Biscuits

Biscuits

Agrumes	Monter 4 œufs + 9 jaunes et 200 g de sucre. Ajouter 200 g de poudre d'amande, 30 g de miel, 20 g de poudre à crème, des zestes d'orange, de citron jaune et de citron vert. Dresser sur plaque. Cuire.
Amande	Mélanger 150 g de pâte d'amande avec 200 g de sucre, ajouter 10 œufs, fouetter, ajouter 300 g de farine, 100 g de beurre fondu. Mouler, cuire.
Amande	Mélanger 220 g de sucre avec 120 g de poudre d'amande, 3 œufs, 4 jaunes, 70 g de poudre à crème, 90 g de beurre fondu puis en dernier 3 blancs montés et serrés avec 15 g de sucre. Dresser sur silpat, cuire.
Amande café	Ajouter de l'extrait de café dans une préparation de biscuit amande.
Amande-citron	Monter 6 jaunes et un œuf entier avec 90 g de sucre. Monter 4 blancs d'œufs avec 40 g de sucre. Mélanger les deux appareils. Ajouter 150 g de poudre d'amande, 20 g de farine, 50 g de beurre fondu et le zeste râpé d'un citron. Mouler, cuire.
Amande épices	Mélanger 150 g de poudre d'amande avec 200 g de sucre, 50 g de farine, 30 g de mélange d'épices à pain d'épices. Tamiser. Ajouter le mélange à 8 blancs montés en neige avec 150 g de sucre, dresser, cuire.
Amande-framboise	Fouetter 2 œufs et 3 jaunes avec 100 g de sucre glace. Ajouter 110 g de poudre d'amande. Mélanger avec 6 blancs montés en neige avec 80 g de sucre puis 100 g de farine. Dresser en cercles, parsemer la surface de brisures de framboises. Cuire.
Amande marron	Détendre 75 g de pâte de marron et 75 g de pâte d'amande avec 3 jaunes, ajouter 65 g de farine, 40 g de blancs d'œufs, 90 g de blancs montés en neige avec 50 g de sucre. Dresser des cercles sur papier cuisson, cuire.
Amande noisette	Blanchir 100 g de sucre, 120 g poudre d'amande, 3 œufs. Ajouter 30 g de farine, 25 g de beurre fondu, 4 blancs montés en neige. Mouler, parsemer la surface de noisettes concassées grillées. Mouler, cuire.
Amande noisette	Tamiser 300 g de poudre d'amande, 300 g de sucre, 150 g de farine puis ajouter 150 g de noisettes grillées hachées. Monter 20 blancs en neige, serrer avec 350 g de sucre. Mélanger les deux masses, dresser à la poche, cuire.
À peigner	Blanchir 5 jaunes avec 80 g de sucre, ajouter 5 blancs montés en neige avec 60 g de sucre, incorporer 60 g de farine et 60 g de fécule en pluie. Dresser sur plaque, passer un peigne décor, cuire.
Au beurre	Blanchir 10 jaunes avec 150 g de sucre. Monter 8 blancs en neige et ajouter 100 g de sucre, les ajouter aux jaunes. Ajouter 250 g de farine et 250 g de beurre fondu. Cuire sur plaque sur papier.
Au vin blanc ou champagne	Monter au ruban 4 œufs avec 360 g de sucre, ajouter 2 dl de vin, 10 cuillères à soupe d'huile, 500 g de farine avec poudre à lever. Mouler. Cuire.
Bigoudens	Mélanger 500 g de farine avec 180 g de beurre demi-sel, 250 g de sucre, 3 jaunes d'œufs, 100 g de crème épaisse, 150 g de poudre d'amande, 1 trait de calvados ou de pommeau. Former la pâte. Reposer. Etaler. Découper. Dorer. Décorer. Cuire.
Blanc	Blanchir 6 jaunes avec 200 g de sucre, ajouter 80 g de farine, 120 g de fécule, 300 g de blancs montés en neige. Mélanger, dresser, cuire.
Briançonnais	Travailler 5 jaunes avec 100 g de sucre jusqu'au ruban. Ajouter 50 g de crème de riz + de la levure chimique, une pointe de sel, des zestes de citron et 5 blancs en neige. Mouler, cuire.
Brioche aux pralines	Foncer un moule de pâte à brioche. Étaler un rectangle de pâte à brioche (50 x 40). Étaler une couche de pâtissière, parsemer de pralines concassées. Rouler, tronçonner. Disposer les tronçons dans le moule. Laisser lever, cuire. Refroidir, napper, parsemer de pralines roses concassées.
