Desserts glacés

Desserts glacés

3 parfums	Déposer un disque de dacquoise amande dans un cercle. Garnir de : sorbet poire- glace marron- parfait Grand Marnier. Décercler, pulvériser au chocolat lacté, décorer.
Avocats glacés aux marrons	Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre au fouet électrique. Ajouter 150 g de purée d'avocat, 350 g de crème fouettée, 120 g de crème de marrons. Dresser la préparation à la poche dans les coques d'avocat congelées. Remettre au congélateur.
Beignets glacés	Réaliser des boules de sorbet, les congeler 12 heures. Les tremper en pâte à beignets puis les rouler dans un mélange de Noix de coco- chapelure de biscuits. Congeler à nouveau. Frire à la demande.
Biscuit glacé Alphonso	Dans le fond d'un cercle à gâteau, disposer une couche de glace à l'orange. Disposer dessus une couche de tranches de biscuit roulé fourré de confiture d'abricot. Compléter par une couche de glace à l'orange.
Biscuit glacé amandine	Entre deux tranches de génoise aux amandes ajouter une couche de glace pistache que vous aurez malaxé avec des amandes effilées grillées. Chemiser entièrement de chantilly, décorer.
Biscuit glacé Angélina	Disposer dans le fond d'un cercle à gâteau un fond de biscuit imbibé de sirop au kirsch. Couvrir d'une couche de glace à la vanille. Disposer dessus une tranche de biscuit imbibé de sirop au kirsch. Chemiser de gelée de framboise. Ajouter une couche de sorbet framboise. Réserver au congélateur. Pour servir, tailler en part, décorer de rosettes de chantilly.
Biscuit glacé arlequine	Disposer dans le fond d'un cercle à gâteau une couche de glace aux pêches. Disposer dessus une tranche de génoise chemisée de gelée de groseilles rouges. Compléter avec une mousse aux abricots Réserver au congélateur jusqu'au moment de servir. Tailler en tranches, décorez selon votre goût. Entourer la base d'une sauce abricot.
Biscuit glacé au pavot	En cercle : monter par couches : biscuit au champagne Parfait glacé au pavot . Chemiser entièrement de chantilly, parsemer de pavot.
Biscuit glacé cerises	Disposer dans un cercle à gâteau entre deux tranches de génoise imbibées de sirop au kirsch une bonne couche de glace vanille que vous aurez additionné de cerises confites macérées au kirsch. Retirer le cercle. Chemiser entièrement de chantilly, décorer de cerises confites macérées au kirsch.
Biscuit glacé Marie- Brizard	Disposer dans le fond d'un cercle à gâteau une couche de glace vanille. Disposer dessus une tranche de biscuit imbibé d'anisette. Compléter avec une couche de parfait glacé à la Marie- Brizard Retirer le cercle, réserver au congélateur. Pour servir, tailler en tranches, décorer de chantilly.
Biscuit glacé mexicaine	Sur un fond de génoise au chocolat. Disposer une couche de glace pralinée additionnée de nougat concassé et de chantilly. Couvrir d'un disque de génoise au chocolat. Réserver au congélateur. Tailler en portions. Masquer de chantilly et faire adhérer des cigarettes en pâte cigarettes (voir à petits fours) fourrés d'une crème mousseline. Terminer avec un semis de pistaches hachées au centre.
Biscuit glacé nippon	Entre deux fonds de japonais disposer une couche de glace vanille et une couche de glace noisette que vous aurez additionnée de brisures de macarons. Chemiser de chantilly. Décorer de noisettes ou selon votre goût.
Biscuit glacé pistache amande	Déposer un disque de biscuit amande dans un cercle à gâteau. Ajouter une couche de parfait pistache puis une couche de glace au lait d'amande. Terminer par un disque de biscuit amande. Retirer le cercle, décorer selon votre goût.
Biscuit glacé prince d'Écosse	Disposer entre deux couches de génoise une couche de parfait glacé whisky Chemiser de meringuage Colorer le meringuage sous la salamandre ou le grill du four. Saupoudrer de sucre glace, décorer.
