turbot |
L'un des
meilleurs poissons. Il est vendu entier ou en filets. Son coût est assez
élevé. De nombreuses recettes sont données dans ce répertoire.
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Ty |
Tyrolienne
(à la) |
Se dit d'un
plat qui utilise des oignons frits et des tomates. |
|
U |
|
| |
UP |
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Uppama (Inde) |
Galette dont
la pâte n'est pas à base de farine mais à base de semoules, la farine de riz
pouvant être remplacée par du phoa ou paillettes de riz. Elle peut être
assez riche, notamment avec des oignons, des piments, du gingembre, des
graines de moutarde, des noix, des légumes divers, etc., qu'on accompagne
alors de quartiers de citrons verts.
|
|
V à Z |
|
| |
Va |
|
Vache limousine |
Descendants
des taureaux sauvages de l'ère préhistorique, les vaches limousines sont
issues de l'auroch, qui fut le premier bovin domestiqué. La limousine est
une race équilibrée, fertile, sobre, rustique, à grande longévité. Sa viande
est de qualité, persillée, tendre et goûteuse, de couleur marron et rouge
franc. Elle est classée comme une des plus tendres et des plus savoureuses
des races à viande.
|
|
Vadouvan |
Mélange
d'épices et de condiments en provenance d'Inde (oignon, échalote, ail,
fenugrec, poivre noir, cumin, curcuma, moutarde). |
|
Vanner |
Remuer à
l'aide d'une spatule une préparation de cuisine (en général une crème ou une
sauce) pour l'empêcher de tourner ou de former une pellicule à la surface. |
|
Vanille |
Fruit d'une
orchidée. Elle est très utilisée en pâtisserie et quelquefois en cuisine.
Sont coût est devenu onéreux.
|
|
Vapeur (cuisson à la) |
Cuisson
diététique qui préserve les qualités nutritionnelles des mets. Pour cuire à
la vapeur il est nécessaire d'utiliser un récipient composé de deux
éléments. Celui du bas contient l'eau. Le récipient supérieur est percé de
trous pour faciliter le passage de la vapeur.
|
|
Varech |
La plus
grande des algues : le varech géant. Parmi ses composant «l'alginate»
que l'on utilise comme additif particulièrement comme agent épaississant. A
l'état moulu, il sert de condiment. Le varech est très riche en iode.
|
|
Vargon |
Poudre
composée d'un mélange d'épices très proche de la poudre de curry : seule
différence, l'addition de safran vert et d'oignon. |
| |
Ve |
|
Veau |
Le veau
(famille des bovins) est un mammifères de la famille des bovidés. Les bovins
fournissent de la viande, du lait et du cuir. Ils font partie des ruminants.
Parmi les principales races laitières, les frisonnes, les normandes, les
flamandes. La plus grande est la frisonne (675 kg à l'âge adulte). Il y a un
vêlage par an. Le bétail de boucherie (charolaises, limousine, blonde
d'Aquitaine) les plus importantes. Le veau est le petit de la vache de la
naissance au sevrage. En France environ 3.3 Millions de veau sont élevés/an
soit veau de lait fermier, soit dit de batterie. |
|
Velouté |
1. Potage crémeux, d'aspect lisse, onctueux, agréable à déguster.
Le potage est confectionné à partir d'un bouillon blanc de viande, de volaille ou à partir d'un fumet de poisson. Il est ensuite lié avec un roux blond. On ajoute à ce bouillon, selon la recette, une purée de légumes, de viande, de poisson ou de crustacé. Pour parfaire le potage on le lie avec des jaunes d'œufs mélangés avec de la crème.
2. C'est aussi une sauce mère blanche de base. Elle est confectionnée à partir d'un roux blond que l'on mouille d'un fond de veau, de volaille ou d'un fumet de poisson.
Plusieurs autres sauces dérivent de cette sauce : poulette, cardinal, Nantua, etc.
|
|
Velouter |
C'est donner un aspect lisse et une consistance onctueuse à une préparation, en général en y ajoutant du beurre, de la crème... |
|
Venaison |
Terme général désignant une grosse pièce de gibier. |
|
Verjus |
C'est le jus extrait du raisin vert.
Il entre dans la composition de certains plats.
Il a aussi quelquefois le même rôle que le vinaigre dans la préparation de certains condiments, dont la moutarde.
|
|
Verre |
En cuisine on peut l'utiliser comme unité de mesure.
