Pâtes

Pâtes

Blinis chocolat	Ajouter du cacao en poudre à la recette de base.
Brioche amandes	Confectionner une pâte à brioche. La mouler en incrustant des amandes entières grillées. Laisser pointer, dorer, cuire.
Brioche noix de coco	Ajouter de la noix de coco râpée à la préparation de base. Pour la cuisson, dorer la surface et saupoudrer de noix de coco râpée.
Brioche sucrée sésame	Ajouter des graines de sésame blanche aux ingrédients de base.
Croissant	Pétrir pendant 5 minutes : 1 kg de farine , 20 g de sel, 150 g de sucre, 30 g de levure boulangère, ¼ l d'eau, ¼ l de lait, 2 œufs. Donner 3 tours simples. Ajouter 500 g de beurre en deux fois dans les deux premiers tours. Reposer une heure au frais entre les tours. Étaler, former, laisser lever, dorer, cuire.
Croissant fourré glaçage citron	Confectionner les croissants traditionnellement en les fourrant de massepain. Cuire. Glaçage citron à la sortie.
Crumble	120 g de farine, 200 g de sucre, 140 g de beurre, 1 pincée de sel. Sabler le mélange. Utiliser. On peut ajouter toutes sortes d'ingrédients : amandes hachées, noisettes, cacahuètes, brisures de corn-flakes, cannelle, noix de coco, pépites de chocolat, noix, noix de pékan, flocons d'avoine, brisures de macaron ou de spéculos ou autres gâteaux secs, pistaches, nougatine hachée, etc.
Crumble aux fleurs	Ajouter des fleurs à la préparation de base.
Crumble café	Appareil de base avec des fruits secs (amandes et noisettes) et du nescafé.
Dacquoise agrumes	Incorporer des zestes d'agrumes dans la préparation de base.
Dacquoise amande	Comme noisette. Remplacer les noisettes par des amandes.
Dacquoise amande pistache	Monter 12 blancs en neige, ajouter 250 g de sucre, 260 g de TPT d'amande, 300 g de TPT de pistache. Dresser, cuire.
Dacquoise aux fruits secs	Incorporer des fruits secs (amandes, noix, noisettes, pistaches, noix de pékan) à la préparation de base.
Dacquoise café	Ajouter de l'extrait de café à la préparation de base.
Dacquoise coco	Monter 15 blancs en neige, ajouter 150 g de sucre semoule, 380 g de sucre glace, 80 g de poudre d'amande, 320 g de noix de coco. Dresser, cuire.
Dacquoise noisette	Tamiser 180 g de poudre de noisette avec 150 g de sucre glace et 55 g de farine. Ajouter à 8 blancs montés avec 100 g de sucre.
Dacquoise noisette	Préparer comme pour une dacquoise traditionnelle avec 365 g de poudre d'amande, 325 g de sucre glace, 225 g de cassonade, 110 g de farine.
Dacquoise nougatine	Monter 8 blancs en neige avec 110 g de sucre. Ajouter 400 g de TPT mélangé avec 150 g de nougatine hachée. Dresser, cuire.
Dacquoise pistache	Appareil de base avec des pistaches grillées hachées.
Dacquoise sésame	Appareil de base traditionnel. Saupoudrer la surface de graines de sésame. Cuire.
Feuilletée chicorée	Délayer de la chicorée dans l'eau servant à la préparation de la détrempe. Terminer traditionnellement.
Feuilletage chicorée	Parfumer la base à la chicorée. Confectionner traditionnellement.
Feuilletage chocolat	Mélanger du cacao en poudre à la farine, tamiser. Terminer en feuilletage traditionnellement.
Feuilletage fruit	Pétrir 250 g de farine avec 10 g de beurre fondu froid, du sel et 125 g de jus d'un fruit. Reposer une journée. Donner cinq tours simples en y incorporant 150 g de beurre.
Feuilletage noisette	Confectionner traditionnellement en ajoutant de la pâte de noisette dans la préparation de base.
Gaufres pain d'épices	Mélanger des épices à pain d'épices dans la pâte à gaufres.
Levée feuilletée	Confectionner une détrempe avec 500 g de farine, 10 g de sel, 60 g de sucre, 2 dl (+ ou -) de lait, 25 g de levure boulangère et 100 g de beurre noisette froid. Laisser pointer. Tourer avec 250 g de beurre (1 tour double puis 1 tour simple).
Natte danoise	Étaler un morceau de pâte à brioche feuilletée en rectangle. Étaler de la crème d'amande chocolat. Enrouler la pâte sur elle-même. Tailler le rouleau en deux. Tresser les deux rouleaux en natte. Disposer en couronne dans un moule. Laisser lever. Dorer la surface à l'œuf battu. Enfourner pour cuire. A la sortie, glacer avec une glace à l'eau.
