Répertoire culinaire (35 000 références)
Gilbert Wenzler
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Préparations de base
Abricots au romarin (pour entremets) Chauffer 350 g de purée d'abricots, ajouter et infuser 10 g de romarin.
Chinoiser, gélifier (10 feuilles), ajouter des abricots semi-confits.
Verser en moules ou empreintes. Congeler.
Abricots caramélisés Saupoudrer des abricots de poudre de caramel. Cuire au four à 200°.
Airelles confites Réunir en casserole 200 g d'airelles, 5 cl de sirop de grenadine, 130 g de sucre, 1,5 dl eau.
Cuire à feu doux 30 mn.
Amandes au chocolat Passer des amandes entières torréfiées dans de la couverture à point. Laisser prendre.
Amandes caramélisées Cuire 200 g de sucre à 118°.
Ajouter 450 g d'amandes, ½ cuillère à café d'un mélange de cannelle et quatre-épices.
Caraméliser l'ensemble.
Amandes croustillantes Mélanger 240 g d'amandes effilées à 160 g de sirop à 30° et dorer au four.
Appareil à clafoutis Blanchir 4 jaunes avec 150 g de sucre, ajouter 50 g de farine, puis 1/2l de lait.
Appareil à duchesse Mélanger 60 g de farine et 150 g de sucre glace, ajouter à 2 blancs en neige. Mélanger à la spatule.
Dresser des disques à la poche. Cuire à 200°. Retirer en fin de cuisson, mouler pour former des corolles.
Appareil à flan chocolat Pour tartes et tartelettes : fouetter 8 jaunes, 100 g de sucre, 85 g de farine.
Mélanger et cuire jusqu'à épaississement avec 1 l de lait. Ajouter 300 g de couverture noire hachée.
Mélanger. Débarrasser.
Appareil à fromage blanc Confectionner une pâte à bombe avec 5 jaunes.
Ajouter 4 feuilles de gélatine, 240 g de crème fouettée et 220 g de fromage blanc.
Appareil à gratin Fouetter au bain-marie : 6 jaunes, 190 g de sirop à 30°, 40 g de Pinot réduit. Fouetter pour refroidir, ajouter 120 g de crème fouettée.
Appareil à gratin Préparer un appareil à bombe avec des jaunes et du sucre cuit à 118°, fouetter jusqu'à complet refroidissement, parfumer au choix.
Appareil à pont-neuf Mélanger en quantité égale de la pâte à chou et de la crème pâtissière. Parfumer de fleur d'oranger.
Appareil à truffe Verser 3 dl de crème bouillante sur 750 g de couverture extra bitter, ajouter 120 g de beurre pommade et 5 cl de whisky.
Appareil bourdalou 500 g de sucre, 500 g de poudre d'amande, 500 g de beurre pommade, 8 œufs (à la feuille dans l'ordre).
Appareil caramel Cuire 150 g de sucre et 30 g de glucose au caramel. Décuire avec 120 g de crème. Chinoiser.
Appareil caramel
(pour entremets ou tartes)		 Mélanger une sauce caramel gélifiée avec du meringuage à l'italienne et de la crème fouettée.
Appareil citron Bouillir 2 dl de lait avec 150 g de purée de citrons broyée, verser sur 4 œufs blanchis avec 120 g de sucre et 20 g de poudre à crème.
Cuire à ébullition, refroidir à 60°.
Ajouter 80 g de beurre.
Appareil façon mendiants Colorer 100 g de miel dans une casserole. Ajouter 35 g de beurre, des pistaches, des bâtonnets d'amandes, des noix concassées, des petites amandes entières. Mélanger. Dresser aussitôt.
Appareil feuilletine (pour entremets) Fondre 500 g de praliné avec 100 g de couverture ivoire. Ajouter 300 g de feuilletine.
Mélanger, utiliser.
Appareil nougat noix Cuire 300 g de sucre à sec au caramel blond, ajouter 300 g de noix hachées. Décuire avec 125 g de crème et 40 g de beurre. Dresser.
Appareil pistolet chocolat Fondre ensemble 300 g de couverture et 300 g de beurre de cacao.
Appareil tarte chocolat 1 litre de crème, 1,250 kg de chocolat, 50 g de beurre (2 tartes).
Bavarois au jus de pomme Gélifier du jus de pomme, ajouter de la crème fouettée.
Bavarois cassis Chauffer 250 g de pulpe de cassis avec 30 g de lait en poudre. Blanchir 5 jaunes avec 50 g de sucre, cuire à 85°. Ajouter de la gélatine, 30 g de liqueur de cassis, 400 g de crème fouettée.
Bavarois cocktail Mixer puis chinoiser 300 g de pêches, 300 g de framboises, 300 g de bananes, 150 g de fraises, 150 g de jus d'orange. Tiédir, ajouter 200 g de sucre, 10 feuilles de gélatine, 800 g de crème fouettée.
Bavarois mirabelle Comme vanille avec de la liqueur de mirabelles.
Bavarois noisette Verser 4 dl de lait bouillant sur 6 jaunes blanchis avec 100 g de sucre, cuire à la nappe, gélifier.
Hors du feu, ajouter 100 g de pâte noisette, refroidir, incorporer 500 g de crème fouettée.
Bavarois pistache cannelle Ajouter 100 g de pâte pistache pour 3 dl de lait à la recette de base et de la cannelle.
Bavarois thé orange Infuser du thé et une écorce d'orange dans le lait de préparation. Terminer traditionnellement.
Bavarois violette Recette de base avec des violettes cristallisées hachées grossièrement.
Bavaroise à la badiane Infuser le lait avec des étoiles badiane, un bâton de cannelle, de la vanille, du zeste de citron.
Chinoiser. Terminer comme de tradition.
Bavaroise amande Bouillir 3,5 dl d'eau avec 200 g de sucre, 350 g de poudre d'amande. Cuire, mixer ajouter de l'amande amère. Infuser 24 heures. Bouillir 7 dl de lait avec la précédente préparation, verser sur 20 jaunes blanchis avec 140 g de sucre, cuire à la nappe. Ajouter 10 feuilles de gélatine puis 1 l de crème fouettée et du kirsch.
Bavaroise au jus de fruits Réduire de moitié 200 g de jus de fruits, rajouter 100 g. Ajouter 5 feuilles de gélatine, 750 g de crème fouettée.
Bavaroise café Appareil de base + extrait de café.
Bavaroise cannelle Appareil de base + cannelle poudre.
Bavaroise champagne Confectionner comme de tradition en remplaçant le lait par du champagne.
Bavaroise chocolat Appareil de base + couverture.
Bavaroise cidre Réduire 1 bouteille de cidre à ½ l , cuire à la nappe avec 12 jaunes blanchis avec 100 g de sucre, ajouter 150 g de compote de pomme, 8 feuilles de gélatine, 800 g de crème fouettée, Calvados.
Bavaroise Cointreau Blanchir 7 jaunes avec 150 g de sucre, ajouter ½ l de lait bouillant, cuire à la nappe, ajouter 8 g de gélatine, le zeste râpé d'une orange, 4 cl de Cointreau. Refroidir, ajouter ½ l de crème fouettée.
Bavaroise églantine Ajouter de la pulpe d'églantine à un appareil à bavaroise à la vanille.
Bavaroise épices Préparer un litre de crème anglaise avec 5 g d'épices, 70 g de miel, 400 g de jaunes, cuire à la nappe, passer sur 400 g de morceaux de pain d'épice, ajouter 30 g de gélatine
Mixer, ajouter 1 l crème fouettée
Bavaroise fromage blanc Mélanger une anglaise gélifiée, du fromage blanc, de la crème fouettée. Dresser. 
Bavaroise frontignan Porter 8 cl d'eau et 250 g de sucre à 121°, verser sur 8 jaunes, fouetter jusqu'au refroidissement, ajouter 5 feuilles de gélatine, ¼ l de Frontignan, 300 g de crème fouettée.
Bavaroise Irish coffee Ajouter du Whisky à une bavaroise café.
Bavaroise marron Crème anglaise collée, de la pâte de marron et de la crème fouettée.
Bavaroise menthe Comme traditionnel avec des feuilles de menthe infusées et de la liqueur de menthe.
Bavaroise menthe Infuser des feuilles de menthe dans le lait, chinoiser, ajouter de la liqueur de menthe. Terminer traditionnellement.
Bavaroise menthe Ajouter du peppermint à la préparation de base.
Bavaroise noix de coco Infuser 70 g de noix de coco dans 600 g de lait de coco, chinoiser. Rajouter du lait de coco pour obtenir ½ litre. Porter à ébullition, verser sur 10 jaunes blanchis avec 160 g de sucre. Gélifier, ajouter 650 g de crème fouettée.
Bavaroise nougat Ajouter 150 g de pâte de nougat et 200 g de crème fouettée à 250 g de crème anglaise collée
Bavaroise nougat Porter à ébullition ¼ l de lait et 300 g de crème de nougat. Verser sur 8 jaunes, cuire à la nappe, ajouter 4 feuilles de gélatine, refroidir. Ajouter 2 cl de Cointreau, 500 g de crème fouettée, dresser.
Bavaroise pain d'épices Infuser dans ½ l de lait 50 g de miel, 5 g de mélange à pain d'épices, 1 tranche de pain d'épices.
Mixer, chinoiser, verser sur 12 jaunes blanchis avec 160 g de sucre, cuire à la nappe, ajouter 8 feuilles de gélatine, refroidir, ajouter 250 g de crème fouettée.
Bavaroise pêche Chauffer 500 g de pulpe de pêche, ajouter 10 jaunes blanchis avec 80 g de sucre, cuire à 85°.
Ajouter 6 feuilles de gélatine, 60 g d'alcool de pêche, 500 g de crème fouettée.
Bavaroise pistache Traditionnelle. Ajouter de la pâte de pistache à raison de 120 g pour ½ litre.
Bavaroise poires au vin Préparer de façon classique avec 300 g de pulpe de poire, 2,5 dl sirop de pochage des poires, 160 g de jaunes, 14 feuilles de gélatine, 8 dl de crème fouettée.
Bavaroise pomme Comme traditionnel.
Remplacer le lait par jus de pomme.
Bavaroise pralinée Comme tradition, ajouter du praliné en pâte.
Bavaroise pralinée sésame Réaliser une crème anglaise praliné.
Hors du feu ajouter de la gélatine, refroidir, ajouter de la crème fouettée et de la nougatine de sésame pilée.
Bavaroise réglisse Comme bavaroise traditionnelle avec de l'extrait de réglisse.
Bavaroise riz Porter 1 dl de vin blanc doux à ébullition.
Verser sur 4 jaunes blanchis avec 90 g de sucre, cuire à la nappe. Ajouter 4 feuilles de gélatine, chinoiser, ajouter 40 g de riz cuit dans 5 dl de lait, 60 g de raisins de Corinthe, 300 g de crème fouettée.
Bavaroise rose Porter ½ l de lait à ébullition avec les pétales de 4 roses parfumées, 50 g d'eau de rose et 60 g de sirop de rose.
Verser sur 200 g de jaunes blanchis avec 80 g de sucre. Cuire à la nappe. Ajouter 7 feuilles de gélatine. Incorporer à 700 g de crème fouettée.
Bavaroise rose Tiédir 320 g de pulpe de fraise et de framboise.
Ajouter 50 g de gelée dessert, 400 g de crème fouettée, 250 g de griottes pochées.
Bavaroise vanille Porter 1 l de lait vanillé à ébullition.
Verser sur 320 g de jaunes blanchis avec 250 g de sucre. Cuire à la nappe. Ajouter 22 g de gélatine.
Ajouter à la prise 1 l de crème fouettée.
Bavaroise vanille-agrume Recette de base ci-dessus + zestes d'agrumes.
Bavaroise whisky Préparer de façon classique avec 2 dl de crème fleurette, 120 g de whisky, 120 g de sucre, 70 g de jaunes, 15 g de gélatine, 8 dl de crème fouettée.
Bavaroise whisky Recette de base et ajouter du Whisky et facultativement des raisins secs macérés au whisky.
Beurre à crêpe neutre 100 g de beurre, 100 g de sucre glace.
Fouetter ensemble. Parfumer par la suite selon désir : vanille, citron, orange ou liqueur.
Beurre aux fruits rouges Ajouter à 150 g de crème au beurre, 20 g de pulpe de fruits et 10 g de liqueur du même fruit.
Beurre croustillant au chocolat Travailler 200 g de beurre pommade avec 300 g de couverture noire fondue. Ajouter 180 g de céréales (genre muesli).
Beurre d'orgeat Tiédir 150 de sirop d'orgeat avec 30 g de sucre glace. Ajouter 100 g de beurre, émulsionner au mixeur et ajouter 5 cl de crème.
Beurre de cidre Faire revenir au beurre des quartiers de pommes, déglacer au cidre, cuire, mixer avec du beurre.
Beurre de mangue Disposer dans une casserole une mangue taillée en cubes avec 40 g de sucre de canne et 6 dl d'eau. Cuire. Mixer avec 30 g de beurre. Réserver.
Beurre de melon Émulsionner de la compote de melon avec du jus de citron et du sirop à 30° ainsi que du beurre.
Beurre Suzette Fouetter 100 g de beurre pommade avec 100 g de sucre glace, le jus et zeste râpé d'une orange, curaçao, Cognac.
Biscuit pignons- noisettes- amandes Monter 7 jaunes et 1 œuf avec 300 g de sucre. Ajouter 300 g de TPT (amandes-noisettes-pignons) et 80 g de farine. Puis 7 blancs en neige. Mouler, cuire.
Blanc-manger Infuser 150 g d'amande dans 6 dl de lait vanillé, mixer, chinoiser. Ajouter 400 g de sirop d'orgeat, de la gélatine, 600 g de crème fouettée.
Blanc-manger Porter 2 dl de lait et 2 dl de crème à ébullition. Verser sur 300 g de pâte d'amande mixée avec 2 œufs. Cuire à la nappe. Gélifier, mixer, ajouter ½ litre de crème fouettée.
Blanc-manger à l'eau de noix 350 g de lait, 40 g de sucre, 5 feuilles de gélatine, de l'extrait de chicorée liquide, 100 g d'eau de noix, 250 g de crème fouettée.
Comme blanc manger orgeat.
Blanc-manger orgeat Porter 150 g de lait à ébullition, ajouter 4 feuilles de gélatine, infuser 40 g d'amande.
Chinoiser, refroidir, ajouter de la vanille, 120 g de sirop d'orgeat, un trait d'Amaretto, 120 g de crème fouettée. Dresser.
Bombe kirsch Mélanger de la pâte à bombe avec du kirsch et de la crème fouettée.
Bombe liqueur Comme au kirsch ci-dessus. Remplacer par l'alcool choisi.
Bombe mascarpone Sabayon marsala, meringuage, mascarpone et crème fouettée. Dresser aussitôt.
Bougies de pommes Tailler des cylindres au vide-pomme dans de grosses pommes. Les citronner. Planter un morceau de noix bien sèche sur le sommet des cylindres. Garnir un gâteau de bougies de pommes. Les noix prennent très facilement feu.
Boutons décor Porter 7 cl d'eau à ébullition.
Ajouter 40 g de gelée dessert, 200 g de pulpe de framboise et quelques gouttes de colorant rouge.
Refroidir à 30°. Dresser sur rhodoïd à l'aide d'un entonnoir à piston, refroidir.