Biscuit glacé Privas	Disposer dans un cercle à gâteau une couche de glace vanille. Disposer dessus une tranche de biscuit imbibé de sirop au rhum Compléter avec de la glace marron que vous additionnez de débris de marrons confits. Retirer le cercle. Tailler en tranches, décorer de chantilly et de marrons confits.
Biscuit glacé Sacher	Entre deux tranches de biscuit Sacher ajouter une bonne couche de: glace pralinée additionnée de copeaux de chocolat. Chemiser entièrement de chantilly. Décorer. Vous pouvez accompagner d'une sauce chocolat.
Biscuit glacé Tortoni	Disposer dans un cercle à gâteau une couche de glace pistache. Disposer dessus une tranche de biscuit imbibé de Marasquin. Au centre ajouter de la confiture de fraises et des fraises entières. Compléter avec de la crème fouettée dans laquelle on incorpore le 1/3 de son volume en confiture de fraise. Retirer le cercle. Tailler en tranches. Disposer sur assiettes et décorez. Asperger les tranches de sirop au Marasquin.
Bombe au miel	Faire cuire 300 g de miel à 115° Verser sur 8 jaunes d'œufs et fouetter jusqu'au refroidissement. La préparation doit plus que doubler de volume et être bien mousseuse. Ajouter 800 g de crème fouettée. S'utilise dans certaines recettes de ce chapitre.
Bombe aux marrons	Mélanger de la pâte à bombe préparée avec 80 g de jaunes d'œufs et 125 g de sucre. Ajouter 125 g de crème de marron, 30 g pâte de marron, 3 cl de rhum, 60 g de meringuage ,250 g de crème fouettée. Mélanger délicatement. Mouler et congeler jusqu'à l'utilisation.
Bombe Versailles	Chemiser un moule demi-sphérique de glace vanille. Faire prendre au congélateur. Remplir de parfait glacé chocolat Terminer par un disque de biscuit chocolat Faire prendre au congélateur. Démouler, décorer.
Bons en bouche dijonnaise	Accoler une boule de glace vanille avec deux fonds de biscuit à tête de nègre. Servir avec une sauce chocolat.
Boules glacées chocolat	Former des boules de glace chocolat en incrustant au centre un caramel décuit au Nutella. Rouler les boules de glace dans de la nougatine. Tremper en couverture fondue.
Brésilien	Déposer un disque de génoise café dans un cercle à gâteau. Remplir à hauteur de glace ou parfait café. Congeler, retirer le cercle. Garnir le tour de coquille de meringues, Décorer de chantilly dans laquelle vous aurez ajouté quelques gouttes d'extrait de café. Disposer quelques grains de café en chocolat pour garnir.
Bruxellois	Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 150 g de sucre au fouet électrique. Ajouter 150 g de purée d'avocat, 350 g de crème fouettée, 120 g de crème de marrons. Dresser à la poche dans des cercles à gâteaux garnis de fonds spéculos. Réserver au congélateur jusqu'à l'utilisation.
Bûche glacée cognac	Chemiser un moule à bûche de glace aux noix caramélisées. Ajouter une couche de glace cognac. Fermer avec une bande de pain de Gènes. Congeler, démouler, décorer de glace vanille à l'aide d'une douille " chemin de fer ".
Cassolette deux parfums	Chemiser des cassolettes individuelles de chocolat blanc marbré noir. Garnir de parfait café et parfait chocolat. Démouler sur assiette, saupoudrer de cacao.
Charlotte glacée aux fraises	Déposer un disque de génoise dans un cercle à gâteau. Remplir avec de la glace fraise. Congeler. Retirer le cercle. Chemiser le tour de coquilles de meringues. Décorer de fraises et de rosettes de chantilly.
Charlotte glacée Dame blanche	Chemiser un moule de gaufres épaisses. Remplir de glace au lait d'amande Démouler décorer de chantilly et d'amandes entières grillées ou caramélisées.