Pâte à boules de Berlin	Délayer 15 g de levure boulangère avec un peu d'eau. Laisser lever au milieu de 600 g de farine disposée dans un saladier. Ajouter ¼ l de lait, 150 g de jaunes d'œufs, 40 g de sucre, 15 g de sel, 150 g de beurre pommade. Laisser reposer. Rabattre la pâte. Étaler, découpez des ronds. Laisser lever. Faire frire à friteuse chaude. Égoutter sur du papier absorbant. Passer dans un sucre mélangé avec de la cannelle. Note : on peut fourrer de confiture ou de pâtissière.
Pâte à brioche aux épices	Ajouter à la préparation de base : girofle, cannelle, cardamome et gingembre moulu.
Pâte à brioche aux épices	Mélanger à la farine des épices à pain d'épice. Terminer la recette traditionnellement.
Pâte à brioche feuilletée	Étendre au rouleau 1 kg de pâte à brioche. Étaler dessus 250 g de beurre. Donner un tour comme un feuilletage (voir à pâte feuilletée plus bas).
Pâte à choux	Porter à ébullition : ½ l d'eau, ½ l de lait, 220 g de beurre, 20 g de sel, 20 g de sucre, une pincée de sel. Ajouter 600 g de farine d'un seul coup. Dessécher la composition sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle aisément des parois. Débarrasser la pâte dans un autre récipient. Ajouter 1 kg d'œufs un par un. La pâte est prête à être utilisée.
Pâte à choux	Mettre à bouillir ¼ l de lait et d'eau, 1 pincée de sel et de sucre, 80 g de beurre. Ajouter dès l'ébullition : 150 g de farine. Dessécher la pâte sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Débarrasser ensuite dans un autre récipient, ajoutez 4 œufs un par un. La pâte est prête à être utilisée.
Pâte à cobbler	Aux USA le "cobbler" est une spécialité à base de pêches, cerises, pommes ou myrtilles. Crémer 85 g de beurre avec 110 g de sucre et une pointe de sel. Ajouter en alternant 100 g de crème liquide, 260 g de farine et 5 g de levure en poudre, mélanger. Réserver au frais.
Pâte à crêpe	Mélanger 1/2 l de lait, 100 g de farine de sarrasin, 100 g de farine de froment, 3 œufs, 1/2 verre de cidre, de la cannelle, 1 pincée de sel et du beurre fondu.
Pâte à crêpe à la noix de coco	Ajouter de la noix de coco râpée à l'appareil (on peut utiliser du lait de coco pour la confection de l'appareil).
Pâte à crêpe au safran	Ajouter du safran en poudre à la pâte de base (voir ci-dessous).
Pâte à crêpe aux noix	Ajouter des noix hachées à l'appareil.
Pâte à crêpe chocolat	Mélanger du cacao en poudre à la farine de préparation. Tamiser. Terminer la recette comme indiqué à pâte à crêpes (voir ci-dessus).
Pâte à crêpe de riz	150 g de farine de riz, 50 g de fécule et de l'eau pour obtenir une pâte de la consistance d'une pâte à crêpe. Ajouter du curcuma et des oignons verts hachés. Confectionner les crêpes.
Pâte à crêpe pistache	Ajouter des pistaches hachées à l'appareil de base. Confectionner les crêpes.
Pâte à crêpe pois chiche	Mélanger 140 g de farine et 80 g de farine de pois chiche tamisée avec du sel, 4,5 dl lait et 3 œufs. Ajouter 80 g de beurre fondu.
Pâte à crêpe pomme	Remplacer le lait par du jus de pomme.
Pâte à crêpe spéciale	A l'appareil de base, ajouter des blancs en neige. Confectionner les crêpes.
Pâte à crêpe verte	Ajouter de la chlorophylle à la pâte.
Pâte à crêpes	Mélanger 250 g de farine, 3 œufs, ½ l de bière blonde, du sel, du poivre, de la muscade et 50 g de beurre fondu.
Pâte à crêpes	Mélanger 250 g de farine, 3 œufs, 1 pincée de sel, ½ l de bière blonde et un parfum au choix.
Pâte à crêpes	Mélanger 200 g de farine avec ½ l lait, 4 œufs, une pincée de sel, 1 parfum au choix (eau de fleur d'oranger, eau de rose, liqueur, etc.) et 30 g de beurre fondu. Vous pouvez remplacer le lait par de la bière.
Pâte à crêpes (pour chaussons exotiques)	Mélanger 100 g de farine et 100 g de fécule, 4 blancs d'œufs, 2,5 dl eau, sel, poivre, 1 cuillère soupe d'huile (casser légèrement les blancs).
Pâte à crêpes aux amandes	Ajouter des amandes grillées concassées à une pâte à crêpes traditionnelle.
Pâte à croissants	Mélanger sans trop pétrir 500 g de farine, 10 g de sel, 50 g de sucre, 20 g de levure, ¼ l de lait ou moitié eau et moitié lait. Laisser reposer. Rompre la pâte et donner 3 tours simples avec 250 g de beurre (voir à pâte feuilletée ci-dessous). Pour confectionner les croissants, étalez la pâte en un long rectangle. Détailler en triangles, roulez en donnant la forme de croissants. Laisser lever. Dorer la surface à l'œuf battu. Enfourner pour cuire.