Un verre, sans autre indication, désigne la contenance d'un verre à eau ou à moutarde, soit environ 20 cl.
Un verre à bordeaux contient de 10 à 15 cl de liquide, un verre à porto environ 6 cl et un verre à liqueur 3 cl.
|
|
Verser |
Faire couler un liquide ou une préparation liquide d'un récipient dans un autre, en l'inclinant. |
|
Vert |
1. Se dit d'un beurre (beurre vert) additionné de fines herbes hachées.
2. Se dit d'une sauce verte à base de mayonnaise colorée d'une purée d'épinards, de cresson et de persil, ou de toute autre purée de fines herbes.
|
|
Vert-cuit |
Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu). |
|
Verveine |
La verveine
en infusion à des propriétés digestives et sédatives. On peut aussi
l'utiliser en cuisine et pâtisserie.
|
| |
Vi |
|
Vider |
Retirer les
viscères d'un poisson ou d'une volaille. |
|
Viennoiserie |
On appelle
viennoiseries les produits de boulangerie. La technique de fabrication se
rapproche de celle du pain mais auxquels leurs ingrédients donnent un
caractère plus gras et plus sucré qui les rapprochent de la pâtisserie
(œufs, beurre, lait, crème, sucre...). Ces pâtes sont levées ou feuilletées. |
|
Vif (peler à) |
Retirer l'écorce et la peau blanche d'un agrume à l'aide d'un couteau tranchant. |
|
Vin blanc |
Le vin blanc
est obtenu par la fermentation des raisins à jus blanc. On l'utilise dans de
très nombreuses préparations de cuisine. Veillez toujours à utiliser un bon
vin de préférence. Bon produit : bonne cuisine.
|
|
Vin rouge |
Vin obtenu à
partir de la fermentation des raisins. Très utilisé en cuisine dans toutes
sortes de préparations, il faut le choisir de meilleur qualité possible pour
un bon résultat final.
|
|
Vinaigre |
Le choix du
vinaigre est essentiel. Il n'y a rien de commun entre un vinaigre de cidre
et un vinaigre balsamique. Il en existe de toutes sortes : cerise,
framboise, fraise, ail, échalotes, herbes, sauge, thym, algues, myrtille,
menthe, basilic, fruits exotiques, safran, poire etc. etc. |
|
Vinaigrer |
Aromatiser une préparation avec du vinaigre. |
|
Vinaigrette |
Sauce froide de base. Elle est émulsionnée et sert à assaisonner les salades et les crudités.
Elle est généralement composée d'huile, de vinaigre, de sel et de poivre.
Il en existe de nombreuses variantes. On peut remplacer le vinaigre par du jus de citron. On peut y ajouter divers éléments tels que
de la moutarde, de l'ail, des fines herbes, etc. (voir au chapitre des vinaigrettes). |
|
Violette
|
Fleur
utilisée en décor de cuisine sur les salades et en pâtisserie. On en extrait
une essence servant à parfumer différentes préparations. |
|
Vitamines |
Elément
indispensable à l'organisme, en petite quantité, pour en assurer un
fonctionnement optimal. |
|
Vitamines liposolubles |
Vitamines
qui ne sont solubles que dans les graisses. Ces sont les vitamines A D E K. |
|
Vivaneau |
Poisson à écailles rouges vivant dans la mer
des Caraïbes. Il est très populaire dans les Antilles françaises. Il est
excellent accommodé au curry servi sur un lit de riz, mais également très
délicieux simplement grillé arrosé d'un jus de citron. |
|
Vive |
Elle trouve
sa place dans la bouillabaisse. Sa chair est blanche, fine et savoureuse qui
fait un peu penser à la chair de la sole. Il faut prendre la précaution de
retirer les aiguillons piquants et venimeux qu'elle a sur le dos. Son venin
persiste longtemps après sa mort.
|
| |
Vo |
|
Voiler |
Recouvrir
des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé. |
|
Vol au vent |
Croûte ronde en pâte feuilletée, à bords élevés et munie d'un couvercle de la même pâte.
On le fait cuire à blanc. Il est ensuite garni de diverses préparations (poisson, volaille, champignons) liées avec une sauce.
Il est généralement servi en entrée chaude.
|
| |
W |
|
Wagashis |
Pâtisserie traditionnelle japonaise.
|
|
Wakamé |
Il faut
tremper cette algue durant 5 minutes avant de la consommer. Particulièrement
riche en calcium il est particulièrement apprécié des japonais. Le wakamé
est souvent cuit et ses préparations sont variées.
|
|
Wasabi |
Il s'agit
d'un condiment très piquant de couleur verte également connue sous le nom de
"raifort japonais".