Brownies	Mélanger 450 g de beurre, 280 g de chocolat fondu, 8 œufs, 400 g de sucre, 240 g de farine, 400 g de fruits secs. Dresser en moules, cuire.
Café	Monter 400 g de pâte d'amande avec 140 g de sucre glace, 3 œufs, 12 jaunes, extrait de café. Ajouter 350 g de farine et 12 blancs montés en neige avec 150 g de sucre. Dresser sur plaque sur papier cuisson. Cuire.
Café-sésame	Monter 5 blancs en neige avec 120 g de sucre. Mélanger avec 120 g de poudre d'amande, 50 g de farine, 7 g de pâte de café, 5 cl de crème liquide et 60 g de sésame. Mouler. Cuire.
Caramel	Cuire 150 g de sucre au caramel. Mélanger avec 300 g de pâte d'amande, 12 jaunes, 2 œufs. Monter l'ensemble. Ajouter 12 blancs montés en neige avec 125 g de sucre. Ajouter 220 g de farine, mélanger les deux masses, ajouter 150 g de beurre fondu. Dresser, cuire.
Caramélisé	Mixer 500 g de pâte d'amande avec 3 œufs (ajouter un à un). Ajouter 80 g de pâtissière, 2 cl de rhum, 1 zeste d'orange râpé, 120 g de beurre fondu. Mouler, cuire au four. Refroidir, caraméliser la surface à la cassonade.
Cassis	Détendre 250 g de pâte d'amande avec 2 dl de jus de cassis, verser sur 7 jaunes blanchis avec 230 g de sucre. Ajouter 7 blancs montés en neige avec 100 g de sucre, 330 g de farine, 160 g de beurre fondu. Dresser des disques sur papier cuisson, cuire.
Choco- amande	Monter à la feuille 300 g de pâte d'amande avec 125 g de sucre glace, 12 jaunes et 2 œufs. Ajouter délicatement 100 g de farine tamisée avec 100 g de cacao. Ajouter 10 blancs en neige serrés avec 120 g de sucre et 100 g de beurre fondu. Verser sur feuille cuisson. Cuire.
Choco noisette	Blanchir 10 jaunes avec 200 g de sucre, ajouter 8 blancs montés en neige avec 40 g de sucre, 50 g de farine et 50 g de fécule, 50 g de cacao, 100 g de beurre fondu, 70 g de noisettes grillées concassées. Dresser, cuire.
Chocolat	Blanchir 15 jaunes avec 200 g de sucre. Ajouter 16 blancs montés en neige avec 200 g de sucre, 100 g de cacao pure pâte délayée avec du sirop, 300 g de farine, poudre à lever, 125 g beurre fondu. Mouler. Cuire.
Chocolat	Monter 150 g de pâte d'amande et 160 g de jaunes d'œufs, ajouter 70 g cacao poudre puis 250 g blancs d'œufs montés avec 250 g de sucre. Mouler. Cuire.
Chocolat	Fouetter 400 g de jaunes d'œufs avec 400 g de sucre, ajouter 400 g de farine tamisée avec 80 g de cacao poudre. Ajouter 600 g de blancs montés en neige avec 50 g de sucre. Mouler. Cuire.
Chocolat	Ramollir 300 g de pâte d'amande avec 200 g jaunes d'œufs. Ajouter 110 g d'œufs, 120 g de sucre glace. Blanchir l'ensemble. Ajouter 100 g de farine et 100 g cacao tamisé ensemble puis 300 g de blancs montés en neige avec 120 g de sucre. Ajouter 100 g de beurre fondu. Mouler. Cuire.
Chocolat	Faire mousser 120 g de beurre avec 120 g de sucre. Ajouter 5 jaunes et 1 œuf, 125 g de couverture fondue 50 g de pistaches, 80 g de poudre d'amande, 80 g de farine, 5 blancs en neige avec 40 g de sucre. Mouler. Cuire.
Chocolat	Monter 600 g de pâte d'amande avec 400 g de sucre glace (10 mn). Ajouter progressivement 1 jaune et 4 œufs puis 16 blancs en neige avec 100 g de sucre puis 250 g amidon de maïs tamisé avec 120 g de cacao, 250 g de beurre fondu. Dresser sur plaque, cuire.
Chocolat	Blanchir 6 jaunes avec 250 g de sucre. Ajouter 80 g de farine, 120 g de fécule, 40 g de cacao, 300 g de blancs montés en neige. Mouler. Cuire.