Pâte à foncer levée pour tartes et flans	Préparer un levain avec 70 g de farine, 15 g de levure boulangère, un peu d'eau pour obtenir une pâte un peu molette. Laisser lever. Ajouter 180 g de farine, une pincée de sel, 15 g de sucre, 75 g de beurre, 1,5 dl d'eau chaude. Laisser reposer. Utiliser.
Pâte à frire	Mélanger 300 g de farine, 90 g de farine de riz, 60 g de fécule, de la poudre à lever, 30 g de sucre, 1 pincée de sel, 10 cl d'huile et 4 dl d'eau.
Pâte à frire	Mélanger 250 g de farine, 1 pincée de sel, 1 œuf, 11/2 dl de bière, 2 dl d'eau et de l'eau de fleur d'oranger. Reposer, laisser fermenter puis rompre et utiliser.
Pâte à frire à la levure	Mélanger 250 g de farine avec 10 g de levure délayée, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 œufs, du sel et ½ l de lait. Laisser lever.
Pâte à frire pour beignets	Mélanger 250 g de farine avec pincée de sel, 1,5 dl de bière et 2 dl d'eau, 2 cuillères à soupe de beurre fondu, 1 trait de cognac, 2 blancs en neige.
Pâte à galette campagnarde	Travailler 250 g de beurre en pommade. Ajouter 500 g de farine, 15 g sel, 40 g sucre, 2 œufs, 2 jaunes, 2 dl lait. Reposer 20 mn puis donner 2 tours. Reposer 5 mn entre les tours. Abaisser en cercle. Dorer, rayer, cuire.
Pâte à galettes de plomb	Mélanger à part égale des rognures de feuilletage et de la pâte à brioche, ajouter 60 g sucre. Abaisser, dorer, rayer, cuire.
Pâte à galettes feuilletées	400 g de farine, 6 g de sel, 2 dl d'eau, puis 250 g de beurre au tourage.
Pâte à gâteau basque	Travailler 200 g de beurre pommade avec 220 g de sucre, ajouter 350 g de farine, 1 zeste citron, 1 pincée de sel. Sabler le mélange. Ajouter 2 jaunes et 1 œuf.
Pâte à gâteau basque	Travailler 300 g de farine avec 1 pincée de sel, 200 g de sucre, 200 g de beurre. Ajouter 2 œufs, 1 jaune. Étaler à la main.
Pâte à gâteau basque	Mélanger sans trop travailler 2 jaunes, 200 g de sucre, 100 g de beurre pommade, 200 g de farine, 40 g de poudre d'amande, 10 g de poudre à lever, 1 pincée de sel, du rhum, de la vanille. Reposer 5 heures au frais.
Pâte à gaufres	Mélanger 250 g de farine, 150 g de sucre, 3 œufs, ½ l de lait, 100 g de beurre fondu. Utiliser.
Pâte à gaufres	Mélanger 500 g de farine avec 10 g de levure, 3 jaunes, ¾ l de lait, du sel et un parfum au choix. Reposer. Ajouter 3 blancs en neige, 100 g de beurre fondu.
Pâte à gaufres chocolat	Mélanger 500 g de farine, 45 g de cacao, 5 jaunes, ¼ l de lait, 150 g de sucre, 10 g de levure et du sel. Reposer, ajouter 5 blancs en neige.
Pâte à glacer café	Mélanger 500 g de pâte à glacer café avec 200 g de couverture lactée, 100 g d'huile d'arachide.
Pâte à kouglof	Délayer 15 g de levure avec un peu de lait et laisser lever au milieu de 500 g de farine. Ajouter 1/8 l de lait, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 10 g de sel et 3 œufs. Pétrir à la main. Reposer. Rabattre la pâte, ajouter 100 g de raisins de Malaga macérés dans 5 cl de kirsch. Garnir le moule garni d'amandes, reposer, cuire.
Pâte à Linz	Mélanger 250 g de sucre, 250 g de farine, 250 g de poudre d'amande, 17 g de cannelle, 2 jaunes, 250 g de beurre pommade. Étaler à la main dans le moule.
Pâte à madeleine au miel	Blanchir 4 jaunes avec 150 g de sucre et 200 g de miel, ajouter 180 g de beurre pommade, puis 180 g de farine et de levure en poudre. Dresser à la poche. Cuire.
Pâte à pain d'épice	Broyer 50 g de miel, 50 g d'orange confite, 50 g de citron confit, 50 g de cédrat confit, 10 g de poudre de badiane, 5 g de girofle, 5 g de cannelle, râpée de muscade, vanille et 10 g d'anis vert.
Pâte à phyllo	1 œuf, 1 yaourt, 1 pot de yaourt d'huile, 1 pot de lait, 500 g de farine et de la levure chimique.
Pâte à raviolis dessert	Mélanger 250 g de farine avec 20 g de beurre, 2 œufs, 2 cuillères à soupe de Mandarine Impériale, 1 prise de sel.
Pâte à savarin	Mélanger 500 g de farine, 2 dl d'eau, 35 g de levure, 7 g de sel, 6 œufs, 150 g de beurre fondu, 60 g de sucre. Pétrir, dresser, laisser lever, cuire.