Caramel au beurre salé Cuire 200 g de sucre au caramel. Décuire avec 3 dl de crème, ajouter 40 g de beurre et 2 g de sel.
Caramel au thé Cuire du sucre au caramel. Le décuire avec du thé.
Caramel beurre Cuire 300 g de sucre et 30 g de glucose au caramel. Décuire avec ¼ l de crème, refroidir, incorporer 120 g de beurre pommade.
Caramel chocolat Décuire un caramel avec du Nutella.
Caramel citron Cuire du sucre au caramel, décuire avec du jus de citron et de l'eau.
Caramel de fruits Décuire un caramel avec de la purée de fruits.
Caramel de groseille Cuire du sucre à sec jusqu'au caramel clair, ajouter des groseilles, donner une ébullition, mettre à point avec du sirop à 30°.
Caramel de menthe Confectionner un caramel traditionnel. Le décuire avec un sirop à la menthe et de la liqueur de menthe. Rectifier la couleur avec du colorant.
Caramel de morilles Confectionner un caramel. Décuire avec un peu de balsamique et du jus d'orange. Ajouter du jus de réhydratation de morilles. Réduire. Ajouter quelques morilles hachées. Mettre la cuisson à point.
Caramel de myrtille Cuire du sucre au caramel, décuire avec des myrtilles.
Caramel demi-sel Cuire du sucre à sec au caramel.
Décuire avec de la crème. Ajouter du beurre et une pincée de sel.
Caramel exotique Décuire du caramel avec de la pulpe de fruit de la passion et de la purée de mangue.
Caramel exotique
(pour entremets)		 Cuire 350 g de sucre au caramel. Décuire avec 1 dl de jus d'orange, 100 g de fruits de la passion, 175 g de purée de bananes, 150 g de purée de mangues. Gélifier (4 feuilles). Verser sur 180 g de couverture lactée. Ajouter 200 g de beurre. Dresser aussitôt.
Caramel maison à la crème Cuire 120 g de sucre au caramel, décuire avec 8 cl de crème.
Caramel mangue Confectionner un caramel, le décuire avec de la purée de mangue. Ajouter du beurre.
Caramel moelleux à l'orange A sec, cuire 200 g de sucre et 200 g de glucose au caramel, déglacer avec un mélange de 80 g de jus et de zestes d'orange, 200 g de crème et 15 g de gelée dessert. Tiédir à 30°, incorporer 125 g de beurre. Réserver au frais.
Caramel myrtille Cuire du sucre au caramel, décuire avec des myrtilles.
Caramel passion Décuire du caramel avec de la pulpe de passion.
Caramel safran Cuire du sucre au caramel, décuire avec de l'eau, ajouter des pistils de safran, refroidir.
Cerises confites macérées Macérer des cerises confites dans 2 dl de Banyuls, 2 dl de jus de citron, 100 g de sucre pendant 6 heures.
Chantilly amande Ajouter de la poudre d'amande à de la chantilly ou de l'extrait d'amandes amères.
Chantilly Amaretto Incorporer de l'Amaretto et de la cannelle en poudre à de la chantilly.
Chantilly Antésite Monter la crème en chantilly. Sucrer avec du miel. Parfumer à l'Antésite (voir le lexique).
Chantilly au vin Mélanger de la chantilly avec une sauce au vin.
Chantilly café Fouetter 1 l de crème fleurette avec 100 g d'extrait de café et 100 g de sucre glace.
Chantilly carambars Fondre 10 carambars dans ¼ de litre de crème. Refroidir. Verser en siphon. Gazer.
Chantilly caramel Ajouter du caramel maison à la crème fouettée.
Chantilly caramel Ajouter du caramel liquide à de la chantilly peu sucrée.
Chantilly chicorée Fouetter la crème avec du sucre et de la chicorée.
Réserver au froid.
Chantilly chocolat Verser 250 g de litre de crème bouillante sur 100 g de couverture lactée hachée.
Refroidir 12 heures. Monter en chantilly.
Chantilly chocolat au siphon Verser de la crème bouillante sur de la couverture. Ajouter du cacao en pâte et du lait froid. Mélanger, verser en siphon, fermer, gazer.
Chantilly coco (syphon) Infuser de la noix de coco dans de la crème sucrée. Chinoiser, refroidir. Verser en siphon, gazer.
Chantilly griottines Mélanger de la chantilly avec des morceaux de griottines.
Chantilly groseille Mélanger de la gelée de groseille et le même volume de chantilly.
Chantilly menthe Piler des feuilles de menthe avec du sucre cristal pour obtenir une pâte. Mélanger avec chantilly.
Chantilly parfumée La chantilly se parfume avec toutes sortes d'ingrédients tel que : eau de rose, de violette, liqueur ou alcool, cannelle, chocolat, extrait de café, noix de coco, brisures de fruits secs, vanille, etc.
Chantilly pistache Mélanger de la pâte de pistache à de la chantilly.
Chantilly pistache Mélanger de la pâte de pistache avec de la chantilly. Facultativement coller à la gélatine selon la recette.
Chantilly rose Mélanger 10 cl de crème avec 100 g de mascarpone, quelques gouttes d'eau de fleur de rose, 50 g de sucre. Fouetter pour obtenir une chantilly. Peut aussi se faire à d'autre parfum (violette, jasmin, orchidée, etc.).
Chantilly thym-citron Infuser du thym-citron dans de la crème.
Chinoiser. Fouetter en chantilly ou siphonner.
Chapelure d'épices Mixer des parures de pain d'épices sec.
Tenir au sec en boite hermétique fermée.
Chapelure pâtisserie Mixer des biscuits secs.
Tenir au sec en boite hermétique fermée.
Chiboust abricot Réaliser une pâtissière faite avec de la pulpe d'abricot et de la crème. Gélifier, ajouter du beurre et du meringuage. Dresser aussitôt.
Chiboust amande pistache Réaliser une chiboust avec du lait, de la crème, du lait d'amande et de la pâte de pistache.
Chiboust badiane-pistache A la crème pâtissière de base, ajouter de la badiane pilée et de la pâte de pistache.
Chiboust cassis Chauffer 200 g de pulpe de cassis avec 2 dl de crème. Verser sur 5 jaunes blanchis avec 100 g de sucre et 40 g de poudre à crème. Cuire. Gélifier (3 feuilles), mélanger avec 350 g de meringuage italienne.
Chiboust macaron Incorporer des brisures de macaron dans la recette de base.
Chiboust menthe Mélanger de la crème pâtissière avec de la couverture ivoire fondue, du meringuage à l'italienne, du Get 27 ou du sirop de menthe.
Gélifier.
Chiboust passion Réaliser une pâtissière avec du jus de fruit de la passion. Gélifier, ajouter de la meringue italienne. Dresser.
Chiffonnade de crêpes Tailler une julienne de crêpes. Frire jusqu'à coloration. Egoutter.
Chips d'ananas Tailler un ananas à la trancheuse.
Plonger les tranches dans un sirop à 30°B.
Les sécher 2 à 3 heures au four à 90°.
Chips de carotte Emincer finement des carottes dans le sens de la longueur. Les confire dans un sirop. Egoutter. Sécher une heure au four entre des feuilles de papier cuisson (8O°).
Chips de pomme Trancher des pommes très finement. Disposer la tranche sur un silpat saupoudré de sucre glace. Saupoudrer la surface de sucre glace. Sécher au four à 90° pendant 40 minutes.
Chips de rhubarbe Tailler des rubans de rhubarbe à l'aide d'un économe dans la longueur. Macérer dans un sirop. Sécher au four à 70°. A la sortie, enrouler autour d'un cercle.
Chocolat blanc pour pistolet Fondre 250 g de beurre de cacao avec 250 g de couverture ivoire. Mélanger.
Chocolat matcha (pour décor) Fondre 240 g de couverture ivoire avec 20 g de beurre de cacao. Ajouter 10 g de thé vert matcha. Etaler sur feuille guitare. Découper selon la forme choisie.
Chocolat pour pistolet Fondre 250 g de beurre de cacao et 250 g de couverture fondante.
Chutney de mangue Chauffer 3 dl de bon vin blanc avec 90 g de sucre et une fève de tonka. Ajouter 30 g de mélisse. Infuser. Ajouter 500 g de mirepoix de mangue. Compoter jusqu'à totale réduction du vin.
Cigares aux marrons Etaler de la crème de marron sur des feuilles phyllo. Rouler. Saupoudrer de sucre glace. Cuire.
Citrons séchés Disposer des tranches de citrons semi-confits en étuve pendant une nuit. Le lendemain leur donner la forme souhaitée et les repasser 24 heures en étuve.
Clafoutis coco Blanchir 6 jaunes avec 100 g de sucre.
Ajouter 15 g de farine, 2 dl de lait et 35 g de noix de coco râpée torréfiée.
Compotée d'ananas Cuire une brunoise d'ananas avec du miel, du sirop, des fruits de la passion, de la vanille, de la  cannelle, du jus de citron et du gingembre.
Compote de cassis (pour divers entremets) Cuire des baies de cassis avec du sucre. Gélifier, étaler, laisser prendre, découper, congeler.
Compotée de figue Macérer 800 g de figues, 250 g de sucre et un jus de citron.
Cuire à feu doux pour obtenir une compotée.
Compotée de figue Cuire 500 g de figues épluchées avec 50 g de cassonade. Déglacer avec de la liqueur de sapin.
Ajouter une noisette de beurre et éventuellement un peu de pectine. Mijoter. Réserver.
Compotée de framboise Mélanger 500 g de framboises avec 200 g de sucre. Cuire à feu doux pour obtenir une compotée.
Compotée de mangues safranées Cuire à feu doux une brunoise de mangues avec des pistils de safran, du sucre ou de la vergeoise brune.
Compotée de poires
(pour divers entremets)		 Chauffer 1,200 kg de pulpe de poire avec 420 g de sucre, ajouter 8 feuilles de gélatine trempées puis verser sur 900 g de dés de poire poêlés au beurre.
Couler en moules ou empreintes, congeler.
Compotée de pommes Faire revenir 500 g de pommes taillées en cubes avec 75 g de beurre, 80 g de sucre vanillé, 30 g de mie.
Terminer la cuisson au four, ajouter 100 g de raisins secs macérés au Calvados, laisser refroidir.
Compotée de pommes
(pour divers entremets)		 Cuire 800 g de quartiers de pommes avec peu d'eau. Les passer au presse-purée, ajouter 320 g de sucre semoule, cuire 5 minutes, ajouter 6 feuilles de gélatine trempées.
Verser en moules ou empreintes, congeler.
Compotée framboise-litchi (pour des intérieurs d'entremets) Porter à ébullition 250 g de purée de framboise et 250 g de purée de litchi avec 125 g de sucre.
Gélifier (7 feuilles), chinoiser, mouler, congeler.
Confit fraise- coquelicot Cuire 500 g de fraises avec 50 g de sucre et 90 g de glucose à 50°. Ajouter 10 g de pectine mélangée avec 20 g de sucre et 50 g de jus de citron. Porter à ébullition, ajouter de l'essence de coquelicot. Refroidir. Réserver.
Confiture d'oignons aux olives Suer des oignons hachés au beurre. Sucrer, cuire pour colorer. Déglacer au vin blanc, cuire à couvert. Ajouter des olives noires taillées en brunoise. Assaisonner.
Copeaux ronds de chocolat Mélanger des noisettes grillées hachées à de la couverture tempérée à 28°. Dresser des disques, faire prendre, décoller.
Coulis cassis Mélanger 200 g de purée de cassis, 100 g de nappage neutre et 2 feuilles de gélatine.
Coulis cassis (pour intérieur d'entremets) Mélanger 290 g de purée de cassis avec 100 g de sucre inverti, 1 cuillère à soupe d'alcool de cassis et 4 cl d'eau. Verser en moules ou empreintes. Congeler.
Coulis de citron (pour intérieur d'entremets) Chauffer 200 g de jus de citron vert et jaune avec des zestes. Lier à la fécule. Parfumer au rhum, ajouter 60 g de beurre de cacao. Mouler, congeler.
Coulis de griottes Réduction de jus de griottes avec de la vanille, de la cannelle, des zestes d'agrumes, du miel, du jus d'agrumes jusqu'à la nappe.
Coulis mûres- framboise au basilic
(pour intérieur d'entremets) 		Chauffer 400 g de purée de mûres et 200 g de purée de framboises avec 20 g de sucre et 10 g de basilic haché. Gélifier (12 g).
Couler en moules, congeler.
Coulis sapin Sirop de base + liqueur de sapin.
Couverture croustillante Fondre et tabler 300 g de couverture guanaja et 35 g de pâte de nougat. Étaler entre deux rhodoïd, refroidir, casser en morceaux.
Coupe en pâte à crêpe Chemiser des crêpes de couverture fondue.
Mettre en forme, laisser prendre (pour garnir de différentes compositions).
Craquants chocolat Fondre de la couverture. Mélanger avec du pailleté feuillantine. Etaler sur plaque. Laisser prendre. Décoller. Utiliser.
Craquant coriandre Mélanger à la feuille 100 g de beurre, 70 g de cassonade, 80 g de sirop de glucose, 40 g de farine, 95 g d'amandes hachées, 95 g de grué de cacao et 10 g de poudre de coriandre.
Etaler sur silpat. Cuire. Détailler à la sortie.
Craquant pistache sésame Mélanger 100 g de sucre, 30 g de farine, 1 blanc d'œuf. Dresser sur plaque, étaler, parsemer de pistaches hachées et de graines de sésame. Cuire.
Craquants d'amande Blanchir 250 g de beurre avec 250 g de sucre, ajouter (un par un) 4 œufs, 220 g de poudre d'amande, 30 g de poudre à crème ou de farine. Dresser sur plaque, étaler, cuire. Retirer.
Crème à la banane Ajouter de la purée de banane à une crème anglaise.
Crème anglaise au basilic Infuser les feuilles d'une botte de basilic dans le lait servant à la confection de la crème anglaise. Chinoiser. Terminer la crème traditionnellement.
Crème au caramel
(pour entremets)		 Cuire 70 g de sucre au caramel, décuire avec 4 dl de lait. Verser sur 4 jaunes blanchis avec 40 g de sucre et 40 g de farine. Cuire à ébullition.
Refroidir, lisser et incorporer 30 g de Manzana (ou de calvados) et 200 g de beurre demi-sel.
Crème au chocolat (pour entremets) Porter 7 cl d'eau et 150 g de sucre à ébullition.
Verser sur 7 jaunes, fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter 450 g de meringue italienne, 650 g de crème fouettée, 450 g de couverture fondue. Dresser aussitôt.
Crème au yaourt Gélifier du yaourt sucré.
Ajouter et mélanger avec de la crème fouettée.
Crème brûlée (base) Porter à ébullition ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, 100 g de sucre ou de miel. Verser sur 8 jaunes fouettés.
Crème brûlée au monbazillac Recette de base. Remplacer le lait par la même quantité de monbazillac.
Crème brûlée au thé vert matcha Recette de base. Infuser du thé vert matcha dans la crème de base.
Crème brûlée gingembre (pour intérieur d'entremets) Recette traditionnelle.
Ajouter du gingembre en poudre à l'appareil.
Mouler, cuire, retirer, congeler.
