Sorbets

Sorbets

Abricot	Ajouter 2 g de stabilisateur à 1 litre de sirop à 30°, 2 dl d'eau, 1,600 kg de pulpe d'abricot, turbiner.
Abricot	Mélanger 500 g de sirop à 30° avec 800 g de pulpe d'abricot, turbiner.
Abricot à la fleur de serpolet	Confectionner un sirop avec 3 dl d'eau, 140 g de sucre. Infuser 1 cuillère à soupe de fleurs de serpolet (1 heure). Chinoiser, ajouter 800 g de pulpe d'abricot, ½ jus de citron. Refroidir, turbiner.
Ananas	Mélanger 500 g pulpe d'ananas avec 300 g de sirop à 30°. Turbiner.
Ananas	Mixer 500 g de pulpe d'ananas. Ajouter un sirop composé de 1,5 dl eau et 180 g de sucre, 1 jus de citron. Turbiner.
Ananas- mangue	Réaliser un sirop avec ¼ litre d'eau et 100 g de sucre. Verser sur un mélange de chair d'ananas et de mangue en cubes. Verser en bols à Pacojet. Congeler. Pacosser à la demande.
Aspérule	Infuser de l'aspérule séchée dans le sirop de base. Turbiner.
Badiane	Procéder comme pour un sorbet au gingembre.
Banane	8 dl d'eau, 500 g de sucre, 1 kg de pulpe de banane, 30 g de glucose, 30 g de jus de citron. Procéder traditionnellement.
Banyuls	Chauffer et faire bouillir 300 g de sucre avec 3 dl d'eau. Ajouter 360 g de Banyuls. Refroidir, turbiner.
Brocciu	Confectionner un sirop avec ¼ l d'eau, 300 g sucre. Refroidir, ajoutez 250 g de brocciu, (fromage corse), un filet de jus de citron, turbiner.
Cacao	Mettre en ébullition ¼ l d'eau, 100 g sucre. Versez sur 40 g de cacao et 100 g de couverture amère. Turbiner.
Cacao	Faire un sirop avec 1,5 l d'eau, 500 g de sucre. Fondre 300 g de cacao pâte et 300 g de couverture. Ajouter le sirop chaud. Refroidir, turbiner.
Cacao	1 l d'eau, 65 g de trimoline, 100 g de cacao poudre, 300 g de sucre. Procéder traditionnellement.
Cacao	Confectionner un sirop avec ½ litre d'eau et 150 g de sucre. Ajouter 50 g de poudre de cacao. Redonner une ébullition, verser sur 125 g de couverture hachée et des fèves de Tonka hachées. Mixer, chinoiser, maturer, turbiner.
Cacao	Confectionner un sirop avec 1 litre d'eau, 220 g de sucre. Verser sur 400 g de couverture noire et 150 g de cacao en poudre. Mixer. Verser en bols à Pacojet. Congeler. Pacosser à la demande.
Cacao menthe	Mélanger à du sorbet cacao de l'infusion de menthe ou du Get 27 ou quelques gouttes de Ricqles.
Campari	Mélanger 400 g de sirop à 30°, 400 g de jus d'orange, 250 g de Campari. Refroidir, turbiner.
Carotte à l'orange	Cuire 250 g de carottes émincées dans du jus d'orange. Chauffer 130 g de jus d'orange de cuisson avec des zestes d'orange, 80 g de sucre. Disposer les deux préparations en bol à Pacojet. Congeler. Pacosser à la demande.
Carotte- orange	Mélanger 5 dl de jus d'orange avec une carotte râpée, de la cannelle, de l'eau de fleur d'oranger, 1,5 dl de sirop à 30°B et 20 g de glucose. Verser en bols à Pacojet. Pacosser (voir le lexique) à la demande.
Cassis	1 l de sirop à sorbet, 1 l de purée de cassis, 1 jus de citron. Turbiner.