Pâte à savarin	Mélanger 500 g de farine, 6 œufs, 10 g de sel, 30 g de sucre, 25 g de levure, 75 g d'eau. Pétrir. Ajouter 175 g de beurre sans pétrir. Reposer. Garnir les moules, reposer, cuire.
Pâte à strudel	1 kg de farine, 2 œufs, 100 g de beurre, 20 g de sel, 3 à 4 dl d'eau. Procéder comme pour une pâte à nouilles bien travaillée et bien corsée de façon à pouvoir l'étendre très finement.
Pâte à tarte	Mélanger 500 g de farine, 1 pincée de sel, 150 g de chapelure de biscuits, 300 g de beurre, 300 g de sucre et de la cannelle. Ajouter 2 œufs. Laisser reposer. Utiliser.
Pâte à tarte	Crémer 170 g de beurre avec 240 g de sucre, ajouter en alternant 2 dl de crème et 530 g de farine, 1 pincée de sel et de levure en poudre. Réserver au froid.
Pâte à tarte	600 g de farine, 180 g de sucre glace, 3 jaunes et 300 g de beurre.
Pâte à tarte à la crème	Mélanger 250 g de farine + de la levure chimique, 150 g de beurre pommade, du sel, 1 jaune d'œuf, 125 g de sucre et 90 g de crème épaisse. Former la pâte, reposer.
Pâte à tarte amande	Sabler 125 g de farine avec 160 g de beurre, du sel, 60 g de sucre, 60 g de poudre d'amande. Ajouter 1 œuf et de l'eau de fleur d'oranger.
Pâte à tarte au fromage blanc	Mélanger 200 g de farine, 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 100 g de beurre et de la poudre à lever. Sabler puis ajouter 100 g de fromage blanc et 4 cuillères à soupe de lait.
Pâte à tarte au vin blanc	Sabler 200 g de farine avec 100 g de beurre, 100 g de sucre, ajouter 1 œuf, 1 pincée de sel et du vin blanc. Reposer avant utilisation.
Pâte à tresse briochée	Mélanger 900 g de farine, du sel, 20 g de levure, 4 œufs, 150 g de beurre, 100 g de sucre et ¼ l de lait. Détailler 6 parts, laisser lever. Façonner deux tresses.
Pâte à tulipe	Travailler 200 g de beurre pommade avec 200 g de sucre glace. Ajouter 200 g de blancs progressivement puis 150 g de farine. Ne pas trop pétrir, reposer, étaler, cuire.
Pâte à tulipe	Mélanger 200 g de farine, 200 g de sucre glace, 200 g de beurre fondu, 4 blancs d'œufs. Dresser, cuire, mouler.
Pâte brisée	Travailler 250 g de farine, 1 pincée de sel, 150 g de beurre pommade, ajouter 1 jaune, 5 cl de lait ou d'eau. Reposer.
Pâte brisée noisette	Tamiser 400 g de farine avec 200 g de poudre de noisette, travailler avec 250 g de beurre et ajouter 120 g d'eau. Bouler, reposer au frais.
Pâte d'amande confiseur	Mélanger 500 g de poudre d'amande avec 500 g de fondant.
Pâte d'amande confiseur neutre	Cuire au grand boulé 500 g de sucre, avec 2 dl d'eau et 100 g de glucose. Verser sur 250 g de poudre d'amandes blanchies et 250 g de sucre glace. Mélanger, laisser refroidir puis mixer très finement.
Pâte feuilletée	Mélanger 500 g de farine avec 10 g de sel et ¼ l d'eau. Détremper la pâte (on peut ajouter 100 g de beurre dont le poids sera déduit du poids total de beurre au moment du tourage). Étendre le pâton, placer 400 g de beurre au centre, fermer la pâte. Reposer 15 mn. Étendre, plier la pâte en trois sur elle-même. L'allonger à nouveau en sens contraire, replier de même. Reposer. Renouveler l'opération, reposer, renouveler en ne faisant qu'un tour. Le dernier se fera à l'utilisation.
Pâte légère chocolat	Blanchir 500 g de beurre avec 200 g de sucre et 150 g de pâte d'amande, ajouter petit à petit 10 jaunes et 1 dl de lait, de la vanille, 1 pincée de sel et ajouter 10 blancs montés en neige avec 100 g de sucre, 300 g de farine, 150 g de cacao. Dresser aussitôt.
Pâte pour fond de tarte	Mélanger 600 g de beurre et 200 g de sucre glace, ajouter 1 kg de farine, mélanger. Ajouter 1 pincée de sel et 3 à 4 dl d'eau froide. Travailler sans trop corser. On peut parfumer à la vanille ou avec des zestes d'agrumes.
Pâte pour raviolis frits sucrés	Mélanger 250 g de farine avec 25 g de beurre, du sel, 2 cuillères à soupe de liqueur, un peu d'eau et 2 œufs.