Chocolat	Blanchir 12 jaunes avec 100 g de sucre. Ajouter 40 g de cacao, 90 g de fécule. Verser sur 4 dl de lait bouillant, cuire jusqu'à épaississement. Refroidir au batteur, ajouter 300 g de crème fouettée, 10 blancs montés en neige avec 80 g de sucre, 80 g de beurre fondu froid. Dresser sur feuille, cuire.
Chocolat	Monter 4 jaunes au fouet ajouter 200 g de beurre pommade, 50 g de chocolat amer fondu, 50 g de cacao, un trait de brandy. Ajouter un meringuage italienne (4 blancs, 150 g de sucre) 50 g de noix concassées. Mouler. Cuire.
Chocolat	Monter 11 blancs en neige, les serrer avec 380 g de sucre, ajouter 12 jaunes et 110 g de cacao. Dresser sur papier cuisson. Cuire 5 min à 220°. Retirer et tailler.
Chocolat	Fondre 160 g de couverture noire avec 160 g de beurre. Monter 4 jaunes avec 50 g de sucre. Mélanger avec le précédent appareil. Monter 5 blancs en neige avec 100 g de sucre. Mélanger les deux appareils. Cuire la moitié de l'appareil dans un moule à cake. En fin de cuisson, tasser le biscuit. Refroidir. Ajouter l'appareil chocolat restant. Mettre au frais. Démouler. Trancher.
Chocolat aux épices	Mélanger 650 g de pâte d'amande avec 800 g de sucre. Détendre avec 20 œufs puis monter le tout. Ajouter 800 g de farine, 200 g de cacao, 15 g de cannelle, 15 g quatre-épices, 450 g beurre fondu. Dresser. Cuire.
Chocolat- miel	Fouetter (10 mn) 8 jaunes et 2 œufs avec 50 g de miel, 125 g de sucre. Ajouter 80 g de poudre d'amande, 75 g de farine mélangée avec 45 g de cacao, 75 g de beurre fondu froid, 8 blancs montés avec 125 g de sucre. Dresser sur papier cuisson. Cuire.
Chocolat moelleux	Fondre 120 g de couverture avec 50 g de beurre. Blanchir 4 jaunes avec 40 g de sucre glace. Mélanger les deux appareils, ajouter 1 trait de Cognac. Monter 4 blancs en neige, serrer avec 40 g de sucre glace. Mélanger les deux appareils. Mouler. Cuire.
Chocolat sans farine	Monter 8 jaunes avec 90 g de sucre. Ajouter 100 g de couverture noire et 20 g de pâte cacao puis 7 blancs montés et serrés avec 90 g de sucre. Mouler. Cuire.
Chocolat sans farine	Emulsionner 200 g de pâte d'amande avec 6 jaunes. Ajouter 60 g de cacao, 50 g de sucre glace puis 7 blancs montés et serrés avec 160 g de sucre. Mouler, cuire.
Choco-noix	Fondre 125 g de couverture avec 2 cuillères à soupe de café fort. Ajouter 125 g de sucre, 125 g de beurre, 3 jaunes, 80 g de farine, 80 g de noix hachées, 3 blancs en neige. Mouler. Cuire.
Citron	Blanchir 4 jaunes avec 160 g de sucre. Ajouter un zeste de citron, 60 g de beurre fondu, 100 g de farine, 4 blancs en neige. Mouler. Cuire.
Citron	Blanchir 10 jaunes avec 250 g de sucre. Ajouter les zestes de 2 citrons verts, 240 g de farine puis 10 blancs montés en neige avec 50 g de sucre. Dresser à la poche, saupoudrer deux fois de sucre glace, cuire.
Citron- amande	Fouetter 3 jaunes avec 80 g de sucre blond de canne. Ajouter 40 g de poudre d'amande, 40 g de farine, de la levure chimique, 2 jus et le zeste d'un citron, une pointe de sel et 3 blancs en neige. Mouler. Cuire.
Coco	Mélanger 240 g de noix de coco avec 120 g de crème, 250 g de sucre, 4 jaunes, 380 g de farine. Ajouter 4 blancs en neige. Cuire sur papier.
D'Avranches	Blanchir 500 g de beurre avec 500 g de sucre glace. Ajouter 15 jaunes au fur et à mesure et 700 g de mie de pain fraîche tamisée, le zeste râpé d'un citron. Mouler. Cuire.
Dacquois	Monter 12 blancs en neige avec 125 g de sucre. Ajouter 300 g de poudre de noisette et 170 g de sucre glace. Ajouter 50 g de farine, 100 g de chocolat haché. Coucher sur plaque. Parsemer de sésame. Cuire.
