Banane-groseille |
Confectionner un sirop avec 150 g d’eau, 100 g de sucre et 30 g de glucose atomisé. Verser sur 150 g de pulpe de banane, 130 g de pulpe de groseille. Turbiner. |
Campari-pamplemousse |
Porter 150 g d’eau à ébullition avec 225 g de sucre et 5 g de stabilisateur puis mixer et refroidir. Ajouter 500 g de jus de pamplemousse rose et 250 g de Campari. Turbiner puis réserver au congélateur. |
Caramel |
Confectionner un caramel avec 250 g de sucre. Décuire avec 450 g de lait, 430 g de crème et 100 g de sucre inverti. Refroidir. Turbiner. |
Champagne |
Réaliser un sirop avec 140 g d’eau, 140 g de sucre et 20 g de glucose. Verser sur 240 g de champagne. Turbiner. |
Champagne-truffe |
Porter une bouteille de champagne à ébullition avec 300 g de sucre et 8 g de stabilisateur. Incorporer 50 g de truffe. Refroidir. Turbiner. |
Chocolat |
Réaliser un sirop avec 150 g de sucre, 6 dl d’eau, 125 g de crème. Verser sur 125 g de couverture noire à 72% et 55 g de cacao en poudre. Turbiner. |
Fleur de sureau |
Réaliser un sirop avec 500 g de sucre, ½ litre d’eau, un trait de jus de citron. Infuser durant une semaine 5 grappes de fleurs de sureau séchées. Filtrer. Turbiner. |
Foin (au) |
Porter un litre d’eau, 200 g de sucre, 100 g de glucose, 5 g de stabilisateur à ébullition. Retirer du feu. Ajouter une poignée de foin des alpages. Laisser infuser. Filtrer. Turbiner. |
Fraise |
Confectionner un sirop avec 220 g d’eau, 45 g de sucre et 45 g de glucose atomisé. Refroidir. Verser sur 250 g de pulpe de fraise. Turbiner. |
Lillet rouge (au) |
Porter 30 cl de Lillet rouge à ébullition durant 5 minutes avec 50 g de sucre, 50 g de miel, 10 cl d’eau. Refroidir. Turbiner. |
Mascarpone |
Chauffer 125 g de lait entier avec 20 g de glucose et 12 g de sucre inverti. Ajouter 25 g de sucre mélangé avec 1,25 g de stabilisateur. Porter à ébullition. Refroidir. Ajouter 90 g de mascarpone, un trait de jus de citron. Verser en bol à pacojet. Congeler. Pacosser à la demande. |
Pamplemousse |
Réaliser un sirop avec 140 g d’eau, 40 g de sucre et 80 g de glucose. Verser sur 280 g de jus de pamplemousse. Turbiner. |
Passion saké |
Confectionner un sirop avec 35 g d’eau, 10 g de glucose, 20 g de glucose atomisé et 30 g de sucre mélangé avec 1,1 g de stabilisateur. Refroidir. Ajouter 225 g de pulpe de fruit de la passion et 45 g de saké. Mouler. Congeler. |
Poire |
Réaliser un sirop avec 60 g d’eau, 30 g de sucre, 40 g de glucose. Verser sur 300 g de pulpe de poire. Refroidir. Turbiner. |
Rhubarbe |
Pocher 500 g de tiges de rhubarbe avec 170 g d’eau, 170 g de sucre et 5 g de stabilisateur. Mixer. Verser en bol à Pacojet. Congeler. Pacosser. |
Thé-griotte |
Chauffer 250 g de purée de griotte avec 3,5 g de thé à la fleur de geisha. Ajouter 30 g de sucre mélangé avec 1,5 g de stabilisateur. Porter à ébullition. Verser en bol à pacojet. Congeler. Pacosser à la demande. |
Violette (à la) |
Mélanger 1 litre de sirop à 30° (350 g de sucre pour 1 l d'eau portée à ébullition) 120 g de confit de fleurs de violette, 1 blanc d'œuf, 10 gouttes de concentré de violette, 1 jus de citron. Turbiner. |
Yaourt |
Mixer 300 g de yaourt de brebis, 20 g d’huile d’olive, 120 g de sirop (60g d’eau, 60 g de sucre) Turbiner. Couler dans un cadre. Congeler. Découper en cubes. |
Yuzu |
Mélanger 350 g de jus de yuzu, 25 g de glucose, 15 g de stabilisateur, 100 g de sucre, 1 dl d’eau. Porter à ébullition. Refroidir. Turbiner. |