Pâte sablée	Travailler ensemble pour sabler 250 g de farine avec 125 g de beurre. Ajouter 125 g de sucre et un œuf. Former la pâte, laisser reposer.
Pâte sablée	Travailler ensemble pour sabler 200 g de farine, une pincée de levure en poudre avec 80 g de beurre, une pincée de sel, 100 g de sucre. Ajouter 1 dl de lait, 1 œuf, de la vanille. Laisser reposer.
Pâte sablée	Fouetter ensemble pour crémer 160 g de beurre avec 200 g de sucre. Ajouter une pincée de poudre à lever mélangée avec 400 g de farine, 2 cl de lait, 2 œufs. Former la pâte, laisser reposer.
Pâte sablée	Travailler ensemble pour crémer 700 g de beurre, 400 g sucre glace. Ajouter 8 jaunes, le zeste d'un citron râpé, 1 kg de farine. Former la pâte, laisser reposer.
Pâte sablée	Travailler ensemble pour sabler 300 g de beurre avec 100 g de sucre glace. Ajouter 2 jaunes d'œufs puis 350 g de farine tamisée avec une pincée de poudre à lever. Former votre pâte. Laisser reposer 2 heures.
Pâte sablée	Sabler 250 g de farine avec 125 g de beurre, ajouter 125 g de sucre et un œuf.
Pâte sablée	Travailler 200 g de farine, 1 pincée de levure en poudre avec 80 g de beurre, du sel et 100 g de sucre. Sabler. Ajouter 1 dl de lait, 1 œuf, de la vanille. Reposer.
Pâte sablée	Crémer 160 g de beurre avec 200 g de sucre, ajouter une pincée de poudre à lever et 400 g de farine, 2 cl de lait, 2 œufs.
Pâte sablée	1 kg de farine, 700 g de beurre, 400 g de sucre glace, 8 jaunes et le zeste d'un citron râpé.
Pâte sablée	Sabler 300 g de beurre avec 100 g de sucre glace, ajouter 2 jaunes puis 350 g de farine tamisée avec 3 g de poudre à lever. Laisser reposer 2 heures.
Pâte sablée amande	Travailler ensemble 250 g de beurre en pommade, 125 g de sucre. Ajouter 3 œufs, 125 g de farine, une pincée de sel. Mélanger. Ajouter 400 g de farine et 125 g de poudre d'amande. Former la pâte (ne pas trop corser la pâte). Laisser reposer.
Pâte sablée amande	Mélanger 125 g de farine avec 250 g de beurre pommade, une pincée de sel. Ajouter 250 g de TPT (voir à préparations de base) et 3 œufs. Ajouter 400 g de farine. Former la pâte (ne pas corser), laissez reposer.
Pâte sablée amande	Mélanger 125 de farine avec 250 g de beurre, 1 pincée de sel, 250 g de TPT et 3 œufs. Ajouter 400 g de farine. Ne pas corser.
Pâte sablée amande	250 de farine, de la levure chimique, 150 g de sucre glace, 200 g de beurre pommade, de la vanille, 3 jaunes et 50 g de poudre d'amande.
Pâte sablée amande chocolat	Travailler ensemble 120 g de beurre pommade, 90 g de sucre glace. Ajouter 40 g de poudre d'amande, 2 œufs, 240 g de farine, 1 prise de sel, 15 g de cacao. Former la pâte, laissez-la reposer avant son utilisation.
Pâte sablée amande chocolat	Mélanger 120 g de beurre pommade, 90 g de sucre glace, 40 g de poudre d'amande, 2 œufs, 240 g de farine, 1 prise de sel, 15 g de cacao.
Pâte sablée arachide	Confectionner traditionnellement en remplaçant le beurre par de la pâte d'arachide.
Pâte sablée au romarin	Travailler ensemble pour sabler 200 g de beurre avec 350 g de farine, 100 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amande. Ajouter 2 œufs et 15 g de romarin finement haché. Former la pâte, laissez reposer.
Pâte sablée au romarin	Sabler 200 g de beurre avec 350 g de farine, 100 g de sucre glace et 40 g de poudre d'amande. Ajouter 2 œufs et 15 g de romarin finement haché.
Pâte sablée aux noix	Travailler ensemble pour crémer 300 g de beurre avec 150 g de sucre. Ajouter 500 g de farine, 1 œuf, 1 jaune d'œuf dur tamisé, 150 g de noix hachées. Former la pâte. Laisser reposer une nuit au frais.
Pâte sablée aux noix	Crémer 300 g de beurre avec 150 g de sucre, ajouter 500 g de farine, 1 œuf, 1 jaune d'œuf dur tamisé, 150 g de noix hachées. Réserver une nuit au frais.
Pâte sablée bretonne	Mélanger 1,200 kg de farine, 1 pincée de poudre à lever, 650 g de beurre demi-sel pommade et 550 g de sucre glace. Sabler puis ajouter 40 g de miel liquide, 2 œufs, un trait de rhum. Travailler sans corser. Réserver au frais.
Pâte sablée chocolat	Faites fondre 40 g de chocolat avec 250 g de beurre. Ajouter 100 g de sucre glace, 350 g de farine, 1 jaune d'œuf. Former la pâte, laissez reposer au frais.