Dattes (aux)	Cuire 150 g de dattes dans 2 dl d'eau. Retirer. Ecraser avec une banane, ajouter 100 g de beurre, 150 g de farine avec de la levure chimique, du zeste d'orange, 1 jus d'orange et 50 g de noisettes torréfiées hachées. Mouler. Cuire.
De Florence	Fouetter 8 jaunes avec 75 g de sucre glace et 60 g de poudre de noisettes. Monter 8 blancs en neige, ajouter 75 g de sucre glace mélangée avec 60 g de fécule. Mélanger les deux appareils, ajouter 60 g de farine, vanille. Dresser au chablon, cuire.
De Savoie	Blanchir 6 jaunes avec 300 g sucre. Ajouter 60 g farine et 90 g fécule, 6 blancs en neige. Mouler, cuire.
Délicieux	Mélanger 200 g de farine, de la levure chimique, du sel, 60 g de sucre, 1 dl de lait, 2 œufs, 120 g de fruits confits, des zestes de citron et 1 dl de kirsch. Mouler, cuire.
Épices	Monter au bain-marie 3 œufs avec 125 g de sucre, 80 g de miel, girofle, coriandre, cannelle, gingembre, vanille. Refroidir, ajouter 75 g de farine, poudre à lever, 20 g de cacao. Cuire.
Épices	Blanchir 4 œufs avec 60 g de sucre glace. Ajouter 200 g de poudre d'amande, 100 g de miel, un zeste de citron, anis en poudre, 50 g de farine. Mélanger avec 7 blancs montés en neige avec 50 g de sucre et 50 g de beurre fondu.
Financier	Monter 8 blancs en neige. Ajouter 250 g de sucre, 120 g de poudre d'amande, 120 g de farine, 100 g de beurre fondu chaud, zestes ou vanille. Mouler en moules beurrés chemisés d'amandes. Cuire.
Financier truffé	En moules individuels : couler de la pâte à financier à moitié de la hauteur. Ajouter une truffe, compléter avec la pâte. Cuire.
Fleurs (aux)	Ajouter des fleurs à un appareil de base.
Fraises	Monter 3 blancs en neige, les serrer avec 70 g de sucre. Ajouter 60 g de poudre d'amande, 25 g de sucre glace, 25 g de farine et 70 g de fraises écrasées. Mouler, cuire.
Framboise	Cuire 250 g de pulpe de framboise avec 150 g de sucre à 104°. Verser en fouettant sur 4 blancs en neige serrés avec 50 g de sucre, fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter 125 g de farine et 6 jaunes d'œufs. Dresser sur plaque, parsemer de framboises concassées, cuire.
Framboises- pavot	Monter 6 œufs et 6 jaunes avec 200 g de sucre puis incorporer 6 blancs montés et serrés avec 100 g de sucre. Ajouter 150 g de farine. Étaler sur une plaque, parsemer de framboises surgelées pilées et de graines de pavot. Cuire.
Fruit	Comme biscuit cassis.
Fruits secs	Mélanger 250 g de poudre d'amande, 250 g de poudre de noisette, 500 g de sucre. Ajouter 200 g de farine, 150 g de noix caramélisées concassées, 200 g de noisettes caramélisées concassées, 150 g de pistaches. Monter 24 blancs en neige, serrer avec 250 g de sucre. Mélanger les deux appareils. Dresser sur plaques. Cuire.
Fruits secs	Monter 6 blancs en neige, ajouter 100 g de sucre, serrer puis ajouter 6 jaunes, 60 g poudre d'amande, 60 g de poudre de noisette, 40 g de pistaches hachées grillées, 30 g d'amandes grillées hachées, 30 g de noisettes grillées hachées. Coucher sur feuille ou mouler. Cuire.
Fruits secs	Monter 12 blancs en neige avec 200 g de sucre. Ajouter 5 jaunes d'œufs, 125 g de poudre de noisette, 125 g de poudre d'amande, 125 g de sucre, 100 g d'amandes pilées, 120 g de pistaches pilées, 100 g d'amandes pilées. Mélanger délicatement. Étaler sur feuille de silpat passée au peigne chocolat. Cuire.
Fruits secs	Monter 9 blancs en neige, serrer avec 120 g de sucre. Ajouter 350 g de TPT, 65 g de farine. Dresser sur papier cuisson à l'aide d'une poche, parsemer de noix, noisettes, amandes hachées, raisins secs. Cuire.