Charlotte glacée fraisina	Chemiser un moule de biscuits cuiller. Remplir de glace fraise à la crème. Congeler, démoulez au moment de servir. Servir à part un coulis de fraise.
Charlotte glacée framboise	Chemiser un moule de tranches de biscuit roulé fourré de confiture de framboise. Remplir de glace framboise à la crème. Démouler au moment de servir. Décorer de chantilly et de framboises.
Charlotte glacée rémoise	Chemiser un moule de biscuits de Reims roses Remplir avec du parfait glacé au champagne. Démouler, décorer et servir.
Charlotte glacée royale	Chemiser un moule de tranches de biscuit roulé fourré de confiture de framboise. Remplir de parfait glacé vanille. Démouler pour servir, décorer de rosettes de chantilly.
Choco mandarine	Déposer un disque de biscuit chocolat dans un cercle à gâteau. Imbiber de sirop au Grand Marnier. Ajouter une couche de sorbet mandarine, un disque de biscuit imbibé, une couche de glace chocolat. Lisser la surface. Retirer le cercle. Congeler, décorer au moment.
Choco menthe	Déposer un disque de biscuit chocolat dans un cercle à gâteau. Imbiber de sirop de menthe. Ajouter une couche de glace chocolat, un disque de biscuit imbibé, une couche de sorbet menthe. Lisser la surface. Retirer le cercle. Congeler, décorer au moment.
Croustillant fondant chocolat	Déposer un biscuit chocolat dans un cadre. Ajouter une couche de praliné croquant. Laisser cristalliser. Ajouter une couche de parfait chocolat. Congeler. Portionner. Glaçage chocolat. Décorer.
Croustillants glacés	Mélanger 250 g de sucre glace avec 50 g de quatre épices. Étaler le mélange sur des triangles de feuilletage. Cuire. Monter en intercalant avec de la glace (parfum au choix). Entourer d'un coulis.
Croustillants glacés	Mélanger 100 g de beurre pommade avec 70 g de chapelure de palets breton, 35 g de cassonade. Monter par couches dans un moule avec la préparation précédente puis de la glace vanille, puis à nouveau de la préparation à palets bretons. Démouler. Saupoudrer de sucre glace. Dresser. Entourer de sauce yaourt.
Dacquoise créole	Répartir du parfait glacé rhum raisins entre deux disques de dacquoise noisette Surmonter d'amandes effilées grillées. Saupoudrer de suce glace.
Délicatesse	Réaliser des crèmes brûlées à la bergamote dans des moules à savarin individuels en flexipan ou tout autre forme. Cuire, congeler. Démouler sur un macaron. Pulvériser couverture ivoire. Décorer.
Délice aux noix	Déposer un disque de biscuit noix dans un cercle à gâteau. Garnir à hauteur avec du parfait glacé aux noix (voir à parfaits) Lisser la surface. Congeler. Pour servir, retirer le cercle, décorer.
Dôme blanc	Verser dans le fond d'un moule à bombe une couche de mousse aux marrons. Ajouter un disque de génoise puis une couche de mousse chocolat blanc, un disque de génoise, une couche de mousse de marron, un disque de génoise, une couche de mousse chocolat blanc, un disque de génoise. Congeler, démouler. Chemiser entièrement de meringuage italienne.
Éclairs glacés	Fourrer des coques d'éclairs de glaces au choix, saupoudrer de sucre glace.
Entremet Café-whisky	Monter : un biscuit joconde puis un parfait café-whisky. Congeler. Compléter avec de la crème chiboust, congeler. Napper de gelée au Whisky, décorer.
Entremet orange- praliné	En cercle : disque de meringuage pistache. Chemiser avec du sorbet orange, garnir le centre de parfait praliné et terminer avec du sorbet orange. Congeler. Démouler, décorer.