Cerise	2 dl d'eau, 340 g de sucre, 30 g de glucose, 1 kg de pulpe de cerise. Procéder traditionnellement.
Cerise	Pocher sans ébullition 1 kg de cerises noires bien mûres dans un sirop (1 l d'eau, 400 g sucre). Dénoyauter après refroidissement (réserver quelques cerises). Mixez le sirop et les cerises, chinoisez, ajoutez le jus d'un ½ citron. Turbiner. En fin de turbinage, ajouter les cerises réservées hachées.
Chocolat	Faire bouillir 6 cl d'eau avec 30 g de trimoline et 220 g de sirop à 30°. Faire bouillir 60 g de crème avec 4 dl de lait. Ajouter au premier appareil, ajouter 150 g de chocolat haché et 20 g de cacao. Refroidir, turbiner.
Chocolat	Porter à ébullition 5 cl d'eau avec 50 g de sucre. Ajouter 40 g de couverture fondante, 40 g de cacao, 35 g de cacao pur pâte. Cuire 4 mn, ajouter 1 litre de sirop à 15° froid. Turbiner.
Chocolat	Confectionner un sirop avec ½ l d'eau, 180 g de sucre. Ajouter 80 g de cacao, mélanger, versez sur 200 g de couverture noir amer, chinoiser, laisser maturer. Turbiner.
Chocolat ivoire	Faire un sirop avec ¼ l d'eau, 50 g sucre . Ajouter 150 g de couverture ivoire. Refroidir, turbiner.
Chocolat noir	Faire un sirop avec ¼ l d'eau, 50 g de sucre . Ajouter 120 g de couverture noire et 50 g de cacao en poudre. Refroidir, turbiner.
Cidre aux pommes	Réduire un litre de cidre à ½ litre. Ajouter 1 kg de purée de pomme et 800 g de sirop à 30°. Turbiner.
Citron	1 litre de sirop à sorbet, 600 g de jus de citron. Turbiner.
Citron au thym	Infuser du thym dans le sirop de base, chinoiser, terminer traditionnellement.
Citron basilic	A la recette de base ajouter pour un ½ l d'appareil 5 feuilles de basilic ciselées.
Citron vert	Porter à ébullition 250 g pulpe de citron vert et 150 g sirop à 30°. Réglez à 29°. Ajouter des zestes de citron vert. Turbiner.
Citron vert- banane	Porter 1/4 litre de lait à ébullition avec 220 g de sucre. Verser sur 600 g de pulpe de noix de coco, 80 g de jus de citron vert, 150 g de banane. Mixer. Verser en bols à Pacojet. Congeler. Pacosser à la demande.
Citronnelle	Infuser de la citronnelle dans le sirop de base. Mixer, chinoiser, refroidir, turbiner.
Citronnelle	Porter à ébullition ½ l d'eau avec 250 g de sucre, de la mélisse, 8 g de gingembre frais, 5 feuilles de citronnier. Infuser, chinoiser, refroidir, turbiner.
Cocktail	Porter 3,5 dl d'eau à ébullition avec 200 g de sucre et 30 g de glucose. Verser sur 125 g de pulpe de mangue, 125 g de jus de fruits de la passion, 125 g de jus de carambole, 12 cl de jus d'orange. Refroidir, turbiner.
Coco	Mélanger 500 g de pulpe coco avec 50 g de rhum. Ajouter 200 g de sirop à 30°. En fin de turbinage, ajouter 100 g de raisins au rhum. Réserver. Servir avec un coulis antillais.
Coco	Mélanger ½ l de pulpe de noix de coco avec 220 g de sirop à 30° et 50 g de rhum blanc. Turbiner, ajouter en fin de turbinage 100 g de raisins secs macérés au rhum.
Coco	Confectionner un sirop avec 4 dl d'eau, 400 g de sucre et 85 g de trimoline. Refroidir, ajouter 500 g de pulpe de coco, turbiner.