Gâteau noisette	Fouetter 3 jaunes avec 125 g de sucre en poudre. Ajouter 125 g de poudre de noisette, 5 cl de rhum, puis 25 g de fécule + de la levure chimique puis 3 blancs en neige. Mouler, cuire.
Génoise cannelle	Incorporer de la cannelle à la préparation de base.
Grenoblois	Broyer 100 g de noix légèrement grillées avec 100 g de sucre et quelques gouttes d'eau, zeste râpé d'un citron et cannelle. Fouetter 100 g de beurre avec le précédent appareil en ajoutant 8 jaunes au fur et à mesure. Ajouter 5 blancs montés en neige avec 100 g de sucre puis 125 g de farine. Mouler. Cuire.
Héloïse	Mixer 100 g de poudre d'amande avec 250 g de sucre glace et 3 blancs d'œufs. Mélanger avec 8 blancs montés en neige avec 120 g de sucre, ajouter 180 g de pâte de noisette et 180 g de feuillantine. Dresser sur papier, cuire à 150°.
Huile d'olive (à l')	Mixer 100 g de poudre d'amande avec 90 g de sucre inverti, 2 œufs, 4 jaunes et 5 cl d'huile d'olive. Mélanger avec 5 blancs montés avec 70 g de sucre. Mélanger 40 g de farine et 30 g de cacao en poudre. Dresser sur plaque. Cuire. Détailler à la sortie.
Italien	Bouillir 12 cl de lait vanillé et parfumé à l'eau de fleur d'oranger. Verser 25 g de polenta, cuire. Hors du feu, ajouter 25 g de beurre, 3 jaunes, 3 blancs en neige. Dresser en petits moules beurrés et farinés. Cuire jusqu'à coloration.
Jamaïque	Fouetter 6 œufs et 4 jaunes avec 80 g de sucre caramélisé puis réduit en poudre et 50 g de sucre. Ajouter 180 g de beurre fondu, 150 g de farine, 80 g de débris de biscuits tamisés puis 5 blancs montés en neige avec 120 g de sucre. Cuire.
Joconde	Blanchir 1 kg d'œufs avec 750 g de poudre d'amandes, 750 g de sucre glace, 200 g de farine tamisée ensemble. Ajouter 600 g de blancs d'œufs montés en neige avec 150 g de sucre. Mouler. Cuire.
Joconde	Monter au fouet 180 g de sucre glace, 180 g de poudre d'amande, 5 œufs. Ajouter 50 g de farine, 45 g de beurre fondu, 10 blancs en neige serrés avec 80 g de sucre. Dresser sur feuille. Cuire.
Joconde au carvi	Mouler un appareil à biscuit Joconde, parsemer la surface de graines de carvi. Cuire.
Joconde aux fruits secs	Dresser l'appareil de base sur plaque. Parsemer la surface de fruits secs (pistaches, noix, amandes, noisettes). Cuire.
Joconde pavot- chocolat	Dresser un appareil traditionnel. Saupoudrer la surface de graines de pavot et de chocolat râpé. Cuire.
Légers	(Pour Lady's kisses, bouchées noisettes, meringues noisettes). Monter 10 blancs en neige en leur faisant absorber 500 g de sucre mélangé avec 50 g de fécule. Ajouter 100 g de poudre de noisettes grillées et 80 g de chapelure de biscuits. Dresser à la poche sur papier. Cuire à 170°.
Lorrain	Mélanger : 100 g de fécule, 100 g de farine + de la levure chimique, du sel, 4 œufs, 60 g de sucre cristallisé et 160 g de beurre pommade. Travailler à la spatule 10 minutes et mouler. Parsemer de bâtonnets d'amandes et d'angélique hachée.
Madeleines au chocolat blanc	Fouetter 2 jaunes d'œufs avec 80 g de sucre. Ajouter 80 g de couverture ivoire fondue avec 80 g de beurre, 80 g de farine avec de la levure chimique et 30 g d'amandes hachées. Mouler. Cuire.
Macaron coco	Monter 12 blancs en neige avec 125 g de sucre. Ajouter 60 g de poudre d'amande, 300 g de sucre glace, 250 g de noix de coco râpée. Dresser sur plaque sur papier cuisson. Cuire.
Marguerite	Fouetter jusqu'au ruban en chauffant légèrement 7 jaunes, 320 g de sucre, 4 œufs. Fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter 200 g de farine, 150 g de fécule, 50 g de beurre fondu tiède, vanille ou zestes de citron râpé. Mouler. Cuire.