Épicéa	Déposer un disque de biscuit aux épices dans un cercle à gâteau. Imbiber de sirop aux épices. Ajouter une couche de glace au pain d'épices puis un disque de biscuit, une couche de sorbet poire. Lisser la surface. Congeler. Retirer le cercle, décorer au moment.
Épices à classer dans les glaces	Préparer un appareil à glace vanille. Infuser dans le lait de préparation : cannelle, badiane, girofle, vanille, gingembre. Passer au chinois
Érable	Réaliser une crème une anglaise avec 5 jaunes, 4 dl de lait, 40 g de sucre, 15 cl de sirop d'érable. Laisser refroidir. Ajouter 15 cl de crème fouettée. Mettre à turbiner.
Exotique	Déposer un disque de dacquoise coco dans un cercle. Monter avec : une couche de glace coco puis compote d'ananas puis glace coco. Décercler, pulvériser couverture ivoire. Décorer.
Flore au Grand Marnier	Monter en cercle par couches : disque de macaron, sorbet fraise, appareil à soufflé glacé Grand- Marnier, macaron. Décorer.
Fondant chocolat	Fondre 400 g de chocolat avec 60 g de sucre. Ajouter 200 g de beurre pommade puis ¼ l crème fouettée. Mouler, congeler.
Fraîcheur chocolat	Chemiser un cercle d'une bande de biscuit Joconde. Déposer dans le fond un disque de dacquoise noisette. Garnir à mi- hauteur de glace chocolat. Ajouter un disque de coulis de framboise gélifié. Compléter avec de la glace chocolat. Passer au froid.
Framboise cassis	Déposer un disque de biscuit amande imbibé sirop de framboise dans un cercle. Ajouter une couche de sorbet framboise puis une couche de sorbet cassis. Décercler, décorer.
Framboise meringuée	Chemiser un moule sanglé de sorbet framboise. Placer au milieu quelques framboises macérées liqueur de framboise. Remplir de sorbet framboise. Congeler, démouler sur un fond de meringue, masquer entièrement de meringuage dressé à la poche, colorer sous la salamandre.
Framboisine	Chemiser un cercle d'une bande de biscuit Joconde. Déposer dans le fond un disque de génoise. Garnir à mi- hauteur de sorbet framboise. Ajouter un disque de génoise, complétez avec glace vanille. Tenir au froid. Décercler, décorer.
Friand glacé vivienne	Deux fonds de génoise imbibée sirop kirsch accouplés avec de la glace fraise à la crème. Napper de crème mousseline fraise. Décorer de fraises entières et chantilly fraise.
Glace à l'aspérule	Infuser une botte d'aspérule fraîche dans du lait bouillant à couvert pendant 30 mn. Terminer comme une anglaise. Refroidir, turbiner.
Gourmandin	Déposer un disque de biscuit amande dans un cercle. Imbiber sirop d'orgeat, ajouter une couche de glace au riz, un disque de biscuit imbibé, une couche de glace pistache. Décercler, congeler, décorer au moment.
Grand Nord	Déposer un disque de biscuit pistache dans un cercle. Ajouter une couche de glace pistache, un disque de biscuit, une couche de glace nougat. Lisser, décercler, chemiser entièrement de chantilly, décorer.
Griottine	Déposer un disque de biscuit chocolat dans un cercle. Ajouter une couche de glace chocolat aux griottines. Poser un disque de biscuit, ajouter à hauteur une couche de sorbet griottines. Décercler, passer au congélateur, décorer au moment.
Guillaume	Déposer un disque de biscuit de meringue amande dans un cercle. Ajouter une couche de sorbet framboise puis une couche parfait au vin doux. Appliquer un disque de meringue, décercler, chemiser de chantilly, décorer.
Kirsch à classer dans les glaces	Ajouter du kirsch à une anglaise. Turbiner. Ajouter des fruits confits en fin de turbinage.
Kouglof glacé	Mouler du parfait kirsch aux griottes dans un moule à kouglof. Congeler. Démouler. Garnir le dessus d'amandes entières grillées. Saupoudrer de cacao. Décorer de rosettes de chantilly.