Fraise à la rhubarbe	Mélanger 300 g de fraises et 300 g de pulpe de rhubarbe avec 150 g de sucre. Tamiser, chinoiser, verser en bol à Pacojet. Congeler. Pacosser à la demande.
Framboise au thé au jasmin	Sirop de base au thé au jasmin infusé. Chinoiser. Mélanger avec de la pulpe de framboise, turbiner.
Fromage blanc	Confectionner un sirop avec un litre d'eau, 150 g de glucose atomisé et 300 g de sucre. Verser sur 250 g de fromage blanc et 60 g de jus de citron. Congeler en bols à Pacojet. Pacosser à la demande.
Griotte	Mélanger 250 g de purée de griotte avec 1 dl de bière Kriek. Disposer en bol à Pacojet. Congeler. Pacosser à la demande.
Kalamansi	1 litre de sirop sorbet et 500 g de jus de kalamansi. Turbiner.
Kiwis	Porter ¼ l d'eau à ébullition avec 150 g de sucre. Hors du feu, ajouter la chair écrasée de 4 kiwis, un filet de jus de citron. Refroidir, turbiner.
Lilas	Sirop de base + inflorescences de fleurs de lilas. Filtrer. Refroidir. Turbiner.
Lillet	Porter à ébullition 1 bouteille de lillet avec 1 kg de sucre. Ajouter le jus d'un citron. Refroidir, turbiner. Ajouter un peu de meringuage italienne en fin de turbinage.
Litchis	6 dl d'eau, 500 g de sucre, 50 g de trimoline, 1 kg de jus de litchis. Procéder traditionnellement.
Mandarine	5 dl d'eau, 300 g de sucre, 100 g de trimoline, 1 kg de jus de mandarine. Procéder traditionnellement.
Mangue	6,5 dl d'eau, 600 g de sucre, 30 g de glucose, 10 g de jus de citron, 1 kg de pulpe de mangue. Procéder traditionnellement.
Mangue	Mélanger 500 g de pulpe de mangue avec 60 g de sucre. Verser en bol à Pacojet. Congeler. Pacosser à la demande.
Mangue-carotte	Confectionner un sirop avec 50 g de jus d'orange et 125 g de sucre. Refroidir. Ajouter 250 g de pulpe de mangue et 500 g de pulpe de carotte. Turbiner.
Marron	Préparer un sirop avec 3 dl d'eau, 50 g de sucre. Ajoutez 500 g de crème de marron. Turbiner. Incorporer 100 g de brisures de marrons glacés.
Melon	Porter à ébullition 1 dl d'eau, 350 g de sucre. Refroidir à couvert. Ajouter 1 kg pulpe de melon. Turbiner.
Melon	Mixer 200 g de pulpe de melon. Ajouter 80 g de sucre, ½ jus de citron, 1/2l d'eau. Porter à ébullition et arrêter, refroidir, turbiner.
Melon	Confectionner un sirop avec 1 dl d'eau, 350 g de sucre. Ajouter 1 l pulpe de melon, turbiner.
Melon	Mélanger 750 g de chair de melon mixée avec un sirop (250 g de sucre et ¼ l d'eau) refroidir, ajouter un trait de liqueur de melon. Turbiner.
Melon	Disposer de la chair de melon et du Sauternes en bol à Pacojet. Congeler. Pacosser.
Melon Muscat	Porter à ébullition 1 dl d'eau et 300 g de sucre, laisser tiédir. Ajouter le jus d'un citron. Ajouter la pulpe mixée d'un kg de chair de melon. Refroidir, turbiner. Dresser en coupes, arroser de Muscat, parsemer de pistaches concassées.
Miel	Préparer un sirop avec 700 g de miel, 1 l d'eau. Refroidir, ajoutez le jus de 6 oranges et de 3 citrons. Turbiner.
Mirabelle	Mélanger 250 g de pulpe de mirabelle, 200 g de sirop à 28°, 3 cl de liqueur de mirabelle. Turbiner.