Pâte sablée chocolat	Fondre 40 g de chocolat avec 250 g de beurre, ajouter 100 g de sucre glace, 350 g de farine et 1 jaune. Reposer.
Pâte sablée orange	A la recette de base, ajoutez une fine brunoise (très petits dés) de zestes d'orange, quelques gouttes de Cointreau ou d'eau de fleur d'oranger. Former la pâte, laisser reposer.
Pâte sablée orange	A la recette de base, ajouter une brunoise de zestes d'orange, du Cointreau et de la fleur d'oranger.
Pâte sablée sucrée	Travailler pour sabler 300 g de beurre avec 190 g de sucre glace. Ajouter 500 g de farine, 60 g de poudre d'amande. Terminer la pâte avec 2 œufs. Former la pâte, laissez reposer.
Pâte sablée sucrée	Sabler 300 g de beurre avec 190 g de sucre glace et 500 g de farine, 60 g de poudre d'amande. Terminer avec 2 œufs.
Pâte sucrée	Travailler 230 g de farine avec une pincée de sel, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 40 g de noix de coco ou de poudre d'amande. Lorsque le mélange est homogène ajouter 2 œufs, mélanger pour former la pâte. Laisser reposer avant d'utiliser.
Pâte sucrée	Travailler 100 g de sucre et 80 g de beurre, ajoutez 250 g de farine, une pincée de sel. Travailler le mélange puis ajoutez 1 œuf et un peu de lait pour arriver à la bonne consistance de la pâte. Laisser reposer avant de l'utiliser.
Pâte sucrée	Travailler 75 g de sucre glace avec 125 g de beurre puis ajouter 250 g de farine, une pincée de sel. Travailler le mélange puis ajoutez 1 œuf entier et 1 jaune, former votre pâte. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.
Pâte sucrée	Mélanger 250 g de farine avec pincée de sel et 100 g de beurre. Sabler la préparation entre les mains. Ajouter 100 g de sucre glace et 1 œuf. Mélanger pour former votre pâte. Laisser reposer avant utilisation.
Pâte sucrée	Travailler 125 g de beurre avec 125 g de sucre et une pincée de sel. Ajouter 1 œuf et 250 g farine. Mélanger pour former votre pâte. Laisser reposer avant utilisation.
Pâte sucrée	Travailler 125 g de beurre et 125 g de sucre. Ajouter 250 g farine et une pincée de sel. Sabler le mélange avec les mains. Ajouter 2 œufs et formez votre pâte. Laisser reposer une nuit.
Pâte sucrée	Travailler 125 g de beurre avec 125 g de sucre. Ajouter 180 g de farine, une pincée de sel, 70 g de chapelure de biscuit, une pincée cannelle. Ajouter 2 œufs et formez votre pâte. Laisser reposer une nuit (chapelure de biscuits : réduisez en fines miettes à l'aide d'un robot-coupe des restes de gâteaux secs et tamisez la poudre obtenue).
Pâte sucrée	Travailler 230 g de farine avec une pincée de sel, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 40 g de noix de coco ou de poudre d'amande. Lorsque le mélange est homogène ajoutez 2 œufs, mélanger pour former la pâte. Laisser reposer avant d'utiliser.
Pâte sucrée	Travailler 230 g de farine avec pincée de sel, 125 g de sucre, 125 g de beurre, 40 g de noix de coco ou de poudre d'amande. Ajouter 2 œufs. Reposer.
Pâte sucrée	Travailler 100 g de sucre et 8O g de beurre, ajouter 250 g de farine, du sel, 1 œuf et un peu de lait. Reposer.
Pâte sucrée	Travailler 75 g de sucre glace avec 125 g de beurre, ajouter 250 g de farine, du sel, 1 œuf, 1 jaune et éventuellement un peu d'eau.
Pâte sucrée	Mélanger 250 g de farine avec 1 pincée de sel, 100 g de beurre. Sabler. Ajouter 100 g de sucre glace, 1 œuf. Reposer.
Pâte sucrée	Travailler 125 g de beurre avec 125 g de sucre, 1 pincée de sel. Ajouter 1 œuf, 250 g de farine.
Pâte sucrée	Travailler 125 g de beurre et 125 g de sucre, ajouter 250 g de farine et du sel. Sabler le mélanger, ajouter 2 œufs. Reposer une nuit.
Pâte sucrée	Travailler 125 g de beurre avec 125 g de sucre, ajouter 180 g de farine, du sel, 70 g de chapelure de biscuit et de la cannelle. Ajouter 2 œufs. Reposer une nuit.
Pâte sucrée amande	Mélanger et travailler ensemble 125 g de beurre pommade avec 40 g de sucre glace, 20 g de sucre semoule, 25 g de poudre d'amande et 180 g de farine. Ajouter 1 œuf et formez votre pâte. Laisser reposer une nuit avant utilisation.