Kougelhopf glacé à l'alsacienne	Garnir un moule à kougelhopf d'un appareil à parfait rhum-raisins. Congeler. Démouler, saupoudrer de sucre glace. Décorer.
Lady's kiss glacé praliné	Deux fonds à Lady's kiss accouplés glace pralinée. Napper de crème mousseline pralinée. Décorer.
Lubéron	Déposer dans un cercle un disque de biscuit chocolat. Garnir d'une couche de sorbet menthe. Déposer un disque de biscuit, compléter avec du parfait chocolat, lisser, décercler, décorer.
Macarons glacés	Fourrer des macarons de glaces au choix. Dresser, entourer d'un coulis.
Mandarine givrée	Vider 6 mandarines, nettoyer les coques, les congeler. Chinoiser la pulpe, ajouter 250 g de sucre, 100 g sucre inverti, ½ l eau. Turbiner. Garnir les coques de mandarine.
Marron rhum	Déposer un disque de biscuit chocolat dans un cercle. Imbiber sirop rhum. Ajouter une couche de glace marron, un disque de biscuit imbibé, une couche de glace au rhum. Lisser décercler, congeler. Décorer au moment.
Melon givré	Couper les melons transversalement en deux. Congeler 15 mn. Remplir les creux de sorbet framboise. Congeler. Trancher, dresser, décorer.
Meringuage nougat	Cuire 200 g de miel et 30 g de glucose à 121°. Verser en filet sur 6 blancs en neige. Fouetter jusqu'au refroidissement. Mélanger avec 800 g de crème fouettée, 280 g de crème de nougat, 80 g pistaches concassées, 120 g amandes caramélisées concassées, 80 g noisettes hachées, 80 g de brisures de nougat de Montélimar. Mouler, congeler.
Meringue glacée	Creuser une meringue, la remplir de glace. Dresser sur assiette, décorer de chantilly, entourer d'un coulis de fruit.
Milk shake (général)	Mixer de la glace (au choix) avec du lait et/ou de la pulpe de fruit. Servir en verres.
Milk shake coco	Mixer de la glace noix de coco avec du lait (ou du lait de noix de coco) et facultativement un trait de Malibu. Verser en verres. Décorer d'un quartier d'ananas.
Millefeuille glace Tatin	Cuire des quartiers de pommes comme pour une Tatin. Disposer sur une feuille de feuilletage. Couvrir d'un rectangle de même grandeur de glace vanille et caramel. Poser un rectangle de feuilletage. Décorer.
Mini-truffes	Envelopper une truffe ganache de glace vanille. Bloquer au congélateur, tremper en couverture lactée.
Mirabelle	En fin de turbinage de glace vanille, ajouter des mirabelles dénoyautées et un trait de liqueur de mirabelles.
Monoï	Déposer un disque de biscuit amande dans un cercle. Ajouter une couche d'appareil à nougat glacé, un disque de biscuit, une couche de sorbet poire. Lisser, congeler décorer au moment.
Mont-Blanc	Chemiser un cercle d'une bande de biscuit Joconde rayé . Déposer un disque de biscuit citron dans le fond du moule. Ajouter à mi- hauteur du sorbet fromage blanc. Ajouter un disque de biscuit, compléter à hauteur et lisser avec sorbet fromage blanc. Décercler, passer au congélateur. Décorer à la demande.
Montélimar	Déposer un disque de biscuit aux amandes dans un cercle. Imbiber de sirop Cointreau. Ajouter une couche d'appareil à nougat glacé, un disque de biscuit imbibé, une couche de sorbet pomme. Lisser, décercler, congeler, décorer au moment.
Nougat glacé	En cercle : un disque de biscuit puis une couche de nougat glacé, un palet surgelé framboise (voir à préparations de base), nougat glacé, un disque de biscuit. Congeler, décercler, décorer.
Omelette norvégienne	Disposer sur un plat un fond de génoise imbibée. Garnir de glaces au choix, recouvrir de génoise puis de meringuage, colorer au four ou au chalumeau, flamber.