Crème chocolat croustillante (pour intérieur ou garniture) Fondre 50 g de chocolat au lait, ajouter 10 g de beurre, 200 g de pâte à tartiner aux noisettes, puis 50 g de feuillantine.
Crème coco aérobattue Dissoudre une feuille de gélatine dans 5 cl d'eau, ajouter 200 g de purée de coco sucrée.
Verser dans un siphon, injecter le gaz, secouer.
Entreposer au frais.
Crème brûlée coco-grenade Recette de base. Remplacer le lait par du lait de coco. Répartir sur des graines de grenade disposées en ramequins. Cuire.
Crème d'amande Mélanger 2 feuilles de gélatine fondues avec 250 g de pâte d'amande. Monter avec 300 g de crème liquide.
Crème d'amande Crémer à la feuille 250 g de beurre et 250 g de sucre glace. Ajouter 2 œufs et 250 g de poudre d'amande. Rajouter 3 œufs. Parfumer au kirsch.
Crème d'amande (pour galettes des rois) Mélanger 80 g de beurre pommade avec 80 g de sucre glace, 2 œufs, 80 g de poudre d'amande et du rhum. Mettre au frais. Utiliser.
Crème d'amande aux fruits rouges Mélanger de la crème d'amande avec des fruits rouges au choix.
Crème d'amande pistache (pour entremets) Travailler 200 g de beurre pommade avec 200 g de sucre glace, 200 g de poudre d'amande, 50 g de pâte pistache, 4 œufs.
Crème d'amande pistache (pour entremets) Mélanger 350 g de beurre pommade, 90 g de pâte pistache, 350 g de poudre d'amande, 350 g de sucre et 7 œufs. Utiliser pour cuire.
Crème de cacahuète Monter une crème mousseline avec du beurre de cacahuète.
Crème de calissons Fondre des calissons dans du lait. Terminer comme une crème pâtissière.
Crème de mascarpone orange Mélanger du mascarpone avec de la purée d'orange, des jaunes et du sucre blanchis, du meringuage et de la crème fouettée.
Crème de menthe Mélanger en quantité égale du sirop de menthe et de l'alcool de menthe. Ajouter de la gélatine, de la crème fouettée et de fines brisures de chocolat.
Crème de noix Caraméliser 250 g de sucre.
Ajouter 300 g de noix puis 250 g de beurre.
Refroidir, mixer. Monter avec 300 g de crème liquide. Ajouter une pincée de fleur de sel.
Crème de noix de pecan et aux airelles Mélanger 200 g de beurre avec 100 g de sucre, 100 g de sirop d'érable, 130 g de poudre d'amande, 220 g de brisures de noix de pecan, 30 g de farine. Ajouter 6 œufs au fur et à mesure puis 100 g de crème pâtissière aux agrumes.
Pour certains entremets on verse l'appareil dans un cadre sur silpat et on fait cuire au four 20 minutes à 180°.
Crème fruits rouges Porter 300 g de pulpe d'un fruit rouge à ébullition. Ajouter 10 jaunes blanchis avec 100 g de sucre. Cuire. Gélifier (5 feuilles) et ajouter un trait de liqueur du même fruit. Mouler. Incruster les mêmes fruits. Congeler.
Crème légère à l'orange Pâtissière au jus d'orange.
Lisser, mélanger avec de la crème fouettée et une brunoise de zestes d'orange blanchis.
Crème légère ananas Réaliser une pâtissière avec de la pulpe d'ananas et du lait de coco. Parfumer au Malibu ou au rhum. Gélifier, incorporer de la crème fouettée.
Crème légère mascarpone Appareil à bombe + mascarpone + crème fouettée.
Crème légère nougat- pignons Mélanger de la crème pâtissière avec de la pâte de nougat, de la gélatine, des pignons caramélisés concassés et de la crème fouettée.
Crème légère passion Confectionner une pâtissière avec de la pulpe de fruits de la passion à la place du lait.
Gélatiner, ajouter de la crème fouettée.
Crème légère verveine Infuser de la verveine dans du lait. Chinoiser, terminer en pâtissière puis avec une crème légère (crème fouettée, meringuage, gélatine).
Crème Montélimar Mélanger de la pâtissière avec de la crème de nougat et de la crème fouettée.
Crème mousseline à la violette Mélanger de la crème pâtissière avec de la crème au beurre, du sirop de violette et de l'extrait d'essence de violette.
Crème mousseuse citron Infuser des zestes de citron vert (5 g) dans 2,5 dl de lait. Chinoiser. Porter le lait à ébullition. Le verser sur 450 g de couverture ivoire. Gélifier (6 feuilles). Emulsionner. Refroidir à 35°. Ajouter 500 g de crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt.
Crème mousseuse
parfums divers		 Infuser le parfum choisi dans du lait (aspérule, thym, verveine, camomille, menthe, etc.)
Confectionner ensuite une crème anglaise.
Gélifier très légèrement. Verser en siphon, gazer.
Crème mousseuse au gingembre Mélanger de la crème fleurette avec du sucre glace et du jus de gingembre. Verser en siphon, gazer.
Crème mousseuse passion Porter 300 g de jus de la passion à ébullition avec 200 g de crème, 100 g de sucre. Ajouter une feuille de gélatine. Refroidir, verser dans un siphon, ajouter le gaz nécessaire.
Crème mousseuse pistache Chauffer 4 dl de lait, 4 dl de crème, 150 g de sirop d'orgeat, 75 g de crème de pistache. Ajouter 8 g de gélatine. Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz.
Crème noix de coco Pâtissière + purée de noix de coco + crème fouettée.
Crème nougat (pour entremets) Chauffer 550 g de crème de nougat avec 2 dl de crème. Gélifier (7 feuilles), ajouter une pâte à bombe (5 jaunes, 60 g de sucre, 4 cl d'eau).
Mélanger avec 650 g de crème fouettée, 180 g d'amandes hachées grillées et 100 g de pistaches concassées.
Crème praliné Pâtissière + praliné noisette + crème fouettée.
Crème praliné- cacahuète (pour entremets) Mélanger 200 g de crème de mascarpone, 250 g de crème, 150 g de praliné cacahuète et 60 g de brisures de marrons confits.
Crémeux ananas-rhum Appareil à bombe + purée d'ananas et de noix de coco. Gélifier. Mélanger avec de la crème fouettée.
Crémeux au nougat Mélanger 200 g de crème de nougat, 125 g de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine, 250 g de crème fouettée, 70 g d'amandes caramélisées, 70 g de pistaches concassées.
Crémeux caramel Cuire jusqu'au caramel 230 g de sucre et décuire avec 6 dl de lait vanillé. Verser sur 4 jaunes blanchis avec 30 g de sucre et 25 g de poudre à crème. Cuire. Gélifier (2 feuilles). Mixer avec 200 g de beurre. Dresser aussitôt.
Crémeux caramel Cuire 100 g de sucre et 100 g de glucose jusqu'au caramel blond. Décuire avec 2,2 dl de crème bouillante, 60 g de beurre. Cuire 10 minutes. Verser sur 150 g de couverture noire. Lisser.
Crémeux caramel chantilly Mélanger de la ganache lait-caramel avec de la crème fouettée.
Crémeux caramel- orange (pour des intérieurs d'entremets) Cuire 220 g de sucre au caramel, décuire avec 3, dl de jus d'orange. Verser sur 3 jaunes blanchis avec 30 g de sucre et 45 g de poudre à crème. Cuire. Gélifier (2 feuilles), laisser tiédir et mixer avec 100 g de beurre.
Crémeux choco-arachide (pour divers entremets) Chauffer 4 dl de crème avec 160 g de couverture. Verser sur 4 jaunes blanchis avec 40 g de sucre. Cuire à la nappe. Ajouter 150 g de cacahuètes hachées. Mouler, congeler.
Crémeux chocolat Porter 2 dl de lait et ¼ de litre de crème à ébullition. Verser sur 6 jaunes blanchis avec 120 g de sucre. Cuire à la nappe, verser sur 300 g de couverture hachée. Lisser, mixer.
Crémeux chocolat Mettre 230 g de crème à bouillir, en verser le 1/3 sur 3 jaunes fouettés avec 35 g de sucre. Mélanger l'ensemble, cuire à la nappe. Verser sur 100 g de couverture noire et 100 g de couverture lactée. Mélanger, dresser.
Crémeux chocolat Pocher à 85° 3 jaunes d'œufs avec 1,5 dl d'eau et 150 g de crème, 40 g de sucre et de la vanille. Verser sur 200 g de couverture noire. Mixer, utiliser.
Crémeux chocolat
(pour intérieurs d'entremets)		 Porter ¼ de litre de crème et ¼ de litre de lait à ébullition. Verser sur 9 jaunes blanchis avec 50 g de sucre. Cuire à la nappe. Verser sur 150 g de couverture noire et 100 g de couverture lait. Ajouter 100 g de pâte de noisette. Lisser. Dresser.
Crémeux chocolat
(pour entremets)		 Chauffer 1 litre de crème avec 200 g de sucre. Verser sur 250 g de couverture hachée. Gélifier (6 feuilles), verser en empreintes et y incruster des dés de fruits poêlés (fruit au choix).
Crémeux citron Chauffer 2,5 dl de jus de citron.
Verser sur 6 jaunes blanchis avec 150 g de sucre.
Cuire à ébullition. Gélifier (2 feuilles) et laisser tiédir. Ajouter 200 g de beurre.
Crémeux exotique 1 Mélanger 220 g de purée de fruits de la passion avec 60 g de sucre, 2 œufs, 4 jaunes. Cuire jusqu'à l'ébullition. Ajouter 100 g de beurre, gélifier. Dresser.
Crémeux exotique 2 Pareil que crémeux exotique 1 ci-dessus. Remplacer la purée de fruits de la passion par de la purée de mangue et de noix de coco.
Crémeux fruits-rouges (pour entremets) Chauffer 200 g de purée de cassis, 200 g de purée de griottes. Ajouter 6 jaunes et 3 œufs entiers fouettés avec 100 g de sucre. Cuire à ébullition (3 min). Gélifier (3 feuilles). Ajouter 125 g de beurre. Couler en empreintes. Congeler.
Crémeux gianduja- Grand Marnier Verser 1,5 dl de lait bouillant sur 100 g de gianduja et 100 g de pralin amandes à l'orange. Ajouter 3 g de gélatine poudre et 2 cl d'eau. Mixer.
Crémeux kalamansi Mélanger de la crème pâtissière avec de la crème fouettée et de la purée de kalamansi.
Crémeux ivoire léger Infuser du thé dans 2 dl de lait.
Gélifier 4 feuilles et verser sur 400 g de couverture ivoire hachée. A 37°, mélanger avec 400 g de la crème fouettée mousseuse.
Crémeux pistache Porter à ébullition 300 g de crème avec 12 g de glucose et 20 g de pâte de pistache. Verser sur 5 jaunes blanchis avec 60 g de sucre. Cuire à la nappe. Gélifier.
Crémeux praliné Mélanger 450 g de praliné avec 3,5 dl de crème liquide. Ajouter 4 feuilles de gélatine fondues, 500 g de crème fouettée.
Crémeux réglisse Pareil que vanille
Infuser de la réglisse dans le lait.
Crémeux rhubarbe (pour divers entremets) Chauffer 250 g de pulpe de rhubarbe. Ajouter 3 jaunes blanchis avec 60 g de sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, incorporer 1 feuille de gélatine. Laisser tiédir puis mixer avec 75 g de beurre. Couler en moules, congeler (se fait aussi avec d'autres pulpes de fruits).
Crémeux tonka Porter 2 dl de lait, 2 dl de crème et 3 fèves de tonka à ébullition. Infuser, mixer, chinoiser. Verser sur 5 œufs blanchis avec 80 g de sucre. Cuire à la nappe, verser sur 250 g de couverture hachée. Lisser, réserver, utiliser.
Crémeux vanille Porter 150 g de crème et 6 g de glucose à ébullition. Verser sur 2 jaunes blanchis avec 30 g de sucre. Cuire à la nappe, gélifier.
Crémeux vanille Chauffer ¼ de litre de lait vanillé, verser sur deux jaunes blanchis avec 70 g de sucre et 30 g de farine. Cuire comme une pâtissière. Refroidir et mélanger avec 250 g de crème fouettée.
Crêpes orange Confectionner l'appareil traditionnel avec du jus d'orange ou de clémentine à la place du lait.
Ajouter une brunoise de zestes.
Cristallines orange Badigeonner des feuilles de brick de jus d'orange.
Cuire au four.
Croquant ambré Chauffer 5 cl d'eau avec 50 g de glucose.
Ajouter 2 g de pectine mélangée avec 150 g de sucre. Cuire à 106°. Hors du feu, ajouter 125 g d'amandes effilées. Étaler sur silpat, cuire au four à 160° jusqu'à coloration. Refroidir, briser en gros morceaux.
Croquant cacahuète Fondre 200 g de couverture lactée avec 700 g de praliné. Ajouter 250 g de feuilletine et 250 g de cacahuètes concassées. Dresser aussitôt.
Croquant au riz soufflé Réaliser des rectangles ou des disques ou toute autre forme en couverture. Saupoudrer de riz soufflé. Laisser prendre.
Croquant glucose Répartir du glucose sur silpat. Saupoudrer de pavot. Sécher au four à 150° pendant 15 mn environ.
Croquant noisette Mélanger 200 g praliné noisette, 200 g de pâte de noisette, 400 g de couverture lactée fondue, 400 g de pailleté feuilletine. Abaisser entre deux silpat, faire prendre au froid. Détailler.
Croquant
noix de coco		 Cuire 1 dl de lait avec 220 g de sucre, 100 g de glucose et 250 g de beurre à 120°. Ajouter 150 g de noix de coco torréfiée. Etaler sur papier sulfurisé. Cuire jusqu'à coloration, détailler, former, réserver.
Croquant pralin arachide Fondre 50 g de couverture lactée, ajouter 125 g de pralin, 50 g de pâte d'arachide, 125 g de pailleté feuilletine. Étaler sur rhodoïd, découper.
Croquant sésame Mélanger 50 g de beurre, 35 g de cassonade, 40 g de glucose, 20 g de farine, 50 g d'amandes effilées et 45 g de sésame blanc. Etaler. Détailler. Cuire.
Croquant sésame pavot Fondre 75 g de beurre avec 75 g de sucre, 25 g de glucose, 30 g de lait, ajouter 125 g de graines de sésame, 25 g de pavot. Dresser sur papier cuisson, cuire jusqu'à coloration, détailler à la sortie à l'emporte-pièce.
Crousti-praliné Mélanger 80 g de couverture fondue avec 180 g de praliné. Ajouter 175 g de pailleté feuillantine.
Croustillant Mélanger 200 g d'amandes hachées, 200 g de sucre glace, 60 g de farine, 150 g de beurre pommade, quelques gouttes de calvados.
Disposer par petite quantité sur plaque, cuire.
Croustillant Mélanger 200 g de beurre, 200 g de sucre glace, 200 g de miel, 200 g de farine, 200 g de blancs en neige. Dresser, cuire. Refroidir avant de décoller.
Croustillant (fond pour entremets) Mixer 250 g de pâte sablée sucrée cuite. Ajouter 130 g de gianduja et 40 g de feuilletine. Etaler entre deux feuilles. Laisser cristalliser.