Pâte sucrée amande	Mélanger 125 g de beurre pommade avec 40 g de sucre glace, 20 g de sucre, 25 g de poudre d'amande, 180 g de farine, 1 œuf. Reposer une nuit avant utilisation.
Pâte sucrée amande ou noisette	Travailler 125 g de beurre en pommade puis ajouter 30 g de poudre d'amande ou de noisette, 1 pincée de sel, 80 g de sucre glace, 1 pincée de cannelle. Ajouter 200 g de farine et un peu d'eau pour former votre pâte. Laisser reposer avant l'utilisation.
Pâte sucrée amande ou noisette	Travailler 125 g de beurre en pommade, ajouter 30 g de poudre d'amande ou de noisette, 1 pincée de sel, 80 g de sucre glace, 1 pincée de cannelle. Ajouter 200 g de farine. Travailler, reposer.
Pâte sucrée au café	Travailler 250 g de beurre avec 180 g de sucre glace et 80 g de poudre d'amande. Ajouter quelques gouttes d'extrait de café, 2 œufs, 500 g de farine et formez la pâte. Réserver au frais avant l'utilisation.
Pâte sucrée au café	Crémer 250 g de beurre avec 180 g de sucre glace et 80 g de poudre d'amande. Ajouter quelques gouttes d'extrait de café, 2 œufs, 500 g de farine. Bouler. Réserver.
Pâte sucrée au carvi	Ajouter 20 g de graines de carvi à 300 g de pâte sucrée.
Pâte sucrée chocolat	Travailler pour crémer 150 g de beurre avec 200 g de sucre glace et 2 zestes de citron. Ajouter 2 œufs, 500 g de farine et 40 g de cacao. Travailler sans trop pétrir. Former la pâte, laisser reposer.
Pâte sucrée chocolat	Ajouter du cacao poudre à une pâte sucrée (tamiser la farine et le cacao).
Pâte sucrée chocolat	Crémer 150 g de beurre avec 200 g de sucre glace et 2 zestes de citron, ajouter 2 œufs, 500 g de farine et 40 g de cacao. Travailler sans trop pétrir.
Pâte sucrée chocolat	Ajouter du cacao poudre à une pâte sucrée (tamiser la farine et le cacao).
Pâte sucrée commune	Travailler ensemble 50 g de sucre et 50 g de beurre. Ajouter 250 g de farine, une pincée de sel, 250 g chapelure de biscuit (voir à préparations de base). Sabler le mélange. Ajouter 1 œuf et éventuellement un peu d'eau pour former la pâte.
Pâte sucrée commune	Travailler 50 g de sucre et 50 g de beurre, ajouter 250 g de farine, du sel, 250 g de chapelure de biscuit. Sabler, ajouter 1 œuf et éventuellement un peu d'eau.
Pâte sucrée crécy	Travailler 150 g de beurre avec 200 g de sucre glace. Ajouter 2 œufs, 60 g de purée de carotte, 80 g de poudre d'amande, une pointe de couteau de safran, 220 g de farine. Former la pâte, laisser reposer.
Pâte sucrée crécy	Travailler 150 g de beurre avec 200 g de sucre glace, ajouter 2 œufs, 60 g de purée de carotte, 80 g de poudre d'amande, du safran, 220 g de farine. Reposer.
Pâte sucrée noisette	Travailler 150 g de beurre avec 60 g de sucre glace. Ajouter un œuf puis 250 g de farine et 80 g de TPT (voir à préparations de base). Former la pâte, laisser reposer.
Pâte sucrée noisette	Travailler pour crémer 150 g de beurre avec 100 g de sucre glace. Ajouter 50 g de poudre de noisette, 1 œuf, 250 g de farine. Former la pâte. Laisser reposer au frais.
Pâte sucrée noisette	Travailler 150 g de beurre avec 60 g de sucre glace, ajouter un œuf puis 250 g de farine et 80 g de TPT.
Pâte sucrée noisette	Crémer 150 g de beurre avec 100 g de sucre glace, 50 g de poudre de noisette, ajouter 1 œuf, 250 g de farine.
Petits pains briochés	Pâte à brioche traditionnelle. Façonner en forme de petits pains, saupoudrer de sucre glace, entailler aux ciseaux.
Petits pains briochés	Détailler de la pâte à brioche en parts, bouler, reposer 5 mn, les allonger, disposer sur plaque, laisser lever, dorer, cuire.
Ravioles (à)	En cuve au crochet, mélanger 250 g de farine, 1 pincée de sel, 50 g de sucre, 2 œufs, 1 jaune, 2 dl de jus d'orange, 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et 1 goutte de colorant orange. Reposer deux heures au froid. Utiliser.
Rissoles	Mélanger 500 g de farine, 1 pincée de sel, 250 g de beurre pommade, 150 g de sucre et d'eau pour obtenir une pâte souple. Reposer 4 heures.
Sablée	Travailler ensemble avec la paume de la main : 100 g de beurre pommade avec 125 g de farine et 80 g de parmesan râpé. Abaisser sur un silpat. Cuire, découper.