Mûre	650 g de sucre, 8 dl d'eau, 30 g de glucose, 1 kg de pulpe de mûres, 10 g de jus de citron. Procéder traditionnellement.
Mûre-myrtille	200 g de sucre, 2 dl d'eau, 10 g de glucose, 400 g de pulpe de myrtille et de mûre, 10 g de jus de citron. Procéder traditionnellement.
Muroise	Sirop de base + pulpe de muroise. Turbiner.
Myrtille	Pareil que sorbet mûre. Remplacer par la même quantité de myrtilles.
Orange	Faire un sirop avec 3 dl d'eau, 600 g de sucre, 150 g de glucose. Ajouter 200 g de jus d'orange, turbiner.
Orange	Fondre 200 g de sucre dans un litre de jus d'orange (ou oranges sanguines). Turbiner.
Orange	Infuser de la cannelle dans 250 g de sirop à 30°. Chinoiser, verser sur 750 g de jus d'orange. Turbiner.
Orange sanguine	Porter à ébullition ¼ l d'eau avec 650 g de sucre, 100 g de sucre inverti. Ajouter 2 l de jus d'orange sanguine et 2 jus de citron. Turbiner.
Oriental	Porter à ébullition ¼ de litre d'eau, 350 g de lait, 350 g de crème, 130 g de sucre, 100 g de sucre inverti, de la vanille, des étoiles d'anis, de la cannelle, du poivre de Jamaïque, des zestes et du jus de citron et d'orange. Chinoiser. Laisser maturer 24 heures au frais. Turbiner.
Pamplemousse	Mélanger 1 litre de jus de pamplemousse avec 200 g de sucre et un jus de citron. Turbiner.
Pamplemousse	Confectionner un sirop avec 6 cl d'eau, 120 g de sucre. Refroidir, ajouter ½ l de jus de pamplemousse rose et 4 cl de Vermouth. Turbiner.
Pamplemousse	750 g de sucre, 8 dl d'eau, 30 g de glucose, 1 kg de jus de pamplemousse. Procéder traditionnellement.
Papaye	8 dl d'eau, 600 g de sucre, 120 g de trimoline, 1 kg de pulpe de papaye. Procéder traditionnellement.
Passion	750 g de sucre, 1 l d'eau, 30 g de glucose, 1 kg de pulpe de fruits de la passion, 50 g de jus d'orange. Procéder traditionnellement.
Passion- banane	Confectionner un sirop avec 4 dl d'eau, 100 g de sucre et 150 g de glucose atomisé. Ajouter 500 g de pulpe de fuit de la passion et 200 g de bananes. Mixer. Refroidir. Congeler en bols à Pacojet. Pacosser à la demande.
Pêche	Porter à ébullition 2 dl d'eau avec 240 g de sucre, 140 g de glucose. Refroidir, ajouter 2 l de pulpe de pêche. Turbiner.
Pêche	½ l d'eau, 300 g de sucre, 90 g de trimoline, 90 g de glucose, 1 kg de pulpe de pêche, 10 g de jus de citron. Procéder traditionnellement.
Pêche framboise	Mélanger 125 g de pulpe de pêche, 125 g de pulpe de framboise, 200 g de sirop de base. Turbiner.
Pina colada	Mélanger à froid 250 g de jus d'ananas avec 85 g de noix de coco râpée, 250 g de lait de coco, 100 g de sirop à 50°B, 30 g de rhum. Turbiner.
Poire	300 g de sucre, 3 dl d'eau, 50 g de glucose, 1 kg de pulpe de poire, 30 g d'alcool de poire, 10 g de jus de citron. Procéder traditionnellement.
Poire	Mélanger 100 g de sirop de base à 30°B, 65 g d'eau, des graines de vanille, 250 g de pulpe de poire. Turbiner. En fin de turbinage, ajouter des éclats de caramel.