Il provient de la racine d'une plante poussant au Japon. Également appelé
"rose trémière des montagnes", le wasabi entre dans la préparation de
sashimi (plat japonais de poisson cru), de sushi et agrémente les plats de
poisson ou de viande. Il est disponible en poudre ou en pâte dans les
épiceries. |
|
Waufrier |
Marchand de
gaufres en ancien français. |
|
Weisswurst |
Se traduit
par «saucisse blanche» d'origine allemande, elle est réalisé à partir de
viande de veau, de lait et d'œufs. Elle est également présente en Alsace et
servie avec la choucroute. |
|
Wok |
Le wok est
un ustensile de cuisson d'origine asiatique qui se présente comme une
demi-sphère en métal ou en céramique munie de deux poignées. Sa forme
particulière lui permet une cuisson favorable en utilisant peu de matière
grasse. On l'utilise pour sauter, frire à la manière d'une poêle. De par sa
taille il permet de cuire uniformément. |
|
Worcestershire |
Sauce
anglaise qui fût mis au point par deux épiciers londoniens Lea et Perrins
d'après la recette de Sir Marcus Sandys. Sa composition comprend du vinaigre
de malt, de la mélasse, des échalotes, du sel marin, des noix, de l'ail, du
piment, du girofle et de l'essence de citron. |
|
Wraps |
Ce nom vient
de l'anglais "to wrap", emballer, envelopper, rouler. Les wraps sont donc
des sandwichs roulés avec comme base une tortilla mexicaine, agrémentée de
différentes garnitures.
|
| |
X |
|
Xantana
|
De la famille des épaississants. Xantana
qui contient du xanthane obtenu à partir de la fermentation d'amidon de maïs
par une bactérie. Le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant,
qui présente de bonnes propriétés suspensives. Xantana, permet donc de
maintenir en suspension des éléments solides (fruits- jambon) ou bien des
gaz. Il est capable d‘épaissir des milieux alcooliques. Les préparations
obtenues sont résistantes à la chaleur, à la congélation, à la
décongélation.
Voir L'hôtellerie Restauration n° 2972
|
|
Xérès |
De
provenance d'Andalousie, ce vin viné se sert en apéritif. Il est également
très utilisé en cuisine et en pâtisserie.
|
|
Xocopili |
Billes de
couverture épicée Valrhona. |
| |
Y |
|
Yogourt |
Lait
fermenté sous l'action de ferments lactiques.
Il se consomme tel quel, mais il trouve aussi sa place dans la cuisine et la
pâtisserie dans de nombreuses recettes. |
|
Yōkan |
Pâtisserie japonaise constituée d'une pâte gélifiée de haricot rouge du Japon. |
|
Yuzu |
C’est un fruit sauvage qui ressemble à un pamplemousse de petite taille avec une surface irrégulière. Il est originaire de Chine. Son jus est utilisé comme assaisonnement un peu comme le jus de citron. Son zeste a un arôme puissant. |
|
Yuzu-kosho |
Condiment
piquant à base de peau de yuzu râpé. |
| |
Z |
|
Z'habitant |
Grosse
écrevisse aux Antilles. A ne pas confondre avec la soupe Z'habitants ou
soupe des habitants faite de légumes et d'herbages. |
|
Z'yeux noirs |
Mot
antillais pour désigner une variété de pois (haricot ou pois dont le germe
noir à la forme d'un œil). |
|
Zaathar |
Le zaathar
est une plante très appréciée en Algérie. Elle peut être bue en tisane ou
moulue et mélangée à d'autres ingrédients comme l'œuf et le miel.
|
|
Zenzai ou oshiruko ou shiruko
|
C'est un dessert japonais traditionnel qui consiste en une soupe sucrée de haricot azuki et de boulettes, soit des mochi (voir) ou des dango. |
|
Zeste |
Partie
extérieure de l'écorce d'un agrume. |
|
Zester |
Retirer le
zeste.
A l'aide d'un couteau, d'un économe ou d'un zesteur.
Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce (ziste) qui est amère. |
Remerciements : Gilbert
Wenzler remercie particulièrement M. Jean-Marc Boucher professeur de cuisine à
Rouen pour sa participation à l'écriture de ce lexique.
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