Sablée	Mélanger 150 g de sucre glace avec 320 g de beurre, 150 g de poudre d'amande, du sel, 1 œuf, 325 g de farine. Laisser reposer 12 heures.
Sablée	600 g de beurre, 250 g de sucre glace, 250 g de tant pour tant, de la vanille, 1 pincée de sel. Mélanger à la feuille. Ajouter 8 œufs entiers, 250 g de farine. Finir avec 750 g de farine.
Sablée	Mélanger 300 g de farine, 250 g de beurre pommade, 100 g de sucre glace, 100 g de poudre d'amande, pincée de sel, 1 œuf et des graines de vanille. Mélanger sans pétrir. Reposer.
Sablée	Fouetter 4 jaunes avec 100 g de sucre. Ajouter 100 g de beurre pommade. Fouetter, ajouter 150 g de farine + de la levure chimique et 1 pointe de sel. Reposer, étaler, découper, utiliser.
Sablée à l'huile d'olive	Crémer 50 g de sucre, 40 g d'huile d'olive, 50 g de beurre, 1 œuf. Ajouter 125 g de farine et de la poudre à lever. Travailler.
Sablée arachide	Comme de la pâte sablée aux amandes. Remplacer par de la poudre d'arachide.
Sablée breton	Monter 10 jaunes avec 210 g de sucre. Ajouter 250 g de beurre pommade puis 300 g de farine, une pincée de fleur de sel et 15 g de levure chimique.
Sablée cacahuète	Ajouter des cacahuètes en poudre à la recette de base.
Sablée chocolat	Mélanger 200 g de beurre, 80 g de sucre, une pincée de sel, 220 g de farine, de la vanille, 10 g de cacao, 40 de grué de cacao, 2 blancs d'œufs. Reposer, abaisser, détailler, cuire.
Sablée coco	Comme la pête sablée aux amandes. Remplacer par de la noix de coco râpée.
Sablée feuilletine	Ajouter du pailleté feuilletine dans une pâte sablée.
Sablée feuilletine	Mélanger 125 g de beurre, 60 g de sucre glace, 65 g de poudre d'amande, 120 g de farine, 50 g de feuilletine et une pincée de sel.
Sablée noix	Mélanger à la feuille 125 g de beurre, 65 g de brisures de noix, 110 g de farine, 65 g de sucre glace. Former, ajouter 50 g de pailleté feuilletine. Dresser en moules, cuire.
Sablée pralinée	Former la pâte avec 250 g de farine, 100 g de sucre glace, 150 g de beurre pommade, 1 pointe de sel, 1 œuf, 25 g de poudre de noisette, 30 g de pralin pâte et de la vanille.
Sablée safran	Ajouter du safran dans la préparation traditionnelle de base.
Sablée sésame	Blanchir 10 jaunes avec 350 g de sucre. Ajouter 500 g de farine, 400 g de beurre pommade, une pointe de sel, de la poudre à lever et 180 g de sésame. Former la pâte. Reposer. Utiliser.
Sablée surfine	Crémer 200 g de beurre pommade avec une pincée de fleur de sel et 80 g de sucre glace. Ajouter 70 g de jaunes d'œufs cuits dur tamisés et des graines de vanille. Tamiser. Ajouter 250 g de farine mélangée avec 2 g de levure en poudre. Former en pâte. Reposer au frais.
Sablés amandes	Travailler 250 g de TPT tamisé avec 250 g de farine, 170 g de beurre pommade, ajouter 1 œuf.
Savarin chocolat	Blanchir 6 œufs avec 200 g de sucre et monter au bain-marie. Ajouter 170 g de beurre fondu et 170 g de chocolat couverture fondue. Incorporer 100 g de farine et 140 g de cacao. Reposer 24 heures au frais. Mouler en moules à savarin. Cuire à four très chaud à 250° pendant 5 mn environ.
Streusel	Sabler 200 g de beurre avec autant de sucre, 400 g de farine, de la cannelle et 50 g de poudre d'amande.
Streusel de beurre	Sabler 150 g de sucre, 200 g de beurre, 90 g de poudre d'amande, 1 pincée de sel, un filet de jus de citron et 400 g de farine.
Streusel noisette	Mélanger 150 g de farine, 150 g de beurre, 150 g de poudre de noisette grillée, 1 pincée de sel, 150 g de sucre semoule et 150 g de noisettes grillées concassées. Réserver 24 heures au frais. Passer la pâte au tamis.
Succès	Monter 8 blancs en neige. Ajouter 400 g de TPT, dresser des disques à la poche sur du papier cuisson, cuire.
Succès pistache	Monter 4 blancs en neige. Ajouter 250 g de TPT, 40 g de pâte pistache et 25 g de fécule. Dresser à la poche sur silpat. Cuire.
Sucrée-miel	Sabler 250 g de farine, 100 g de beurre, 80 g de sucre glace et 40 g de miel. Ajouter un œuf. Bouler. Réserver, utiliser.
Tarte (à)	Mélanger 125 g de farine avec 125 g de semoule de blé fine, 150 g de beurre, 80 g de sucre, 20 g de chapelure de biscuit. Former la pâte.

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