Pains

Pains

Levain (pour pain au levain)	Pétrir 100 g de pâte à brioche avec 100 g de farine et 1 dl eau. Laisser fermenter 24 heures. Ajouter 200 g de farine, 1,2 dl d'eau, pétrir, laisser fermenter 24 heures. Rajouter 100 g farine, 6 cl d'eau, pétrir et laisser fermenter 24 heures.
Pain à croûtons (pour soupes)	Pétrir 2 kg de farine, 400 g de levain, 40 g de sel, 60 g de levure, 1 litre d'eau, 110 g d'huile d'olive en vitesse lente pendant 10 mn puis ajouter du safran, de l'ail, des grains de fenouil et du thym.
Pain à l'anis	Mélanger 150 g de beurre, 150 g de sucre, 1 dl de rhum, 30 g de graines d'anis. Chauffer pour faire fondre le sucre. Ajouter le mélange à 500 g de pâte à pain. Reposer, diviser en trois, former en croissants, laisser lever, dorer, cuire au four.
Pain au beurre	Étendre 500 de pâte à pain et y ajouter 100 g de beurre. Rouler, mouler, laisser lever, cuire.
Pain au bleu d'Auvergne	Ajouter à la recette de base en fin de pétrissage 150 g de bleu par kg de farine.
Pain au cidre	750 g de farine de froment, 300 g de farine de seigle, 10 g de sucre, 15 g de sel, 20 g de levure, 750 g de cidre.
Pain au cumin	Ajouter 10 g de cumin à 1,500 kg de pâte à pain.
Pain au fenouil et oignons	Ajouter à la recette de base des oignons émincés revenus au beurre puis refroidis et des graines de fenouil.
Pain au gruyère	Pâte à pain feuillou + 250 g de gruyère + 1 dlde lait + 250 g de farine. Pétrir 15 mn à vitesse lente. Façonner et appliquer la pâte sur un lit de gruyère. Apprêt 35 mn. Cuire.
Pain au levain	Pétrir 250 g de levain (voir recette), 1 kg de farine T55, 30 g de sel, 5 à 6 dl d'eau. Pointage 30 mn. Façonner, laisser pousser, cuire.
Pain au roquefort	Ajouter 200 g de roquefort à 1,500 kg de pâte à pain aux noix.
Pain au thym	Ajouter à la recette de base 10 g de thym en poudre par kg de farine.
Pain aux algues	1 kg de farine T55, 6 dl d'eau, 25 g de levure, 20 g de poudre ou de purée d'algues. Pétrir tous les ingrédients 5 mn à vitesse lente puis 7 mn à vitesse rapide. Pointage : 30 mn. Façonner. Apprêt : 1 heure. Cuire.
Pain aux champignons	Pétrir 5 mn à vitesse lente : 1,500 kg de pâte à pain, 300 g de champignons de Paris émincés, 200 g de beurre d'escargot et 350 g farine. Pointer, façonner, apprêter, cuire.
Pain aux châtaignes et lardons	Pétrir 5 mn à vitesse lente : 1 kg de farine de châtaigne, 20 g de sel, 20 g de levure, 150 g de lardons sautés à sec et 5 dl d'eau. Façonner, apprêter, cuire.
Pain aux épices	A la recette de base, ajouter des graines de fenouil, des graines de coriandre, de l'anis et des graines de carvi.
Pain aux fines herbes	A la recette de base, ajouter des fines herbes, de fins lardons de poitrine fumée et de l'ail haché.
Pain aux lardons	Ajouter à 1 kg de pâte à pain 200 g de lardons sautés à sec.
Pain aux noix	Ajouter 150 g de noix invalide à 1,500 kg de pâte à pain. Pétrir à vitesse lente 10 mn.
Pain aux noix	400 g de farine de seigle, 400 g de farine de gruau, 15 g de sel, 15 g de levure, 120 g de noix concassées et 4 dl d'eau. Pétrir, former, laisser lever, cuire.
Pain aux oignons	Ajouter 80 g d'oignons finement hachés à 1 kg de pâte à pain .
Pain aux pommes de terre	Cuire 200 g de pommes de terre en robe, passer en purée, ajouter 1 kg de farine de campagne, 40 g levure, 20 g sel, ¼ l d'eau. Pétrir. Laisser lever, façonner, laisser lever, cuire.