Poire au vin au caramel	Préparer un caramel avec 500 g de sucre. Déglacer avec 1 dl d'eau et 750 g de bon vin rouge. Y pocher 8 poires. Retirer les poires. Turbiner.
Poire verveine	Porter à 85° 140 g de sucre, 25 g de glucose en poudre, 1 dl d'eau. Y infuser 50 g de verveine. Chinoiser, ajoutez 500 g de pulpe de poire. Turbiner.
Pomme-cidre	Mélanger 100 g de sirop à 30°B, 70 g de cidre, 250 g de pulpe de pomme verte. Turbiner.
Pomme verte	Porter à ébullition 8 dl d'eau, 150 g de glucose, 500 g de sucre. Refroidir, ajouter 1 kg de pulpe de pomme verte. Turbiner.
Pomme verte	Mélanger 300 g de pulpe de pomme verte avec 100 g de sirop à 30°. Turbiner.
Pomme verte	Préparer un sirop avec 2 dl d'eau, 200 g de sucre, 10 g de glucose. Ajouter 350 g de pulpe de pommes vertes, refroidir, turbiner.
Quetsche	Mélanger 250 g de pulpe de quetsche, 200 g de sirop à 28°, 3 cl de liqueur de quetsches. Turbiner.
Rhubarbe	Centrifuger de la rhubarbe épluchée. Peser 500 g de pulpe, ajouter 200 g de sirop à 30° turbiner. En fin de turbinage, ajouter 300 g de marmelade de rhubarbe.
Ricotta	Sirop de base + ricotta et jus de citron. Turbiner.
Romarin	Infuser 35 g de romarin frais dans 1 l de sirop de base. Chinoiser. Terminer traditionnellement.
Rose	Infuser des feuilles de rose émincées dans un sirop. Refroidir, turbiner. Dresser en coupes, arroser de sirop de rose.
Sorbet lait- lavande	Porter ½ l de lait et 150 g de sucre à ébullition. Y infuser de la lavande (se fait aussi avec d'autres ingrédients : thym, verveine, etc.). Chinoiser. A froid, ajouter 250 g de crème fleurette. Turbiner.
Suze	Mélanger 1 dl de Suze, 4 dl de sirop à 16°, ½ jus de citron. Turbiner.
Thé citron	Porter à ébullition, ½ l d'eau avec 150 g de sucre, 300 g de glucose, 10 g de thé et 4 citrons taillés en tranches. Infuser, chinoiser, refroidir, turbiner.
Verveine	Infuser de la verveine dans le sirop de base. Terminer traditionnellement.
Vin	Faire bouillir 380 g de vin (vin blanc doux ou vin rouge ou du porto blanc ou rouge) avec 100 g de sucre, 1 étoile de badiane, 1 bâtonnet de cannelle, 1 gousse de vanille et ½ cuillère à café de macis. Chinoiser dans des bols Pacojet. Ajouter 200 g de crème liquide et 3 blancs d'œufs. Congeler. Pacosser au moment de servir.
Violette	Confectionner un sirop avec 6 dl d'eau, 300 g de sucre, le jus d'un citron. Laisser refroidir, ajouter 1 dl de liqueur de violette. Turbiner.
Vodka	Porter à ébullition 1 l d'eau, 500 g de sucre, des zestes orange et de citron. Refroidir. Ajouter à un litre de sirop, 200 g de vodka. Turbiner.
Vodka	Préparer un sirop avec 500 g de sucre, 1 litre d'eau. Ajouter 2 jus de citrons et 1 dl de vodka. Turbiner.
Yaourt	Confectionner un sirop avec 1,2 dl d'eau et 150 g de sucre. Ajouter 400 g de yaourt. Refroidir, turbiner.
Yaourt	Tiédir 1,5 dl de crème avec 150 g de sucre. Ajouter et mélanger 800 g de yaourt, des zestes de citron ou un autre parfum. Turbiner ou pacosser.
Yaourt au safran	Ajouter des pistils de safran à la préparation de base.

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