Croustillant amande Chauffer 5 cl de lait avec 125 g de beurre et 50 g de glucose. Ajouter 3 g de pectine mélangé avec 150 g de sucre. Cuire à 112°. Ajouter 200 g d'amandes hachées puis étaler sur un silpat. Découper des disques, les disposer en flexipan de même dimension. Cuire à 170°. Refroidir.
Croustillant amande Fondre 250 g de couverture ivoire. Ajouter 250 g de crème de nougat, 250 g de feuillantine. Etaler sur silpat et parsemer d'amandes hachées. Refroidir. Détailler de forme choisie.
Croustillant anis Mélanger 120 g de farine, 80 g de sucre glace, 2 blancs d'œufs et 60 g de crème fraîche. Dresser à l'aide d'un pinceau sur silpat, parsemer de grains d'anis, cuire.
Croustillant anis-sésame Chauffer 100 g de beurre, 50 g de lait, 50 g de glucose. Verser le mélange de 125 g de sucre, 2 g de pectine. Cuire à 112°. Ajouter 100 g de graines de sésame, 20 g de graines d'anis et 25 g de farine mélangées ensemble. Étaler sur silpat. Découper à froid. Cuire à la minute au four à 200° sur silpat.
Croustillant brick (décor) Tailler des feuilles de brick en rectangles.
Badigeonner de beurre fondu, saupoudrer d'épices à pain d'épice ou de quatre-épices.
Saupoudrer de sucre glace, cuire à four chaud.
Croustillant cacahuète Fondre dans une casserole 200 g de beurre de cacahuètes avec 40 g de glucose et 40 g d'eau.
Ajouter 160 g de sucre et 4 g de pectine. Travailler 1 minute. Refroidir. Dresser des boules espacées sur silpat. Couvrir de cacahuètes grillées. Cuire, retirer en fin de cuisson.
Croustillant café Mélanger 300 g de couverture noire fondue, 300 g de praliné, 150 g de feuillantine et 10 g de café soluble. Abaisser entre deux feuilles, laisser prendre.
Croustillant caramel Cuire 200 g de sucre et 80 g de glucose à 158°, ajouter 60 g de couverture noire fondue.
Étaler sur papier, refroidir, découper.
Croustillant céréales Mélanger 40 g de pâte de noisette avec 80 g de praliné, 50 g de couverture lactée fondue. Ajouter 100 g de céréales. Dresser en cadre puis découper.
Croustillant céréales Mélanger 1 dl d'huile avec 200 g de couverture ivoire fondue avec 60 g de beurre de cacao. Ajouter 100 g de noix de coco, 100 g de feuilletine, 40 g de sésame torréfié. Etaler la masse. Laisser prendre. Découper.
Croustillant chocolat Fondre de la couverture, étaler finement, refroidir, découper.
Croustillant coco Liquéfier 200 g de glucose, détendre avec 3 cl d'eau. Étaler la préparation sur silpat à l'aide d'un pinceau, saupoudrer de noix de coco. Cuire jusqu'à coloration.
Croustillant coco Mélanger 350 g de praliné amande avec 160 g de noix de coco caramélisée et 60 g de riz soufflé.
Ajouter 150 g de couverture lactée fondue.
Dresser en cercles. Laisser refroidir.
Croustillant mangue Mélanger 100 g de sucre avec 35 g de farine, 40 g de pulpe de mangue et 60 g de beurre fondu. Etaler. Cuire.
Croustillants de fraises Tailler des lamelles de fraises dans la hauteur.
Dresser sur silpat.
Sécher au four à air pulsé à 50° 5 à 6 heures.
Croustillant de fraise Émincer les fraises dans la hauteur, étaler sur silpat, sécher au four.
Croustillants de melon (pour garniture) Rouler des boules de melon dans du caramel, le retirer, saupoudrer de sésame. Les plonger dans de l'eau glacée. Les retirer aussitôt. Dresser.
Croustillant de patate douce Tailler de la patate douce en très fines tranches.
Les cuire au sirop.
Égoutter, sécher au four à 110° pendant 2 heures.
Croustillant de peau de pêche Mettre des peaux de pêche en sachet sous vide avec du sirop et de l'acide ascorbique.
Cuisson : 35 min au bain-marie à 70°.
Retirer, étaler sur silpat, sécher à l'étuve.
Croustillant de rhubarbe Éplucher la rhubarbe, tailler en lamelles, saupoudrer de sucre, laisser dégorger une nuit.
Disposer sur plaque antiadhésive. Sécher 3 heures au four à 80°.
Croustillant de riz Cuire 200 g de riz dans 8 dl d'eau et 2 dl de lait, vanillé et 60 g de sucre. Cuire jusqu'à totale absorption. Mixer. Étaler une couche entre deux feuilles de silpat, cuire au four à 150° jusqu'à coloration. Détailler de formes choisies à la sortie du four.
Croustillant épices Étaler très finement du feuilletage en fleurant avec du sucre glace mélangé à des épices (cannelle, gingembre, vanille). Détailler de formes choisis. Cuire entre deux plaques.
Croustillant miel Tiédir 250 g de lait avec 250 g de miel, ajouter 500 g de beurre pommade, 400 g de farine, de la cannelle poudre. Refroidir, dresser, cuire.
Croustillant noix
(pour garniture d'entremets) 		Fondre 80 g de couverture. Ajouter 200 g de brisures de sablés, 150 g de pâte de noix, 150 g de feuillantine, 100 g de praliné amande.
Croustillant pâtissière Confectionner une pâtissière, mouler, congeler.
Tailler des bandes, paner dans de la chapelure de biscuit, frire. On peut parfumer avec toutes sortes de parfums au choix.
Croustillant phyllo Beurrer une feuille de pâte à phyllo. Sucrer, renouveler l'opération 3 fois. Tailler en carré. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson. Recouvrir d'une deuxième feuille puis d'une deuxième plaque. Cuire au four à 190° environ 10 minutes.
Croustillant pomme Envelopper de bâtonnets de pomme en feuille de phyllo. Cuire au four.
Croustillant praliné Mélanger 250 g de feuillantine avec 60 g de couverture lactée fondue et 140 g praliné. Abaisser, détailler.
Croustillant praliné Fondre 80 g de couverture avec 250 g de praliné.
Incorporer 110 g de pailleté feuilletine.
Croustillant sésame Tremper des cubes de guimauve dans de la couverture noire ou au lait ou ivoire puis dans des graines de sésame dorées.
Croustillants Mélanger 125 g d'amandes hachées, 250 g de sucre semoule, 100 g de farine, 250 g de beurre fondu, 1 cuillère à café de glucose, 2 zestes d'orange, 100 g de jus d'orange. Dresser, cuire.
Croustillants Crémer 200 g de beurre et 200 g de sucre glace.
Ajouter un à un 6 blancs d'œufs puis 200 g de farine. Dresser au pinceau sur feuille silpat. Colorer avec un peu de colorant alimentaire. Cuire au four, former à la sortie.
Croustillants Mélanger 60 g de beurre pommade, 60 g de sucre glace, 60 g de miel, 60 g de farine, 2 blancs d'œufs, 1 pointe de gingembre en poudre. Dresser, cuire.
Croustillants anis Mélanger 150 g de farine, 3 blancs d'œufs, 100 g sucre glace, 70 g crème double. Étaler sur silpat, parsemer de graines d'anis. Cuire à 180° jusqu'à coloration.
Croustillants cassis Fondre 80 g de beurre, ajouter 200 g de sucre glace, 100 g de pulpe de cassis et 50 g de farine. Dresser sur silpat, cuire. Détailler.
Croustillants chocolat Mélanger 150 g de beurre pommade avec 380 g de sucre. Ajouter 180 g de jus d'orange, 60 g de farine mélangée avec 30 g de cacao. Étaler sur silpat, cuire à 180° jusqu'à coloration. Détailler en carré, façonner en moule à gouttière.
Croustillants de crêpes gavottes Mélanger 30 g de couverture fondue avec les brisures de 10 crêpes gavottes.
Croustillants de polenta Cuire la polenta au lait vanillé. Étaler finement sur plaque filmée. Refroidir. Détailler de formes choisies, poêler au beurre.
Croustillants miel Fondre 350 g de miel dans 12 cl de lait tiède.
Refroidir, ajouter 250 g de beurre pommade, 200 g de farine.
Dresser sur silpat à l'aide d'un pinceau, cuire.
Croustillants noisette Mélanger 360 g de pâte de noisette avec 180 g de couverture lactée, 70 g de beurre pommade, 110 g de pailleté feuilletine. Étaler entre deux règles, détailler en disques.
Croustillants orange Mélanger 140 g de beurre fondu, 140 g de cassonade, 140 g de sucre semoule, 140 g de jus d'orange, 120 g de farine, des zestes d'orange. Dresser, cuire. Réserver à l'étuve.
Croustillant ricotta Mélanger de la ricotta sucrée avec de la vanille, de la cannelle, des zestes de citron, des pistaches concassées et du chocolat râpé.
Garnir des cigarettes en pâte à tuiles à l'aide d'une poche à dresser.
Croustillant royal Etaler un appareil à glace royale (donner la forme désirée à l'aide d'un chablon) et sécher au four.
Crumble à la fleur de sel Mélanger 100 g de poudre de noisettes ou d'amandes, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 100 g de farine, 20 g de fleur de sel.
Crumble amande pistache Mélanger 100 g de beurre avec 100 g de cassonade, 100 g de farine, 65 g de poudre d'amande, 35 g de pistaches hachées.
Crumble chocolat Mélanger 25 g de beurre pommade, 20 g de sucre glace, 10 g de poudre d'amande, 20 g de farine, 5 g de cacao en poudre et 1 pincée de sel fin.
Crumble citron 125 g de farine, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 25 g de poudre d'amande, 25 g de poudre de noisette, des zestes de citron jaune, de l'arôme citron, du colorant jaune. Mélanger.
Crumble de pralines Écraser 300 g de pralines, ajouter 150 g de flocons d'avoine et 150 g de beurre fondu, 30 g de sucre. Étaler sur plaque, cuire au four.
Dacquoise Voir à pâtes
Dacquoise basilic Ajouter du basilic finement ciselé à la recette de base.
Dacquoise cacahuète Recette de base avec des cacahuètes à la place des amandes.
Dacquoise chocolat-agrume Mixer 300 g de noisettes légèrement torréfiées avec 300 g de sucre glace. Monter 9 blancs en neige, les serrer avec 80 g de sucre, les ajouter à l'appareil précédent. Ajouter 150 g de couverture fondue et 50 g de citron confit haché. Dresser, cuire.
Dacquoise chocolat- noix Monter 2 dl de blancs avec 40 g de sucre puis ajouter 150 g de sucre glace à l'écumoire. Ajouter 75 g de poudre de noix, 75 g de noix hachées torréfiées, 75 g de couverture hachée, ½ zeste d'orange. Cuire à 190°.
Dacquoise sésame- pistache Parsemer la surface d'une dacquoise dressée sur plaque de graines de sésame et de pistaches hachées. Cuire.
Dattes épicées Cuire 20 dattes dans ¼ l de crème avec une pincée de quatre-épices, gingembre en poudre et  girofle. Mixer. Réserver.
Dattes marinées Mariner des dattes sèches dans un sirop d'épices (girofle, cannelle, cumin, thé, vanille, cardamome).
Dentelle crécy Mélanger 200 g de purée de carottes avec 50 g de sucre glace et 280 g de farine. Dresser sur silpat à l'aide d'un pochoir très fin en rhodoïd. Cuire.
Dentelles de potiron Disposer sur silpat des fines lamelles de potiron, saupoudrer de sucre glace.
Sécher au four à 130° 25mn environ.
Dips de rhubarbe Tronçonner de la rhubarbe effilée, sucrer, laisser macérer. Cuire à feu doux puis crémer.
Disques feuilletés chocolatés Abaisser un feuilletage (30X30) le rouler avec du sucre (façon palmier), passer au froid, trancher, étaler en ovale, saupoudrer de sucre glace, reposer, cuire. A froid enrober de chocolat (fondre 240 g de couverture fondante avec 240 g de beurre de cacao).
Écorces d'agrumes confites Blanchir deux fois puis les cuire 30 mn dans un sirop (750 g de sucre, ½ l d'eau). Les retirer sur une grille, les laisser sécher une nuit. Les rouler dans du sucre cristallisé.
Écume de basilic Blanchir du basilic, refroidir, mixer avec très peu d'eau de cuisson, gélatiner, mélanger avec de la crème fouettée, verser en siphon et gazer.
Ecume de whisky Mélanger 100 g de sirop à 15°B avec 40 g de whisky et ½ cuillère à café de lécite. Emulsionner. Dresser.
Émincé de pêche Peler, citronner les pêches, tailler en lamelles, sauter au beurre avec de la cassonade. Flamber avec de la liqueur de pêche.
Emulsion aux marrons Chauffer ensemble 1 dl de lait, 40 g de crème, 40 g de crème de marron et 20 g de pâte de marron. Emulsionner au moment.
Emulsion café Lier du café expresso à l'agar-agar. Crémer, verser en siphon.
Emulsion café Chauffer 4 dl de lait, 1 dl de crème, 50 g de sucre et de l'extrait de café à 50°. Emulsionner à l'aide d'un mixer.
Emulsion café- rhum Parfumer du café sucré avec du rhum. Ajouter de l'agar-agar. Verser en siphon. Gazer.
Emulsion d'ananas Mélanger 100 g de pulpe d'ananas avec 1 dl de sirop à 30°B, 3 blancs d'œufs et 4 cl de crème.
Emulsionner.
Emulsion de violette Mélanger 380 g de crème de violette avec 1,2 dl d'eau. Mixer avec 5 g de sucro et 4 g de lécite. Reposer une heure. Emulsionner. Prélever la mousse.
Emulsion érable Porter 150 g de sirop d'érable à 125°. Ajouter 4 dl de lait et 3 dl de crème, une pincée de fleur de sel. Porter à ébullition. Mixer, chinoiser, verser en siphon, gazer, réserver.
Emulsion jasmin
(se fait aussi avec d'autres parfums)		 Mélanger 100 g de mascarpone, 1 dl de crème liquide, 2 gouttes d'huile essentielle de jasmin et  30 g de sucre glace. Fouetter jusqu'à la consistance d'une chantilly.
Emulsion mascarpone Porter à ébullition 200 g de mascarpone, 1 dl de lait, 50 g de sucre et des zestes d'agrumes hachés. Verser en siphon, gazer, réserver.
Emulsion vanille
(au siphon)		 Réaliser une anglaise avec ¼ de litre de lait, 100 g de crème, 4 jaunes, 50 g de sucre, de la vanille et 2 feuilles de gélatine. Refroidir. Verser en siphon. Gazer.
Espuma abricot-champagne Disposer en siphon 25 cl de jus d'abricot, 2,5 cl de grenadine, 5 cl de liqueur d'abricot, 1 dl de champagne, 2 feuilles de gélatine dissoutes et chauffées dans du jus d'abricot. Gazer.
Espuma Bailey's Confectionner un caramel. Décuire à la crème et au Bailey's. refroidir. Verser en siphon. Gazer.
Espuma café Tiédir 5 cl de lait. Dissoudre une feuille de gélatine. Ajouter 2 dl de lait de coco et de l'extrait de café. Verser en siphon. Gazer.