Oranger	Déposer un disque de biscuit citron dans un cercle, l'imbiber sirop citron. Ajouter une couche de sorbet orange, un disque de biscuit imbibé, une couche de sorbet orange. Congeler, décorer à la demande.
Pain d'épices	Confectionner 1 l de crème anglaise. Hors du feu, ajouter ½ l de crème et 200 g de pain d'épices. Mixer, turbiner.
Pain d'épices glacé	Tapisser un moule à cake de tranches de pain d'épices imbibé sirop Grand Marnier, garnir de glace vanille à mi- hauteur. Ajouter des tranches de pain d'épices imbibées. Terminer avec de la glace vanille. Fermer avec tranches de pain d'épices imbibées. Démouler, trancher, dresser sur une crème anglaise.
Pain perdu aux épices et pommes	Déposer dans des cadres rectangulaires individuels une tranche de pain perdu. Compléter avec de la compotée de pommes vanillée puis un rectangle de parfait glacé au pain d'épices puis des quartiers de pommes rôties fondantes. Retirer le cadre. Dresser. Décorer.
Parfait Cognac	Dresser du parfait au Cognac entre deux couches de biscuit aux amandes imbibé sirop Cognac. Chemiser entièrement de parfait puis d'amandes hachées grillées. Congeler.
Passion Antillaise	Chemiser un cercle d'une bande de biscuit Joconde rayé. Déposer un disque de biscuit chocolat amande dans le fond. Garnir à mi- hauteur avec du sorbet mangue. Ajouter un disque de biscuit. Compléter à hauteur avec sorbet passion, congeler. Décercler, décorer.
Pavés pistache cassis	Identique au pavé vanille framboise. Procéder de même avec pistache- cassis. Réaliser également d'autres combinaisons avec d'autres parfums de glaces et de sorbets.
Pavés vanille framboise	Étaler sur plaque par couches successives de la glace vanille et du sorbet framboise, renouveler 3 fois l'opération. Garnir des ramequins ou d'autres formes avec la préparation à l'aide d'une poche munie d'une douille unie. Réserver au froid. Démouler, entourer de coulis de fruits.
Poitevin	Sangler un moule demi-sphérique, le chemiser de glace au miel. Remplir de nougat glacé. Terminer par un disque de biscuit amande. Démouler, décorer.
Potimarron A classer dans les glaces	Cuire le potimarron au lait. Égoutter. Réaliser une anglaise avec le lait. Mixer le potimarron avec des marrons, ajouter à l'anglaise, turbiner.
Profiteroles ananas	Garnir des bases de profiterole d'une brunoise d'ananas caramélisée et flambée au rhum. Ajouter une boule de glace vanille roulée dans de la noix de coco. Napper avec une sauce chocolat, ajouter les couvercles, dresser, décorer et servir.
Profiteroles châtaigne	Garnir des petits choux de glace châtaigne. Dresser sur assiette, entourer de sauce chocolat, décorer.
Réglisse	Parfumer une crème anglaise traditionnelle à la réglisse. Turbiner.
Rémois	Déposer un disque de biscuit cuiller dans un cercle. Ajouter une couche de sorbet mandarine, un disque de biscuit, une couche de glace pistache. Lisser, décercler, congeler, décorer au moment. Chemiser le tour avec des biscuits de Reims roses.
Sablé fructidor	Déposer dans une assiette un fond de pâte sucrée sablée. Poser dessus un oreillon de pêche ou de nectavigne poché (voir le lexique) puis une boule de sorbet à la lavande. Entourer d'un coulis de fruits. Décorer avec un croustillant au choix.
Senteur verveine	Dresser en assiette un fond de pâte sablée chocolat. Ajouter de la crème légère verveine (voir à recettes de base). Déposer un fruit poché (pêche, nectavigne, abricot) puis une boule de sorbet verveine. Décorer.
