Parfaits glacés

Parfaits glacés

Alcools	Recette de base (vanille) + 150 g d'alcool choisi pour un litre.
Arachide	Broyer 80 g de cacahuètes avec 70 g de sucre. Blanchir 12 jaunes avec 500 g de sucre. Verser dessus ½ l de lait bouillant, cuire à la nappe. Ajouter 5 feuilles de gélatine, la pâte de cacahuète, refroidir. Ajouter 1 l de crème fouettée. Mouler, congeler.
Banane	Porter à ébullition 100 g de sucre et 1 dl d'eau. Verser sur 6 jaunes, cuire à la nappe. Fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter la pulpe de 2 bananes, 1 dl de rhum, 500 g de crème fouettée, 50 g raisins secs macérés.
Baileys	Recette de base + Baileys.
Boules jour et nuit	Porter 150 g de crème + 50 g de liqueur de menthe à l'ébullition puis verser sur 800 g de couverture ivoire. Mélanger. Lisser. Laisser cristalliser. Enrober de couverture.
Cacahuète	Recette de base + pâte de cacahuète.
Café	Émulsionner 5 jaunes avec 25 g de sucre puis verser 130 g de sucre cuit à 121°, fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter 500 g de crème fouettée parfumée au café soluble. Dresser.
Café	Même procédé que vanille. Infuser (pour 1 litre) 50 g café broyé et 20 g de nescafé dans le lait. Chinoiser, ajouter 50 g de trablit (extrait de café).
Cannelle	Même procédé que vanille, ajouter de la cannelle.
Chartreuse	Recette de base + chartreuse verte et brunoise d'oranges confites.
Châtaigne	Blanchir 7 jaunes avec 125 g de sucre. Ajouter ¼ l de crème fouettée. Mouler en ramequin et déposer au centre une cuillère de confiture de châtaignes. Congeler.
Chocolat	Verser 200 g de sucre cuit à 118° sur 10 jaunes. Fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter 400 g de couverture extra bitter et 150 g de pâte de cacao fondu, 10 blancs montés en neige et serré avec 40 g de sucre. Étaler sur une plaque chemisée de papier film. Faire prendre. Tailler de forme choisie juste avant la fin de la prise.
Choco-pignons	Fondre 50 g de couverture amère, 250 g de couverture ivoire. Mélanger avec 250 g de pignons de pin grillés. Verser en cadre. Laisser cristalliser. Découper.
Cidre	Porter à ébullition : 50 g de miel, 40 g de sucre, 80 g de cidre. Verser sur 4 jaunes. Pocher au bain-marie. Monter au batteur jusqu'au refroidissement. Ajouter 250 g de crème fouettée, 30 g de Calvados. Mouler, congeler.
Coco	Mélanger 200 g de noix de coco avec 5 cl de Malibu. Ajouter 120 g de meringue italienne et 240 g de crème fouettée.
Farigoule	Infuser de la farigoule (thym sauvage) dans le sirop de base. Terminer comme de tradition.
Gianduja	Réaliser une anglaise avec 125 g de crème et 125 g de lait, 2 jaunes, 30 g de sucre. Ajouter 3 feuilles de gélatine, 600 g de gianduja. Refroidir puis incorporer 900 g de crème fouettée. Mouler. Congeler.
Gingembre	Ajouter du gingembre confit haché à un appareil à parfait vanille.
Lavande	Pocher 14 jaunes avec 200 g de sirop (4 dl d'eau, 400 g de sucre, 20 g de lavande infusée). Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter 800 g de crème fouettée.
Mangue	Mélanger 250 g de meringuage à l'italienne avec 300 g de purée de mangue, 300 g de crème fouettée. Congeler.
Marron	Monter 15 jaunes avec 300 g de sucre cuit à 121°. Fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter 350 g de pâte de marron et 1 l de crème fouettée. Mouler. Congeler.
Marron	Pocher 8 jaunes avec 150 g de sirop à 30°. Fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter 400 g de crème fouettée, 250 g de pâte de marron, du rhum et des brisures de marrons.
Menthe	Ajouter de l'extrait de menthe à un appareil à parfait chocolat.
Menthe	Réaliser un litre d'anglaise. Parfumer à l'extrait de menthe. Ajouter 600 g de crème fouettée. Dresser, congeler.
Muscat de Baumes de Venise	Pocher au bain-marie 5 jaunes blanchis avec 60 g de sucre et 150 g de Muscat. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Ajouter 300 g de crème fouettée et 80 g de raisins secs macérés au Muscat. Mouler, congeler.
Noisette	Verser 250 g de sirop à 30° bouillant sur 4 jaunes fouettés. Cuire à la nappe, refroidir au batteur. Ajouter 150 g de praliné noisette, ½ l de crème fouettée.
Noisette	Cuire 125 g de sucre au caramel, ajouter 80 g de noisettes, refroidir, piler. Monter 9 œufs avec 200 g de sucre au bain-marie puis fouetter jusqu'au refroidissement. Ajouter la nougatine noisette, 50 g de liqueur de noisette, 700 g de crème fouettée. Dresser.
Noix de coco	Recette de base + noix de coco râpée.
Noix vanille	Ajouter à un parfait vanille des noix caramélisées concassées.
Parfait Nutella	Confectionner un sirop avec 1,5 dl d'eau et 150 g de sucre. Verser sur 5 jaunes délayés. Cuire à la nappe. Fouetter jusqu'au refroidissement. Mélanger avec ½ l de crème fouettée et 400 g de Nutella. Mouler. Congeler.
Parfait rose	Confectionner un sirop avec 2,5 dl d'eau et 250 g de sucre. Verser sur 8 jaunes délayés. Cuire à la nappe. Fouetter jusqu'au refroidissement. Mélanger avec 500 g de confit de rose, 1 litre de crème fouettée, 1 dl de sirop de rose. Mouler. Congeler. Donne 3 litres en volume.
Pavott	Recette de base + graines de pavot.
Praliné bâlois	Fondre 200 g de praliné avec 80 g de couverture ivoire, 65 g de couverture lait. Lisser. Refroidir. Enrober de couverture lactée aux amandes hachées grillées.
Pruneau	Ajouter des pruneaux à l'Armagnac hachés dans un parfait glacé à l'Armagnac.
Tonka	Infuser pendant une nuit 3 fèves de tonka dans un demi-litre de crème. Chinoiser, fouetter en chantilly. Cuire 4 cl d'eau avec 120 g de sucre à 121°, verser sur 7 jaunes, fouetter jusqu'au refroidissement. Mélanger les deux appareils, mouler, congeler.
Vanille	Infuser 3 gousses de vanille dans ½ l lait. Verser sur 15 jaunes blanchis avec 500 g de sucre, cuire à 85°. Refroidir au batteur. Ajouter 1 l de crème fouettée.
Vichy	Chauffer 180 g de lait entier avec 80 g de pastilles Vichy. Verser sur 4 jaunes. Cuire à la nappe. Émulsionner au fouet. Refroidir, incorporer 180 g de crème fouettée. Dresser en moules, congeler.
Vin doux	Réduire 3 dl de vin doux d'un tiers. Blanchir 8 jaunes avec 100 g de sucre. Pocher au bain-marie en incorporant la réduction. Fouetter jusqu'au refroidissement, ajouter 500 g de crème fouettée.

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