Espuma calisson Porter ¼ de litre de lait à ébullition avec 125 g de pâte d'amande, 75 g de beurre, de la fleur d'oranger, de l'essence d'amande amère et du zeste d'orange. Verser sur 4 jaunes blanchis avec 60 g de sucre. Cuire à la nappe. Mixer. Refroidir. Ajouter 125 g de crème. Verser en siphon. Gazer.
Espuma carambar Mixer 100 g de mascarpone avec 1 dl de lait et 5 cl de crème. Porter à ébullition et ajouter et laisser fondre 10 carambars. Refroidir. Verser en siphon. Gazer.
Espuma chèvre frais au miel Mixer 50 g de fromage de chèvre frais avec ½ litre de crème et 1 cuillère de miel. Verser en siphon. Gazer.
Espuma choco-
menthe		 Chauffer 2 dl de crème. Ajouter 100 g de sucre glace, 2 dl de crème froide, 75 g de cacao amer, 1 cuillère à café de sirop de menthe. Verser en siphon. Gazer.
Espuma citron Mélanger de la crème fraîche liquide sucrée avec du jus de citron. Verser en siphon. Gazer.
Espuma citron Confectionner un sirop avec 75 g de sucre et 6 cl d'eau. Casser 4 blancs d'œufs avec une fourchette, ajouter 12 cl de jus de citron et 7 cl de gin. Mélanger avec le sirop. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.
Espuma érable Cuire 150 g de sirop d'érable à 120°. Déglacer avec 3 dl de lait et 3 dl de crème. Gélifier (deux feuilles). Mixer. Chinoiser. Verser en siphon. Gazer.
Espuma liqueur Mélanger de la crème fraîche liquide sucrée avec une liqueur. Verser en siphon. Gazer.
Espuma malabar Porter 4 dl de crème à ébullition. Retirer. Ajouter 2 feuilles de gélatine ramollies, 10 malabars et 150 g de sucre glace. Lorsque l'ensemble est fondu et homogène, verser en siphon. Gazer.
Espuma menthe Gélifier (légèrement) une crème anglaise à la menthe. Verser en siphon. Gazer.
Espuma noix de coco Mélanger 250 g de purée de noix de coco, 8 cl de lait, 8 cl de crème, 30 g de sucre, 1 feuille de gélatine. Verser en siphon. Gazer.
Espuma orange Mélanger 25 cl de crème liquide, 1 dl de Grand  Marnier, 100 g de sucre et 1 dl de jus d'orange. Verser en siphon. Gazer.
Espuma pétillante Verser en siphon 100 g de crème liquide, 15 g de sucre glace, 100 g de vin blanc pétillant. Gazer.
Espuma pina colada Mixer 12 cl de lait de coco avec 8 cl de jus d'ananas, 2,5 cl de rhum blanc, 2,5 cl de sirop de sucre, 3 blancs d'œufs, 1 prise de fleur de sel et 1 pincée de café lyophilisé. Verser en siphon. Gazer.
Espuma violette Confectionner un sirop avec 130 d'eau et 50 g de sucre. Dissoudre 3 g de gélatine. Ajouter 4 cuillères à soupe de liqueur ou de sirop de violette. Verser en siphon. Gazer.
Espuma whisky Décuire un caramel avec de la crème. Ajouter de la crème de whisky. Verser en siphon. Gazer.
Extrait de chicorée Infuser 1 cuillère a soupe de chicorée dans 4 cuillères à soupe de sirop à 30°.
Façon feuilletée Mélanger 5 petits-suisses avec 350 g de farine, une pincée de sel et 180 g de beurre pommade.
Donner trois fois deux tours. Reposer, utiliser.
Farce pour brioche Faire fondre 80 g de beurre, 100 g de sucre, un peu de lait puis ajouter 100 g de noisettes hachées. Laisser refroidir, puis étaler sur la brioche.
Feuillantines Travailler 400 g de sucre glace avec 400 g de beurre pommade. Ajouter 400 g de blancs d'œufs et 300 g de farine. Dresser sur plaque avec un chablon, disposer sur chaque feuillantine des pistaches, des amandes, des noix, des noisettes et de la noix de coco. Cuire au four.
Feuillantines Fondre 180 g de couverture. Mélanger avec 80 g de praliné et 100 g de pailleté feuilletine. Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser prendre puis utiliser.
Feuillantine ivoire Fondre 60 g de couverture ivoire avec 200 g de praliné. Mélanger avec du pailleté feuillantine.
Feuille de chocolat Porter 3 dl de lait à ébullition avec 50 g d'huile de noisette, verser sur 4 œufs blanchis avec 120 g de sucre, 40 g de farine, 20 g de fécule. Cuire à ébullition, ajouter hors du feu 180 g de couverture noire. Étaler finement sur papier sulfurisé, parsemer de noisettes concassées. Cuire 6 à 8 mn au four à 180°. Réserver dans un endroit sec.
Feuilles croustillantes Certaines feuilles peuvent servir de croustillant pour le décor de vos desserts telles que des feuilles de cassis, verveine, menthe, mélisse, basilic, ou sauge, etc.
Les laver, les éponger, les badigeonner de blanc d'œuf puis les tremper dans du sucre semoule. Étaler sur silpat, sécher au four 2 heures.
Feuilles croustillantes Abaisser puis rouler en boudin des rognures de feuilletage. Tailler des tranches, les abaisser finement au rouleau avec du sucre glace. Disposer sur plaques, reposer 1 heure, cuire au four.
Feuilles d'oranges caramélisées Blanchir des fines tranches d'orange puis les confire dans un sirop, reposer une nuit, égoutter, cuire au four à 165° jusqu'à caramélisation.
Feuilles en chocolat Voir à chocolat
Feuilletage chocolat Préparer une détrempe avec 400 g de farine, 10 g de sucre glace, 10 g de sel, 60 g de beurre fondu, 1 dl d'eau. Terminer avec 300 g de beurre malaxé avec 50 g de cacao en poudre.
Feuilleté praliné Mélanger 500 g de praliné avec 80 g de couverture ivoire fondue et 230 g de feuillantine.
Utiliser pour chemiser des fonds de biscuit.
Feuilleté praliné café Parfumer 250 g de praliné avec de l'extrait de café. Ajouter 120 de pailleté feuillantine, 60 g de couverture lactée fondue chaude.
Étaler entre deux feuilles de papier à guitare, refroidir. Découper à la dimension souhaitée.
Feuilleté praliné- gianduja Fondre 80 g de gianduja avec 240 g de praliné noisette. Ajouter 150 g de pailleté feuilletine. Etaler entre deux papiers sulfurisés le plus fin possible. Laisser cristalliser.
Feuilletine (pour entremets) Fondre 150 g de couverture avec 50 g de beurre de cacao. Ajouter et mélanger 550 g de praliné, 100 g de pailleté feuilletine, 120 g de riz soufflé. Utiliser.
Feuilletine amandes Mélanger 500 g de praliné amandes avec 125 g de couverture ivoire fondue, 60 g d'huile de tournesol, 250 g de feuilletine . Abaisser, détailler.
Feuilletine amande- noisette Mélanger 300 g de praliné amande-noisette, 100 g de pâte de noisette, 400 g de pailleté feuilletine, 400 g de couverture lactée. Dresser aussitôt.
Financier Mélanger 500 g de TPT avec 150 g de farine, 6 blancs d'œufs et 200 g de beurre fondu. Dresser, cuire.
Financier orange Ajouter des cubes d'oranges confites à un appareil à financier. Cuire.
Fond de biscuit amande Blanchir 550 g de sucre avec 380 g de poudre d'amande, 450 d'œufs, 180 g de jaunes.
Ajouter 240 g de farine puis 400 g de blancs d'œufs montés en neige et serrés avec 50 g de sucre. Mouler. Cuire.
Fond diplomate Mélanger 150 g de sucre, 150 g de poudre d'amande brute, 50 g de poudre à crème, 15 g de farine, 80 g de lait. Monter 8 blancs en neige, ajouter 200 g de sucre. Mélanger les deux masses. Dresser sur papier cuisson, cuire.
Fondant café Ajouter quelques gouttes d'extrait de café à du fondant.
Fondant chocolat Infuser 35 g de thé au jasmin dans 3 dl de crème.
Chinoiser, verser sur 300 g de couverture noire fondue, 250 g de couverture lactée fondue, 80 g de trimoline. Lisser, ajouter 100 g de beurre pommade et 140 g de meringue italienne.
Fondant chocolat Ajouter du chocolat fondu à du fondant.
Fondant liqueur Ajouter un peu de liqueur choisie à du fondant.
Fondant liqueur
(pour glacer)		 Chauffer le fondant avec un peu de liqueur au choix.
Fonds de spéculos Écraser et mélanger des spéculos avec du beurre pommade et du sucre glace.
Mouler dans des cercles, faire prendre au froid.
Fonds de riz soufflé (pour entremets) Fondre de la couverture lactée et de la couverture ivoire. Ajouter du pralin et du riz soufflé. Étaler dans un cercle.
Fond moelleux pistaché Emulsionner 200 g de beurre avec 4 œufs, 40 g de pâte de pistache, 200 g de sucre, 200 g de poudre d'amande. Répartir la masse sur un fond de pâte sablée. Cuire à 180°.
Fonds pour frascati Monter 12 blancs en neige, ajouter 350 g de sucre et 75 g de fécule. Ajouter 380 g de poudre de noisette et 100 g de brisures de meringues tamisées. Dresser au chablon de formes désirées sur plaques beurrées et farinées. Cuire.
Fonds pour gâteaux Madrilène Fouetter 10 jaunes avec 125 g de sucre glace, le jus d'une demi-orange ainsi que le zeste, 125 g d'amandes en poudre. Monter 10 blancs en neige et ajouter 100 g de sucre glace mélangé avec 100 g de fécule. Mélanger les deux masses. Dresser, cuire.
Fonds pour tourtes à la zougoise 10 blancs, 450 g de sucre, 50 g de fécule, 150 g de noisettes en poudre, 50 g d'amandes brutes en poudre, de la vanille. Procéder comme pour des japonais.
Fraises séchées Confectionner un sirop avec moitié eau et moitié sucre. A froid, plonger des fraises taillées en fines tranches. Égoutter, laisser sécher deux heures au four à 60°. Conserver au sec.
Frangipane Voir à crème
Fruits d'amour Cuire ½ litre d'eau, 200 g de sucre et 150 g de glucose avec quelques gouttes de colorant rouge à 152°. Enrober des fruits rouges piqués sur brochettes en bois ou en bambou. Laisser refroidir sur silpat.
Galets de pommes Pocher des quartiers de pommes dans un sirop. Egoutter, les rouler dans un mélanger cassonade- farine. Cuire au four à 200°.
Ganache aux fruits rouges Porter des fruits rouges à ébullition. Verser sur de la couverture hachée. Mixer.
Ganache gingembre Chauffer 125 g de crème avec 30 g de glucose, des zestes d'agrumes et une pincée de gingembre en poudre. Verser sur 90 g de couverture lactée et 90 g de couverture noire. Mixer, ajouter 30 g de beurre.
Ganache griottine Mélanger 200 g de purée de griottes avec 170 g de couverture. Ajouter 30 g de sucre inverti, 30 g de beurre pommade, 20 g de kirsch.
Ganache ivoire Porter 125 g de crème à ébullition avec 15 g de glucose. Verser sur 200 g de couverture ivoire hachée. Mixer. Ajouter 35 g de beurre pommade.
Ganache ivoire-rose Réaliser la ganache à la couverture ivoire traditionnellement et y incorporer quelques gouttes d’huile essentielle de rose et de colorant rose.
Ganache pomme Chauffer 50 g de lait avec 50 g de glucose. Verser sur 340 g de couverture noire fondue à 45°. Ajouter 350 g de crème et 75 g de beurre pommade. Émulsionner à la feuille. Ajouter 500 g de dés de pommes cuits et froids.
Ganache tendre Mettre ¼ de litre de lait et ¼ de litre de crème à ébullition avec 50 g de sucre. Verser sur 350 g de couverture hachée. Ajouter 6 jaunes, lisser.
Gelée à la rose Infuser 12 pétales de roses parfumées ciselées dans 100 g d'eau. Filtrer. Ajouter 25 g de sirop à 30° B, 1 feuille de gélatine. Faire prendre.
Gelée ananas Porter 250 g de pulpe d'ananas à ébullition avec 250 g de jus de cuisson des ananas. Ajouter 50 g de sucre mélangé avec 4 g d'agar-agar. Mouler. Laisser prendre au froid. Découper.
Gelée bois de chêne Réaliser un sirop, refroidir, infuser des copeaux de bois de chêne une nuit.
Filtrer, gélifier, parfumer au whisky.
Gelée citron au Cointreau Chauffer 1 dl de jus de citron avec 20 g de sucre. Gélifier (2 g). Ajouter un trait de Cointreau.
Gelée d'aloe vera Gélifier du jus d'aloe vera sucré.
Gelée d'orange Chauffer 150 g de réduction de jus d'orange. Gélifier (3 feuilles), ajouter 4 cl de Cointreau.
Gelée de cassis Sirop + pulpe de cassis. Gélifier.
Gelée de citron Infuser des citrons jaunes dans un sirop. Gélifier.
Gelée de citronnelle Infuser de la citronnelle dans un sirop. Gélifier.
Gelée de coquelicot Gélifier de la pulpe de framboise aromatisée à de l'extrait de coquelicot.
Gelée de litchis Mixer grossièrement 500 g de litchis.
Porter à frémissement puis mélanger avec 80 g de pulpe de mangue, 50 g de sucre inverti, 4 cl d'eau. Gélifier (8 g de gélatine), refroidir et dresser aussitôt.
Gelée de mangue Chauffer 500 g de purée de mangue. Gélifier (5 feuilles), couler, laisser figer.
Gelée de perles du Japon Cuire des perles du Japon dans un sirop. Gélifier.
Gelée de pomme Chauffer du jus de pomme avec du sucre. Ajouter de la pectine et du jus de citron. Fouetter.
Gelée de sésame Chauffer 3,5 dl de lait avec 220 g de glucose. Ajouter 150 g de graines de sésame grillées. Infuser. Gélifier. Mouler et laisser prendre.
Gelée de violette Infuser des fleurs de violette dans du thé. Chinoiser. Gélifier.
Gelée de violette Infuser des pétales de violettes dans du thé blanc. Chinoiser. Gélifier.
Gelée liqueur Lier 250 g de liqueur avec 7 g d'agar-agar.
Gelée passion- mangue poivrée Porter 200 g de pulpe de fruits de la passion à ébullition avec 300 g de pulpe de mangue. Ajouter 50 g de sucre, 6 g d'agar-agar et 2 g de poivre mignonnette. Mouler. Laisser prendre.
Ganache aux fruits rouges Porter des fruits rouges à ébullition.
Verser sur de la couverture hachée. Mixer.
Gelée abricot Cuire 150 g de sucre au caramel. Décuire avec 300 g de purée d'abricots au sirop. Ajouter 10 g de feuilles de gélatine, un filet de jus de citron. Verser aussitôt dans des cercles, congeler.
Gelée agrumes Sirop de base avec du jus d'agrumes, gélatine.
Gelée au café Sirop de base, café soluble et liqueur de café, gélatine.
Gelée au café Mélanger 125 g de café expresso avec des zestes d'orange râpée, 45 g de sucre, 2 feuilles de gélatine. Faire prendre.
Gelée au champagne Porter 250 g de nappage neutre à ébullition avec 100 g de champagne et 60 g de glucose. Refroidir puis glacer.