Rosianna glacé	Monter en cercle par couches : biscuit amande, parfait glacé à la rose (voir à glaces) sorbet citron et orange. Chemiser de chantilly, décorer.
Tarte glacé choco arachide	Cuire à blanc une pâte sablée arachide. Garnir d'une couche de glace chocolat et d'une couche de glace arachide. Congeler. Décorer d'arachides caramélisées.
Tarte glacée vanille	Mélanger 200 g de pâte d'amande avec 60 g de blancs d'œufs. Dresser en fond de pâte sucrée, cuire. Refroidir. Garnir la surface de boules de glace vanille. Décorer.
Tartelettes glacées	Prendre pour base des fonds de tartelettes quelconques : amandes, noisettes, etc. Garnir de glace au choix et napper de purée de fruits ou crème mousseline. Décorer le pourtour de rosettes de chantilly.
Tartelettes glacées	Tartelettes en pâte sucrée noisette garnies d'un salpicon d'ananas au kirsch. Glace mandarine, napper mousseline vanille.
Tartelettes glacées ananas	Tartelettes garnies d'un salpicon d'ananas au Marasquin, glace ananas. Napper sauce abricot. Chantilly.
Tartelettes glacées banane	Tartelettes en pâte feuilletée garnie d'un salpicon de banane lié à la confiture d'abricot et kirsché. Glace Dame- blanche
Tartelettes glacées hollandaise	Tartelettes aux amandes. Glace aux amandes saucer mousseline kirsch. Décorer chantilly.
Tassettes de mousse whisky	Blanchir 12 jaunes avec 100 g de sucre. Mélanger avec de la crème fouettée avec meringuage et whisky. Dresser en tasses à thé. Congeler.
Tatin glacé	Chemiser un moule de glace caramel. Ajouter une couche de pommes caramélisées. Fermer avec de la glace vanille. Congeler jusqu'à l'utilisation.
Terrine de sorbet	Dans un cadre, disposer une feuille de biscuit Joconde. Monter 4 couches de sorbet en intercalant les couleurs. Bloquer au congélateur. Détailler.
Terrine glacée	Dans une terrine sanglée : une couche sorbet poire- coulis de framboise congelé parfumé à l'eau de vie - mousse glacée chocolat. Fermer avec une bande de biscuit. Congeler. Démouler, trancher, servir avec des fruits frais.
Terrine glacée au nougat	Monter par couche en terrine : sorbet framboise, nougat glacé, sorbet framboise. Réservez au congélateur. Démouler, trancher, dresser, décorer.
Tropique	Tacheter un moule demi- sphérique sanglé de pulpe de mangue et de fraise. Congeler. Chemiser d'une couche de sorbet orange puis sorbet mangue. Congeler. Garnir de parfait coco aux dés de mangue et pêches confites. Terminer par un disque de meringue amande. Congeler. Démouler, glacer au nappage neutre. Décorer.
Truffes glacées	Congeler des boules de glace vanille, les tremper en couverture fondante. Réserver jusqu'à utilisation.
Vacherin glacé	Déposer un disque de meringue dans un cercle. Ajouter une couche de glace vanille puis une couche de sorbet framboise. Couvrir d'un disque de meringue, décercler, décorer de chantilly.
Vacherin rose	Sur un fond de meringue, dresser de la glace à la rose. Décorer avec de la chantilly, des roses en pâte d'amande et des pétales de rose cristallisées. Sauce : mixer des fraises au sirop avec quelques gouttes d'eau de rose.
Vanille marron	Déposer un disque de biscuit amande dans un cercle. Ajouter une couche de glace marron, un disque de biscuit, une couche de glace marron. Lisser, décercler, décorer au moment.
Vitrail aux sorbets divers	Dans des cercles individuels dresser trois coulis de fruits en prenant garde de ne pas mélanger les couleurs. Congeler. Compléter après la prise avec trois sorbets des mêmes parfums que les coulis. Tenir au congélateur jusqu'au service. Dresser sur assiettes, décorer, saucer.

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