Pain aux pruneaux noisettes	Ajouter 200 g de noisettes grillées, 150 g de pruneaux dénoyautés à 1,500 kg de pâte à pain.
Pain aux raisins	Ajouter 150 g de raisins secs de Corinthe à 1 kg de pâte à pain pendant le pétrissage. Travailler 6 mn à vitesse lente. Former en boule
Pain brie	Pétrir 7 mn à vitesse lente : 1 kg de farine T55, 25 g de sel, 20 g de levure, 100 g de margarine, 100 g d'eau et 3,500 kg de pâte fermentée. Apprêt 30 mn. Cuire.
Pain brioché	Pétrir 500 g de farine T 45, 20 g de levure, 15 g de sel, 30 g de sucre, 5 cl de lait, 6 œufs. Pétrir 15 mn. Ajouter 250 g de beurre pommade, pétrir 2 mn. Laisser lever, mouler, laisser lever, dorer, cuire.
Pain citron	1,5 kg de pâte à pain. Incorporer au pétrissage : les zestes et le jus de 4 citrons, 300 g de farine. Pétrir 5 mn à vitesse lente.
Pain complet	500 g de farine T 55, 500 g de farine complète, 20 g de sel, 30 g de levure boulangère et 6,5 dl d'eau.
Pain de mie	1,200 kg de farine, 20 g de sel, 70 g de levure, 5 dl de lait, 3 œufs. Pétrir ensemble 7 mn en vitesse lente, ajouter 250 g de beurre, 40 g de sucre. Pétrir 8 mn rapidement. Pointer, façonner, apprêter, cuire.
Pain de mie	¼ l d'eau, ¼ l de lait, 50 g de sucre, 20 g de sel, 2 œufs, 50 g de levure, 80 g de beurre fondu, 1 kg de farine. Pétrir (sans trop). Pointage : 12 heures au réfrigérateur. Mouler. Apprêt : 1h30 environ. Cuire.
Pain de mie	Mélanger 1 dl de lait tiède avec 20 g de levure boulangère. Mélanger le précédent mélange avec 2,5 dl d'eau, 20 g de sel, 30 g de sucre, 1 œuf, 6 cl d'huile et 800 g de farine T 45. Pétrir, ajouter après 5 mn, 50 g de beurre pommade, pétrir. Reposer et laisser doubler de volume. Mouler, laisser lever, dorer, cuire.
Pain de seigle	1 kg de farine de seigle, 600 g de farine T55, 25 g de sel, 40 g de levure et 1 l d'eau. Pétrir en 2^e vitesse 10 mn.
Pain de seigle aux noisettes	Recette de base, ajouter en fin de pétrissage, 200 g de noisettes hachées ou entières.
Pain de seigle aux noix	Recette de base, ajouter en fin de pétrissage 200 g de cerneaux de noix.
Pain doux	1 kg de farine, 3 œufs, 150 g de sucre, 30 cl de lait, 200 g de beurre, 20 g de levure, 15 g de sel, 5 cl de rhum.
Pain gâteau	Comme baguette viennoise. Façonner en boules.
Pain italien plat	Pétrir 1 kg de pâte à pain avec 250 g de beurre. Laisser lever. Abaisser dans des moules à tartes saler la surface, parsemer de feuilles de basilic, arroser d'huile d'olive. Cuire au four. Retirer les feuilles de basilic.
Pain niçois	Étaler au rouleau une pâte à pain feuillou, chemiser de concassée de tomates, de filets d'anchois et d'olives dénoyautées. Rouler, poser dans un moule, laisser lever. Cuire.
Pain noir aux noix	Confectionner un levain avec 350 g de farine de seigle, 300 g de bière brune, 40 g de levure, 125 g de farine blanche. Reposer 8 heures. Ajouter 300 g de farine de seigle, 125 g de farine blanche. Travailler, ajouter 100 g de cerneaux de noix et des graines d'aneth. Laisser lever. Bouler par portion, laisser lever, cuire.
Pain rustique	Pétrir 1 kg de farine avec 6 dl d'eau pendant 5 mn à vitesse lente. Reposer 10 mn. Ajouter 20 g de sel, 20 g levure et 400 g de levain fermenté. Pétrir 7 mn en vitesse lente puis 6 mn à vitesse rapide. Reposer 50 mn. Façonner. Apprêt 30 mn, cuire.
Poolish	Mélanger 700 g de farine avec 7 dl d'eau et 6 g de levure. Laisser fermenter.

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