Gelée au jus ou sirop de fruits Porter à ébullition 4 dl de sirop de fruits, 6 dl d'eau, de la vanille, le jus d'un citron. Ajouter 15 à 20 g de gélatine.
Gelée au miel 8 dl d'eau, de la vanille, 5 feuilles de gélatine, 400 g de miel.
Gelée au thé Sirop de base au thé infusé, gélatine.
Gelée au vin blanc doux Ajouter des feuilles de gélatine fondues (10 à 12 feuilles par litre) à du vin blanc doux (Sauternes, Monbazillac). Mélanger, refroidir.
Gelée champagne Chauffer 80 g de sirop de canne avec 150 g de sucre. Ajouter 15 g de feuilles de gélatine trempées et égouttées. Refroidir, ajouter 400 g de champagne.
Gelée d'agrumes Ajouter de la gélatine à du jus d'agrume sucré.
Ajouter une brunoise ou une fine julienne de zestes.
Gelée d'hibiscus Préparer un sirop à 30°, y infuser des fleurs d'hibiscus (retirer les pistils et les queues).
Chinoiser, colorer au sirop de grenadine, gélifier.
Gelée d'hibiscus Infuser de l'hibiscus sec dans du sirop. Chinoiser, gélifier.
Gelée de bergamote Réaliser un sirop, ajouter quelques gouttes d'essence de bergamote et des feuilles de gélatine. Laisser prendre (à essayer aussi avec toutes sortes d'extrait).
Gelée de caramel Gélifier du caramel.
Gelée de cidre Gélifier du cidre.
Gelée de citron Chauffer 125 g d'eau avec 120 g de jus de citron et 80 g de sucre. Ajouter 2 feuilles de gélatine. Faire prendre.
Gelée de citron Bouillir 200 g de jus de citron avec 2 dl d'eau et 130 g de sucre. Hors du feu, ajouter 5 feuilles de gélatine.
Gelée de clémentine Porter du jus de clémentine sucré à ébullition. Ajouter de la gélatine.
Gelée de coco Gélifier du lait de coco.
Gelée de framboise Chauffer 500 g de pulpe de framboise avec 300 g de sucre, ajouter 20 g de gélatine dégorgée. Chinoiser.
Gelée de framboise Tiédir 500 g de pulpe de framboise avec 150 g de sucre. Ajouter 4 feuilles de gélatine, couler en moule, laisser prendre (pour incruster en entremets).
Gelée de fruit Coller du jus de fruit au choix (fraise, framboise, etc.) avec des feuilles de gélatine. Mouler, laisser prendre.
Gelée de lait Gélifier du lait.
Gelée de liqueur ½ litre de sirop à 30° + 125 g de liqueur + 2 feuilles de gélatine.
Gelée de litchis Mixer grossièrement 500 g de litchis. Porter à frémissement puis mélanger avec 80 g de pulpe de mangue, 50 g de sucre inverti et 4 cl d'eau. Gélifier (8 g de gélatine). Refroidir et dresser aussitôt.
Gelée de menthe Gélifier un sirop à la menthe.
Gelée de menthe Sirop au Get 27 ou sirop de menthe. Gélifier. Faire prendre, utiliser.
Gelée de mûre Chauffer 200 g de sirop à 30° avec 300 g de pulpe de mûre. Ajouter hors du feu, 5 feuilles de gélatine.
Gelée de pistache Porter à ébullition 2 dl d'eau avec 200 g de sucre et 100 g de glucose. Ajouter 500 g de gelée neutre émulsionnée avec 20 g de pâte de pistache.
Gelée de pomme Gélifier du jus de pomme.
Gelée de potiron Purée de potiron lié à l'agar-agar + sucre glace + gingembre.
Gelée de thé Porter 3 dl d'eau et 150 g de sucre à ébullition.
Infuser du thé, chinoiser. Hors du feu, ajouter 2,5 feuilles de gélatine ramollies. Couler en cadre, laisser prendre. Découper au moment.
Gelée de thé Gélifier du thé.
Gelée de vin Fondre 4 feuilles de gélatine dans 150 g de vin chaud (blanc ou rouge) avec 100 g de sucre, verser dans 350 g de vin froid. Couler aussitôt.
Gelée Grand Marnier Porter 1,2 dl d'eau à ébullition avec 40 g de sucre et le zeste d'une orange. Gélifier (2 g). Ajouter 1 cl de Grand Marnier.
Gelée liqueur Ajouter une liqueur ou autre parfum (rhum, kirsch, vanille, cacao, etc.) à un sirop. Gélifier.
Gelée mûre cacao Porter à ébullition 200 g de pulpe de mûres avec 120 g de crème, 25 g de cacao.
Hors du feu, ajouter 4 feuilles de gélatine.
Gelée pétillante de coca-cola Chauffer le jus d’un citron avec 1 cuillère à café d’agar-agar. Ajouter ½ litre de coca. Mélanger. Utiliser.
Gingembre confit Tailler du gingembre en brunoise, le blanchir deux fois. Disposer en sachet sous vide avec du sirop à 30°. Cuisson au bain-marie.
Glaçage à entremets Mélanger 250 g de nappage blond et 75 g de glucose. Ajouter du sirop (à 18°) bouillant jusqu'à la bonne consistance (environ 250 g). Mixer, chinoiser.
Glaçage blanc Chauffer 130 g de glucose avec 50 g de beurre et 5 cl d'eau. Ajouter 125 g de chocolat blanc.
Glaçage
blanc-rosé		 Chauffer 4 dl d'eau avec 330 g de sucre, ajouter 2,7 dl de crème. Porter à ébullition, ajouter 65 g de glucose, cuire à 102°. Gélifier (25 g). Verser sur 600 g de couverture ivoire hachée. Utiliser à 40/45°.
Glaçage cacao brillant Porter à ébullition 2,4 dl de crème, 3 dl d'eau, 360 g de sucre. Ajouter 120 g de poudre de cacao et cuire à 103°. A 60° ajouter 12 g de gélatine. Utiliser à 38/40°.
Glaçage caramel Cuire 100 g de sucre jusqu'à coloration. Décuire avec 1 dl de crème, cuire à 116° puis napper.
Glaçage caramel Cuire 100 g de sucre au caramel.
Décuire avec 150 g de crème, 80 g de glucose, 25 g de beurre.
Glaçage caramel Cuire 150 g de sucre au caramel. Décuire avec 400 g de crème, ajouter une feuille de gélatine. Utiliser.
Glaçage chocolat Chauffer 250 g de sirop à 30° avec 35 g de cacao tamisé. Ajouter 125 g de ganache tiède. Détendre avec un peu d'eau pour arriver à consistance.
Glaçage chocolat Bouillir 150 g de crème avec 3 dl de lait, de la vanille. Ajouter 800 g de couverture amère, 100 g de glucose, 200 g de beurre pommade.
Glaçage chocolat Verser 1 dl de lait bouillant sur 130 g de couverture fondante.
Ajouter 60 g de beurre, tempérer puis glacer.
Glaçage chocolat ivoire Verser 220 g de crème bouillante sur 380 g de couverture ivoire. Mélanger avec 150 g de nappage neutre à 70°.
Ajouter deux feuilles de gélatine trempées.
Glaçage citron Chauffer 400 g de nappage blond, 50 g de sirop, 50 g de jus de citron. Ajouter 5 feuilles de gélatine, quelques gouttes de colorant jaune.
Glaçage de base Mixer à froid 500 g de nappage blond avec 125 g de jus de fruit, 150 g de glucose. Chinoiser.
Glaçage églantine Tiédir 100 g de glaçage neutre et ajouter 30 g de pulpe d'églantine.
Glaçage lacté Mettre 250 g de lait en ébullition. Ajouter 10 feuilles de gélatine ramollies. Verser sur 300 g de couverture lactée et 300 g de pâte à glacer ivoire. Ajouter 120 g de glucose. Mixer.
Glaçage lacté Porter ¼ de litre de lait à ébullition avec 100 g de glucose. Verser sur 300 g de couverture lait hachée, 200 g de pâte à glacer, du lait et 100 g de pâte à glacer ivoire. Gélifier (3 feuilles).
Glaçage lait aux amandes Mélanger 200 g de pâte à glacer lactée avec 70 g de couverture lactée, 20 g d'huile de maïs et 35 g d'amandes hachées grillées.
Glaçage lait café Chauffer ¼ l de crème, ajouter 40 g de sucre, quelques gouttes d'extrait de café. Verser sur 600 g de couverture lactée fondue, lisser. Ajouter 200 g de glucose et 8 feuilles de gélatine.
Glaçage mangue Mixer autant de pulpe de mangue que de glaçage neutre.
Glaçage miroir Fondre 150 g de couverture fondante avec 450 g de pâte à glacer. Verser dessus 200 g de sirop à 30°, 300 g de crème fleurette et 80 g de glucose.
Lisser, utiliser.
Glaçage opéra Fondre 250 g de couverture fondante avec 200 g de beurre, 100 g d'huile d'arachide, 50 g de pâte à glacer noire.
Glaçage passion Tamiser 200 g de pulpe de fruits de la passion.
Réserver les pépins. Mixer avec 200 g de glaçage neutre. Rajouter les pépins. Utiliser.
Glaçage passion-mangue Chauffer 250 g de nappage neutre avec 150 g de glucose, ajouter 400 g de pulpe de mangue- passion. Porter à ébullition et verser sur 120 g de couverture ivoire. Gélifier (11 feuilles).
Glaçage pâte d'amande Travailler 200 g de TPT avec 50 g de sucre glace. Incorporer des blancs d'œufs jusqu'à la consistance souhaitée. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
Glaçage réglisse Cuire 320 g d'eau, 2 dl de crème, 250 g de glucose, 80 g de cacao en poudre, 50 g de pâte de cacao, 100 g de poudre de réglisse. Ajouter 4 feuilles de gélatine, cuire à 110°. Refroidir.
Glaçage safran Incorporer des pistils de safran à un glaçage neutre.
Glaçage souple cacao 240 g d'eau + 300 g de sucre + 100 g de cacao. Réduire.
Glaçage transparent Mélanger 80 g de sirop à 36° avec 200 g de sucre glace et 20 g de Grand Marnier. Chauffer à 40° puis utiliser.
Griottes pochées Porter 4 dl d'eau à ébullition avec 140 g de sucre.
Ajouter les griottes, cuire, refroidir.
Groseille à la neige Tremper des grappes de groseille dans du meringuage, sécher au four.
Groseilles givrées Tremper des grappes de groseilles dans du blanc d'œuf puis dans du sucre cristallisé.
Infusion de capucines Infuser de feuilles de fleurs de capucines dans un sirop léger.
Intérieur croustillant Fondre 100 g de gianduja avec 100 g de couverture lactée, 50 g de pailletine, 20 g de riz soufflé, 40 g de nougatine. Étaler entre deux feuilles en silicone huilées. Détailler.
Julienne de carotte frite Tailler de la julienne de carotte, frire, égoutter sur papier. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
Jus à l'abricot Mélanger 2 dl de jus d'abricot avec 1 dl de sirop à 30°, de la vanille, des feuilles de menthe ciselées.
Jus de carotte Cuire des carottes à l'anglaise, mixer avec du sucre et de l'eau de cuisson.
Jus de pamplemousse Réduire à la nappe du jus de pamplemousse sucré au miel.
Lait de banane Mixer des bananes, de la crème, du lait, de la citronnelle ciselée et du sucre. Réserver à couvert au frais.
Lamelles de pommes séchées Tailler en lamelles, saupoudrer de sucre, enfourner 5 mn à 200° puis caraméliser à la salamandre.
Lemon curd Réunir dans une casserole le jus de 3 citrons, le zeste râpé d'un citron, 50 g de beurre, 3 œufs et 250 g de sucre. Fouetter sur feu doux jusqu'à épaississement. Gélifier hors du feu (1 feuille de gélatine) ou 2 g d'agar-agar.
Macaronade amandes Monter 400 g de blancs en neige avec 250 g de sucre semoule. Incorporer délicatement 330 g de poudre d'amandes tamisée avec 330 g de sucre glace et 70 g de farine. Dresser des disques à l'aide d'une poche. Cuire.
Crème main de bouddha Mixer 55 g de zestes de main de bouddha (voir le lexique) avec 2 dl de jus de citron. Ajouter 150 g de sucre puis chauffer jusqu'à l'ébullition.
Blanchir 6 jaunes avec 170 g de sucre, ajouter 30 g de poudre à crème puis 6 œufs. Mélanger.
Ajouter l'appareil précédent, cuire comme une pâtissière. Hors du feu, incorporer 200 g de beurre. Mixer et ajouter 60 g de brunoise de main de bouddha. Mouler, filmer, refroidir.
Marmelade de citron Cuire 500 g de segments de citrons avec les zestes blanchis de 5 citrons, 500 g de sucre mélangé avec 3 g de pectine. Cuire jusqu'à 105° en mélangeant sans arrêt. Réserver.
Marrons glacés Éplucher la première peau puis cuire 3 mn à l'eau bouillante, retirer la deuxième peau.
Cuire les marrons dans un sirop vanillé d'une densité de 1074 pendant 20 mn, laisser confire 24 heures. Égoutter les marrons, les disposer dans un second sirop d'une densité de 1099 pendant 24 heures. Les égoutter et renforcer le sirop avec du sucre pour le porter à une densité de 1262. Remettre les marrons dans ce sirop pour 24 heures. Égoutter les marrons sur une grille, les tremper dans une glace à l'eau fluide et chaude, disposer sur une plaque et fixer le glaçage quelques secondes au four.
Marrons glacés Égoutter des marrons au sirop 24 heures.
Les tremper dans une glace à l'eau à 45°, déposer sur grille, passer au four à 150° pour cristalliser.
Moelleux coco Mélanger 100 g de noix de coco avec 100 g de sucre, 1dl de lait, 2 œufs. Mouler, cuire, réserver.
Meringuage nougat Cuire 200 g de miel et 30 g de glucose à 121°. Verser en filet sur 6 blancs en neige, fouetter jusqu'au refroidissement. Mélanger avec 800 g de crème fouettée, 280 g de crème de nougat, 80 g de pistaches concassées, 120 g d'amandes caramélisées concassées, 80 g de noisettes hachées, 80 g de brisures de nougat de Montélimar.
Meringue française Monter 5 blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure 180 g de sucre, Serrer.
Rajouter 80 g de sucre.
Meringue italienne 270 g sucre et 8 cl d'eau. Cuire au boulé.
Verser sur 5 blancs montés en neige.
Meringue suisse Cuire au bain-marie 6 blancs et 350 g de sucre glace.
Milk-shake chocolat Mixer 4 dl de crème anglaise coco avec 200 g de chocolat chaud.
Mousse anglaise
(au siphon)		 Réaliser une crème anglaise légèrement gélifiée.
Verser en siphon. Gazer.
Mousse au miel Fouetter 7 jaunes. Ajouter 280 g de miel à 121° et fouetter jusqu'au refroidissement. Gélifier (8 feuilles). Ajouter 600 g de crème fouettée et des zestes d'agrumes. Mouler. Congeler.
Mousse bergamote
(au siphon)		 Détendre du fromage blanc frais avec de la crème liquide. Sucrer avec un sirop d’agave (ou autre). Parfumer avec quelques gouttes d’huile essentielle de bergamote. Verser en siphon. Gazer.