Marjolaine	Mélanger 250 g de nougatine pilée avec 200 g de poudre de noisette grillée, 40 g de farine. Monter 20 blancs en neige avec 100 g de sucre. Mélanger les deux masses. Dresser. Cuire.
Marron	Monter 25 blancs en neige, ajouter 1 kg de TPT amande, 30 g de farine, 125 g poudre de noisette grillée et 60 g de farine de châtaignes grillées. Dresser en cadres. À mi-hauteur, saupoudrer de feuillantine et d'amandes hachées. Compléter avec le restant d'appareil. Cuire.
Marron	Mixer 30 g de beurre avec 5 jaunes d'œufs, 90 g de pâte de marron et 90 g de crème de marron. Ajouter et mélanger délicatement 3 blancs montés en neige avec 40 g de sucre puis 50 g de farine. Mouler, cuire.
Montélimar	Mixer au robot-coupe 250 g de beurre avec 220 g de farine, 80 g de pâte de nougat, 1 kg de nougat, 6 œufs, poudre à lever. Retirer, ajouter délicatement 80 g de nougatine. Dresser, cuire.
Mousseline	Fouetter 15 jaunes avec 100 g de sucre. Ajouter 15 blancs montés en neige avec 200 g de sucre mélangé avec 150 g de fécule, zeste râpé d'un citron. Ajouter 150 g de farine. Cuire.
Mousseline	Fouetter 5 jaunes, 1 jus de citron, 200 g de sucre (1/2 heure). Ajouter 100 g de fécule de pomme de terre + de la levure chimique puis 5 blancs en neige. Mouler, cuire.
Nancéen	Fondre 250 g de chocolat avec 1 dl de lait et de la vanille. Ajouter 125 g de sucre, 100 g de fécule. Mélanger 6 jaunes avec 125 g d'amandes hachées, ajouter la préparation à la précédente. Ajouter 6 blancs en neige, mouler, cuire.
Noisette	Monter 12 blancs en neige avec 150 g sucre. Serrer. Ajouter 250 g poudre de noisette, 120 g poudre d'amande, 220 g sucre glace, 80 g farine. Dresser en moule. Cuire.
Noisette	Blanchir 10 jaunes avec 150 g de sucre. Monter 10 blancs en neige avec 100 g de sucre. Mélanger les deux appareils, ajouter 150 g de farine, 50 g de fécule, 200 g de poudre de noisette. Mélanger. Mouler. Cuire.
Noisette	Crémer 125 g de beurre avec 200 g de sucre. Ajouter 2 œufs et 3 blancs, 5 cl cognac, le zeste râpé d'un citron, 200 g de noisettes grillées hachées, 250 g de farine, poudre à lever. Mouler, cuire.
Noisette	Blanchir 4 jaunes avec 150 g de sucre. Ajouter 100 g de couverture fondue avec 2 cl de café, ajouter 50 g de fécule, poudre à lever, 50 g de poudre d'amande, 1 cl de cognac, 4 blancs en neige. Mouler, cuire.
Noisette	Monter 6 blancs en neige, serrer avec 80 g de sucre. Ajouter délicatement 150 g de poudre de noisette grillée, 75 g de sucre glace, 70 g beurre noisette. Dresser, parsemer la surface de noisettes grillées concassées.
Noisette	Blanchir 2 œufs et 2 jaunes avec 100 g de sucre. Parfumer à la vanille et zestes d'orange. Ajouter 120 g de poudre de noisette et 10 g de poudre à crème. Mouler sur plaque, cuire.
Noix	Tamiser ensemble 200 g de poudre de noix, 90 g de poudre d'amande, 180 g de sucre glace, 60 g de farine 240 g cassonade. Monter 10 blancs en neige, les ajouter à la précédente préparation. Dresser à la poche sur papier cuisson. Cuire.
Noix	Monter 6 jaunes, 1 œuf, 200 g de sucre. Ajouter 110 g de fécule, 250 g de noix hachées. Ajouter 180 g de blancs montés avec 200 g de sucre. Mélanger, mouler, cuire.
Noix	Monter au ruban 125 g pâte de noix, 200 g pâte d'amande, 150 g de sucre, 100 g de cassonade, 150 g de blancs, 250 g de jaunes, 1 œuf. Monter 600 g de blancs en neige avec 240 g de sucre. Tamiser 250 g de farine, mélanger l'ensemble, dresser à la poche. Cuire.