Mousse café (pour intérieur d'entremets) Infuser 80 g de grains de café dans 5 dl de crème froide. Chinoiser puis monter en chantilly. Mélanger avec un appareil à bombe réalisé avec 100 g de sucre, 5 dl d'eau et 14 jaunes. Congeler, découper.
Mousse caramel Cuire 180 g de sucre au caramel. Décuire avec 150 g de crème, ajouter 30 g de beurre demi-sel.
Ajouter une feuille de gélatine trempée. Refroidir. Incorporer 250 g de crème fouettée. Mouler. Refroidir.
Mousse caramel Décuire un caramel avec de la crème et un morceau de beurre. Refroidir puis ajouter de la crème fouettée. Mélanger.
Mousse caramel
(pour entremets)		 Cuire 500 g de sucre au caramel. Décuire avec 340 g de crème. Ajouter une prise de fleur de sel. Refroidir. Emulsionner le caramel. Monter avec 850 g de couverture au lait fondue. Utiliser.
Mousse cassis Chauffer 100 g de pulpe de cassis, gélifier (1 feuille), ajouter 150 g de pulpe de cassis, 300 g de meringuage italienne, 300 g de crème fouettée.
Dresser.
Mousse cédratine-chocolat Pâte à bombe + couverture au lait fondue + liqueur de cédratine.
Mousse champagne Porter à ébullition 6 cl d'eau avec 200 g de sucre, verser sur 6 jaunes d'œufs, fouetter jusqu'au refroidissement complet. Gélifier (6 feuilles), ajouter un trait de liqueur de pêche et 1,5 kg de crème fouettée. Dresser aussitôt.
Mousse choco-amande Cuire 250 g de sucre à 115° et verser sur 12 jaunes. Fouetter jusqu'au refroidissement.
Gélifier (4 feuilles). Ajouter 1 litre de crème fouettée et 300 g de sirop d'orgeat, 500 g de couverture fondue. Dresser aussitôt.
Mousse
choco-
caramel		 Cuire 100 g de sucre au caramel, décuire avec 100 g de crème bouillante, ajouter 3 jaunes d'œufs. Verser sur 200 g de couverture hachée.
Tempérer puis incorporer 250 g de crème fouettée. Dresser.
Mousse chocolat
blanc		 Verser une crème anglaise gélifiée chaude sur du chocolat blanc haché. Mélanger, incorporer de la pulpe de noix de coco et de la crème fouettée.
Mousse chocolat
blanc
(pour entremets)		 Moitié pâtissière et moitié couverture ivoire fondue. Alléger avec de la crème fouettée.
Mousse chocolat-gingembre Verser 2,5 dl de crème anglaise bouillante (infuser du gingembre dans le lait et de la crème en partie égale) sur 300 g de couverture hachée.
Mixer, refroidir, incorporer 450 g de crème fouettée. Dresser.
Mousse chocolat muscadé Réaliser la mousse traditionnellement.
Incorporer de la muscade râpée.
Mousse coco Réduction de lait de coco sucré et vanillé. Gélifier, mélanger avec de la crème fouettée.
Mousse coco (au siphon) Chauffer du lait de coco sucré et vanillé. Lier à l’agar-agar. Mélanger avec du mascarpone. Verser en siphon. Gazer.
Mousse de violette
(au siphon)		 Confectionner un sirop avec 130 g d’eau, 60 g de sucre. Ajouter 3 g de gélatine, 4 cuillères à soupe de liqueur (ou sirop) de violette. Laisser refroidir. Verser en siphon avant que la gelée ne prenne. Gazer. Entreposer ¾ d’heure en position horizontale au frais.
Mousse de brousse
(pour entremets) 		Blanchir des jaunes d'œufs avec du sucre. Ajouter de la brousse, de la crème, de la vanille et des zestes de citron. Gélifier. En début de prise, mélanger avec de la crème fouettée. Dresser aussitôt.
Mousse de citrons confits Purée de citrons confits + appareil à bombe + meringuage + crème fouettée. Mélanger.
Mousse de lait (en siphon) Porter du lait et de la crème sucrée (en quantité égale) à ébullition. Gélifier, verser en siphon, gazer, tenir au frais.
Mousse de Mars Fondre 6 grands Mars dans 1 dl de lait et 2 dl de crème. Filtrer. Gélifier (1 feuille). Refroidir. Verser en siphon. Gazer.
Mousse figue Mélanger de la purée de figue avec de la crème.
Sucrer, gélifier, verser en siphon et gazer.
Mousse fraise au siphon Mélanger du coulis de fraise avec de la crème liquide et du sucre. Verser en siphon. Gazer.
Mousse ivoire-abricot Verser 200 g de pulpe d'abricot bouillante sur 300 g de couverture ivoire hachée. Lisser.
Pocher 5 jaunes d'œufs avec 150 g de sirop à 30° B. Fouetter jusqu'au refroidissement. Gélifier (5 feuilles). Mélanger l'ensemble avec 500 g de crème fouettée. Dresser.
Mousse jasmin Infuser du jasmin dans de la crème bouillante. Filtrer, sucrer, verser en siphon et gazer.
Mousse marron Mélanger 300 g de crème de marron avec 100 g de mascarpone. Fouetter comme une chantilly.
Mousse marron Mélanger du mascarpone avec de la chantilly, de la crème et des brisures de marron (gélifier selon la recette).
Mousse spéculos Détendre de la pâte de spéculos avec du mascarpone. Mélanger avec de la crème chantilly (selon la recette, gélifier).
Mousseline chocolat amer Travailler 120 g de beurre pommade.
Ajouter 40 g de couverture extra bitter, 20 g de pâte de cacao (grand Caraque), lisser. Ajouter 350 g de pâtissière.
Mousseline chocolat noix Préparer une pâtissière, ajouter du chocolat noir.
Monter à froid avec du beurre pommade puis de la gélatine fondue et de la nougatine noix.
Mousseline citron Fondre 60 g de beurre, ajouter 80 g de sucre glace, 1 œuf, 60 g de jus de citron, 400 g de crème fouettée, 30 g de gelée dessert.
Mousseline citron Mélanger 250 g de crème au beurre avec 250 g de pâtissière et 250 g de crème citron.
Mousseline framboise 250 g de crème au beurre + 125 g de pâtissière + 20 g d'alcool framboise.
Mousseline gianduja Lisser 140 g de pâtissière. Ajouter 90 g de gianduja fondu, 50 g de beurre pommade.
Monter l'ensemble. Ajouter 4 feuilles de gélatine, 130 g de meringuage italienne.
Mousseline gianduja Fondre 350 g de gianduja, ajouter 200 g de pâtissière, puis petit à petit 150 g de beurre.
Mousseline noisette Mélanger ¼ l de pâtissière avec 100 g de beurre, 100 g de pâte noisettes puis 120 g de crème fouettée.
Mousseline noix Ajouter 50 g de beurre pommade à 250 g de pâtissière et 80 g de pâte de noix.
Mousseline orange Pâtissière (réalisée avec du jus d'orange et de la crème). Lisser à chaud avec une noix de beurre, refroidir, émulsionner avec du beurre.
Mousseline orgeat Bouillir 2 dl de lait avec 100 g de sirop d'orgeat et quelques gouttes d'amandes amères.
Blanchir 6 jaunes avec 100 g de sirop d'orgeat, verser dans le lait bouillant, cuire à la nappe.
Refroidir, mélanger avec 850 g de beurre mousseux et 250 g de meringuage italienne.
Mousseline pistache Travailler 125 g de beurre avec 40 g de pâte de pistache et 500 g de pâtissière.
Mousseline poires Crème pâtissière + beurre pommade + alcool de poire.
Mousseline pomme Mélanger 300 g de pâtissière gélifiée avec de la cannelle, du Calvados et 300 g de crème fouettée, des dés de pommes sautés au beurre et du sucre.
Mousseline pralinée Beurre pommade avec du praliné et du meringuage italienne.
Mousseline pralinée amande Mélanger 170 g de beurre fin en pommade avec 125 g de praliné amande, ajouter 3 jaunes, 300 g de meringuage italienne.
Mousseline pralinée noix Confectionner une pâtissière, ajouter du praliné, monter à froid au batteur, ajouter de la nougatine aux noix.
Mousseline rhum pistache Mélanger de la pâtissière à la feuille au batteur avec du beurre pommade, ajouter du rhum et de la poudre de pistache.
Mousseline (crème) Mélanger 250 g de crème au beurre avec 125 g de pâtissière.
Mousseux jivara Émulsionner 125 gde  couverture jivara avec 250 g de crème anglaise pour obtenir une texture lisse et brillante. Refroidir.
Nappage neutre Mélanger 200 g de nappage blond, 60 g de glucose, 6 cl d'eau. Porter à ébullition.
Nid en couverture ivoire Congeler une plaque inox. Tirer des traits fins de couverture ivoire à l'aide d'un cornet.
Rassembler aussitôt les fils en formant un nid.
Nougatine à l'anis Traditionnel, ajouter de l'anis vert.
Nougatine anis Cuire au caramel 150 g de fondant avec 100 g de glucose, hors du feu, incorporer 60 g de poudre d'amande mélangée avec 15 g d'anis vert, ajouter une noisette de beurre, étaler aussitôt.
Nougatine coco Comme nougatine sésame, même proportions.
Nougatine noix Bouillir 360 g de sucre, 60 g de pectine, 250 g de beurre, 100 g de glucose jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter 350 g de noix concassées, mouler en moule antiadhésif.
Cuire au four jusqu'à coloration.
Nougatine noix Caraméliser 80 g de sucre. Ajouter 200 g de noix puis 30 g de beurre. Refroidir, concasser.
Nougatine pignons Comme noix ci-dessus mais avec des pignons.
Nougatine pistache Cuire 250 g de sucre au caramel, ajouter 125 g de pistaches concassées, verser sur un marbre, refroidir, concasser.
Nougatine pralinée Mélanger des amandes caramélisées hachées avec du praliné et de la couverture noire fondue. Étaler sur feuille, congeler.
Nougatine sésame Cuire 150 g de fondant pâtissier et 100 g de glucose au caramel. Ajouter 60 g de graines de sésame et 10 g de beurre.
Abaisser et découper ou mouler.
Nougatine sésame Cuire au caramel clair 300 g de fondant avec 200 g de glucose. Ajouter 160 g de graines de sésame et de la cannelle poudre. Dresser sur silpat. Détailler.
Nougatine sésame Cuire au caramel clair 150 g de fondant et 100 g de glucose. Ajouter 55 g de graines de sésame chaudes, cuire 2 mn. Ajouter 10 g de beurre. Étaler, découper.
Nougatine sésame café Cuire 150 g de fondant blanc et 100 g de glucose au caramel clair, ajouter quelques gouttes d'extrait de café, 50 g de graines de sésame et une petite noix de beurre. Cuire quelques minutes. Verser sur une plaque huilée ou recouverte d'un silpat, étaler, détailler de formes choisies.
Opaline Cuire 220 g de fondant avec 140 g de glucose à 110°, ajouter quelques gouttes de colorant, terminer la cuisson à 158°.
Couler sur silpat, refroidir, mixer, réserver.
Pain de Gènes chocolat Ajouter du cacao en poudre dans la recette de base (voir à entremets).
Palet de coulis surgelé framboises- litchis Pour entremets : mixer 500 g de framboises, parfumer avec de l'eau de rose, 100 g de sucre fondu avec quelques gouttes d'eau.
Ajouter 5 feuilles de gélatine fondues.
Couler en disques filmés.
Parsemer la surface de litchis. Congeler.
Palet surgelé de fruits (pour entremets) Purée de fruits au choix (600 g + 160 g de sucre), porter à ébullition. Gélifier. Ajouter éventuellement un parfum. Mouler, congeler.
Panna cotta Mélanger lait et crème. Gélifier (sirop + gélatine).
Panna cotta au thym Recette de base réalisée avec du thym infusé dans le lait ou la crème de préparation.
Panier en sucre Cuire 80 g de sucre avec 25 g de glucose et 35 g d'eau à 150°. Laisser filer le caramel sur un moule inox. Laisser figer, démouler.
Parmentière ivoire Cuire des pommes de terre en robe. Éplucher, tamiser la pulpe, refroidir. Ajouter de la crème anglaise et de la couverture ivoire fondue ainsi que de la gélatine.
Pastilla de frangipane Badigeonner des feuilles de brick de miel. Couvrir de frangipane. Rouler. Cuire.
Patate douce séchée Cuire de fines tranches de patate douce au sirop. Egoutter et sécher au four.
Pâte à bombe Verser 200 g de sucre cuit à 116° sur 8 jaunes, fouetter jusqu'au refroidissement.
Pâte à frire chocolat Incorporer du cacao dans la recette de base.
Pâte à tartiner carambars Fondre 30 carambars dans 4 dl de crème. Verser bouillant sur 80 g de couverture ivoire.
Pâte à tartiner chocolat Fondre au bain marie 150 g de chocolat au lait, 100 g de pâte de praliné, 100 g de beurre. Quand le mélange est fondu et homogène, ajouter 20 cl de lait concentré sucré.
Pâte d'amande crue Broyer 500 g d'amandes avec 500 g de sucre et 5 blancs d'œufs.
Pâte d'amande orange Mélanger 250 g d'orangeat détendu avec du Grand Marnier.
Ajouter 800 g de pâte d'amande.
Pâte de marrons Parfumer de la pâte de marron avec du rhum ou du cognac. Ajouter de la crème de marrons. Mélanger. Incorporer des brisures de marrons. Mélanger.
Pâte de pistache Malaxer ensemble pour obtenir une pâte 250 g de pistaches décortiquées et réduites en poudre, 250 g de sucre, 2 c à soupe de crème de riz et 2 c à soupe d'eau chaude.
Pâtissière basilic Infuser des feuilles de basilic dans le lait.
Mixer, chinoiser et terminer traditionnellement.
Pâtissière choco-fruits rouges Confectionner une crème pâtissière à la purée de fruits rouges, verser sur du chocolat blanc haché.
Pêche au safran (intérieur pour entremets) Chauffer 500 g de purée de pêche avec 200 g de sucre. Ajouter 16 g de pectine mélangée avec 50 g de sucre. Faire bouillir 5 minutes, ajouter un filet de jus de citron et de safran en poudre.
Mouler en empreintes flexipan. Congeler.
Perles du Japon au lait Porter 6 dl de lait et 6 dl de pulpe de noix de coco à ébullition avec 250 g de sucre et de la vanille.
Verser 80 g de perles du Japon en pluie.
Cuire 35 minutes. Refroidir et dresser aussitôt.
Perles du Japon crémeuses Cuire 40 g de perles du Japon dans 6 dl de lait vanillé, 70 g de sucre et du zeste de citron.
Pétales de fleurs cristallisées Effeuiller des pétales de fleurs (capucines ou autres) les enduire de blanc d'œuf à l'aide d'un pinceau, saupoudrer de sucre cristal, les passer à l'étuve 8 heures à 35°.
Pétales de roses cristallisées Badigeonner des pétales de roses de blanc d'œuf puis de sucre en poudre, sécher au four.
Pistou dessert Mixer dans un blender 50 g de pignons caramélisés, 15 g de sirop à 30°B, de la vanille, 150 g d'huile d'olive et 15 g de basilic.
Poêlée de pommes safranées Poêler une brunoise de pomme. Parfumer au safran. Sucrer.
Poires au caramel Cuire 180 g de sucre au caramel, décuire avec 3 dl de jus de poire, ajouter 250 g de cubes de poires.
Réserver.
Poires caramélisées Pocher en sirop, égoutter, caraméliser avec du beurre et du sucre.
Poires cuites sous vide Disposer des poires taillées en morceaux dans un sac sous vide avec du jus de citron, de la cannelle, de la badiane, du sucre. Faire le vide. Cuisson au bain-marie.
Poires pochées au jus de framboise Porter à ébullition 250 g de sirop à 30° et 150 g de pulpe de framboise, ajouter les poires, cuire.
Poires safranées Éplucher, disposer dans un sirop à 15°B froid avec de la cannelle et du safran. Porter à ébullition, cuire.
Polenta sucrée crémeuse Procéder comme pour une polenta salée en utilisant de la farine de maïs pour polenta blanche, du sucre et de la vanille. Alléger avec de la crème fouettée. Selon la recette coller à la gélatine.
Pommes chips chocolat Confectionner des lamelles de pommes séchées.
Les tremper par moitié dans de la couverture.
Laisser sécher.
Pommes fondantes Peler, évider des pommes. Les mettre individuellement en sachets sous vide avec du sirop à 16°B, noix de beurre et quelques framboises. Cuire au four vapeur 10 heures à 95°.
Pommes macérées Confectionner un sirop avec ¼ l d'eau, 125 g de sucre, du rhum et du Grand Marnier. Ajouter des tranches de pommes, laisser macérer 24 heures.
Pommes séchées Pocher 2 minutes dans un sirop des fines tranches de pommes. Les sécher au four à air pulsé à 80° pendant 2 heures.
Pommes tatin Cuire 250 g de sucre au caramel avec 75 g d'eau.
Déposer des quartiers de pommes, ajouter 80 g de beurre, cuire à cœur.
Poudre de caramel Réaliser un caramel. Refroidir. Mixer.
Poudre de caramel et pop-corn
(pour décor)		 Mélanger 30 % de poudre de caramel avec 70 % de poudre de pop-corn.
Poudre de rose Sécher des roses très parfumées puis les réduire en poudre. Elles deviennent une épice servant à relever toutes sortes de préparations.
Pralin Fondre 200 g de couverture noire avec 150 g de beurre de cacao, mélanger avec 1 kg de praliné feuilleté. Ajouter après le refroidissement 400 g de nougatine concassée.
Pralin au riz soufflé Faire fondre 60 g de couverture fondante. Mélanger avec 300 g de praliné et 120 g de riz soufflé. Abaisser entre deux règles.
Praliné croustillant Mélanger 100 g de praliné noisette, 100 g de pâte noisette, 200 g de couverture au lait tempérée, 100 g de brisures de crêpes dentelles, 100 g de riz soufflé. Étaler sur feuille, faire prendre au froid, détailler.
Praliné feuillantine Mélanger 200 g de pralin avec 90 g de pailleté feuillantine. Ajouter 50 g de couverture lactée chaude. Étaler entre deux feuilles de papier guitare. Refroidir, découper de forme choisie.
Praliné feuilleté Verser 380 g de couverture fondue chaude sur 1,5 kg de praliné. Ajouter 750 g de pailleté feuilletine.
Praliné feuilleté Mélanger 300 g de praliné, 80 g de couverture lactée, 120 g de feuillantine.
Praliné feuilleté Fondre 60 g de couverture ivoire. Ajouter 300 g de praliné noisette et 100 g de feuillantine. Dresser aussitôt.
Praliné feuilleté pétillant Fondre 100 g de praliné avec 150 g de couverture lactée. Ajouter 100 g de feuilletine et 60 g de sucre pétillant. Etaler entre deux feuilles. Congeler.
Praliné noisette Mélanger 450 g de praliné noisette avec 80 g de pâte de noisette. Ajouter 60 g de couverture lactée et 35 g de beurre de cacao fondus. Refroidir à 28°.
Praliné noix Cuire 100 g de sucre au caramel, ajouter 150 g de noix, caraméliser. Broyer, ajouter à 100 g de couverture noire fondue et 100 g de feuillantine.
Réserver.
Punch exotique 125 g de sirop à 30°, 60 g de rhum, 60 g de planteur.
Punch framboise Porter à ébullition 120 g de purée de framboise, 1 dl d'eau, 80 g de sucre, 50 g d'extrait de framboise.
Purée de melon Tailler en cubes, sauter au beurre, laisser compoter (15 mn), flamber au rhum, gélifier.
Réduction de liqueur Mélanger du glucose avec la liqueur choisie, réduire à consistance sirupeuse.
Riz au lait au mascarpone Confectionner un riz au lait traditionnel bien crémeux. Refroidir. Incorporer du mascarpone.
Riz crécy Cuire des carottes à l'anglaise, mixer avec la cuisson. Blanchir le riz. Le cuire dans le jus de carotte sucré.
Russe Mélanger 500 g de TPT amandes-noisettes avec 2 blancs d'œufs et 120 g de lait condensé. Monter 10 blancs en neige avec 50 g de sucre, mélanger les 2 appareils. Dresser sur plaques beurrées et farinées, saupoudrer de sucre glace. Cuire
Sabayon à la bière Monter au bain-marie 6 jaunes avec 60 g de bière blanche, 40 g de sucre.
Sabayon agrumes Blanchir 5 jaunes avec 100 g de sucre, ajouter 200 g de jus de pamplemousse, de citron et d'orange, chauffer en fouettant.
Sabayon bergamote Infuser 2 sachets de thé à la bergamote dans 1 dl d'eau. Chinoiser, ajouter 4 jaunes et 100 g de sucre. Fouetter au bain-marie. Ajouter ¼ l de crème fouettée.
Sabayon chocolat Verser 150 g de sucre cuit à 130° sur 120 g de jaunes et 100 g d'œufs. Fouetter jusqu'au refroidissement. Fondre (45°) 350 g de couverture guanaja, ajouter ½ l de crème fouettée. Mélanger les deux appareils. Dresser aussitôt.
Sabayon chocolat Confectionner une pâte à bombe avec 8 jaunes, 2 œufs, 180 g de sucre cuit à 118°, refroidir en fouettant, ajouter 400 g de couverture à 45% puis 600 g de crème fouettée.
Sabayon citron vert Monter au bain-marie 8 œufs, 125 g de sucre, le zeste de 2 citrons vert, 125 g de jus de citron vert.
Refroidir en fouettant, ajouter ¼ l de crème fouettée.
Sabayon citron vert Mélanger 4 œufs avec 60 g de sucre, 1 zeste de citron vert, 60 g de jus de citron vert.
Pocher au bain-marie, monter au batteur jusqu'au refroidissement, ajouter 125 g de crème fouettée.
Sabayon coco Monter en sabayon 4 jaunes, 200 g de sucre, 2 dl d'alcool de noix de coco.
Sabayon mandarine Pareil que bergamote avec 1 dl de jus de mandarine à la place du thé.
Sabayon miel Mélanger 1 dl de lait, 4 jaunes, 120 g de miel. Fouetter au bain-marie.
Sabayon rhum Cuire 100 g de sucre à 116°, verser sur 4 jaunes.
Fouetter jusqu'au refroidissement, ajouter 50 g de rhum, 150 g de crème fouettée.
Sabayon rose Parfumer un sabayon au vin blanc doux avec de l'eau de rose. Ajouter des graines de grenade.
Sabayon safran Ajouter des pistils de safran à un sabayon au Sauternes.
Sablés feuilletine Mixer 140 g de fruits secs divers torréfiés avec 130 g de sucre glace. Tamiser. Mélanger avec 250 g de beurre. Ajouter 220 g de farine et 100 g de feuilletine. Abaisser à un cm. Cuire 18 minutes à 160°.
Salpicon de rhubarbe Tailler la rhubarbe épluchée en dés. Bouillir 1 l d'eau et 600 g de sucre, ajouter la rhubarbe.
Retirer dès la reprise de l'ébullition, égoutter.
Sauce chocolat Faire bouillir 40 g de crème, ajouter 50 g de couverture puis 100 g de nappage chauffé à 60°.
Semoule Porter 7 dl de lait à ébullition avec des zestes d'agrumes, 1 pincée de sel, de la vanille. Ajouter 55 g de semoule, cuire, ajouter 60 g de sucre, 3 blancs en neige, 35 g de beurre, 3 cl de Calvados.
Sirop à 30° Sirop de base pour appareil à bombe, sorbets, granités, punchage : porter 5 dl d'eau à ébullition avec 100 g de glucose (facultatif) et 500 g de sucre. Maintenir l'ébullition pendant 3 à 4 minutes.
Sirop à la framboise Mélanger 70 g de sirop à 30° avec 15 g de liqueur de framboise.
Sirop à la liqueur Sirop à 30° + de la liqueur (250 g de sirop + 30 g de liqueur).
Sirop à sorbet Porter 1 litre d'eau à ébullition avec 600 g de sucre et 200 g de glucose, laisser tiédir et ajouter (facultativement) 5 g de stabilisateur sablé avec 50 g de sucre.
Sirop Amaretto Mélanger 200 g de sirop à 30° avec 200 g d'Amaretto.
Sirop au basilic Infuser des feuilles de basilic dans un sirop traditionnel. Chinoiser, utiliser.
Sirop au vin de pissenlit Mélanger 200 g de sirop à 18° baumé avec 1 dl de vin de pissenlit.
Sirop aux épices Mélanger du sirop à 30° avec de la cannelle et de l'anis.
Sirop aux épices Réunir en casserole et porter à ébullition 5 dl d'eau, 220 g de sucre, du zeste d'orange et de citron, 2 gousses de vanille, 1 pincée de quatre épices, 1 branche de menthe, 1 clou de girofle.
Infuser 4 heures, chinoiser.
Sirop cacao Mélanger 200 g de sirop à 30° avec 50 g de cacao et 40 g de Grand Marnier.
Sirop calvados Mélanger 400 g de sirop à 30° avec 80 g de Calvados.
Sirop caramel Cuire 350 g de sucre au caramel, décuire avec 3,5 dl de crème, ajouter 1,5 cl d'eau.
Sirop citron Mélanger 250 g de sirop à 30° avec 250 g de jus de citron.
Sirop cointreau Ajouter 100 g de Cointreau à ½ l de sirop à 30°.
Sirop d'épices Cuire ensemble ¼ de litre d'eau avec 250 g de sucre. Ajouter 2 clous de girofle, 1 étoile de badiane, 1 pincée de muscade et 1 gousse de vanille. Cuire, chinoiser.
Sirop de citronnelle Infuser de la citronnelle dans un sirop à 30°.
Sirop de fraise Réunir dans un saladier 200 g de fraises avec 150 g de sucre. Disposer le récipient au bain-marie à feu doux. Laisser compoter. Passer le sirop. Utiliser les fraises dans une autre recette.
On pourra aussi infuser des violettes dans ce sirop. Entreposer au frais jusqu'à l'utilisation.
Sirop de menthe Porter ¼ l d'eau à ébullition avec 160 g de sucre, y infuser 20 feuilles de menthe, chinoiser.
Ajouter 30 g de peppermint.
Sirop de poire Pareil que sirop de pomme.
Sirop de pomme Mixer des parures de pommes confites, détendre avec du Calvados.
Sirop lavande Infuser des fleurs de lavande dans du sirop à 30°, chinoiser.
Sirop mandarine Mélanger 200 g de sirop à 30° avec 50 g de jus concentré de mandarine, 5 cl d'eau.
Sirop miel Porter à ébullition 500 g de sirop à 30°, 150 g de miel, 160 g de Calvados.
Sirop orange Mélanger 250 g de sirop à 30° avec le jus de cinq oranges et 1 dl de Cointreau.
Sirop rouge de pochage Pour fruits : porter à ébullition 4 dl de jus de cassis frais, 1 dl de vin rouge, 6 dl d'eau, 400 g de sucre, de la cannelle, de la badiane, du girofle.
Sirop safrané Confectionner un sirop traditionnel (eau, sucre ou miel, jus de citron). Ajouter les graines d'une gousse de vanille, des filaments de safran, des feuilles de menthe, de l'eau de vie (selon le fruit à pocher).
Sirops et jus de fruits liés Porter à ébullition ½ l d'eau, ½ l de sirop de fruits.
Lier avec 20 g de fécule.
Smoothie de mangue Mixer de la chair de mangue avec du lait de coco. Sucrer au goût.
Soufflé (appareil de base) 1 l de lait vanillé, 200 g de sucre, (200 g de beurre, 240 g de farine pour le roux), 16 jaunes, 20 blancs en neige.
Soufflé allégé Mélanger 2 petits suisses à 30% m.g. avec 2 jaunes, 3 blancs montés avec 30 g de sucre et du parfum. Mouler en moules beurrés et sucrés. Cuire 15 mn au four au bain-marie. Démouler sur assiette, entourer de coulis de mangue.
Streusel chocolat Mélanger 100 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 100 g de poudre d'amande, 75 g de farine, 15 g de poudre de cacao, 1 pointe de sel. Cuire.
Succès Voir dans pâtes
Succès pistache Voir dans pâtes
Suprême chocolat Verser 300 g de crème anglaise chaude sur 100 g de couverture, ajouter 30 g de gélatine.
Refroidir, ajouter 200 g de crème fouettée.
Taboulé Mouiller la semoule avec un sirop parfumé bouillant. Laisser gonfler.
TPT Tant d'amandes pour Tant de sucre, ex : 400 g de TPT est égal à 200 g de sucre et 200 g de poudre d'amande pour (TPT noisette remplacer les amandes par des noisettes).
Tranches d'ananas séchées Tailler un ananas en très fines tranches à la machine à trancher, les disposer sur papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace, sécher au four pendant 4 heures à 80°.
Tranches de citron confit Macérer les tranches de citron confit dans du sirop de canne.
Tronçons d'ananas confit Tailler des tronçons dans un ananas. Les mariner 48 heures avec du yaourt, du sucre et de l'huile d'argan. Cuire sous vide en four vapeur 2 heures à 65°. Rafraîchir à la sortie du four.
Tuiles carambars Disposer des carambars sur silpat. Enfourner à 180°. Les carambars vont fondre et bouillonner. Retirer. Former en tuiles.
Tuiles de pommes de terre Mélanger 100 g de pulpe de pommes de terre cuite en robe au four avec un blanc d'œuf, 25 g de sucre glace, parfum (au choix). Dresser sur silpat, parsemer la surface de graines d'anis ou de cumin ou d'amande, de pistaches hachées, de poudre de noisettes, etc. (pour décor et finition).
Tuile opaline Cuire à 140°, 250 g de sucre avec 145 g de glucose. Verser sur un marbre huilé, laisser refroidir. Mixer, tamiser. Cuire la poudre sur un silpat. Mettre en forme à la sortie du four.
Velours chocolat Fondre 200 g de chocolat de couverture avec 50 g de pâte cacao, refroidir au batteur. Ajouter 60 g beurre, faire mousser. Mélanger avec 8 blancs montés avec 90 g de sucre. Mouler, passer au froid.
Yaourt onctueux Mélanger du yaourt avec de la meringue italienne.
Réserver au froid.
Zestes d'agrumes confits Blanchir (5 mn) les zestes, les confire dans du sirop de grenadine.

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