Noix	Tamiser ensemble 300 g de poudre de noix, 120 g de poudre d'amande, 270 g de sucre glace, 90 g de farine. Monter 450 g de blancs en neige avec 180 g de cassonade brune. Mélanger les deux masses. Étaler sur feuille. Cuire.
Noix	Blanchir 4 jaunes et 100 g de sucre. Ajouter 50 g de noix hachées, 150 g de farine, poudre à lever, 1 cuillère à soupe de cacao, 200 g de beurre fondu, 4 blancs montés en neige avec 100 g de sucre. Mouler. Cuire.
Noix de coco	Monter au ruban 4 œufs et 200 g de sucre. Ajouter 200 g de beurre fondu, 150 g de farine avec poudre à lever, 60 g de noix de coco râpée. Mouler. Cuire.
Noix de coco	Crémer 250 g de beurre avec 350 g de sucre glace. Ajouter (un à un) 6 œufs, 250 g de noix de coco, 3 dl de lait, 400 g de farine, poudre à lever. Mouler, cuire.
Noix de coco	Fouetter 6 blancs en neige avec 140 g de sucre. Ajouter 6 jaunes, 50 g de farine tamisée avec 60 g de fécule, 60 g de noix de coco torréfiée. Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie. Cuire.
Noix de pécan	Monter 7 blancs en neige avec 50 g de sucre. Ajouter les zestes de deux oranges, 430 g de sucre glace tamisé avec 230 g de poudre d'amande. Mélanger, répartir sur papier cuisson, parsemer de noix de pécan concassées. Cuisson à 190° en four ventilé. Refroidir, détailler.
Nougat	Monter 5 œufs avec 360 g de TPT. Ajouter 50 g de farine, 50 g de beurre noisette, 10 blancs montés en neige avec 110 g de sucre. Coucher sur plaque, parsemer de fruits secs. Cuire.
Opéra	Mélanger 1,200 kg de TPT, 180 g de farine, 400 g d'œufs. Ajouter au fur et à mesure 400 g d'œufs, monter à la feuille. Ajouter 110 g de beurre fondu. Mélanger avec 500 g de blancs d'œufs montés avec 90 g de sucre. Dresser sur papier cuisson. Cuire.
Opéra	Mélanger 380 g de poudre d'amande et 380 g de sucre. Monter au fouet en incorporant 10 œufs. Ajouter délicatement 100 g de farine et 80 g de beurre fondu, 10 blancs montés en neige avec 50 g de sucre. Dresser sur plaque sur papier cuisson. Cuire.
Orange	Fouetter 4 jaunes avec 400 g de sucre. Ajouter les zestes de deux oranges râpées, une pointe de sel, le jus d'une orange, 250 g de poudre d'amande puis 4 blancs en neige. Mouler, cuire.
Orange amande	Monter 220 g de TPT avec ½ jus d'orange, ½ zeste d'orange, 30 g d'écorces d'oranges confites hachées, 3 œufs puis 30 g de farine, 4 blancs montés en neige avec 20 g de sucre. Dresser sur plaque sur papier cuisson, cuire.
Pain de Gènes	Voir à Entremets.
Pain de Gènes café	Incorporer de l'extrait de café dans la recette de base. À été classé dans Entremets.
Pécan	Mixer 3 œufs avec 200 g de pâte d'amande. Incorporer 50 g de beurre clarifié, 40 g de farine, 60 g de noix de pécan hachées, ½ zeste d'orange râpé. Mouler. Cuire.
Pistache	Mélanger 100 g de pâte d'amande avec 60 g de pâte pistache et 150 g de sucre. Ajouter 10 œufs (un à un), fouetter puis ajouter 300 g de farine, 100 g de beurre fondu. Dresser. Cuire.
Pistache	Monter 150 g de poudre d'amande, 80 g de sucre glace, 40 g de farine, 3 œufs, 50 g de crème de pistache. Mélanger avec 4 blancs montés en neige avec 80 g de sucre, ajouter 30 g de beurre fondu. Dresser sur feuille. Cuire.
Pistache	Monter ensemble 125 g de pâte d'amande, 80 g de pâte pistache, 50 g de sucre glace. Ajouter 4 jaunes et un œuf. Ajouter 4 blancs en neige puis 60 g de farine, 30 g maïzena, 30 g de beurre fondu. Mouler. Cuire.
Pistache	Mélanger 100 g de pâte d'amande avec 60 g de pâte pistache et 150 g de sucre, fouetter, ajouter 300 g de farine, 100 g de beurre fondu. Mouler. Cuire.
Pistache nougatine	Monter 4 blancs en neige avec 35 g de sucre. Ajouter 40 g de pâte pistache, 160 g TPT, dresser à la poche sur papier, parsemer de nougatine concassée. Cuire.
Pistache–amande	Mélanger 80 g de poudre de pistache avec 80 g de poudre d'amande et 150 g de sucre glace. Monter 8 blancs en neige avec 40 g de sucre puis les serrer avec 60 g de sucre. Monter 3 œufs et 4 jaunes avec le premier appareil puis ajouter 125 g de farine ainsi que les blancs montés. Mouler, cuire.
Pour roulade	Fouetter 250 g de sucre, 16 jaunes, 5 cl d'eau froide. Ajouter 150 g de farine, 100 g de fécule, 12 blancs en neige. Étendre sur papier cuisson. Cuire.
Praliné	Monter 12 jaunes, 3 œufs entiers et 30 g de sucre inverti. Ajouter 120 g de praliné puis 180 g de farine tamisée avec 100 g de fécule, ajouter 120 g de beurre fondu, 12 blancs meringués avec 180 g de sucre. Dresser sur papier cuisson. Cuire.
Princesse	Ramollir 260 g de pâte d'amande avec 80 g de lait. Monter 300 g de blancs en neige, ajouter 250 g de sucre, serrer. Mélanger les deux appareils.
Princesse	Broyer 125 g d'amandes avec 125 g de sucre et un peu d'eau. Fouetter cet appareil avec 8 jaunes. Ajouter 8 blancs montés en neige et serrés avec 150 g de sucre, 200 g de farine, vanille. Mouler, cuire.
Provençal	Parsemer un fond de biscuit Joconde d'un mélange de grué de cacao, noix de coco râpée, pistaches concassées. Cuire.
Réglisse	Mélanger 250 g de TPT avec 300 g de farine, 2 œufs, 30 g de poudre de réglisse, 1 cl d'eau. Monter la masse avec 2 œufs à la feuille pendant 15 mn. Ajouter 30 g de beurre fondu puis 4 blancs en neige. Dresser, cuire.
Roulé	Monter au batteur 6 œufs, 6 jaunes, 250 g de sucre. Ajouter délicatement 150 g de farine, 6 blancs montés en neige et serrés avec 50 g de sucre. Dresser sur papier cuisson. Cuire.
Roulé au gingembre	Ajouter du gingembre confit à la préparation de base.
Sacher	Monter au ruban 300 g de pâte d'amande, 120 g de sucre glace, 200 g jaunes d'œufs, 2 œufs. Ajouter 100 g de farine et 100 g de cacao tamisés ensemble puis 300 g de blancs montés en neige avec 120 g de sucre et 100 g de beurre fondu. Cuire en cercle.
Sacher	Mélanger 300 g de pâte d'amande avec 125 g de sucre glace, ajouter progressivement 2 œufs et 10 jaunes. Monter au fouet, ajouter de la vanille. Monter 10 blancs en neige, serrer avec 120 g de sucre, ajouter 100 g farine tamisée avec 100 g de cacao, puis 100 g de beurre fondu. Mélanger les 2 masses. Mouler. Cuire.
T pilar	Mélanger 150 g de TPT avec 30 g de poudre à crème. Ajouter 3 cl de lait bouillant puis 5 blancs montés avec 100 g de sucre. Dresser à la poche sur papier cuisson, saupoudrer deux fois de sucre glace. Cuire.
Valencia	Travailler 6 jaunes avec 1 œuf entier, 200 g de sucre glace, ajouter 250 g de poudre d'amande, les zestes râpés et le jus d'une orange, 125 g de fécule et 6 blancs en neige. Mouler, cuire.
Viennois amandes	Monter 250 g de blancs en neige avec 220 g de sucre. Blanchir 180 g de jaunes avec 100 g de sucre, ajouter 200 g de poudre d'amandes. Ajouter 150 g de beurre fondu puis 120 g de farine. Mélanger avec les blancs. Etaler sur papier cuisson, cuire 220° 15 minutes.
Yaourt amande	Travailler 80 g de beurre avec 50 g de sucre. Ajouter 3 œufs (un à un), 1 yaourt, 200 g de farine, 150 g de poudre d'amande, poudre à lever. Mouler. Cuire.
Yaourt nature et exotique	Monter en ruban 3 œufs avec 150 g de sucre, ajouter 1,5 dl huile arachide, 2 yaourts natures ou fruits exotiques, 150 g de farine avec poudre à lever. Mouler. Cuire.

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